Немецкая кухня.Pfeffernüsse
И по совместительству - монообед с крепким алкоголем :) Поэтому на первом фото немецкие пряники почти не видны, но о них я сейчас тоже расскажу.
Перекус (или для кого-то завтрак) состоит из двух блюд: собственно pfeffernüsse + горячий шоколад. И то, и другое приготовлены с добавлением немецкого ликёра "Егермейстер".
Этот ликёр я выбрала не только из-за идеи, а ещё из-за того, что в его аромате доминируют анис и цитрусовые, хотя во вкусе чувствуются разные травы.
"Егермейстер" ("Jägermeister"; "старший егерь") - ликёр (биттер) крепостью 35 %. Рецепт ликёра был создан в 1934 году. Точный состав напитка держится в секрете, но известно, что он готовится на 56 компонентах и выдерживается около 12 месяцев в дубовых бочках. На этикетке бутылки с ликёром изображается олень с крестом в рогах, по легенде привидевшийся святому Губерту, покровителю охотников. Этикетка обрамлена стихотворением немецкого писателя и лесничего Оскара фон Ризенталя. "Егермейстер" выпускается с 1935 года компанией Mast-Jägermeister SE, расположенной в городе Вольфенбюттель (земля Нижняя Саксония). Подробнее об этом ликёре можно прочитать в Википедии (статья на русском и немецком языках; здесь) либо на официальном сайте изготовителя (на англ.яз; здесь; ссылки открываются в новом окне).
Красивая бутылка с рисунком оленя и выпуклыми оттисками-буквами знакома мне с детства: кто-то где-то когда-то привозил такой презент из ГДР. Как водилось у советских хозяек, такую тару никогда не выбрасывали :) Этот ликёр разливается в бутылки разной ёмкости. Например, у меня на фото - мимимишная бутылочка вместимостью 0.01 литр, с такими же выпуклыми оттисками по бокам. Ещё я помню постоянное присутствие в доме рижского бальзама (тоже в таре разного размера) и большую бутылку с таинственной надписью "Абу Симбел", хранившуюся в кухонном шкафу. Именно олень запомнился почему-то больше всего - наверное, потому, что для нас он тогда был...подтверждением истории, случившейся с бароном Мюнхгаузеном. Помните её? Охотник выстрелил в оленя вишнёвой косточкой, и у животного промеж рогов выросло вишнёвое дерево!..
Горячий шоколад "Тот самый Мюнхгаузен"
На пряном вишнёвом компоте. Авторский рецепт
Ингредиенты и приготовление:
200-250 мл вишнёвого компота/чая, приготовленного с пряностями и цитрусами
70-100 г полусладкого шоколада (содержание какао-продуктов 45-55%)
от 1 ч.л. до 1 ст.л. биттера "Егермейстер"
дополнительный подсластитель по желанию, но мне не потребовался
Приготовить вишнёвый компот с цитрусами и пряностями (как его приготовить см. в моей статье "Делайте что хотите, только не шумите!"; ссылка открывается в новом окне). Остудить до 40-50 С, распустить в нём измельчённый шоколад. Взбить, добавить ликёр и хорошо перемешать ещё раз. Сразу же подавать.
На мой взгляд, получилось прекрасно! В первую очередь для меня, конечно же :)
***** ***** *****
Pfeffernüsse/Pfeffernuss
Название можно перевести как "пряный/перечный орешек (орешки)", но в современных вариантах может не быть ни перца, ни орехов, хотя они иногда и присутствуют в рецептах. В англоязычных текстах эту выпечку чаще всего называют "German Iced Spice Cookies"
Эта выпечка известна также в Дании, Бельгии и Нидерландах, где её связывают с празднованием дня Св.Николая (Sinterklaas), 6 декабря. Так сложилось, что в Германии Pfeffernüsse больше связывают с Рождеством.
Данная выпечка под одним и тем же названием существует в нескольких вариантах, у неё нет единого рецепта и единой технологии приготовления (!) В одних регионах она выглядит как обычное печенье, в других обязательно выпекается на взбитых яйцах/белках, а отсаженное печенье выстаивается перед выпечкой несколько часов так же, как знаменитые анисовое или шпрингерле. Второй вариант описан, например, в известной серии книг "The Good Cook", сборник "Cookies & Crackers" (не знаю, выходил ли этот том на русском языке).
Peppernuts
Рецепт, опубликованный в этом сборнике, взят из книги "The Art of Making Good Cookies: Plain and Fancy" 1963 года издания
Ещё один вариант - когда используется технология приготовления пряников с соответствующими пропорциями ингредиентов.
Во многих вариантах рецептур пфеффенуссе (и в пряниках, и в печенье, кроме варианта, описанного в книге "The Good Cook") содержатся мёд, патока или инвертный сироп. Вопреки распространённому среди отечественных кулинаров мнению, эти ингредиенты содержались ранее и содержатся сейчас даже в европейских рецептах пфеффенуссе, а не только в их американских вариантах. Иногда мёд/патока заменяются соответствующим количеством сахара (см.также мою статью "Пряники. Часть 7. Тесто на патоке"; ссылка открывается в новом окне).
Самый известный, пожалуй, "официальный" немецкий вариант - это Offenbacher Pfeffernüsse. Это о нём чаще всего и рассказывают в интернет-статьях, когда вспоминают историю этой выпечки. Выглядит этот вариант так:
Фото www.offenbach.de
Я остановилась на варианте пфеффенуссе-пряник. Рецепт взяла в немецкой книге советских времён.
Книга издавалась у нас под названием "Мы хорошо готовим". Я очень любила листать эту книгу в детстве поочерёдно с книгой Кенгиса, вчитываясь в неведомые рецепты :) В переводной книге эта выпечка именуется просто "пряники". О том, что в оригинале этот рецепт называется "Pfeffernüsse", я узнала из соответствующего немецкоязычного издания "Wir kochen gut".
Мои ремарки. Я взяла те же пропорции основных ингредиентов, но готовила с некоторыми вариациями. Вместо углекислого калия взяла 1 ч.л. соды, вместо рома - ликёр "Егермейстер", вместо жира - сливочное масло. Основа - инвертный сироп. Его я сначала разогрела с сахаром (до растворения сахара), потом распустила в этой смеси масло. Остудила, добавила соду, растворённую в ликёре, и хорошо перемешала. Постепенно добавляла муку, просеянную с пряностями. Пекла 15 минут при 180 С до золотистого оттенка. Остудила, покрыла сахарной глазурью. В подобных современных рецептах редко, но встречается рекомендация покрыть эту выпечку разноцветной глазурью (обычно жёлтой, розовой или шоколадной).
К слову сказать, в других рецептах подобной выпечки встречается и бОльшее количество рома/коньяка либо их заменяют на какие-то разновидности шнапса (например, на киршвассер).
Прянички действительно лучше делать мелкими - я катала шарики 3 см в диаметре и выкладывала их на противень, не прижимая.
И ещё: муку лучше добавлять постепенно, потому что она может пойти не вся. Лучше оставить тесто чуть липким, выложить в плёнку и подержать несколько часов в холоде. Я держала сутки в холодильнике. Собственно, эти моменты я как раз недавно описывала подробно (см. "Пряники. Часть 7. Тесто на патоке").
И последнее :) Для этого теста я взяла смесь пряностей для медовой пряничной выпечки "Honiglebkuchen gewürzmischung" от фирмы "Kotanyi", которая содержит в т.ч. и анис, и бадьян, и перец, и душистый перец. К тому же, в готовой выпечке я ощущала и нотки биттера, поэтому мои прянички действительно вышли перечными и даже похожими на орешки :)
***** ***** *****
Оба блюда отправляются на мой ФМ "Путешествие в королевство Щелкунчика" и на ФМ "Монообеды. Крепкий алкоголь". Горячий шоколад отправляется также на ФМ "Зимние напитки. Сезон 3" и в мой "Шоколадный каталог" (все ссылки открываются в новом окне).
Напоминаю, что до конца зимнего ФМ "Путешествие в королевство Щелкунчика" осталось 4 дня, последний срок приёма работ - 12 января включительно. Подведение итогов - 13 января. Фото для данной статьи я сделала на своей салфетке с альпийскими мотивами. Вторую точно такую же салфетку я вышлю одному из участников в качестве приза. Другой участник получит такую же смесь пряностей, которую я использовала для выпечки pfeffernüsse :)