Греческая кухня. Μπριάμ / Бриам. Часть 2. Практика
См. также Греческая кухня. Μπριάμ / Бриам. Часть 1. Теория
"Баклажан. Мой каталог"
"Паприка. Мой каталог" (ссылки открываются в новом окне)
Μπριάμ /τουρλού/ Бриам
Мой вариант
Обычно это блюдо готовится летом-осенью, но его могут готовить и в другие сезоны с добавлением, например, цветной капусты или разных тыквенных. Количество и вид овощей - на свой вкус и цвет.
Ингредиенты: баклажан, кабачок с жёлтой кожицей, морковь, картофель, сладкая красная паприка (разновидность капиа/рамиро), красный репчатый лук, чеснок, красный помидор, оливковое масло.
Основные травы для этого блюда: свежая петрушка или сушеный орегано, иногда используется базилик. По желанию можно добавить красный острый перец - свежий или молотый; можно использовать молотый белый или чёрный перец.
Приготовление:
1) Все овощи хорошо вымыть. Очищать некоторые из них от кожицы или нет - зависит от личных предпочтений, от способа нарезки и от предполагаемого времени приготовления блюда. И баклажан, и молодой картофель, и молодой кабачок, и парику, и томаты можно готовить с кожицей.
2) Некоторые греческие хозяйки перед запеканием слегка обжаривают овощи в оливковом масле, а некоторые наоборот пользуются грилем в конце приготовления блюда.
3) Баклажан, кабачок (цукини) я нарезала на кубики толщиной 1-1.5 см. Картофель - на кольца (толщина зависит от возраста картофеля, молодой приготовится быстрее). Морковь нарезала на кружки толщиной 3-4 мм, паприку - кольцами толщиной 5-6 мм. У помидора вырезала плодоножку, мякоть нарезала небольшими кубиками. Красный лук очистила от кожицы, нарезала на кубики толщиной 5-6 мм.
Лук можно взять любой, паприка разных оттенков тоже годится. Лук можно нарезать кольцами, картофель и томат - ломтиками, паприку и баклажан - как угодно.
4) Дно и стенки формы для запекания хорошо смазала оливковым маслом, выложила сначала картофель. Затем сверху разложила овощи в произвольном порядке. Полила сверху оливковым маслом, посыпала нарезанной петрушкой и небольшим количеством сушеного орегано.
Помидоры обычно выкладывают поверх всех овощей - либо нарезанные кусочками, либо мелко измельчённые или даже в виде соуса.
Чеснок можно нарезать, смешать с оливковым маслом, а потом перемешать с овощами в отдельной миске или залить чесночным маслом овощи уже на противне. Можно разложить крупно нарезанные зубчики чеснока между овощами, что я и сделала.
Травы также придают этому блюду вкус и аромат. Без них оно будет совсем пресным, но и с ними нужно не переборщить. Можно добавить петрушку ближе к концу приготовления. Просто посыпать нарезанной петрушкой готовое блюдо - это не то: эта трава придаёт блюдам особый вкус и аромат, даже в Венгрии её добавляют именно в процессе приготовления. Если бриам готовится минут 40-45, то небольшое количество петрушки можно добавить сразу, если дело растянется на час и более - то минут за 10-15 до окончания готовки.
Про греческий орегано я подробно уже рассказывала. В том регионе растёт особая разновидность, которая так и называется - орегано греческий. Это не обычная душица: греческий орегано имеет свои оттенки вкуса и аромата, у него белые цветки. Вкус сушеной травы - пряный и очень насыщенный, он может обжигать как перец. Именно такой орегано используется для приготовления итальянской пиццы, в греческих салатах типа хариатики и во многих других южных блюдах. Если используется такая разновидность орегано, то дополнительный перец можно не добавлять. Конечно же, можно взять и обычную душицу или добавить немного острого перца (свежего или молотого). См. мою статью "Орегано для пиццы" (ссылка открывается в новом окне).
Много разных трав в этом блюде обычно не используют. Если, например, взять тимьян (чабрец) или розмарин, то такое блюдо будет иметь уже "итальянско-французский" вкус, а нам нужен именно "греческий". Греки чаще всего берут для бриама орегано и петрушку, реже - базилик. Большое количество любых трав добавлять не нужно, даже если вы прочитаете об этом у греков: лучше начать с малого.
"Сначала это красиво, а потом - вкусно". Греческая народная мудрость.
5) Я плеснула в бриам немного домашнего венгерского белого вина. Почему это блюдо можно запекать с вином и что это даёт, я объясняла в Ч.1.
6) Очень многие хозяйки рекомендуют запекать овощи под крышкой или под фольгой. Я - за то, чтобы готовить без добавления дополнительной жидкости, но под крышкой: овощи не пересыхают сверху и готовятся в собственном соку. Я готовила под фольгой.
7) Разогрела духовку до 200 С, накрыла овощи фольгой, запекала под ней минут 45. Сняла фольгу, слегка перемешала овощи и допекала ещё минут 10-15 (можно поставить под гриль). Кто хочет, тот может посыпать петрушкой именно в это время, за 10-15 минут до окончания готовки.
Если овощей много, то греческие хозяйки могут перемешивать их 1-2 раза в процессе готовки, но это зависит ещё от вида овощей, их количества, способа нарезки, самой формы для запекания и печки, в которой всё готовится.
8) Про соль. Некоторые хозяйки запекают это блюдо с фетой, добавляя её, как и петрушку, за 10-15 минут до окончания приготовления. Я так не делала да и бриам не настаивает на наличии этого ингредиента. В греческой кухне есть другие блюда, которые как раз обязательно запекают с фетой. Я готовила некоторые из них, поэтому не захотела, чтобы мой бриам имел такой же вкус. Фету можно подать отдельно к уже готовому блюду либо, если уж очень хочется, покрошить поверх овощей на последних минутах приготовления. Если в доме нет феты или ей подобного сыра, то овощи перед запеканием можно чуточку посолить. Я не солила, подавала с фетой.
Время приготовления Это блюдо не нужно готовить 2 часа, иначе овощи могут превратиться в кашу. Все современные греческие рецепты дают на приготовление бриама в среднем 40-60 минут при температуре духовки 190-200 С.
Многие греки говорят, что бриам становится вкуснее, когда охладится и настоится. Для этого могут выдерживать его целые сутки после приготовления. Я отложила одну порцию, чтобы попробовать. Подтверждаю: это правда и особенно подходит для жарких дней. Можно сегодня взять мисочку бриама, приготовленного вчера, сесть под оливой...и пусть весь мир подождёт!..
Я поняла бриам с первого раза.
Статья подготовлена для моих каталогов "Баклажан" и "Паприка" (см. ссылки перед заглавным фото), а также для ФМ "Кабачок и компания", ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!" и "Картофельный ФМ. Сезон 2".
"Баклажан. Мой каталог"
"Паприка. Мой каталог" (ссылки открываются в новом окне)
Μπριάμ /τουρλού/ Бриам
Мой вариант
Обычно это блюдо готовится летом-осенью, но его могут готовить и в другие сезоны с добавлением, например, цветной капусты или разных тыквенных. Количество и вид овощей - на свой вкус и цвет.
Ингредиенты: баклажан, кабачок с жёлтой кожицей, морковь, картофель, сладкая красная паприка (разновидность капиа/рамиро), красный репчатый лук, чеснок, красный помидор, оливковое масло.
Основные травы для этого блюда: свежая петрушка или сушеный орегано, иногда используется базилик. По желанию можно добавить красный острый перец - свежий или молотый; можно использовать молотый белый или чёрный перец.
Приготовление:
1) Все овощи хорошо вымыть. Очищать некоторые из них от кожицы или нет - зависит от личных предпочтений, от способа нарезки и от предполагаемого времени приготовления блюда. И баклажан, и молодой картофель, и молодой кабачок, и парику, и томаты можно готовить с кожицей.
2) Некоторые греческие хозяйки перед запеканием слегка обжаривают овощи в оливковом масле, а некоторые наоборот пользуются грилем в конце приготовления блюда.
3) Баклажан, кабачок (цукини) я нарезала на кубики толщиной 1-1.5 см. Картофель - на кольца (толщина зависит от возраста картофеля, молодой приготовится быстрее). Морковь нарезала на кружки толщиной 3-4 мм, паприку - кольцами толщиной 5-6 мм. У помидора вырезала плодоножку, мякоть нарезала небольшими кубиками. Красный лук очистила от кожицы, нарезала на кубики толщиной 5-6 мм.
Лук можно взять любой, паприка разных оттенков тоже годится. Лук можно нарезать кольцами, картофель и томат - ломтиками, паприку и баклажан - как угодно.
4) Дно и стенки формы для запекания хорошо смазала оливковым маслом, выложила сначала картофель. Затем сверху разложила овощи в произвольном порядке. Полила сверху оливковым маслом, посыпала нарезанной петрушкой и небольшим количеством сушеного орегано.
Помидоры обычно выкладывают поверх всех овощей - либо нарезанные кусочками, либо мелко измельчённые или даже в виде соуса.
Чеснок можно нарезать, смешать с оливковым маслом, а потом перемешать с овощами в отдельной миске или залить чесночным маслом овощи уже на противне. Можно разложить крупно нарезанные зубчики чеснока между овощами, что я и сделала.
Травы также придают этому блюду вкус и аромат. Без них оно будет совсем пресным, но и с ними нужно не переборщить. Можно добавить петрушку ближе к концу приготовления. Просто посыпать нарезанной петрушкой готовое блюдо - это не то: эта трава придаёт блюдам особый вкус и аромат, даже в Венгрии её добавляют именно в процессе приготовления. Если бриам готовится минут 40-45, то небольшое количество петрушки можно добавить сразу, если дело растянется на час и более - то минут за 10-15 до окончания готовки.
Про греческий орегано я подробно уже рассказывала. В том регионе растёт особая разновидность, которая так и называется - орегано греческий. Это не обычная душица: греческий орегано имеет свои оттенки вкуса и аромата, у него белые цветки. Вкус сушеной травы - пряный и очень насыщенный, он может обжигать как перец. Именно такой орегано используется для приготовления итальянской пиццы, в греческих салатах типа хариатики и во многих других южных блюдах. Если используется такая разновидность орегано, то дополнительный перец можно не добавлять. Конечно же, можно взять и обычную душицу или добавить немного острого перца (свежего или молотого). См. мою статью "Орегано для пиццы" (ссылка открывается в новом окне).
Много разных трав в этом блюде обычно не используют. Если, например, взять тимьян (чабрец) или розмарин, то такое блюдо будет иметь уже "итальянско-французский" вкус, а нам нужен именно "греческий". Греки чаще всего берут для бриама орегано и петрушку, реже - базилик. Большое количество любых трав добавлять не нужно, даже если вы прочитаете об этом у греков: лучше начать с малого.
"Сначала это красиво, а потом - вкусно". Греческая народная мудрость.
5) Я плеснула в бриам немного домашнего венгерского белого вина. Почему это блюдо можно запекать с вином и что это даёт, я объясняла в Ч.1.
6) Очень многие хозяйки рекомендуют запекать овощи под крышкой или под фольгой. Я - за то, чтобы готовить без добавления дополнительной жидкости, но под крышкой: овощи не пересыхают сверху и готовятся в собственном соку. Я готовила под фольгой.
7) Разогрела духовку до 200 С, накрыла овощи фольгой, запекала под ней минут 45. Сняла фольгу, слегка перемешала овощи и допекала ещё минут 10-15 (можно поставить под гриль). Кто хочет, тот может посыпать петрушкой именно в это время, за 10-15 минут до окончания готовки.
Если овощей много, то греческие хозяйки могут перемешивать их 1-2 раза в процессе готовки, но это зависит ещё от вида овощей, их количества, способа нарезки, самой формы для запекания и печки, в которой всё готовится.
8) Про соль. Некоторые хозяйки запекают это блюдо с фетой, добавляя её, как и петрушку, за 10-15 минут до окончания приготовления. Я так не делала да и бриам не настаивает на наличии этого ингредиента. В греческой кухне есть другие блюда, которые как раз обязательно запекают с фетой. Я готовила некоторые из них, поэтому не захотела, чтобы мой бриам имел такой же вкус. Фету можно подать отдельно к уже готовому блюду либо, если уж очень хочется, покрошить поверх овощей на последних минутах приготовления. Если в доме нет феты или ей подобного сыра, то овощи перед запеканием можно чуточку посолить. Я не солила, подавала с фетой.
Время приготовления Это блюдо не нужно готовить 2 часа, иначе овощи могут превратиться в кашу. Все современные греческие рецепты дают на приготовление бриама в среднем 40-60 минут при температуре духовки 190-200 С.
Многие греки говорят, что бриам становится вкуснее, когда охладится и настоится. Для этого могут выдерживать его целые сутки после приготовления. Я отложила одну порцию, чтобы попробовать. Подтверждаю: это правда и особенно подходит для жарких дней. Можно сегодня взять мисочку бриама, приготовленного вчера, сесть под оливой...и пусть весь мир подождёт!..
Я поняла бриам с первого раза.
Статья подготовлена для моих каталогов "Баклажан" и "Паприка" (см. ссылки перед заглавным фото), а также для ФМ "Кабачок и компания", ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!" и "Картофельный ФМ. Сезон 2".