Рецептуры СССР. Печенье "К кофе"
С завидной периодичностью мне попадаются в интернете упоминания печенья с таким названием. Мол, было раньше такое, "очень вкусное". Воспоминаний этих не меньше, чем связанных с овсяным или "Юбилейным". И одно, и другое, и третье печенье - практически с такими же наименованиями - выпускают на некоторых предприятиях до сих пор. С овсяным мы уже разбирались, "Юбилейное" тоже пекли, дошла очередь и до третьего.
Я уже говорила, что в своём советском прошлом я не помню ни овсяного, ни "Юбилейного". Печенье "К кофе" вообще прошло мимо меня! Не помню, не знаю, не представляю, что это такое :)
Вот так оно выглядит сейчас. Современный промышленный вариант я тоже никогда не пробовала.
Фото из Интернета
Смотрим его современный состав, взятый у одного из производителей: мука пшеничная 1/с, маргарин молочный, сахар, сироп инвертный, эмульгатор лецитин Е322, сода пищевая Е500, соль, углеаммонийная соль Е503, ароматизатор "топленое молоко", идентичный натуральному.
И вот такой состав по отзывам потребителей "на вкус точно такой же, как в детстве" (?)
А в детстве было так:
Страница из официального советского издания "Рецептуры на печенье, галеты и вафли". М, 1969.
Данная рецептура - это не обязательство для повторения буква в букву, и я уже не раз об этом говорила! Естественно, рецептуры с годами изменялись, а ещё каждое предприятие могло вносить свои изменения в рекомендуемый состав. Обратите внимание на самую нижнюю строчку: кунжут жареный, и его там много! Странно, что в отзывах его никто не вспоминает: не помнят, не знают, что именно попадалось на зуб, или же далеко не каждое предприятие добавляло эти семечки в такое печенье?
И ещё в рецептуре есть сгущённое молоко, в моём доме оно тоже есть. В доме есть даже инвертный сироп, который я сама приготовила. Поэтому печенье "К кофе" теперь тоже есть. Вернее, его уже почти съели, потому что есть, кому есть :)
Это сахарное печенье, которое можно готовить по такой же технологии, что и "Юбилейное" (см. "Рецептуры СССР. Печенье "Юбилейное"; ссылка открывается в новом окне). Технология приготовления разных видов печенья описывается в других источниках - не в тех, где публикуются рецептуры. Она тоже могла иметь свои вариации, как и рецептуры, и зависеть от мощностей конкретных предприятий. В сборниках с инструкциями всегда прописывались подобные моменты.
В этот раз я решила приготовить сначала две эмульсии, а потом добавить к ним сухие ингредиенты. Такой вариант тоже описывается в соответствующих сборниках.
Домашний рецепт печенья "К кофе" может выглядеть так:
Мука высшего сорта - 540 г
сахарная пудра - 190 г
Инвертный сироп - 40 г (можно заменить примерно на 30-35 г патоки или взять на 20-25 г больше сахарной пудры)
сливочное масло - 150 г
молоко сгущённое - 40 г
меланж - 53 г (белок + желток одного крупного яйца)
ванильная пудра - 5 г
соль - 4.5 г
сода - 4.5 г
аммоний - 1.5
кунжут жареный - 100 г
Если используется ванильный сахар и крупная соль, то их лучше предварительно растолочь. Соду+аммоний я заменила на такое же количество разрыхлителя.
ВНИМАНИЕ! Требуется пересчёт муки и жидкости: с советских времён изменилась влагоёмкость муки, поэтому либо нужно уменьшать её количество, либо брать примерно в 1.5 раза больше жидких компонентов.
Технология приготовления:
1.Приготовить эмульсию из всех жидких компонентов и сахарной пудры, взбивать минут 5-10.
2. Сливочное масло взбить до кремообразного состояния (это вторая эмульсия). Разрыхлитель растворить в воде комнатной температуры, добавить в первую эмульсию вместе со сливочным маслом. Тщательно всё перемешать до однородной консистенции.
3. Постепенно добавлять муку, смешанную с солью, обжаренным кунжутом и ароматизатором (ванильной пудрой). Замешивать до получения однородного теста, но не более 10 минут.
Если тесто сильно нагрелось, его можно некоторое время подержать в холодильнике.
4. Вырубить печенье толщиной 3.5-4 мм. Выпекать до золотистого оттенка: примерно 6-7 минут при температуре 180-200 С (время выпечки зависит от духовки). Лучше охладить на противне либо аккуратно снять и охладить на решётке.
Чтобы хоть примерно повторить внешний вид печенья "К кофе", я использовала одновременно два вида штампов и вырубок. Об этих приспособлениях я уже рассказывала (см., например, статью "Печенье к чаю"; ссылка открывается в новом окне).
Скажу честно, работать с тестом было не так уж легко: кунжута много, он мешал делать и ровный рисунок, и ровный край печенья. На предприятиях всё делает немного не так (см. цитату в конце статьи).
Печенье действительно получилось очень вкусное, но мне оно...ничего конкретного не напоминает. Ну не помню я такую выпечку: ни на развес, ни в упаковках! Есть во вкусе что-то из прошлого: оно действительно похоже на какие-то "магазинные печенья", которые когда-то были в нашем детстве, но это просто общие воспоминания. Одно заметно точно: вкус отличается от "Юбилейного".
Ничего не могу сказать про кофе, но это печенье очень хорошо подошло к горячему шоколаду, рецепт которого я давала вчера в статье "Грустный, как осень" (ссылка открывается в новом окне). И оно действительно хорошо хранится несколько дней в закрытой упаковке - без изменения вида, вкуса и аромата.
Для примера: последние стадии приготовления сахарного печенья на предприятиях (цитата из технологического сборника).
"4. Формование теста.
Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют.
5. Выпечка.
Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь.
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-2400С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-2600С - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-3000С - в течение 2,5-3,5 минут. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.
6. Охлаждение.
На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.
Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.
Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.Хранят печенье в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 180 С. Срок хранения - 3 месяца."
Статья подготовлена для ФМ "Лён, мак, кунжут и другие семечки" и для ФМ "Млечный путь" (условия проведения см. по ссылкам в новом окне).