Белорусская кухня. Кула́га
Авторский текст
Katalin ©
Все работы, названные в тексте, я читала сама (некоторые - в оригинальном печатном виде ещё в мою студенческую бытность), все цитаты для данной статьи подобраны лично мною.
***** ***** *****
Две недели назад я упоминала о дне Св.Ионна (Купало, Купала; Иван Купала; Ярилин день; Сонцекрес; Янов день; Лиго). Так сложилось, что современные братья-восточные славяне отмечают этот праздник 6-7 июля.
См. "Сон в летнюю ночь" (все активные ссылки открываются в новом окне).
Поскольку Купала в народном календаре считается зеркальным Коляде (по нынешним традициям Рождеству), то к нему тоже готовили соответствующие блюда, в т.ч. из муки и зерна. Купальская каша, в т.ч. кутья - это такое же обязательное блюдо, как и каша колядная (рождественская).
Подробнее о символике каши см. в моей статье-каталоге "Рождественская каша".
Часть страницы из работы И.Снегирёва. "Русские простонародные праздники и суеверные обряды", 1837-1839.
Н. Сумцов (1854-1922). "Хлеб в обрядах и песнях", 1885.
Блюдом, равноценным купальской каше (кутье) была кулага: в зависимости от технологий приготовления, она похожа и на кисель, и на кашу. Под таким названием она сохранилась в Беларуси и в России. На Украине есть фамилия Кулага, но украинские словари называют это слово диалектным. Кулинарное блюдо с таким же названием в украинских источниках найти проблематично: есть похожие по технологии приготовления блюда, но с другими названиями.
В данном случае статья в Википедии о кулаге правдива лишь наполовину, потому что она опирается на сомнительные выводы. На самом деле всё обстояло и обстоит не совсем так.
Откуда многим современным кулинарам известно о существовании кулаги в старой русской кухне: из Лёвшина и некоторых других бумажных источников.
В. Лёвшин. "Русская поварня", 1816 год
Екатерина Авдеева. "Поваренная книга русской опытной хозяйки", издание 1875 г.
Словарь церковно-славянского и русского языка, составленный Вторым Отделением Императорской Академии наук. - СПб., 1847
Если в середине XX века кулагу ещё могли готовить чьи-то бабушки, то сейчас её аутентичные рецепты - большая редкость. Почти все рассказы о кулаге, встречающиеся в Интернете - это цитаты из Похлёбкина (это минус), а сейчас, когда появились репринты и оцифровки старых кулинарных книг - ещё и редкие к ним отсылки (это плюс).
Если же кто-то из современных кулинаров пытается отойти от "похлёбкинских канонов" и начинает экспериментировать, то делает это уже без знания традиций, а просто "по рецепту из книги со своими лирическими отступлениями" (например, использует смесь ягод или замороженные ягоды вместо свежих). Очень редко сейчас встречаются действительно хорошие современные рецепты кулаги, опирающиеся на русские или белорусские традиции.
Кулага. Статья из "Кулинарного словаря" В.Похлёбкина в редакции 2015 года (не могу сказать, когда вышло самое первое издание, сведения об этом противоречивы).
Ключевые слова: "настоящая кулага", "кулага ягодная по-белорусски" и "кулага белорусская не обладает действием настоящей кулаги и далека от её вкуса".
"Проще" и "без солода" - значит, "ненастоящая" и "неполезная", вот такой вывод сделал...кто: Вильям Васильевич или те, кто редактировал его работы? Весь интернет ссылается на издание этого словаря от 2002 года (годы жизни Похлёбкина 1923-2000), но интересно, что в Минске (!) в 1988 году этот же словарь был издан под названием "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"...и там в статье о кулаге нет (!) обидных для белорусов выводов. В книге Похлёбкина "Национальные кухни наших народов" (я смотрела разные издания) тоже вполне корректно написано о русской и белорусской кулаге. Вот такая история...
"О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник". Минск, 1988
Интересно, что технология приготовления кулаги, описанная у Лёвшина, очень похожа на описания, встречающиеся и в некоторых белорусских источниках. Это значит, славяне могли готовить кулагу по-разному, но с середины XX в. действительно в ходу упрощённый вариант приготовления белорусской кулаги (а с технологией приготовления на плите, в свою очередь, упростился даже и этот вариант).
Я уже не один раз рассказывала о том, что кулинарные книги, где можно встретить аутентичные белорусские рецепты, издавались редко даже в советское время. Во-первых, в XIX - нач. XX в у Беларуси было лишь три значимых автора: Шитлер, Цюндевицая и Завадская (в оригинале все на польском языке) против целого сонма книг, издававшихся в этот же период на территории, которая сейчас относится к современной России. До середины XX в. историю белорусской кухни, кроме изданий названных авторов, можно проследить лишь по газетным заметкам, историческим или фольклорно-этнографическим исследованиям.
Во-вторых, для работы с аутентичными белорусскими материалами желательно, кроме знания русского языка, владеть белорусским языком и уметь работать с материалами на польском и украинском языках. Без ложной скромности скажу, что обладаю и тем, и другим качеством. Я знаю белорусских исследователей, которые владеют ещё и литовским языком, и некоторые учили его специально для подобных целей. Т.е. нужно либо самому быть филологом, лингвистом, либо прибегать к помощи соответствующих специалистов.
И ещё: чтобы заниматься изучением чьих-то кулинарных традиций, нужно принимать во внимание и другие традиции, распространённые на этой же территории и очень желательно самому уметь стоять у плиты, иначе невозможно сделать грамотные выводы. Например, подобными качествами обладал и к своей работе подходил именно так настоящий историк русской кухни Николай Иванович Ковалёв.
Очерки простонародного житья-бытья в Витебской Белоруссии и описание предметов обиходности. С географическим видом Витебской губернии и четырьмя чертежами в тексте: (этнографическия данныя) / составил Н. Я. Никифоровский. - Витебск : Губернская Типография, 1895. Стр. 21.
Это часть страницы из исследования знаменитого и уважаемого белорусского этнографа и краеведа Николая Яковлевича Никифоровского (1845-1910): данная работа касается только Витебской губернии (север Беларуси), но подтверждает, что в конце XIX века кулагу ещё готовили на территории современной Беларуси. "Заедки" - это последнее блюдо, подававшееся на стол; синонимично "десерту".
Именно этот рассказ и лёг, видимо, в основу современных рецептов белорусской кулаги.
"Белорусская кухня". Минск, 1993. Рецепт печатался и в более ранних изданиях подобных книг.
Поскольку известной является и так называемая "полесская кулага" (юг Беларуси), рецепты которой постоянно печатались в советских книгах по белорусской кухне, то можно сделать вывод, что это блюдо знали и, возможно, готовили в Беларуси и в XX в. Полесье - это очень богатый регион, до сих пор хранящий интересные кулинарные блюда, которые в других регионах Беларуси не готовят.
Источник тот же
О полесской кулаге говорится и в украинских источниках. Отсюда можно сделать ещё один вывод: это блюдо знакомо и жителям севера Украины.
Интересный факт: белорусская "полесская" кулага называется в украинском словаре напитком. И действительно, она бывает больше похожа на кисель, в то время как русская кулага может выглядеть как очень густая каша. Мне встречались российские источники, которые называли "ферментированным напитком" и русскую кулагу. Я так думаю, что консистенция подобного блюда зависит от многих факторов, в т.ч. от природных свойств исходных ягод и фруктов.
Вот что говорит о кулаге этимологический словарь украинского языка: постное блюдо в виде густого киселя из муки.
Сравниваем. Этимологический словарь русского языка М.Фасмера. Т.2.
Этымалагiчны слоўнік беларускай мовы. Т.5 По моему мнению, белорусские исследователи смогли глубже вычислить этимологию слова "кулага", подводя его к чему-то водному, водянистому. Это объясняет, почему данное блюдо готовилось в т.ч. на Купалу: некоторые ритуалы этого праздника связаны с водой.
Кухни народов мира потому и называются "национальными", что имеют в том числе и какие-то отличия друг от друга. Почему же белорусская кулага не может отличаться от русской и иметь какие-то особенности? Может, конечно, но мне не ясно, зачем её при этом называть "неполезной". По внешнему виду блюда не всегда можно понять о его пользе, но я бы не сказала, что распаривание ягод вместе с ржаной мукой совсем лишено какого-то смысла: не такими были наши предки, чтобы совсем не думать о пользе того, что они ели. К тому же, у белорусов есть другие блюда, в состав которых входит солод, так что его "пользой" они тоже не были обделены.
Рецептов кулаги нет в книгах Шитлера и Завадской, потому что эти авторы описывали не "мужицкую" кухню, а вот у Цюндевицкой в "Литовской хозяйке" есть технология приготовления близкородственной солодухи.
Белорусская солодуха похожа на кулагу по технологии приготовления, но готовится всегда без ягод. Если внимательно почитать Цюндевицкую, то можно узнать, что солодуху могли готовить и на ржаной муке, и на ржаном солоде. Причём, солод могли называть "солодовой мукой". У Никифоровского, кстати, тоже приведён витебский рецепт солодухи без солода.
Анна Цюндевицкая. "Лiтоўская гаспадыня", 1848
"Ржаную муку запаривают речной водой, болтают, как жур, и ставят на ночь в печь, где она посолодеет*. Назавтра выкладывают эту массу в пустую дежу, и, добавив тёплой воды по надобности, но чтобы не получилась совсем густая смесь, накрывают её. Оставляют ещё на одну ночь" и т.д.
Мартовский хлеб на солодовой муке
*посолодеть - изначально это термин из технологии работы с солодом: приготовление солодовой закваски, тогда же утрачивается мучной вкус и проявляется своеобразная сладость.
Отсюда мораль: поскольку у белорусов существует - и до сих пор известна - солодуха, то блюдо под названием "кулага" имеет права уже не содержать солод в некоторых своих рецептах.
А вот точка зрения одного из современных российских исследователей, опирающаяся на этнографические исследования и на рассказы современных жителей некоторых регионов. Лутовинова Ирина Сергеевна, кандидат филологических наук. "Слово о пище русской". Спб, 2005.
Далее в тексте идёт разъяснение об украинской киселице, это тоже интересное блюдо, но к делу сейчас не относится.
Ещё можем заглянуть в Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, где написано так: "Кулага - простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Лучший сорт К. известен под названием калужского теста. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса."
Калужское тесто - тоже интересная вещь, но о нём нужно рассказывать подробно. Как понятно из его названия, оно является специалитетом российского города Калуга, и сейчас возобновлено производство этого лакомства (можно и так его назвать). Кстати, происхождение слова "Калуга", по мнению многих исследователей, связано с водой, а значит (теперь уже по моему мнению) оно может являться родственным слову "кулага".
Некоторые российские исследователи, в т.ч. статья в Википедии, аналогом кулаги называют блюдо саламата.
В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка, XIX в.
Таким образом, даже по перечисленным источникам становится ясно, что и на территории России, и на территории Беларуси словом "кулага" могут называть не просто какое-то конкретное блюдо, а целую категорию блюд. К тому же, названии и технологии любых кулинарных блюд, как мы знаем, могут отличаться от региона к региону, от семьи к семье. Это значит, белорусская кулага, если рассматривать её в широком смысле, тоже может готовиться и на солоде, и по технологиям, схожим с русскими.
Российские "кулинарные исследователи", при всём моём уважении, не смогли разгадать эту белорусскую загадку до конца, а у белорусских исследователей, как я понимаю, тоже хватает своей работы и без этого.
При этом, и в к.XIX - нач.XX вв, и до сих пор все продолжают ссылаться в первую очередь именно на белорусские источники, когда говорят о кулаге и о её роли в восточнославянском обрядовом фольклоре. Однако, нужно признать, что рецепты кулаги на солоде действительно хорошо сохранились в России, в т.ч. и потому, что печатались в бумажных книгах.
У меня, к сожалению, тоже не хватает на всё времени, и кулага - это не единственное, что меня интересует в кулинарии, поэтому рассказываю о ней кратко.
В.П. Шейн. "Белорусские народные песни, с относящимися к ним обрядами, обычаями и суевериями, с приложением объяснительного словаря и грамматических примечаний", 1874.
Обряд, описанный у Шейна, цитировал и Н.Сумцов:
Елена Микульчик, "эксперт белорусской кухни" (это у неё такой титул в Беларуси). Кулага из её книги "Лучшие рецепты белорусской кухни". Туристическое издание на русском и английском языках, вышло в Минске в 2014 году.
Фото из личного архива.
Конечно же, многим современным кулинарам удобнее готовить кулагу по упрощённым рецептам, потому что с ней не нужно долго возиться. К тому же, не все знают, как бродит ржаная мука, как работать с солодом, когда можно считать такое блюдо готовым и т.д. В старину каждая хозяйка этим занималась и всё знала, а теперь уже другое время да ещё нужно переделывать все технологии для плит и духовок.
Более того: существовали особые ритуалы, сопровождающие не только вынос кулаги на Купалу, но и собственно приготовление этого блюда. Например, солодуху должна была готовить от начала до конца только одна хозяйка в доме, и доделывать работу за неё никто не имел права.
Кулага черничная белорусская
Моя версия
Важный момент: кулага - это старинное блюдо, вкус которого современным людям может показаться специфическим. Я бы даже сказала...это невкусное блюдо, если его не подсластить, так что в этом пункте Похлёбкин, получается, ещё и польстил белорусской кухне. Однако, есть ещё один момент: перебродившая (настоявшаяся) солодуха-кулага имеет своеобразный вкус, и он действительно ощущается...вкуснее, что ли, чем у "быстрой" кулаги. Т.е. такое блюдо обладает своеобразной сладостью, поэтому его могли есть и без добавления мёда, а могли, конечно, к нему просто привыкнуть. И ещё его вкус зависит от выбранных ягод.
На Купалле или в какое-то другое время кулагу могли готовить и без ягод: это зависело от региона и от срока созревания разных плодов. Напомню, что мочениями-солениями занимались, естественно, и тогда, но в первую очередь ориентировались на сезонность. Так что белорусская кулага, как и русская - не всегда ягодная, и Похлёбкин не совсем прав в своих выводах относительно обеих национальных традиций.
К Иванову дню в лесу могли созревать лишь первые черника и земляника. Многие исследователи сходятся во мнении, что для приготовления кулаги важно использовать только один вид ягод или фруктов, т.е. либо это только черника, например, либо только калина и т.д, никаких смесей.
И ещё: никакой заморозки-разморозки, никаких солений-мочений. Нет свежих ягод - готовят только на воде, муке и солоде. Лично мне не известны материалы, где рассказывалось бы о кулаге из сухофруктов, хотя эти ингредиенты встречаются в блюдах, имеющих другие названия и схожие технологии приготовления.
Ингредиенты на 1 порцию:
черника - 100 г
вода - 100 мл
ржаная мука - 1 столовая ложка или чуть больше (лично я в воде не развожу, аккуратно засыпаю сухой)
мёд по вкусу
Приготовление:
Разогреть воду в сотейнике, всыпать чернику. Подождать, пока ягоды распарятся. Подсыпать муку, помешивая. Продолжать готовить, всё время помешивая, пока кулага не станет густой. Снять с огня, по желанию добавить мёд. Если дать настояться, будет ещё вкуснее.
Вясёлых святаў, сябры! З Купаллем!
Тема подготовлена для моего ФМ "Лето он лайн" и для ФМ "Ягоды, фрукты и цветы" на основе собственных филологических и фольклорно-этнографических исследований.
***** ***** *****
ВИА "Песняры". Белорусская народная песня "Ой, рана на Iвана" в обработке В.Мулявина. Выступление на фестивале "Сопот-71" в Польше. Живой звук, а главное - живые народные инструменты: эта версия мне нравится намного больше, чем современная, с синтезаторами и электрогитарами.
Click to view"Ой, рана на Iвана...
Проць Iвана ночка мала.
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Дзе Купала начавала?
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Начавала ў чыстым полi.
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Чым Купала вячэрала?
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Вячэрала белым сырам.
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Чым Купала запiвала?
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Запiвала гарэлiцай.
Ой, рана на Iвана..."