Философия орехов. Ч.4. Марципан готовим дома
Авторский текст
Katalin ©
См. также: "Философия орехов. Ч.1,2,3".
"Мартовский хлеб. Ч. 1. Понимание марципана"
Этот невзрачный на вид домашний эксперимент на самом деле обладает очень интересным вкусом и ароматом! Марципан на токайском вине с добавлением сушеной клюквы.
Рассуждая о торте "Эстерхази", я уже высказывала своё мнение по поводу миндальных орехов: "Миндаль - это приятно, нежно, аристократично и, возможно, очень по-венски и даже по-королевски". И добавлю: поэтому его нужно употреблять небольшими порциями. И это не шутка.
Как мы уже выяснили в Ч.1, миндаль - это не подлинный орех: миндальное дерево относится к роду Слива семейства Розовых. К этому же семейству относятся, например, абрикос, слива, персик и миндаль горький. Их косточки-"орешки" содержат гликозид амигдалин, при расщеплении которого выделяется ядовитая синильная кислота.
Орешки миндаля сладкого (Prunus dulcis var. dulcis; по старой классфикции - Amygdalus communis var. dulcis) содержат амигдалин в незначительном количестве, а вот миндаль горький (Prunus dulcis var. Amara; по старой классификации Amygdalus communis var. amara) содержит его столько, что даже древние целители предупреждали о таящейся в нём опасности. "Свойства горького миндаля следующие: он убивает лисицу, и является лекарством, а не пищей" (Авиценна. "Канон врачебной науки").
Ещё один плюс прокаливания, обжаривания и обваривания орехов состоит в том, что в ходе этих процессов можно в прямом смысле уменьшить их токсичность. Мы говорили об это на примере кешью (см. Ч.2), теперь настал черёд поговорить о миндале.
Предчувствие марципана. Цветок миндального дерева. Март, 2015
Как-то в одном блоге я встретила такое мнение: мол, марципан готовят из миндаля, потому что только этот орех содержит достаточное количество масла (?) Марципан готовят из миндаля совсем не поэтому, а в других орехах содержание масла бывает намного выше, и мы уже об этом говорили. И ещё говорили, что марципан - это не просто сладость, но чтобы это понять, нужно знать свойства миндального ореха. И не только ореха.
Свойства сладкого миндаля известны с древности. Он очищает внутренние органы и улучшает мозговую деятельность, положительно влияет на зрение; смягчает организм, горло, сухой кашель. Вместе с сахаром (!) употребляется при астме, плеврите и кровохаркании, при ссадинах и язвах в кишечнике и мочевом пузыре. Он успокаивает остроту мочи, даёт полноту телу.
Отрицательные свойства миндаля: как и все орехи - настоящие и ненастоящие - тяжёлый, трудно переваривается. Древние врачи утверждали, что он увеличивает и возбуждает жёлтую желчь, поэтому его тоже принимают с сахаром.
О свойствах миндально-сахарной массы можно узнать из трудов персидского врача, которого звали Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865-925 гг). У Авиценны, труды которого составлены на рубеже 10-11 вв, о свойствах миндаля написано следующее:
"Лавз - миндаль" (отрывки). "Канон врачебной науки".
Подобные рекомендации можно прочитать и в аюрведических трактатах, и в трудах других учёных древности
"Поэтому его принимают с сахаром". Вот где нужно искать истоки марципана! Есть данные, что ещё до того, как стать лакомством, марципан (или подобная сахарно-миндальная смесь) продавался в аптеках как лекарство. И это правильно, я считаю. И то, что его продают сейчас, в основном, в виде небольших конфет, тоже правильно: за один раз его много не съешь да и не нужно таким продуктом объедаться.
И ещё я считаю, что споры о том, где "родился" марципан, бессмысленны. Эстония, Германия, Голландия, Франция, Италия - туристы постоянно рассказывают какие-то байки о том, что якобы каждая из этих стран хочет называться "прародительницей марципана". По-моему, это глупо и не всегда соответствует действительности. Туристам и так есть чем повосхищаться в этих регионах, а представители названных регионов совсем так не думают, как эти самые гиды и туристы. История марципана хорошо известна, она подтверждена документально и освещается во всех музеях марципанов.
Миндаль - южное растение. И если в некоторых областях Италии или Франции оно растёт до сих пор, то в северные страны его плоды всегда привозили торговцы (мы разбирались с этим ещё зимой, когда рассуждали про рождественский огурец; см. "Рождественский огурец. Ч.2. Ёлка, орехи и веточка вишни"). Естественно, там, где он рос, делали с ним всё возможное и невозможное. Например, в лекарственных целях употреблялся даже корень миндального дерева! И раз уж даже в нескольких регионах существовало такое лекарство, как миндаль с сахаром, то марципан с моей точки зрения - архетип, проявление коллективного бессознательного. Поэтому бессмысленно искать его истоки: подобное лекарство-лакомство люди могли создать сразу в нескольких местах одновременно и независимо друг от друга (об архетипах см. тоже на примере огурца: "Рождественский огурец. Ч.11. Несколько слов об эротике и коллективном бессознательном").
Пасхальный марципан от "Douceur" в виде двух половинок яйца, с черносливом и Мадейрой (с вином, значит). Как выглядят подобные лакомства без обёртки, я показывала в статье "Понимание марципана".
Почему магазинный марципан можно не понять с первого раза или вообще для себя решить не есть его больше никогда: потому что разные производители готовят его по своим рецептам, по разным технологиям и со всевозможными добавками. А когда мы приготовим его дома...то магазинный марципан покажется нам фаст-фудом :) К тому же, домашний марципан в иных случаях получается дешевле, а из одного замеса можно приготовить конфетки с разным вкусом и ароматом!
Рецептов приготовления марципана существует много. Каждая хозяйка работает со своим набором продуктов и по своей технологии, но существует всего два основных способа приготовления этой пасты: когда просто смешивают молотый миндаль и сахар, и когда молотый миндаль проваривают с сахарным сиропом. Для лепки фигурок и покрытия тортов лучше использовать второй способ, но о нём скажу ниже. А сначала расскажу, как сделать дома простые марципановые конфетки.
Итак, нам нужны миндальные орехи (плоды миндаля сладкого), сахарная пудра и жидкость (чистая вода, алкоголь, цветочная вода и т. п.). Для ароматизации можно использовать кулинарные эссенции. Начинающим рекомендую взять чистую воду, чтобы почувствовать вкус настоящего, "классического", марципана. Жидкость нужна для того, чтобы, вопреки распространённому мнению, "склеить" миндаль и сахарную пудру: орехам не хватает своего жира для этого.
Брать вместо сахарной пудры фруктозу, виноградный сахар и прочие подсластители я всё же не рекомендую: с ними легко переборщить, и тогда смесь будет горчить. Увы, избыток любого подсластителя даёт не супер-сладкий, а горький привкус! Об этом некоторые кулинары почему-то забывают или же вовсе не знают.
Миндальные орехи, очищенные от скорлупы. В принципе, подобную пасту можно готовить из любых орехов (даже из арахисовых бобов), и в советское время так и делали. Но какой эта паста будет на вкус и по своим свойствам - это другой вопрос.
1) Орехи очистить от скорлупы и любым подходящим способом снять с них кожицу. Можно замочить их в горячей воде (бланшировать), тогда кожица легко снимется сама (подробные рекомендации см. в статье "Философия орехов, Ч.2").
2) Смолоть орехи до мелкой крошки с помощью своего привычного приспособления (блендера, ручной мельницы, кухонного комбайна, кофемолки и т. п.) У кого есть возможность и желание, тот может купить уже готовый мелко смолотый миндаль.
Миндаль можно молоть и с добавлением некоторого количества сахарной пудры.
Молотый бланшированный миндаль на магазинной полке
3) Не берите пропорции молотого миндаля и сахарной пудры 1:1, как советуют многие кулинары! Миндаль потому и называется сладким, что этот вкус в нём отчётливо присутствует. Попробуйте сначала сделать небольшую порцию марципана, чтобы рассчитать пропорции под себя и понять, чего и сколько можно добавлять в каждом конкретном случае.
Лично я беру на 3-5 столовых ложек молотого миндаля всего 1 столовую ложку сахарной пудры.
4) Смешать в глубокой миске молотый миндаль и сахарную пудру. На этой стадии можно решить, какую жидкость и какие компоненты ещё добавить.
Молотый миндаль, сахарная пудра, сушеная клюква и Токай.
5) Можно разделить получившуюся смесь на несколько частей и поэкспериментировать с разными добавками. Можно добавить мелко нарезанные изюм или цукаты, кусочки миндаля или другие орехи. Можно добавить свежие или сухие цветочные лепестки (об этом расскажу подробнее в цикле статей о цветочной кулинарии).
6) В получившуюся смесь миндаля и сахарной пудры добавить жидкость: на 6 ст.л. смеси я беру примерно 1.5 -2 чайные ложки. Добавлять буквально по каплям, растирая и превращая смесь в тесто! Лучше это делать вручную, а не в блендере, чтобы понять консистенцию и вовремя остановиться: смесь не должна быть очень влажной.
Я бы не рекомендовала начинающим использовать ром или добавки со вкусом и ароматом горького миндаля. Почему-то бытует такое мнение, что марципан без них ну прям не может существовать! Это ещё одно заблуждение. Сделайте классический марципан без лишних добавок, и может быть тогда вы начнёте его понимать :)
Домашний марципан можно готовить и с мёдом; пропорции проверяются индивидуально. Вкус, аромат и даже цвет такого лакомства будет зависеть от вида мёда. В этом случае жидкость не нужна, и вы получите не просто лакомство, но и лекарство, которое можно использовать даже наружно. С мёдом, кстати, марципан хорошо лепится и получается более сухим.
Из одного замеса можно сделать разные виды марципанов. Например, у меня получились два "зимних" и два "весенних". Зимние: 1) на апельсиновым соке, с цедрой; 2) на токайским вине, с сушеной клюквой.
Молотый миндаль, сахарная пудра, апельсиновый сок, свежая цедра. Если апельсины сладкие, то сахарной пудры можно взять меньше. Фото готового шарика не могу показать: был съеден прямо в виде теста, не успев даже превратиться в шарик :)
Весенние были такими: 1) на розовой воде, с сушеными розовыми лепестками 2) на чистой воде, с фиалковой сахарной пудрой и свежими лепестками фиалки. Об этих весенних марципанах расскажу в статьях о цветочной кулинарии.
Каждый из получившихся марципанов по-своему интересен, но не каждый из них может понравиться всем без исключения. Например, детям не подойдёт марципан с алкоголем, а мужчинам может не понравиться лакомство с лепестками и цветочной водой.
Кстати, раз уж речь зашла об алкоголе. Бытует такое мнение, что с марципаном делают даже ликёр. Разочарую: подобные напитки просто делают с "миндальной" добавкой (она имитирует аромат и вкус горького миндаля). Об этом можно узнать из составов, размещённых на этикетках подобных напитков, производители из этого тайну не делают.
Марципан, приготовленный дома описанным выше способом, можно есть просто так, ложками :) Можно сформировать из него конфетки разной формы, обвалять их в ореховой крошке или использовать как начинку для домашних шоколадных изделий и даже для булочек. Можно взять одно печенье, намазать на него эту пасту и накрыть другим печеньем :)
Такой марципан можно использовать и для покрытия тортов, и для лепки фигурок, если орехи смолоть в тонкую муку, а само "тесто" хорошо вымесить. Но лучше использовать другую технологию. И когда у меня об этом спрашивают, я всех отсылаю к книге Роберта Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов". Ни у кого ещё никогда не было проблем с рецептом, который он даёт - все остались довольны!
Как обработать орехи для кулинарных нужд (страница из книги Кенгиса) см. в статье "Философия орехов. Часть 2. Прогревание и вымачивание".
Сама я марципаном торты не покрываю, а хожу за ними - за тортами - в ближайшую кондитерскую, о которой расскажу в статье про музеи :)
См. далее "Философия орехов. Ч.5, заключительная. Масло и другое применение орехов"
"Мартовский хлеб. Ч.2. Музеи марципанов в Венгрии"
"Цветочная кулинария. Ч.2. Сахарные фиалки"
Katalin ©
См. также: "Философия орехов. Ч.1,2,3".
"Мартовский хлеб. Ч. 1. Понимание марципана"
Этот невзрачный на вид домашний эксперимент на самом деле обладает очень интересным вкусом и ароматом! Марципан на токайском вине с добавлением сушеной клюквы.
Рассуждая о торте "Эстерхази", я уже высказывала своё мнение по поводу миндальных орехов: "Миндаль - это приятно, нежно, аристократично и, возможно, очень по-венски и даже по-королевски". И добавлю: поэтому его нужно употреблять небольшими порциями. И это не шутка.
Как мы уже выяснили в Ч.1, миндаль - это не подлинный орех: миндальное дерево относится к роду Слива семейства Розовых. К этому же семейству относятся, например, абрикос, слива, персик и миндаль горький. Их косточки-"орешки" содержат гликозид амигдалин, при расщеплении которого выделяется ядовитая синильная кислота.
Орешки миндаля сладкого (Prunus dulcis var. dulcis; по старой классфикции - Amygdalus communis var. dulcis) содержат амигдалин в незначительном количестве, а вот миндаль горький (Prunus dulcis var. Amara; по старой классификации Amygdalus communis var. amara) содержит его столько, что даже древние целители предупреждали о таящейся в нём опасности. "Свойства горького миндаля следующие: он убивает лисицу, и является лекарством, а не пищей" (Авиценна. "Канон врачебной науки").
Ещё один плюс прокаливания, обжаривания и обваривания орехов состоит в том, что в ходе этих процессов можно в прямом смысле уменьшить их токсичность. Мы говорили об это на примере кешью (см. Ч.2), теперь настал черёд поговорить о миндале.
Предчувствие марципана. Цветок миндального дерева. Март, 2015
Как-то в одном блоге я встретила такое мнение: мол, марципан готовят из миндаля, потому что только этот орех содержит достаточное количество масла (?) Марципан готовят из миндаля совсем не поэтому, а в других орехах содержание масла бывает намного выше, и мы уже об этом говорили. И ещё говорили, что марципан - это не просто сладость, но чтобы это понять, нужно знать свойства миндального ореха. И не только ореха.
Свойства сладкого миндаля известны с древности. Он очищает внутренние органы и улучшает мозговую деятельность, положительно влияет на зрение; смягчает организм, горло, сухой кашель. Вместе с сахаром (!) употребляется при астме, плеврите и кровохаркании, при ссадинах и язвах в кишечнике и мочевом пузыре. Он успокаивает остроту мочи, даёт полноту телу.
Отрицательные свойства миндаля: как и все орехи - настоящие и ненастоящие - тяжёлый, трудно переваривается. Древние врачи утверждали, что он увеличивает и возбуждает жёлтую желчь, поэтому его тоже принимают с сахаром.
О свойствах миндально-сахарной массы можно узнать из трудов персидского врача, которого звали Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865-925 гг). У Авиценны, труды которого составлены на рубеже 10-11 вв, о свойствах миндаля написано следующее:
"Лавз - миндаль" (отрывки). "Канон врачебной науки".
Подобные рекомендации можно прочитать и в аюрведических трактатах, и в трудах других учёных древности
"Поэтому его принимают с сахаром". Вот где нужно искать истоки марципана! Есть данные, что ещё до того, как стать лакомством, марципан (или подобная сахарно-миндальная смесь) продавался в аптеках как лекарство. И это правильно, я считаю. И то, что его продают сейчас, в основном, в виде небольших конфет, тоже правильно: за один раз его много не съешь да и не нужно таким продуктом объедаться.
И ещё я считаю, что споры о том, где "родился" марципан, бессмысленны. Эстония, Германия, Голландия, Франция, Италия - туристы постоянно рассказывают какие-то байки о том, что якобы каждая из этих стран хочет называться "прародительницей марципана". По-моему, это глупо и не всегда соответствует действительности. Туристам и так есть чем повосхищаться в этих регионах, а представители названных регионов совсем так не думают, как эти самые гиды и туристы. История марципана хорошо известна, она подтверждена документально и освещается во всех музеях марципанов.
Миндаль - южное растение. И если в некоторых областях Италии или Франции оно растёт до сих пор, то в северные страны его плоды всегда привозили торговцы (мы разбирались с этим ещё зимой, когда рассуждали про рождественский огурец; см. "Рождественский огурец. Ч.2. Ёлка, орехи и веточка вишни"). Естественно, там, где он рос, делали с ним всё возможное и невозможное. Например, в лекарственных целях употреблялся даже корень миндального дерева! И раз уж даже в нескольких регионах существовало такое лекарство, как миндаль с сахаром, то марципан с моей точки зрения - архетип, проявление коллективного бессознательного. Поэтому бессмысленно искать его истоки: подобное лекарство-лакомство люди могли создать сразу в нескольких местах одновременно и независимо друг от друга (об архетипах см. тоже на примере огурца: "Рождественский огурец. Ч.11. Несколько слов об эротике и коллективном бессознательном").
Пасхальный марципан от "Douceur" в виде двух половинок яйца, с черносливом и Мадейрой (с вином, значит). Как выглядят подобные лакомства без обёртки, я показывала в статье "Понимание марципана".
Почему магазинный марципан можно не понять с первого раза или вообще для себя решить не есть его больше никогда: потому что разные производители готовят его по своим рецептам, по разным технологиям и со всевозможными добавками. А когда мы приготовим его дома...то магазинный марципан покажется нам фаст-фудом :) К тому же, домашний марципан в иных случаях получается дешевле, а из одного замеса можно приготовить конфетки с разным вкусом и ароматом!
Рецептов приготовления марципана существует много. Каждая хозяйка работает со своим набором продуктов и по своей технологии, но существует всего два основных способа приготовления этой пасты: когда просто смешивают молотый миндаль и сахар, и когда молотый миндаль проваривают с сахарным сиропом. Для лепки фигурок и покрытия тортов лучше использовать второй способ, но о нём скажу ниже. А сначала расскажу, как сделать дома простые марципановые конфетки.
Итак, нам нужны миндальные орехи (плоды миндаля сладкого), сахарная пудра и жидкость (чистая вода, алкоголь, цветочная вода и т. п.). Для ароматизации можно использовать кулинарные эссенции. Начинающим рекомендую взять чистую воду, чтобы почувствовать вкус настоящего, "классического", марципана. Жидкость нужна для того, чтобы, вопреки распространённому мнению, "склеить" миндаль и сахарную пудру: орехам не хватает своего жира для этого.
Брать вместо сахарной пудры фруктозу, виноградный сахар и прочие подсластители я всё же не рекомендую: с ними легко переборщить, и тогда смесь будет горчить. Увы, избыток любого подсластителя даёт не супер-сладкий, а горький привкус! Об этом некоторые кулинары почему-то забывают или же вовсе не знают.
Миндальные орехи, очищенные от скорлупы. В принципе, подобную пасту можно готовить из любых орехов (даже из арахисовых бобов), и в советское время так и делали. Но какой эта паста будет на вкус и по своим свойствам - это другой вопрос.
1) Орехи очистить от скорлупы и любым подходящим способом снять с них кожицу. Можно замочить их в горячей воде (бланшировать), тогда кожица легко снимется сама (подробные рекомендации см. в статье "Философия орехов, Ч.2").
2) Смолоть орехи до мелкой крошки с помощью своего привычного приспособления (блендера, ручной мельницы, кухонного комбайна, кофемолки и т. п.) У кого есть возможность и желание, тот может купить уже готовый мелко смолотый миндаль.
Миндаль можно молоть и с добавлением некоторого количества сахарной пудры.
Молотый бланшированный миндаль на магазинной полке
3) Не берите пропорции молотого миндаля и сахарной пудры 1:1, как советуют многие кулинары! Миндаль потому и называется сладким, что этот вкус в нём отчётливо присутствует. Попробуйте сначала сделать небольшую порцию марципана, чтобы рассчитать пропорции под себя и понять, чего и сколько можно добавлять в каждом конкретном случае.
Лично я беру на 3-5 столовых ложек молотого миндаля всего 1 столовую ложку сахарной пудры.
4) Смешать в глубокой миске молотый миндаль и сахарную пудру. На этой стадии можно решить, какую жидкость и какие компоненты ещё добавить.
Молотый миндаль, сахарная пудра, сушеная клюква и Токай.
5) Можно разделить получившуюся смесь на несколько частей и поэкспериментировать с разными добавками. Можно добавить мелко нарезанные изюм или цукаты, кусочки миндаля или другие орехи. Можно добавить свежие или сухие цветочные лепестки (об этом расскажу подробнее в цикле статей о цветочной кулинарии).
6) В получившуюся смесь миндаля и сахарной пудры добавить жидкость: на 6 ст.л. смеси я беру примерно 1.5 -2 чайные ложки. Добавлять буквально по каплям, растирая и превращая смесь в тесто! Лучше это делать вручную, а не в блендере, чтобы понять консистенцию и вовремя остановиться: смесь не должна быть очень влажной.
Я бы не рекомендовала начинающим использовать ром или добавки со вкусом и ароматом горького миндаля. Почему-то бытует такое мнение, что марципан без них ну прям не может существовать! Это ещё одно заблуждение. Сделайте классический марципан без лишних добавок, и может быть тогда вы начнёте его понимать :)
Домашний марципан можно готовить и с мёдом; пропорции проверяются индивидуально. Вкус, аромат и даже цвет такого лакомства будет зависеть от вида мёда. В этом случае жидкость не нужна, и вы получите не просто лакомство, но и лекарство, которое можно использовать даже наружно. С мёдом, кстати, марципан хорошо лепится и получается более сухим.
Из одного замеса можно сделать разные виды марципанов. Например, у меня получились два "зимних" и два "весенних". Зимние: 1) на апельсиновым соке, с цедрой; 2) на токайским вине, с сушеной клюквой.
Молотый миндаль, сахарная пудра, апельсиновый сок, свежая цедра. Если апельсины сладкие, то сахарной пудры можно взять меньше. Фото готового шарика не могу показать: был съеден прямо в виде теста, не успев даже превратиться в шарик :)
Весенние были такими: 1) на розовой воде, с сушеными розовыми лепестками 2) на чистой воде, с фиалковой сахарной пудрой и свежими лепестками фиалки. Об этих весенних марципанах расскажу в статьях о цветочной кулинарии.
Каждый из получившихся марципанов по-своему интересен, но не каждый из них может понравиться всем без исключения. Например, детям не подойдёт марципан с алкоголем, а мужчинам может не понравиться лакомство с лепестками и цветочной водой.
Кстати, раз уж речь зашла об алкоголе. Бытует такое мнение, что с марципаном делают даже ликёр. Разочарую: подобные напитки просто делают с "миндальной" добавкой (она имитирует аромат и вкус горького миндаля). Об этом можно узнать из составов, размещённых на этикетках подобных напитков, производители из этого тайну не делают.
Марципан, приготовленный дома описанным выше способом, можно есть просто так, ложками :) Можно сформировать из него конфетки разной формы, обвалять их в ореховой крошке или использовать как начинку для домашних шоколадных изделий и даже для булочек. Можно взять одно печенье, намазать на него эту пасту и накрыть другим печеньем :)
Такой марципан можно использовать и для покрытия тортов, и для лепки фигурок, если орехи смолоть в тонкую муку, а само "тесто" хорошо вымесить. Но лучше использовать другую технологию. И когда у меня об этом спрашивают, я всех отсылаю к книге Роберта Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов". Ни у кого ещё никогда не было проблем с рецептом, который он даёт - все остались довольны!
Как обработать орехи для кулинарных нужд (страница из книги Кенгиса) см. в статье "Философия орехов. Часть 2. Прогревание и вымачивание".
Сама я марципаном торты не покрываю, а хожу за ними - за тортами - в ближайшую кондитерскую, о которой расскажу в статье про музеи :)
См. далее "Философия орехов. Ч.5, заключительная. Масло и другое применение орехов"
"Мартовский хлеб. Ч.2. Музеи марципанов в Венгрии"
"Цветочная кулинария. Ч.2. Сахарные фиалки"