Про грушевое яблоко, яблочную грушу и теорию мармелада
Фото: www.wikipedia.org
Это растение по-венгерски почти так и называется: "birsalma" или "birskörte". "Alma" - яблоко, "körte" - груша, а слово "birs" имеет неизвестное происхождение. Иногда венгры называют айву просто "бирш", но чаще "бирш-яблоко". В своей статье про шведский сюльт я обещала рассказать, что можно делать с плодами айвы. Рассказываю.
Кстати, я всё-таки решила писать "сюльт" вместо общепринятого русскоязычного "силт". Кто не в курсе - см. мою статью про шведское варенье и комментарии к ней: "Сюльт. Легенды о шведском варенье" (ссылка открывается в новом окне).
***** ***** *****
Айва обыкновенная (лат. Cydonia oblōnga) - единственный представитель рода Айва. Относится к семейству Розовые вместе с собственно розами, яблоками, грушами, сливой и т.п. растениями.
Айва очень красиво цветёт! Её листья и цветки похожи и на яблочные, и на грушевые, но сами цветки по размеру напоминают магнолиевые.
Есть одно растение, которое называется хеномелес (лат. Chaenoméles). Оно тоже относится к семейству Розовых, его часто выращивают в декоративных целях, а некоторые его виды иногда называют "японской / китайской айвой": плоды хеномелеса бывают мельче, чем плоды настоящей айвы, но очень похожи на них по форме и тоже бывают съедобными.
Хеномелес весной
Плод айвы может иметь разную форму и обычно называется ложным яблоком, а вот само растение может использоваться в садоводстве как подвой для груш. Плоды айвы в сыром виде практически несъедобны, их всегда перерабатывают. Они очень твёрдые, кислые и сильно вяжущие, хотя и сладковатые, при этом кожура обладает особенным, но приятным ароматом.
В плодах айвы содержится очень много протопектина и органических кислот. Говорят, что именно айва стала прародительницей мармелада и с некоторых языков название этого блюда переводится именно как "варенье/пастила из айвы".
***** ***** *****
Недавно я встретила мнение о том, что мармеладом якобы имеет право называться заготовка исключительно из апельсинов. Я очень этому удивилась, потому как истинная история мармелада описана даже в Википедии, не говоря уж о том, что существует масса специальных работ об этом. Например, в русскоязычной Википедии (см. активную ссылку) говорится, что "мармелад" - это исторически варенье из айвы ("варенье цвета яблок"). Если же перейти из той статьи на другие "википедические" языки, то можно узнать намного больше.
Например, там же, но в англоязычной статье тоже рассказывается про мармелад, мёд и айву, про упоминания этой заготовки в первых кулинарных книгах, в т.ч. про Древний Рим и про то, как там делали медовые заготовки с разными фруктами.
В XVII-XVIII вв. появляются упоминания про "Marmelet of Oranges", т.е. про апельсиновый мармелад. Первый его рецепт, как считается, был опубликован в Mary Kettilby's 1714 cookery book. С конца XVIII в цитрусовый (апельсиновый) мармелад стал производиться в Шотландии фабричным методом. Для этого, в основном, использовались апельсины из испанской Севильи, потому что они содержали большое количество пектина и обладали особенным вкусом.
Заготовки из айвы в Британии назывались "chardequince", а в производстве джемов и мармеладов британцы почти всегда использовали разные пряности, розовую воду и даже мускус. Уже тогда было известно, что подобные заготовки очень помогают пищеварению и что их даже можно использовать в других лекарственных целях.
До сих пор, если верить разным источникам, Великобритания для производства своего мармелада экспортирует, в основном, те самые севильские апельсины (лат.Citrus × aurantium; Bitter orange, Seville orange, sour orange, bigarade orange, marmalade orange ). Из цветков подвида этого горького апельсина - из Citrus aurantium ssp. amara - получают знаменитое эфирное масло петитгрейна или масло бигардии (petitgrain bigarade).
В некоторых венгерских супермаркетах иногда проходят "британские недели", когда можно купить в т.ч. и мармелад британского производства. Когда-то я показывала подобную баночку на одном фото в своей статье "Рождественское чаепитие" (ссылка открывается в новом окне), но конкретно этот мармелад произведён в Германии. Мармелад к нам привозят из Германии, Британии, Италии: чисто апельсиновый, апельсин с лимоном, лимон с апельсином, цитрусовые с имбирём и т.д. Мне больше нравится чисто апельсиновый с кусочками цедры :)
Само слово "мармелад", как говорят учёные, появилось в английском языке в конце XV в. и было заимствованным у французов. А те, в свою очередь, заимствовали его у португальцев, у которых "marmelo" означало айву. А вот португальское слово происходит уже от латинского "melimelum" ("медовое яблоко"), которое, в свою очередь, происходит от более ранних греческих "μελίμηλον" (melímēlon), "μέλι" (meli), т.е. "мёд" + "mēlon" (яблоко). Когда я рассказывала про шведский сюльт, то говорила, что сахар был в Европе роскошью примерно до XVII-XVIII вв., пока не научились работать с сахарной свёклой. До этого момента очень широко использовался мёд.
Говорят, что именно айва, а не обычное яблоко было символом богини Афродиты. Следовательно, яблоко, которое Парис подарил той самой Афродите как "прекраснейшей"...это плод айвы (?)
Вот такая история, но у неё есть продолжение.
В конце 1980 годов была принята общая Директива для Европейского Союза, по которой мармеладом может называться только субстанция (микстура) из цитрусовых. Из разных цитрусовых, а опять же не только из апельсинов! Причём, эта микстура может называться и "мармелад", и "желе-мармелад /jelly marmalade". Этот документ имеет, в основном, коммерческое основание: чтобы легче проходила торговля между разными странами.
Директива 79/693/CEE касается фруктовых джемов, желе, мармеладов и каштанового пюре: что должно в них входить, в каких пропорциях, что должно быть указано на этикетках, насколько это всё должно быть безопасным для здоровья и т.д. и т.п. Ссылка с текстом на английском языке открывается в новом окне, самые интересные данные находятся в Приложении. Формат и язык для изучения данной Директивы можно выбрать здесь.
Directive 79/693/EEC of 24 July 1979 on the approximation of the laws of the Member States relating to fruit jams, jellies and marmalades and chestnut purée
Во многих европейских регионах на бытовом уровне не известно об этой Директиве до сих пор продолжают называть мармеладом заготовку плотной консистенции, приготовленную из любых плодов, в т.ч из ягод или овощей, а не только из фруктов. Мармелады разного вида я постоянно встречаю в книгах, изданных на разных языках, в т.ч. на английском и особенно на немецком.
По советским и пост-советским ГОСТам "мармелад" - это вообще нечто третье, но это не значит, что оно неправильное и что так нельзя его готовить и называть! Об этом достаточно информации в знакомых нам с детства кулинарных книгах и в текстах тех же ГОСТов, которые не сложно найти.
ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия
В советских книгах по консервированию тоже рассказывалось о том, как можно приготовить варенье из айвы.
Наместников А.Ф. "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях", 1967 год издания.
И ещё можно посмотреть книги, в которых печатали рецепты народов СССР. Айва сейчас выращивается даже в северных широтах. Говорят, что её посадки есть даже в Норвегии, но нам она была больше известна как ингредиент восточных, среднеазиатских, кавказских блюд.
Сюзанна Саркисян. "Вкусное путешествие по Армении", 2016 год издания.
Плоды айвы хорошо подходят для запекания, для приготовления напитков, соусов и всевозможных заготовок. После термической обработки их можно спутать и с яблоком, и с грушей, настолько они похожи. Я бы даже сказала, что та айва, с которой работаю я, после обработки и добавления сахара больше похожа по вкусу на грушу. И джем из неё такой же зернистый, как грушевый.
ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ
Приготовлен без дополнительного пектина. Сама айва - на этом же фото вверху,
справа от винограда.
Ингредиенты: пюре айвы и сахар 1:1 + вода и немного лимонного сока.
Приготовление:
1) Плоды айвы хорошо вымыть, чтобы очистить от воскового налёта. Острым ножом аккуратно разрезать на небольшие ломтики.
В кожуре и семенных коробочках айвы тоже содержится много пектина, эти часты издавна используются в лекарственных целях. Даже в Государственную Фармакопею СССР тоже когда-то входили лекарственные средства из этого растения. Некоторые хозяйки об этом знают и не удаляют кожуру и семечки айвы при варке джемов. Кожура, как я уже говорила выше, очень ароматная, поэтому чтобы джем или компот тоже обладали приятным ароматом, её можно не удалять либо отдельно выварить в воде или сахаром сиропе, на которых будет готовиться джем.
2) Когда готовится небольшое количество джема, то кожуру и правда можно не удалять, а перетереть разварившуюся мякоть через сито или пробить блендером. В данном случае я так и сделала. Нарезанную айву сбрызнула лимонным соком, чтобы её мякоть не темнела (семечки всё же удалила, но кожуру оставила), а затем бланшировала нарезанные ломтики в небольшом количестве воды до размягчения.
3) Перетёрла размягчённую айву через сито, взвесила это пюре, добавила сахар и уварила всё до загустения.
По такой технологии я приготовила небольшое количество джема, и его уже почти съели, поэтому не могу сказать, как долго может храниться такая заготовка.
***** ***** *****
В иностранных рецептах я читала, что джем из айвы готовят и с дополнительным пектином, и с кожурой и без, и на сахарном сиропе, и на плодовом соке, и т.д. и т.п. На соке, в т.ч. из уваренных плодов, можно получить прозрачное желе, а вообще такой джем бывает разного оттенка: если уваривать дольше, то он будет очень плотный и кирпично-красный. Его хранят как советский мармелад: после приготовления выливают на поднос, а после остывания нарезают на куски и обваливают в сахаре.
Я ещё только начала работать с этим плодом, его сезон как раз настал. Я хочу приготовить такой джем или мармелад из айвы, чтобы он у меня сохранился хотя бы до Нового года, т.к. он иногда используется в традиционных рождественских рецептах некоторых европейских регионов.
***** ***** *****
Кроме указанных источников, для написания статьи были использованы данные из книги Сары Ренделл "Marmalade. A Bittersweet Cookbook".
Статья подготовлена для моего каталога "Заготовки из трав, плодов и овощей" и для ФМ "Лето - в банку! Сезон 2".
Поскольку айва - это "медовое яблоко", а её джем похож на грушевый, то для расширения кругозора включу данную статью и в Сводный пост своего ФМ "Груша, яблоко, шоколад".