Глинтвейн, глювайн и киндер-пунш. Что такое, с чем пьют, как приготовить. Часть 5
Авторский текст
Katalin ©
См.Часть 4
Земляника и тимьян (чабрец)
Травы. По старинной фармакопейной традиции, травой называется верхняя часть стебля растения вместе с цветками и листьями (сантиметров 15-20).
Любой алкогольный напиток по своей природе связан с растениями (виноград, зерновые, картофель, сахарный тростник и т.д). Есть разновидности спиртных напитков, которые издавна считаются более "лекарственными", чем остальные (ликёр, например): чем выше крепость спиртного напитка, тем больше компонентов он может вытащить из натуральных веществ.
Пряности - это тоже растения. И раз уж они являются в глинтвейне основной добавкой, то нужно подумать, в каких случаях здесь будут уместны их собратья и как это всё будет сочетаться и друг с другом, и с тёплым вином /соком.
Собратья пряностей - это травы. Глинтвейн - напиток для холодного времени года, значит - высушенные травы. И по моему мнению здесь они ни к чему, чтобы ненароком не получилось не то, чего хотелось бы. Конечно же, я сужу по себе. Высушенные травы для меня - это суп, рататуй, лекарственный чай, косметический тоник и ароматизатор для шкафа :)
Какая трава первым делом вспоминается в связи с безалкогольными напитками? Конечно же, мята! А мята для многих в первую очередь - это приятный прохладный аромат, и зимой он может сгодиться только для чьей-нибудь горячей головы или в очень тёплом помещении. Чтобы по-настоящему охладиться, мяты нужно много. Ещё нужно знать, что на вкус она горчит и что бывают разные виды этого растения. По моему скромному мнению, лучше отдельно приготовить хороший мятный чай на воде или разложить в доме ароматные подушечки, а в глинтвейн (алкогольный или без-) для свежести добавить цедру лимона.
То же самое касается и мелиссы. Мята и мелисса не взаимозаменяемы: свойства этих растений отличаются.
В "антипростудный" вариант глинтвейна может сгодится качественно заготовленный чабрец, который тимьян (лучше с цветками), но тоже важно не переборщить с дозировкой: лучше залить немного травы кружкой уже приготовленного горячего напитка и дать настояться некоторое время. Но тогда нужно регулировать дозировки основных пряностей и не использовать тимьян, если в глинтвейне есть бадьян (складно получилось).
Тимьян+бадьян = тот ещё пертуссин! Именно чабрец и является основой официнального (т. е. аптечного) препарата, известного нам с детства.
Шалфей лекарственный
Что касается шалфея лекарственного, который иногда рекомендуют в инетных рецептах глинтвейна, то он-то и в основных кулинарных блюдах не всегда уместен, не то что в таком напитке. Безусловно, это ароматная трава, но аромат этот специфический, а листья на вкус очень горькие. Эта трава хороша для тех, кто её очень любит и не боится с ней экспериментировать - для меня, например :) Но она запросто может испортить напиток тому, кто с ней не дружит или изменить восприятие глинтвейна для того, кто богат на воспоминания. Шалфей, пертуссин и алтейка - это самые важные вещи из нашего "простудного" детства :)
Кипрей узколистный (иван-чай). Я считаю, что не надо путать чай и глинтвейн.
В старинных рецептах глинтвейна встречается загадочное растение галангал. Я видела такое чудо вживую и даже однажды с ним готовила блюдо тайской кухни. Меня это растение не привлекает.
Галангал (каленга, галанга) - родственник имбиря. Они даже похожи внешне, но по свойствам не взаимозаменяемы ни в кулинарии, ни в медицине. Это ни в коем случае не тот кангал или сыть, которыми его называют на некоторых сайтах! После проникновения галангала из Юго-Восточной Азии и Китая в Европу (считается, что он попал через Россию), его стали использовать в виноделии, а также в производстве других спиртных напитков главным образом из-за его тонкого аромата. Правда, ещё считалось, что такая добавка позволяет меньше пьянеть. Поэтому и в глинтвейн стали добавлять его по этим же двум причинам. Если кто-то найдёт в холодном климате, зимой, свежий корень этого растения, то может проверить это на себе :) Высушенный корень обладает немного другими свойствами.
Для экспериментов на кухне место есть всегда, но в случае с травами нужно иметь в виду то же, что и с пряностями: важно хорошо знать свойства растений и оценивать их не только по аромату.
Вишня, крыжовник, земляника, йошта
Фрукты-ягоды свежие, замороженные и сухофрукты. Чаще всего это изюм, яблоки и какие-нибудь замороженные заготовки. Сварите лучше с ними компот :) А тот, кто его варил, знает: такие добавки тоже кислые, а от замороженного нет ни достойного вкуса, ни аромата. По моему мнению свежие и замороженные фрукты-ягоды в таком напитке можно использовать разве что вместо воды, и в этом случае важно следить за кислым вкусом.
Яблоко часто входит в состав различных ароматных чаёв. Но если хочется его добавить и тоже не получить компот вместо вина, можно довольствоваться только свежей кожурой: она придаст приятный фруктовый аромат, и дешёвое вино станет похожим на дорогое :) При условии, конечно, что яблоко экологически чистое.
Груша в вине - это уже для гурманов.
Экзотические фрукты...а причём здесь вообще глинтвейн?.. В тёплых странах вино с пряностями не подогревали, это чисто северное изобретение. Вся экзотика, которая растёт на заморских деревьях, предназначена для аборигенов. Мы слишком мало о ней знаем, чтобы употреблять её даже в моно-варианте, поэтому экспериментировать с ней в сочетании с другими продуктами нужно аккуратно.
Вообще по правилам очень здорового образа жизни, любые фрукты нужно употреблять отдельно от другой еды. А глинтвейн с пряностями лично я считаю едой. Если только сварить "винный компот" и все фрукты из него изъять, чтоб никто их не съел, но я с такими блюдами тоже не экспериментирую.
Цитрусовые. Часть из них для нас давно не считается экзотикой.
Если в состав магазинного сока входит лимонная кислота (а она там есть обязательно), то живой лимон добавлять не надо. По моему скромному мнению, сок или мякоть лимона в глинтвейне не нужны. Во-первых, это лишняя кислота. Во-вторых, именно из-за таких компонентов приходится добавлять больше подсластителя, а это тоже не очень хорошо. В-третьих, лимон осветляет тёмные напитки, меняя их вкус. Здесь есть один плюс: лимон может избавить от лишней терпкости. Но если хочется подобного аромата, можно добавить свежую цедру (отдельно или вместе с цедрой апельсина).
Апельсин в напитках более приятен, чем лимон. Высокие температуры высвобождают из его кожуры некоторое количество эфирного масла, поэтому после добавления пряностей и апельсина глинтвейн нужно быстро подогреть, а потом настаивать под крышкой! Тогда хотя бы часть эфирных масел не улетучится. То же самое касается и витамина С в апельсине или лимоне: при нагревании он разрушается, поэтому глинтвейн не может нас им "обогатить" вопреки мнению некоторых "кулинаров".
На упаковках некоторых современных продуктов (особенно предназначенных для детей) написано, что они содержат витамин С. И вот здесь нужны познания в современной химии: в наше время существуют стабильные формы этого витамина, которые позволяют его нагревать, в т.ч. при изготовлении косметических средств. Не разбиралась ещё подробно, что именно имеется в виду под "витамином С" в магазинных соках, но сдаётся мне, что оно не выдерживает нагревания.
Лимоны в Черногории
Эфирные масла цитрусовых - это не только приятный аромат, но ещё и положительное воздействие на пищеварение (такое же действие имеют цукаты). В обычной жидкости эфирные масла (далее ЭМ) практически не растворяются: или поднимаются вверх, или опускаются вниз (зависит от вида ЭМ). Исключение - алкоголь: он хорошо растворяет ЭМ. Именно поэтому пряности и свежую цедру лучше нагревать сразу в вине, а не вываривать их предварительно в воде, а потом пытаться соединить её с подогретым вином, из которого часть алкоголя уже выпарилась. Перед подачей глинтвейн нужно перемешать.
Читала как-то, что некоторые товарищи перед добавлением в глинтвейн рекомендуют очищать цитрусовые от кожуры и её не использовать. Это палка о двух концах. Цедра фруктов, которые привезены из далёких стран и валяются в магазинах как попало, для кулинарного или лекарственного использования не годится! Она обрабатывается специальными составами - для дозревания, для транспортировки и т. п. Но с другой стороны, в этой самой кожуре как раз и содержится наибольшее количество эфирных масел. В промышленном производстве эти масла добывают из цитрусовых прессованием. Так что либо добавляем свежую цедру с экологически чистого фрукта, либо просто мякоть, либо немного свежевыжатого сока. Можно попытаться выжать ароматную жидкость из кожуры прямо в напиток, но для этого тоже годятся только био-фрукты.
Лайм. По свойствам не взаимозаменяем с лимоном. Более ароматный, и если кому-то он нравится, можно добавить его цедру в глинтвейн вместо лимонной.
Мандарин. Долго искала, но не нашла ничего, что бы связывало его с глинтвейном. Но если рассматривать "антипростудный" вариант, то можно вспомнить, что кожура мандарина, настоянная на спирте - это хорошее средство против кашля.
Остальные 20 с лишним родов цитрусовых можно оставить в покое :)
Если подробно разбираться с ягодами и фруктами (в т.ч. с цитрусовыми), то ещё есть разница, сладкие они или кислые: кислые теплее, сладкие холоднее.
Орехи. Трудно перевариваются, но в северной традиции именно с ними и подают горячее вино.
Ароматная царица мёда - робиния
Подсластители. Эфирное масло - это то, придаёт аромат. На вкус же практически все пряности горько-острые (редко - сладковатые и терпкие). Чистые эфирные масла, добытые из растений промышленным способом, на вкус тоже горькие - даже те, которые обладают самым приятным ароматом (вспомним тот же стручок ванили). Именно поэтому в глинтвейн можно добавить сахар или мёд: кисло-вяжущее вино, горько-острые пряности + что-то сладкое = практически идеальное сочетание вкусов для удовлетворения чувств! Не хватает только солёного. Но не надо заедать тёплое вино маринованными огурцами :)
Белый сахар охлаждает, поэтому не ждите большого согревания от напитка, в который он добавлен и если его там будет много. В последнем случае появится либо приторность, либо даже привкус горечи. Другие виды сахара - тростниковый, пальмовый - немного теплее.
Что даёт подогрев вина одновременно с сахаром, можно прочитать в беседе, на которую я давала ссылку в Части 3.
Мёд. По тепловому воздействию - противоположность сахара. Капелька мёда в глинтвейне + настоящие пряности + апельсин сделают этот напиток по-настоящему зимним, праздничным и согревающим. Но мёд нужно добавлять не в процессе приготовления и не в только что снятый с огня, а в остывший, но ещё тёплый глинтвейн. Только тогда от такого напитка можно получить настоящую пользу!
О том, что мёд нельзя нагревать, вам расскажет любой современный пчеловод, в древности об этом тоже знали. Существуют современные исследования, которые подтверждают и объясняют, почему именно нельзя, и я их читала.
Лучше добавлять подсластитель каждому в отдельный бокал перед самым употреблением. Вкусовые ощущения у всех разные, поэтому одному человеку тёплый сок может показаться сладким, а другому очень кислым. Дети тем более всё оценивают по-своему, даже если едят с вами из одной кастрюли: проверено :)
Интересные советы встречаются на сайтах, где говорят о глинтвейн: "не берите сладкое вино, вы же всё равно будете добавлять в напиток сахар" (?) Покажите, пожалуйста, мне рукопись, где сказано, что сахар - это обязательный компонент глинтвейна. Если вам больше нравится тёплое сладкое или полусладкое вино, то вы вправе его ничем не подслащивать, даже если оно кислит.
На всякий случай эксперименты с корнем солодки и листьями стевии по отношению к горячему вину и соку не рекомендую: это слишком индивидуально. Фруктоза и глюкоза - сюда же. И, надеюсь, никому ещё не приходило в голову сочетать глинтвейн и различные искусственные подсластители.
См. далее Ч.6, последнюю
Katalin ©
См.Часть 4
Земляника и тимьян (чабрец)
Травы. По старинной фармакопейной традиции, травой называется верхняя часть стебля растения вместе с цветками и листьями (сантиметров 15-20).
Любой алкогольный напиток по своей природе связан с растениями (виноград, зерновые, картофель, сахарный тростник и т.д). Есть разновидности спиртных напитков, которые издавна считаются более "лекарственными", чем остальные (ликёр, например): чем выше крепость спиртного напитка, тем больше компонентов он может вытащить из натуральных веществ.
Пряности - это тоже растения. И раз уж они являются в глинтвейне основной добавкой, то нужно подумать, в каких случаях здесь будут уместны их собратья и как это всё будет сочетаться и друг с другом, и с тёплым вином /соком.
Собратья пряностей - это травы. Глинтвейн - напиток для холодного времени года, значит - высушенные травы. И по моему мнению здесь они ни к чему, чтобы ненароком не получилось не то, чего хотелось бы. Конечно же, я сужу по себе. Высушенные травы для меня - это суп, рататуй, лекарственный чай, косметический тоник и ароматизатор для шкафа :)
Какая трава первым делом вспоминается в связи с безалкогольными напитками? Конечно же, мята! А мята для многих в первую очередь - это приятный прохладный аромат, и зимой он может сгодиться только для чьей-нибудь горячей головы или в очень тёплом помещении. Чтобы по-настоящему охладиться, мяты нужно много. Ещё нужно знать, что на вкус она горчит и что бывают разные виды этого растения. По моему скромному мнению, лучше отдельно приготовить хороший мятный чай на воде или разложить в доме ароматные подушечки, а в глинтвейн (алкогольный или без-) для свежести добавить цедру лимона.
То же самое касается и мелиссы. Мята и мелисса не взаимозаменяемы: свойства этих растений отличаются.
В "антипростудный" вариант глинтвейна может сгодится качественно заготовленный чабрец, который тимьян (лучше с цветками), но тоже важно не переборщить с дозировкой: лучше залить немного травы кружкой уже приготовленного горячего напитка и дать настояться некоторое время. Но тогда нужно регулировать дозировки основных пряностей и не использовать тимьян, если в глинтвейне есть бадьян (складно получилось).
Тимьян+бадьян = тот ещё пертуссин! Именно чабрец и является основой официнального (т. е. аптечного) препарата, известного нам с детства.
Шалфей лекарственный
Что касается шалфея лекарственного, который иногда рекомендуют в инетных рецептах глинтвейна, то он-то и в основных кулинарных блюдах не всегда уместен, не то что в таком напитке. Безусловно, это ароматная трава, но аромат этот специфический, а листья на вкус очень горькие. Эта трава хороша для тех, кто её очень любит и не боится с ней экспериментировать - для меня, например :) Но она запросто может испортить напиток тому, кто с ней не дружит или изменить восприятие глинтвейна для того, кто богат на воспоминания. Шалфей, пертуссин и алтейка - это самые важные вещи из нашего "простудного" детства :)
Кипрей узколистный (иван-чай). Я считаю, что не надо путать чай и глинтвейн.
В старинных рецептах глинтвейна встречается загадочное растение галангал. Я видела такое чудо вживую и даже однажды с ним готовила блюдо тайской кухни. Меня это растение не привлекает.
Галангал (каленга, галанга) - родственник имбиря. Они даже похожи внешне, но по свойствам не взаимозаменяемы ни в кулинарии, ни в медицине. Это ни в коем случае не тот кангал или сыть, которыми его называют на некоторых сайтах! После проникновения галангала из Юго-Восточной Азии и Китая в Европу (считается, что он попал через Россию), его стали использовать в виноделии, а также в производстве других спиртных напитков главным образом из-за его тонкого аромата. Правда, ещё считалось, что такая добавка позволяет меньше пьянеть. Поэтому и в глинтвейн стали добавлять его по этим же двум причинам. Если кто-то найдёт в холодном климате, зимой, свежий корень этого растения, то может проверить это на себе :) Высушенный корень обладает немного другими свойствами.
Для экспериментов на кухне место есть всегда, но в случае с травами нужно иметь в виду то же, что и с пряностями: важно хорошо знать свойства растений и оценивать их не только по аромату.
Вишня, крыжовник, земляника, йошта
Фрукты-ягоды свежие, замороженные и сухофрукты. Чаще всего это изюм, яблоки и какие-нибудь замороженные заготовки. Сварите лучше с ними компот :) А тот, кто его варил, знает: такие добавки тоже кислые, а от замороженного нет ни достойного вкуса, ни аромата. По моему мнению свежие и замороженные фрукты-ягоды в таком напитке можно использовать разве что вместо воды, и в этом случае важно следить за кислым вкусом.
Яблоко часто входит в состав различных ароматных чаёв. Но если хочется его добавить и тоже не получить компот вместо вина, можно довольствоваться только свежей кожурой: она придаст приятный фруктовый аромат, и дешёвое вино станет похожим на дорогое :) При условии, конечно, что яблоко экологически чистое.
Груша в вине - это уже для гурманов.
Экзотические фрукты...а причём здесь вообще глинтвейн?.. В тёплых странах вино с пряностями не подогревали, это чисто северное изобретение. Вся экзотика, которая растёт на заморских деревьях, предназначена для аборигенов. Мы слишком мало о ней знаем, чтобы употреблять её даже в моно-варианте, поэтому экспериментировать с ней в сочетании с другими продуктами нужно аккуратно.
Вообще по правилам очень здорового образа жизни, любые фрукты нужно употреблять отдельно от другой еды. А глинтвейн с пряностями лично я считаю едой. Если только сварить "винный компот" и все фрукты из него изъять, чтоб никто их не съел, но я с такими блюдами тоже не экспериментирую.
Цитрусовые. Часть из них для нас давно не считается экзотикой.
Если в состав магазинного сока входит лимонная кислота (а она там есть обязательно), то живой лимон добавлять не надо. По моему скромному мнению, сок или мякоть лимона в глинтвейне не нужны. Во-первых, это лишняя кислота. Во-вторых, именно из-за таких компонентов приходится добавлять больше подсластителя, а это тоже не очень хорошо. В-третьих, лимон осветляет тёмные напитки, меняя их вкус. Здесь есть один плюс: лимон может избавить от лишней терпкости. Но если хочется подобного аромата, можно добавить свежую цедру (отдельно или вместе с цедрой апельсина).
Апельсин в напитках более приятен, чем лимон. Высокие температуры высвобождают из его кожуры некоторое количество эфирного масла, поэтому после добавления пряностей и апельсина глинтвейн нужно быстро подогреть, а потом настаивать под крышкой! Тогда хотя бы часть эфирных масел не улетучится. То же самое касается и витамина С в апельсине или лимоне: при нагревании он разрушается, поэтому глинтвейн не может нас им "обогатить" вопреки мнению некоторых "кулинаров".
На упаковках некоторых современных продуктов (особенно предназначенных для детей) написано, что они содержат витамин С. И вот здесь нужны познания в современной химии: в наше время существуют стабильные формы этого витамина, которые позволяют его нагревать, в т.ч. при изготовлении косметических средств. Не разбиралась ещё подробно, что именно имеется в виду под "витамином С" в магазинных соках, но сдаётся мне, что оно не выдерживает нагревания.
Лимоны в Черногории
Эфирные масла цитрусовых - это не только приятный аромат, но ещё и положительное воздействие на пищеварение (такое же действие имеют цукаты). В обычной жидкости эфирные масла (далее ЭМ) практически не растворяются: или поднимаются вверх, или опускаются вниз (зависит от вида ЭМ). Исключение - алкоголь: он хорошо растворяет ЭМ. Именно поэтому пряности и свежую цедру лучше нагревать сразу в вине, а не вываривать их предварительно в воде, а потом пытаться соединить её с подогретым вином, из которого часть алкоголя уже выпарилась. Перед подачей глинтвейн нужно перемешать.
Читала как-то, что некоторые товарищи перед добавлением в глинтвейн рекомендуют очищать цитрусовые от кожуры и её не использовать. Это палка о двух концах. Цедра фруктов, которые привезены из далёких стран и валяются в магазинах как попало, для кулинарного или лекарственного использования не годится! Она обрабатывается специальными составами - для дозревания, для транспортировки и т. п. Но с другой стороны, в этой самой кожуре как раз и содержится наибольшее количество эфирных масел. В промышленном производстве эти масла добывают из цитрусовых прессованием. Так что либо добавляем свежую цедру с экологически чистого фрукта, либо просто мякоть, либо немного свежевыжатого сока. Можно попытаться выжать ароматную жидкость из кожуры прямо в напиток, но для этого тоже годятся только био-фрукты.
Лайм. По свойствам не взаимозаменяем с лимоном. Более ароматный, и если кому-то он нравится, можно добавить его цедру в глинтвейн вместо лимонной.
Мандарин. Долго искала, но не нашла ничего, что бы связывало его с глинтвейном. Но если рассматривать "антипростудный" вариант, то можно вспомнить, что кожура мандарина, настоянная на спирте - это хорошее средство против кашля.
Остальные 20 с лишним родов цитрусовых можно оставить в покое :)
Если подробно разбираться с ягодами и фруктами (в т.ч. с цитрусовыми), то ещё есть разница, сладкие они или кислые: кислые теплее, сладкие холоднее.
Орехи. Трудно перевариваются, но в северной традиции именно с ними и подают горячее вино.
Ароматная царица мёда - робиния
Подсластители. Эфирное масло - это то, придаёт аромат. На вкус же практически все пряности горько-острые (редко - сладковатые и терпкие). Чистые эфирные масла, добытые из растений промышленным способом, на вкус тоже горькие - даже те, которые обладают самым приятным ароматом (вспомним тот же стручок ванили). Именно поэтому в глинтвейн можно добавить сахар или мёд: кисло-вяжущее вино, горько-острые пряности + что-то сладкое = практически идеальное сочетание вкусов для удовлетворения чувств! Не хватает только солёного. Но не надо заедать тёплое вино маринованными огурцами :)
Белый сахар охлаждает, поэтому не ждите большого согревания от напитка, в который он добавлен и если его там будет много. В последнем случае появится либо приторность, либо даже привкус горечи. Другие виды сахара - тростниковый, пальмовый - немного теплее.
Что даёт подогрев вина одновременно с сахаром, можно прочитать в беседе, на которую я давала ссылку в Части 3.
Мёд. По тепловому воздействию - противоположность сахара. Капелька мёда в глинтвейне + настоящие пряности + апельсин сделают этот напиток по-настоящему зимним, праздничным и согревающим. Но мёд нужно добавлять не в процессе приготовления и не в только что снятый с огня, а в остывший, но ещё тёплый глинтвейн. Только тогда от такого напитка можно получить настоящую пользу!
О том, что мёд нельзя нагревать, вам расскажет любой современный пчеловод, в древности об этом тоже знали. Существуют современные исследования, которые подтверждают и объясняют, почему именно нельзя, и я их читала.
Лучше добавлять подсластитель каждому в отдельный бокал перед самым употреблением. Вкусовые ощущения у всех разные, поэтому одному человеку тёплый сок может показаться сладким, а другому очень кислым. Дети тем более всё оценивают по-своему, даже если едят с вами из одной кастрюли: проверено :)
Интересные советы встречаются на сайтах, где говорят о глинтвейн: "не берите сладкое вино, вы же всё равно будете добавлять в напиток сахар" (?) Покажите, пожалуйста, мне рукопись, где сказано, что сахар - это обязательный компонент глинтвейна. Если вам больше нравится тёплое сладкое или полусладкое вино, то вы вправе его ничем не подслащивать, даже если оно кислит.
На всякий случай эксперименты с корнем солодки и листьями стевии по отношению к горячему вину и соку не рекомендую: это слишком индивидуально. Фруктоза и глюкоза - сюда же. И, надеюсь, никому ещё не приходило в голову сочетать глинтвейн и различные искусственные подсластители.
См. далее Ч.6, последнюю