Наверное, всем кулинарам знакомо это печенье, которое является родственником линцского
торта, Linzer Torte.
Кстати, раз уж название этого торта в русском языке пишется как "линцский", то и печенье лучше называть "линцским", а не "линцерским", потому что эта выпечка названа в честь австрийского города Линц/Linz.
"Линцский диплом пекаря", "линцский марафон, "линцские достопримечательности". Словообразование в русском языке - сложная штука, нужно учитывать много нюансов, а также обращать внимание на исторически сложившиеся моменты. Например, "линцский торт", но "городецкий пряник" (от названия российского города Городец). Лучше всего, конечно, параллельно давать оригинальные иностранные названия, чтобы не путаться.
Линцское печенье появилось гораздо позже линцского торта. Я имею в виду современный линцский торт, торт из Линца, а не линцское тесто неизвестного происхождения, рецепты которого были задокументированы в кулинарных книгах ещё в 17 веке. Для интересующихся - см. следующие ссылки:
Линцский торт, печенье
"Линцские глаза" (именно таково его полное и как бы официальное название); рецептура под названием
Linser Täg 1653 года (самая старая из известных на сегодняшний день рецептур, которые имеют отношение к линцскому торту).
В своей статье
"Рождественское печенье" я упомянула о том, что не могу связать линцское печенье только с Рождеством, потому что в Европе оно появляется в магазинах ещё и на Пасху, а дома его выпекают практически к любым праздникам. Строго говоря, во многих магазинах оно продаётся практически круглый год, но в праздники появляется больше разновидностей.
Если Linzer Torte считается визитной карточкой Линца, то печенье популярно во всех близлежащих регионах Австрии, Венгрии, Германии, Швейцарии и даже в Италии.
"Линцские глаза" (нем. Linzer Augen, Linzeraugen) - таково историческое название этого лакомства. В Швейцарии, Южной Германии и Южном Тироле это печенье может называться "Spitzbube" (плут, жулик). Если приготовление собственно "линцского теста" было задокументировано в 17 веке, то самым старым известным рецептом "Spitzbube" считается рецепт из книги "Das Meisterwerk der Küche" 1929 года издания.
Для приготовления линцского печенья существуют специальные формы, без них оно будет не Linzer или Spitzbuben, а просто песочное (масляное) или песочно-ореховое. Судя по историческим названиям и статьям на немецкоязычных сайтах, у этого печенья должен быть соответствующий внешний вид: круглая "голова", состоящая из двух печений одинакового размера, соединённых при помощи фруктово-ягодного джема, и отверстия в верхнем печенье - "глаза" и "рот"; размер - не менее 8-10 см в диаметре.
Современность вносит свои коррективы, и сейчас размеры самого печенья, а также формы отверстий могут быть различными. Например, на Рождество популярны отверстия-вырубки в виде звёзд, ангелов, снежинок и других соответствующих символов. На Пасху - в виде различных "цветочков", есть даже яйцо, бабочка, заяц и т.д. В другие дни вырубки, а также форма самого печенья могут быть обычными и многозначительными: круг, ромб, "сердце" и т.п, однако, чтобы называться линцским, оно тоже должно быть двойное и иметь хотя бы одно отверстие в верхнем печенье.
Если в доме нет специальной парной формы, можно использовать другие формы разного размера или подходящие подручные средства. Несколько моих форм:
В то же время, рецепты приготовления линцского печенья в разных регионах могут незначительно отличаться: например, где-то готовят с цельным яйцом, а где-то только с желтками или белками. На Рождество чаще всего готовят ореховое тесто (с миндалём или фундуком), иногда с лимонной цедрой и согревающими пряностями (чаще всего с корицей). К другим праздникам, в т.ч. на Пасху, популярны облегчённые варианты без орехов, но, к примеру, с ванилью или той же цедрой, чтобы печенье имело аромат.
Вместо джема сейчас могут использовать растопленный шоколад или какой-нибудь крем, а верхнее печенье покрывать не сахарной пудрой, а глазурью. Что касается размеров, то сейчас больше популярно печенье диаметром 5-6 см, но в магазинах есть и формы для приготовления печенья размером побольше.
Рецепт своего печенья я нашла
на швейцарском сайте swissmilk.
Spitzbuben
Я пекла два вида: двойное (диаметр 7-8 см) и одинарное (диаметр 5 см).
Ингредиенты:
250 г размягченного сливочного масла,
125 г сахарной пудры
2 чайные ложки ванильного сахара
1 щепотка соли
1 яичный белок, слегка взбитый
350 г муки
200 г желе из красной смородины (у меня абрикосовый джем)
сахарная пудра для посыпки (по желанию, но чаще всего используется)
Приготовление:
1. Взбить размягчённое сливочное масло. Смешать его с сахарной пудрой, ванильным сахаром, солью и яичным белком. Постепенно добавлять муку, замешивая до образования теста. Завернуть в фольгу и на 1 час положить в холодильник (иногда тесто оставляют в холоде на несколько часов).
2. Подпылить мукой стол, аккуратно раскатать тесто толщиной примерно 3 мм. Чтобы скалка не прилипала, тесто тоже можно чуть присыпать мукой либо раскатывать его между двумя кусками пищевой плёнки или пекарской бумаги.
3. Вырезать формой парное печенье одинакового размера (на 1 целое печенье - 1 с отверстиями). Выложить на противень, застеленный пекарской бумагой и отправить в холодильник на 20 минут.
4. Выпекать или при 200 ° C минут 6-8, или при 180 С минут 10-15 (до золотистого оттенка; зависит и от духовки). Пока печётся одна партия, следующую тоже лучше держать в холодильнике. После выпечки остудить на решётке.
5. Когда всё печенье будет готово, разогреть необходимое количество желе (джема), выкладывать небольшую порцию на середину цельного печенья и накрывать сверху печеньем с отверстиями.
6. Посыпать сахарной пудрой. Если нужно, чтобы пудра не попала на джем, то можно сначала посыпать печенье с отверстиями, а потом аккуратно накрыть им печенье с джемом.
Из этого же теста можно приготовить самое обычное печенье разной формы и размера.
Линцское печенье включу в Сводный пост своего
ФМ "Я опять хочу в Париж!" (ссылка активна). Я всё время попадала в Линц только проездом, но когда-нибудь там нужно сделать остановку и посетить местные кондитерские. И конечно же, опять вздыхаю по Швейцарии, где я когда-то уже гостила: жить там дорого, но на прогулку съездить можно :)