Венгерская кухня. Galuska. Часть 1
Фото www.annacandoit.com
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Авторский текст
Katalin ©
Самые простые темы иногда оказываются самыми сложными для понимания, потому что нам кажется, что не может быть всё так просто, обязательно где-то должен быть какой-то подвох.
Я откладывала публикацию своего рассказа о галушках, потому что хотела сама приготовить и показать несколько видов и думала, как мне покороче всё разъяснить. В теории эта тема - проще некуда, но вот в практику, как говорится, жизнь внесла свои коррективы. В этой статье не будет моих новых фото и рецептов, обо всём буду рассказывать на чужих примерах.
***** ***** *****
Когда я просила своих читателей ответить на вопрос, отличаются ли клёцки от галушек, мнения собрались разные. Подробнее см. "Вопрос на засыпку". Что показала эта дискуссия: в понимании представителей одной и той же национальной кулинарной традиции, клёцки иногда могут отличаться от галушек, а вот если сравнивать мнения представителей разных традиций, то всё может быть совсем иначе.
Поэтому если задаваться вопросом, а могут ли быть галушки, например, такими или этакими, с начинкой или без, из картофеля или с капустой и т.д., обязательно нужно уточнять, какая конкретно кулинарная традиция нас интересует: польская, украинская, венгерская, белорусская или какая-то другая.
Сравнивая немецкие шпецле, альпийские нокел, украинские галушки, белорусские галки, русские клёцки, чешские кнедлики, итальянские ньокки и т.д. невозможно сказать, что все эти блюда на 100% одно и то же, как и сложно без знания дела разъяснить, какие между ними есть различия. Например, некоторые из перечисленных блюд имеют один и тот же источник в технологии приготовления и/или в названии. "Если это невозможно понять, это нужно просто запомнить" (с)
Не многие отечественные кулинары знают, что шпецле (немецк.Spätzle) делятся на Knöpfle (круглые) и Spatzen (другой формы; вытянутые, длинные, продолговатые).
Одним словом, клёцка не всегда бывает небольшой и "пушистой", как думают представители одной кулинарной традиции: в другой кулинарной традиции то, что называется там "клёцками", может быть круглым, овальными, иметь разный размер и какие-то другие отличительные особенности, а вот "пушистые" изделия в этой же традиции могут как раз называться галушками. Надеюсь, я понятно изъясняюсь...
Главное отличие между разными клёцками и галушками может быть всего лишь в их конкретных наименованиях на языке той кулинарной традиции, к которой они относятся.
Исходя из вышесказанного, блюдо чужой кулинарной традиции всё же лучше рассматривать в первую очередь с позиции той культуры, которой оно принадлежит, а потом уж проводить параллели с нашей собственной или другими культурами. Для этого, конечно же, нужно учиться, учиться и ещё раз учиться, т.е. узнать об этом блюде всё, что возможно, именно из оригинальных источников. Это сложно, я знаю, иногда очень сложно. На это нужно потратить много времени и даже других ресурсов, но это важно для тех кулинаров, которые не только показывают собственноручно приготовленные блюда, а ещё и пытаются дать к ним какие-то справочные материалы.
Изделия, представленные на следующем коллаже, я нашла в венгерских рецептах под названиями "галушки".
Фото www.finomreceptek.hu, www.twice.hu, www.lajosmari.hu, www.nosalty.hu.
Многие ли знают, что слово "pasta /паста" в итальянском языке имеет 3 основных значения?
1) макароны;
2) блюдо с макаронами;
3) тесто, которому нужно придать определённую форму и обварить в воде.
Такое же разделение существует и в других культурах. Например, в венгерском языке тоже есть слово "tészta", нам оно понятно без перевода: это "тесто" и есть, его значение синонимично итальянскому слову "паста". Разные макаронные изделия венгерской кулинарной традиции - например, галушки, чипетке, нокедли, тархоня - это всё "tészta". Таким же общим словом могут называть и макаронные изделия в других традициях. Например, в английском языке существует такое же общее слово "Dumpling" [дамплинг] (см. заглавное фото), которое объединяет тестяные изделия с начинкой и без, представленные в разных кулинарных традициях. В эту категорию, например, кроме галушек и клёцок входят ещё вареники, пельмени, равиоли, манты, цепелины и т.п (см. активную ссылку, ведущую в Википедию).
Это значит, что галушки в Венгрии могут назвать просто тестом, но это не то тесто, из которого готовятся пироги с вишней, и об этом не всегда известно представителям других кулинарных традиций. Часто им не известно ещё и то, что галушка в Венгрии тоже называется галушкой, как и в некоторых других традициях.
В следующем рецепте тестом называются, например, спагетти.
Часть рецепта. Фото www.szakacsreceptek.hu
Под влиянием итальянских и немецко-альпийских кулинарных традиций, венгерская галушка получила второе название "нокедли", но это не значит, что это её единственное верное наименование или что её ни в коем случае нельзя называть галушкой, потому что "украинцы вас не так поймут" (?), как мне пару лет назад сказали в одном обсуждении. Но позвольте, почему я не могу называть венгерскую галушку галушкой, если в самой Венгрии она так и называется? Множественные недоразумения по отношению к разным кулинарным реалиям вот так и происходят чаще всего по незнанию, а чтобы знать, см. п.1: нужно найти время для изучения оригинальных традиций.
Следовательно, если разговор идёт именно о венгерской традиции, то к одному и тому же конкретному изделию применимы названия и "tészta", и "galuska", и "nokedli". В то же самое время, нокедли у венгерских кулинаров - это не только разновидность галушек, подобная шпецле, а слово "tészta" часто можно увидеть даже на магазинных упаковках вместо слова "тархоня". Если это невозможно понять, это нужно просто запомнить!
Например, spenótos-túrós nokedli (шпинатно-творожные нокедли), посмотрите на форму и размер. Полное фото и рецепт здесь: www.nosalty.hu
В венгерском языке достаточно слов, которые нам, славянам, кажутся знакомыми. Слово "galuska" - одно из них, но когда венгерские учёные говорят о его этимологии, то параллели в первую очередь проводят с польским языком ("hałuski"), потом со словацким ("halušky"), а только потом говорят, что подобное слово есть также в украинском и русском языках.
Фото www.gergelygasztronomi.hu
Слово "нокедли" очень похоже на название альпийских "nockerl", оба слова ведут своё происхождение от итальянского "gnocchi" (произносится как "ньокки"). Интересно, что про немецкие шпецле знают многие русскоязычные кулинары, но южно-немецко-альпийский вариант нокел (нокен) при этом почти никто не упоминает. В свою очередь, словом "nockerl" или "nocken" могут называться изделия, не только аналогичные немецким шпецле, но и отличные от них.
А ещё есть такое блюдо как "Salzburger Nockerl/Salzburger Nockerln/Soizburga Noggal". Ещё более интересно, что в русскоязычных источниках его название чаще всего переводится как "зальцбургские клёцки", а в Венгрии оно называется "salzburgi galuska". Под названием "зальцбургские галушки" оно было включено и в русскоязычный перевод книги Элека Мадьяра "Кулинарное искусство и венгерская кухня".
Это блюдо считается одним из символов австрийской кухни и представляет собой яичное суфле, которое запекается в виде холмов, окружающих город Зальцбург. В свою очередь, зальцбургские клёцки могут иметь разный внешний вид, но считается, что блюдо может иметь такое название, только если кулинар будет придерживаться конкретного рецепта.
Salzburger Nockerl. Фото: Википедия (ссылка ведёт на немецкоязычную статью).
История венгерского слова "nokedli" прослеживается в книгах лишь с XIX века (nokedli, nokelli, nokkedli, nyukli, nudli). Кстати, слово "нудли" должно быть знакомо русскоязычным кулинарам, следящим за творчеством Джейми Оливера. Это, так сказать, свежие веяния в отечественной кулинарии, хотя данное блюдо, как видим, давно известно в Европе.
Большинство венгерских исследователей считает, что "gnocchi"-"nokedli" - это прямое заимствование. В XV в. венгерский король Матьяш I Корвин женился на дочери неаполитанского короля Беатрисе Арагонской. Это было знаковое событие для венгерской культуры, которое отразилось в т.ч. на кулинарии.
Страницы венгерской кулинарной книги 1830 года издания:
Истории слова "галушка" я уже касалась, когда рассказывала про один венгерский десерт. Полностью см. в моей статье "Somlói galuska. Мифы, легенды, истории".
Слово "галушка", которое есть в нескольких европейских языках, обозначает не только "шар" ("gal"), а и просто "комок, кусок". В русском языке оно имеет те же самые значения. Этим словом в разных кулинарных традициях могут называться небольшие изделия из теста, внешне похожие на комок. "Неоформленный круг", смысл примерно такой. В венгерской кухне более круглые изделия именуются "gomboc”, а "кубические, квадратные" - "kocka" (макаронные изделия тоже могут именоваться "квадратами"). Слово "galuska" присутствует как в названиях блюд из пресного теста, так и в названиях выпечки.
"Галушка, галка, галуха, галька, гало" - это всё родственные слова. По своему смыслу слово "ньокки" - тоже их родственник, как ни странно может показаться на первый взгляд (читаем статью в Википедии). "Nocchio" - деревянный сук, Пиноккио - "Буратино" и гал - нарост на дереве...всё это родственники! Вот как бывает где лета звонкий крик, вот как бывает, где счастья светлый миг
***** ***** *****
Статья "Галушить" из "Толкового словаря живого великорусского языка" В.Даля:
Из этимологического словаря украинского языка:
Кстати, о словах "клёцки" (рус), Kloß /Knödel (немецк), kloski (польск). У разных исследователей для них можно встретить почти те же самые объяснения, что и для слова "галушка": "ком". Некоторые исследователи выводят клёцку из значений "колода; дерево".
Клёцки по В.Далю. Дальше и глубже в это не полезу, чтобы не утонуть да и других дел дома полно.
***** ***** *****
Ещё один важный момент. Клёцки, галушки и другие их родственники в разных кулинарных традициях могут быть сладкими и солёными, могут готовиться не только из муки, но из творога, мяса или разных овощей. Также они могут быть с начинкой либо какие-то дополнительные ингредиенты (например, овощи или травы) добавляются в тесто при замесе. При этом такие изделия называются тем же самым словом, просто добавляются соответствующие уточнения. Например, белорусские "клёцкi з душамi" - это клёцки с начинкой (кстати, немногие кулинары знают, что начинка эта ("душа") бывает не всегда мясной).
Я считаю, что если кулинар рассказывает о блюде из чужой ему кулинарной традиции, он должен обязательно дать его оригинальное название (идеально - ещё и с написанием на языке оригинала), чтобы не плодить современные кулинарные ошибки. А вот чтобы такое блюдо понятнее описать для представителей своей традиции, можно, конечно же, параллельно пользоваться другими терминами. Например, венгерские кулинары могут называть шпецле просто "немецкими галушками":
Фото www.gasztroabc.hu
Как видим, в данном случае шпецле мало похожи на те галушки, которые представляют себе восточные славяне, но если проводить параллели именно в венгерском языке ("тесто-макароны-галушка"), то всё сходится.
Ещё пример. Белорусские картофельные галки можно назвать и клёцками, и галушками, потому что по своей сути они ими и являются. Однако, чтобы найти их в белорусских источниках, нужно пользоваться словом "галкi (бульбяныя; картафляныя)", а также иметь в виду, что в некоторых регионах Беларуси это блюдо называется "галачкi", а кое-где и "клёцкi". По технологии приготовления и даже по рецептуре все три названных белорусских блюда могут быть абсолютно идентичными, разница будет заключаться лишь в региональных или семейных традициях, а соответственно - и в названии.
Вот, собственно, и вся теория. Всё просто. Подробности на разных языка читаем, если хотим, в википедической статье "Галушки". Я уже как-то объясняла, как искать там информацию, напомню ещё раз: слева в каждой статье есть языковая панель. Выбрав другой язык, можно ознакомиться с информацией из другой культуры, которая очень часто отличается от русскоязычных текстов. Если мы откроем венгерский вариант этой статьи, то узнаем и про нокедли, и про галушки.
По-хорошему, ко всему этому материалу нужно приплюсовать ещё теорию лапши, вареников и пельменей и связать их хотя бы с итальянской пастой и венгерским тестом. Это оставляю на самостоятельное изучение читателей, потому что вся история целиком потянет уже на диссертацию.
Н.В. Гоголь. "Страшная месть" (из цикла "Вечера на хуторе близ Диканьки")
Для удобства чтения делю статью на 2 части. Во 2-й части будет в т.ч. о практике приготовления венгерских галушек.
См. далее Часть 2
Статья подготовлена для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы", а также будет включена в Сводный пост моего ФМ "Лето онлайн", чтобы было видно, что я летом не прохлаждаюсь, а тоже аки пчёлка занимаюсь делом :)