Пряная осень
Dukkah. Ингредиенты для приготовления египетской пряной смеси
В середине осени самое время переходить на полноценное употребление пряностей, в т.ч. полностью заменить свежие ароматные травы сушеными.
Я редко пользуюсь готовыми смесями, предпочитаю сама подбирать пряности и травы для каждого блюда отдельно, в т.ч. для напитков. Исключение - смеси для зимней выпечки от разных производителей и два-три травяных сбора от местных фитотерапевтов и монастырских травников.
Я и сама готовлю смеси для выпечки пряников, а вот другие смеси, традиционные для разных регионов, как-то проходят мимо меня. Тем не менее, история их возникновения и применения мне всегда интересна. И ещё интересно наблюдать за применением трав и пряностей в творчестве профессионалов.
Это Дэвид Лебовиц / David Lebovitz , а это - его сайт (ссылка открывается в новом окне).
Фото www.diannej.com
Это имя мне давно попадалось то тут, то там, но сосредоточиться на нём я решила только сейчас, когда узнала, что у него, профессионального кондитера, вышла и книга "обычных солёных" рецептов.
Дэвид Лебовиц, точно так же, как и все именитые шефы, начинал с азов и низов: работал сначала посудомойщиком, а потом обучился кондитерскому мастерству. Он входил в пятёрку лучших кондитеров и пекарей региона Сан-Франциско. Дэвид имеет не только американские, но и европейские сертификаты (обучался в колледжах, школах кондитеров и шоколатье Бельгии и Франции). В 1999 году он оставил ресторанный бизнес, чтобы жить и творить в Париже. Сейчас его называют кондитером, пекарем, кулинарным писателем и фуд-блогером. Он является автором семи кулинарных книг, где рецепты сопровождаются историями.
Именно таких людей, как Дэвид Лебовиц, лично я могу назвать настоящими кулинарными писателями и фуд-блогерами. Профессионал, много знающий и понимающий, хорошо разбирающийся в кулинарных вопросах, а не просто какой-то "физик", которого вдруг потянуло на лирику и зарабатывание денег посредством издания сборников с непонятными кулинарными рецептами.
"The Great Book of Chocolate", "Paris Pastry Guide", "The Perfect Scoop Ice Creams, Sorbets, Granitas and Sweet Accompaniments", "Room For Dessert", "The Sweet Life in Paris" - самые известные книги Дэвида. Последней вышла "My Paris Kitchen. Recipes and Stories" , именно в ней я нашла рецепт пряной смеси, о которой сейчас скажу несколько слов.
Dukkah. Египетская пряная смесь, известная на Ближнем и Среднем Востоке.
На переднем плане - дукка с оливковым маслом, приготовленная по рецепту Дэвида Лебовица
Эта смесь также известна под названиями "Duqqa, du'ah, do'a, dakka, dukka". В её состав входят пряности, семена и орехи. Как и во всех подобных случаях, в каждой семье есть свои варианты приготовления. Минимальное количество ингредиентов для этой смеси - 3, максимальное - по желанию.
Считается, что самый первый рецепт смеси, опубликованный за пределами Египта, можно найти на страницах книги Клаудии Роден "My recipe was my mother's". Именно он в дальнейшем стал основой для многочисленных повторов и вариаций и в Европе, и в Америке, и даже в Австралии, пока на горизонте не появился Йотам Оттоленги, пропагандирующий кухню Ближнего и Среднего Востока.
Это Йотам Оттоленги / Yotam Assaf Ottolenghi, а это - его сайт (ссылка открывается в новом окне).
Фото www.ottolenghi.co.uk
Оттоленги - не "английский повар", как его иногда называют на русскоязычных просторах. Он - "британский шеф израильского происхождения" / Israeli-born British chef. Оттоленги родился в Иерусалиме в 1968 году, но сейчас имеет британское гражданство. Закончил университет в Тель-Авиве, работал журналистом. В 1997 году сначала уехал в Амстердам, там получил степень магистра в области философии и сравнительной литературы. Затем переехал в Лондон, где обучался в знаменитой кулинарной академии "Le Cordon Bleu".
Оттоленги - openly gay, со своим партнёром воспитывает двух детей: это официальная и всем известная в Британии информация. Когда речь идёт о таких гениальных творческих личностях как Пётр Ильич Чайковский, Туве Янссон, Элтон Джон или Фредди Меркьюри, то меня этот момент не интересует вообще. Для меня главным и определяющим является их творчество и то, как они ведут себя в обществе.
Я долго выбирала, на чьей версии Dukkah остановиться.
У Клаудии Роден очень простой рецепт (кунжут, семена кориандра, фундук, кумин, соль, чёрный перец). Чтобы познакомиться с этой смесью, можно начать с такого варианта.
1 cup sesame seeds
1-3/4 cups coriander seeds
2/3 cup blanched hazelnuts, skinned
1/2 cup cumin seeds
1/2 teaspoon sea salt
1/4 teaspoon freshly ground black pepper
Вариант Дэвида Лебовица похож, но в нём интересны добавки фенхеля и тыквенных семечек (фундук, кунжут, семена тыквы, кориандр, кумин, фенхель, чёрный перец, соль):
½ cup (50g) hazelnuts
⅓ cup (50g) sesame seeds
¼ cup (35g) hulled pumpkin seeds
2 tablespoons whole coriander seeds
1 teaspoon cumin seeds
1 teaspoon fennel seeds
1½ teaspoons black peppercorns
1 teaspoon sea salt or kosher salt
Йотам Оттоленги предлагает свой вариант, который притягивает использованием паприки, белого перца, семян подсолнуха и калинджи (фундук, семена подсолнечника, семена фенхеля, кумин, зелёный или белый перец, кориандр, кунжут, калинджи (нигелла), сладкая паприка, соль).
70g hazelnuts, with skins
2 tablespoons sunflower seeds
1 teaspoon fennel seeds
1 tablespoons cumin seeds
1 tablespoons dried green peppercorns (or white peppercorns)
3 tablespoons coriander seeds
1 1/2 tablespoons sesame seeds
1/2 teaspoon nigella seeds
1 teaspoon sweet paprika
coarse sea salt
Честно говоря, я не знаю, почему меня вообще потянуло к этой смеси...осень, наверное :) Орехи, семена, пряности...Подкупило ещё и то, что самое простое её традиционное применение - присыпать ею кусок хлеба, а потом всё вместе обмакнуть в оливковое масло. С чем-то подобным я уже встречалась у южных славян: в мисочку с оливковым маслом насыпают белый перец, а потом обмакивают в него хлеб. Дукка чаще всего так и применяют: сначала смешивают с оливковым маслом, а потом используют как душе угодно.
Сначала я очень хотела сделать "дукка по Лебовицу", но в моей семье есть фанаты белого перца, поэтому... приготовилось два варианта, благо все составляющие практически всегда есть в доме. И, надеюсь, понятно, что фамилия Лебовиц - из тех же краёв, что и Оттоленги, поэтому оба шефа знают толк в том, о чём рассказывают, и им можно верить :)
На переднем плане, розовая - дукка по рецепту Йотама Оттоленги
Не могу сказать, чей вариант мне понравился больше: оба хороши - и сами шефы, и их творчество :)
Технология приготовления любых вариантов этой смеси - стандартная традиционная. Орехи подсушиваются в печи /духовке, очищаются от кожицы. Все семена (желательно по отдельности) обжариваются на сухой сковородке до "подрумянивания" и появления характерного аромата. Затем всё вместе разминается в ступке (в крайнем случае, в подходящем электроприборе) - не до порошка, а чтобы остались кусочки (бывают даже крупнее, чем у меня на фото).
Применение: начиная от всем понятных блюд и заканчивая запеченными овощами, салатами, рисом, макаронами, сыром (особенно приветствуется фета). В современных рецептах рекомендуется сочетать эту смесь даже со свежими фруктами и тофу. Конкретные рецепты можно поискать у тех же профессиональных шефов или на обычных кулинарных сайтах.
Рекомендуемый срок хранения: сухая смесь, без масла, может хорошо храниться в герметичном контейнере примерно один месяц. Затем постепенно утрачивает свежесть и другие свои свойства, а семена и орехи окисляются, прогоркают.
Можно делать замену орехов и семечек (например, фундук - на миндаль, тыкву - на подсолнечник). Можно добавлять мяту, особенно летом. Можно поискать статьи тамошних блогеров и узнать, что у каждой мамы и бабушки действительно существует свой рецепт дукка - даже без орехов и семечек - так что любые подобные замены будут оправданы. Однако, я всё же рекомендую фундук, если он есть в списке, ни на что не менять: он обладает особым ароматом и вкусом. Это первый орех, который используют все шефы для приготовления любых блюд. Миндаль же в первую очередь -"кондитерский" орех. А ещё фундук - это истинный орех в отличие от миндаля.
Кунжут - тоже один из обязательных ингредиентов даже в малокомпонентных вариантах этой смеси, а ещё чаще всего в ней присутствуют кориандр и кумин.
Естественно, ничто не мешает приготовить и попробовать понять такую смесь в своём климате, из того, что есть под рукой, но по-настоящему научиться понимать подобные реалии можно лишь на той территории, где они возникли и существуют. Ведь местные воздух, вода и масло могут быть совсем не такими, к каким мы привыкли у себя дома, не говоря уже о силе и аромате растений.
Ещё один путь для понимания - внимательно читать, изучать и практиковать на своей кухне рекомендации опытных шефов, не отделяя их кулинарное творчество от их остальной жизни. Нужно сначала понять, каким воздухом они дышат, чем живут и как сами совершенствуют своё мастерство, тогда придёт понимание и всего остального.
Статья подготовлена для ФМ "Лён, мак, кунжут и другие семечки".
Рецепт египетской пряной смеси включу также в Сводный пост своего ягодно-грибного ФМ, потому что она сфотографирована на ткани с изображением грибов. На мой взгляд, такое сочетание семян, пряностей и орехов очень подходит грибным и овощным блюдам, особенно осенью (например, к тем же баклажанам, которые могут имитировать грибы).