Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 1. История и теория
Что такое, как приготовить.
Авторский текст
Katalin ©
Если хотите узнать, как приготовить настоящее венгерское лечо, приглашаю на мою кухню!
Венгерская паприка стала вторым нашим открытием после булочек с маком :) В первую очередь я имею в виду свежую паприку. Это потом уже, с течением времени, я научилась работать и с сушеной, и с квашеной.
Паприка (ударение на первый слог) - это венгерское название стручкового (кустового и овощного) перца: свежего и сушеного, сладкого и острого. Всё равно, какого: если перец растёт на кусте, как помидор - значит, паприка. Мы выращиваем некоторые виды и сорта паприки в своём огороде, но сейчас я не буду об этом рассказывать.
Перец-горошек - растение совсем другого ботанического рода - называется по-венгерски "bors". Когда стручковый перец появился на территории Венгрии, в его названиях тоже было "bors” (например, "törökbors" / "турецкий перец"). Тоже не буду подробно рассказывать историю этого перца, отмечу только, что в Венгрии он появился примерно в середине 16 века, а слово "паприка" впервые было задокументировано в 1775 году: считается, что оно пришло с латинского через славянские языки (от "pepper", "pàpar", "piperka", "pepperke").
Блюдо под названием "лечо" - совсем не древнего происхождения, как иногда думают. В Европе "раскусили" перец раньше томатов: последние долго считали ядовитыми, как и картофель. О картофеле мы уже говорили очень подробно применительно к рождественскому огурцу, а сейчас кратко скажу о помидоре.
Сначала в 16 веке томаты приплыли из Америки в Испанию, откуда практически сразу попали в Италию, а чуть позже - в Великобританию. В 1544 году Пьетро Андреа Маттиоли, итальянский врач и ботаник, предположил, что томат - разновидность баклажана и что его не нужно есть сырым (эти рекомендации носили не кулинарный, а медицинский характер). Однако, в Италии, как и везде в Европе, это растение сначала выращивали в декоративных целях.
Первое упоминание о томатах в кулинарии встречается в 1692-1694 гг в итальянской книге "Lo Scalco alla Moderna", где было приведено несколько рецептов с ними. Многие исследователи говорят об испанском происхождении этих рецептов.
В конце 17 - начале 18 века томат потихоньку изучается на итальянской кухне, однако только к середине 18 века это "ядовитое растение" в Европе стали употреблять без опаски. К началу 19 века оно появилось в европейских садах, на кухнях и рынках. На Ближнем Востоке и в Северной Африке томаты стали известны примерно в это же время, к концу 18 века.
Ratatouille. Фото www.chow.com
Многие сравнивают лечо с прованским рататуем, основой последнего являются кабачки (цукини), овощной перец, помидоры, баклажан, лук, чеснок и ароматные травы. Лично я сравнила бы только идею: по своему происхождению и то, и другое - это крестьянские блюда, приготовленные из сезонных овощей. Эти блюда, опять же, в таком своём виде не могли возникнуть раньше появления в Европе перцев и томатов.
Если зайти на кухни других мировых регионов, то можно вспомнить блюдо под названием "писто" (Испания). А вот в сербской, хорватской, а также болгарской кухнях, вопреки распространённому убеждению, нет традиционного блюда под названием "лечо". Есть похожие, но их основой являются немного другие овощи, и блюда с ними по-другому называются. Это надо запомнить, чтобы далее говорить о "болгарском лечо", но можно отметить, что о лечо знают в некоторых приграничных с Венгрией регионах (в той же Сербии, Хорватии, а также в Закарпатье).
Ещё интересно в этой связи взглянуть на блюда Матбуха (Matbucha) и Шакшу́ка (Shakshouka). Матбуха (дословно "приготовленный салат") - считается блюдом арабского происхождения (Марокко, Тунис, Ливия, Алжир). Готовится из помидоров и запеченного сладкого перца с добавлением острого перца и/или чеснока. Это блюдо, например, популярно в Израиле, а многие кулинары знают его под названием "турецкий салат". Оно подаётся как горячим, так и холодным, причём - как в виде салата, так и в виде соуса. Если во время приготовления добавить яйцо, то матбуха превращается в шакшуку. Исследователи сходятся во мнении, что эти блюда тоже не могли появиться ранее проникновения помидоров на Восток (см. даты выше, а также исследование George Allen. "The History of the Use of the Tomato: An Annotated Bibliography").
На этом венгерском плакате наглядно видно, что основа у подобных блюд одна: паприка, помидоры, лук. К ним в разных регионах прибавляются "свои" ингредиенты: яйцо, зира, петрушка, оливковое масло, рис, цукини, чеснок.
Паприка в Венгрии обрела особую популярность в начале 19 века, в 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Однако, широкое распространение разных видов овощного и кустового перца в к.19-н.20 века связывают с болгарскими садоводами, которые мигрировали со своей родины в поисках работы. Из-за этого факта в нашем отечестве подобный перец до сих пор называется "болгарским".
Болгары выращивали паприку на территории Венгрии ещё в 16 веке, когда Болгария и Венгрия находились под властью Османской империи. Именно болгары, а не просто "турки", как принято считать, занимались в Венгерском Королевстве разведением этого растения, но основы культивирования паприки и семена они в своё время получили от турков. Специалисты не исключают, что таким образом, через Болгарию, венгры знакомились с турецкими и арабскими культурными традициями.
Основа классического венгерского лечо (natúr lecsó) - зелёная (белая) паприка и помидоры. Этим лечо и отличается от других подобных блюд. Таким был этот незамысловатый "рататуй" в начале 20 века на венгерской крестьянской кухне. Иногда его готовили с луком и паприкой-пряностью (fűszerpaprika). Два последних ингредиента не обязательны в лечо и сейчас (тем более, в консервах), но лечо с луком стало таким же традиционным, как и без него, а молотая паприка вообще закладывается сейчас по умолчанию во многие венгерские блюда.
Считается, что лечо особенно хорошо звучит с паприкой-пряностью из Сегеда (Segedi paprika) или Калочи (Kalocsai paprika) и луком из Мако (Makói vöröshagyma) - особой разновидностью лука, выращиваемой на юге Венгрии.
"Зелёная паприка" (Zöldpaprika) - это общее название плодов разных видов и сортов перца: их собирают, как только они заканчивают расти и начинают зреть. Подобные плоды могут быть и зелёными, и тёмно-жёлтыми, и бледно-жёлтыми. Последние, в свою очередь, называются "белая паприка" (fehér paprika). Слово "зелёный" просто означает "недозрелый", т.е. "не красный".
Зелёная паприка обладает особым ароматом и вкусом, которые сохраняются после тепловой обработки! Это не требует дополнительных ароматизаторов в виде трав и пряностей, в т.ч. чеснока.
Некоторые венгерские исследователи отмечают, что примерно в 1930-х гг слово "lëcső" или "lëcsó" означало именно тандем зелёной паприки и томатов. Причём, первые упоминания о таком блюде связывают не с югом Венгрии, а с северными регионами. Поэтому слово "лечо", судя по его формам, которые существовали до 1950-х гг, вполне может иметь исконно венгерское происхождение.
В венгерских словарях слово "lecsó" в современном написании появилось только в 1950-е гг, хотя встречалось и ранее в поваренных книгах 1940-х годов. В некоторых рецептах 1930-40-х гг блюда, похожие на лечо, называются другими словами: paradicsomos rahó, rácpaprikás, omácska (сравните рецепты чешского и словацкого соуса под названием "omáčka", который может готовиться в т.ч. и с овощами).
В 1920-30-е гг без паприки уже не обходились ни на одной венгерской кухне! В 1924 году появился всем известный венгерский (а не болгарский!) бренд "Globus", в 1960-х эта же кампания стала производить на экспорт консервы "Лечо". О "лечо-консервах" я расскажу завтра, чтобы не удлинять свой рассказ сегодня.
Естественно, в наше время существуют разные варианты приготовления лечо на домашней венгерской кухне: так же, как словом "паприкаш" может называться любое блюдо, в котором присутствует паприка, так же и словом "лечо" могут называть блюдо, где основными ингредиентами являются зелёная (белая) паприка и помидоры. Эти два ингредиента присутствуют обязательно и идут в списке первыми! И вот уже к ним в небольших количествах может добавляться любой другой вид паприки, в т.ч. красного цвета, а также острых сортов и разновидностей. Есть любители, которые готовят лечо только из острой паприки.
Для приготовления лечо не подходит тот перец, который некоторые соотечественники считают самым "болгарским":
"Kaliforniai paprika" красного, зелёного и жёлтого цвета для приготовления лечо не используется.Фото: www. rus-img.com
Этот перец в Венгрии называется "калифорнийский", в Болгарии подобный крупноплодный перец называется "камба" (не только именно такой, но и другие разновидности). Англоязычные названия: "Bell paprika", "Bell pepper", "sweet pepper". В Венгрии продаётся такой калифорнийский перец, перед которым устоять невозможно: очень яркий, крупный, сочный! Но у этого вида перца, к сожалению, практически нет аромата, а при обработке он хотя и не теряет иногда свою форму (остаётся таким же мясистым), но практически не имеет вкуса. Поэтому с ним хорош только салат из свежих сырых овощей: похрустеть :)
После приготовления лечо с "правильной" паприкой по всему дому витает тёплый, приятный и необычный овощной аромат! И это без добавления трав и пряностей! Помните, как в мультфильме "Рататуй" суровый критик попробовал одноименное блюдо в ресторане и сразу изменился в лице, вспомнив своё детство в деревне? Ароматное лечо вызывает подобные чувства. Кстати, мультфильм этот в венгерском прокате идёт под названием "Lecsó". И надо же, вчера его показывали по одному из венгерских тв-каналов! "Случайности не случайны" :)
А дальше расскажу, как я готовлю лечо на своей кухне...
См. "Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 2. Практика",
"Лечо": почти вся правда о консервах"
Авторский текст
Katalin ©
Если хотите узнать, как приготовить настоящее венгерское лечо, приглашаю на мою кухню!
Венгерская паприка стала вторым нашим открытием после булочек с маком :) В первую очередь я имею в виду свежую паприку. Это потом уже, с течением времени, я научилась работать и с сушеной, и с квашеной.
Паприка (ударение на первый слог) - это венгерское название стручкового (кустового и овощного) перца: свежего и сушеного, сладкого и острого. Всё равно, какого: если перец растёт на кусте, как помидор - значит, паприка. Мы выращиваем некоторые виды и сорта паприки в своём огороде, но сейчас я не буду об этом рассказывать.
Перец-горошек - растение совсем другого ботанического рода - называется по-венгерски "bors". Когда стручковый перец появился на территории Венгрии, в его названиях тоже было "bors” (например, "törökbors" / "турецкий перец"). Тоже не буду подробно рассказывать историю этого перца, отмечу только, что в Венгрии он появился примерно в середине 16 века, а слово "паприка" впервые было задокументировано в 1775 году: считается, что оно пришло с латинского через славянские языки (от "pepper", "pàpar", "piperka", "pepperke").
Блюдо под названием "лечо" - совсем не древнего происхождения, как иногда думают. В Европе "раскусили" перец раньше томатов: последние долго считали ядовитыми, как и картофель. О картофеле мы уже говорили очень подробно применительно к рождественскому огурцу, а сейчас кратко скажу о помидоре.
Сначала в 16 веке томаты приплыли из Америки в Испанию, откуда практически сразу попали в Италию, а чуть позже - в Великобританию. В 1544 году Пьетро Андреа Маттиоли, итальянский врач и ботаник, предположил, что томат - разновидность баклажана и что его не нужно есть сырым (эти рекомендации носили не кулинарный, а медицинский характер). Однако, в Италии, как и везде в Европе, это растение сначала выращивали в декоративных целях.
Первое упоминание о томатах в кулинарии встречается в 1692-1694 гг в итальянской книге "Lo Scalco alla Moderna", где было приведено несколько рецептов с ними. Многие исследователи говорят об испанском происхождении этих рецептов.
В конце 17 - начале 18 века томат потихоньку изучается на итальянской кухне, однако только к середине 18 века это "ядовитое растение" в Европе стали употреблять без опаски. К началу 19 века оно появилось в европейских садах, на кухнях и рынках. На Ближнем Востоке и в Северной Африке томаты стали известны примерно в это же время, к концу 18 века.
Ratatouille. Фото www.chow.com
Многие сравнивают лечо с прованским рататуем, основой последнего являются кабачки (цукини), овощной перец, помидоры, баклажан, лук, чеснок и ароматные травы. Лично я сравнила бы только идею: по своему происхождению и то, и другое - это крестьянские блюда, приготовленные из сезонных овощей. Эти блюда, опять же, в таком своём виде не могли возникнуть раньше появления в Европе перцев и томатов.
Если зайти на кухни других мировых регионов, то можно вспомнить блюдо под названием "писто" (Испания). А вот в сербской, хорватской, а также болгарской кухнях, вопреки распространённому убеждению, нет традиционного блюда под названием "лечо". Есть похожие, но их основой являются немного другие овощи, и блюда с ними по-другому называются. Это надо запомнить, чтобы далее говорить о "болгарском лечо", но можно отметить, что о лечо знают в некоторых приграничных с Венгрией регионах (в той же Сербии, Хорватии, а также в Закарпатье).
Ещё интересно в этой связи взглянуть на блюда Матбуха (Matbucha) и Шакшу́ка (Shakshouka). Матбуха (дословно "приготовленный салат") - считается блюдом арабского происхождения (Марокко, Тунис, Ливия, Алжир). Готовится из помидоров и запеченного сладкого перца с добавлением острого перца и/или чеснока. Это блюдо, например, популярно в Израиле, а многие кулинары знают его под названием "турецкий салат". Оно подаётся как горячим, так и холодным, причём - как в виде салата, так и в виде соуса. Если во время приготовления добавить яйцо, то матбуха превращается в шакшуку. Исследователи сходятся во мнении, что эти блюда тоже не могли появиться ранее проникновения помидоров на Восток (см. даты выше, а также исследование George Allen. "The History of the Use of the Tomato: An Annotated Bibliography").
На этом венгерском плакате наглядно видно, что основа у подобных блюд одна: паприка, помидоры, лук. К ним в разных регионах прибавляются "свои" ингредиенты: яйцо, зира, петрушка, оливковое масло, рис, цукини, чеснок.
Паприка в Венгрии обрела особую популярность в начале 19 века, в 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Однако, широкое распространение разных видов овощного и кустового перца в к.19-н.20 века связывают с болгарскими садоводами, которые мигрировали со своей родины в поисках работы. Из-за этого факта в нашем отечестве подобный перец до сих пор называется "болгарским".
Болгары выращивали паприку на территории Венгрии ещё в 16 веке, когда Болгария и Венгрия находились под властью Османской империи. Именно болгары, а не просто "турки", как принято считать, занимались в Венгерском Королевстве разведением этого растения, но основы культивирования паприки и семена они в своё время получили от турков. Специалисты не исключают, что таким образом, через Болгарию, венгры знакомились с турецкими и арабскими культурными традициями.
Основа классического венгерского лечо (natúr lecsó) - зелёная (белая) паприка и помидоры. Этим лечо и отличается от других подобных блюд. Таким был этот незамысловатый "рататуй" в начале 20 века на венгерской крестьянской кухне. Иногда его готовили с луком и паприкой-пряностью (fűszerpaprika). Два последних ингредиента не обязательны в лечо и сейчас (тем более, в консервах), но лечо с луком стало таким же традиционным, как и без него, а молотая паприка вообще закладывается сейчас по умолчанию во многие венгерские блюда.
Считается, что лечо особенно хорошо звучит с паприкой-пряностью из Сегеда (Segedi paprika) или Калочи (Kalocsai paprika) и луком из Мако (Makói vöröshagyma) - особой разновидностью лука, выращиваемой на юге Венгрии.
"Зелёная паприка" (Zöldpaprika) - это общее название плодов разных видов и сортов перца: их собирают, как только они заканчивают расти и начинают зреть. Подобные плоды могут быть и зелёными, и тёмно-жёлтыми, и бледно-жёлтыми. Последние, в свою очередь, называются "белая паприка" (fehér paprika). Слово "зелёный" просто означает "недозрелый", т.е. "не красный".
Зелёная паприка обладает особым ароматом и вкусом, которые сохраняются после тепловой обработки! Это не требует дополнительных ароматизаторов в виде трав и пряностей, в т.ч. чеснока.
Некоторые венгерские исследователи отмечают, что примерно в 1930-х гг слово "lëcső" или "lëcsó" означало именно тандем зелёной паприки и томатов. Причём, первые упоминания о таком блюде связывают не с югом Венгрии, а с северными регионами. Поэтому слово "лечо", судя по его формам, которые существовали до 1950-х гг, вполне может иметь исконно венгерское происхождение.
В венгерских словарях слово "lecsó" в современном написании появилось только в 1950-е гг, хотя встречалось и ранее в поваренных книгах 1940-х годов. В некоторых рецептах 1930-40-х гг блюда, похожие на лечо, называются другими словами: paradicsomos rahó, rácpaprikás, omácska (сравните рецепты чешского и словацкого соуса под названием "omáčka", который может готовиться в т.ч. и с овощами).
В 1920-30-е гг без паприки уже не обходились ни на одной венгерской кухне! В 1924 году появился всем известный венгерский (а не болгарский!) бренд "Globus", в 1960-х эта же кампания стала производить на экспорт консервы "Лечо". О "лечо-консервах" я расскажу завтра, чтобы не удлинять свой рассказ сегодня.
Естественно, в наше время существуют разные варианты приготовления лечо на домашней венгерской кухне: так же, как словом "паприкаш" может называться любое блюдо, в котором присутствует паприка, так же и словом "лечо" могут называть блюдо, где основными ингредиентами являются зелёная (белая) паприка и помидоры. Эти два ингредиента присутствуют обязательно и идут в списке первыми! И вот уже к ним в небольших количествах может добавляться любой другой вид паприки, в т.ч. красного цвета, а также острых сортов и разновидностей. Есть любители, которые готовят лечо только из острой паприки.
Для приготовления лечо не подходит тот перец, который некоторые соотечественники считают самым "болгарским":
"Kaliforniai paprika" красного, зелёного и жёлтого цвета для приготовления лечо не используется.Фото: www. rus-img.com
Этот перец в Венгрии называется "калифорнийский", в Болгарии подобный крупноплодный перец называется "камба" (не только именно такой, но и другие разновидности). Англоязычные названия: "Bell paprika", "Bell pepper", "sweet pepper". В Венгрии продаётся такой калифорнийский перец, перед которым устоять невозможно: очень яркий, крупный, сочный! Но у этого вида перца, к сожалению, практически нет аромата, а при обработке он хотя и не теряет иногда свою форму (остаётся таким же мясистым), но практически не имеет вкуса. Поэтому с ним хорош только салат из свежих сырых овощей: похрустеть :)
После приготовления лечо с "правильной" паприкой по всему дому витает тёплый, приятный и необычный овощной аромат! И это без добавления трав и пряностей! Помните, как в мультфильме "Рататуй" суровый критик попробовал одноименное блюдо в ресторане и сразу изменился в лице, вспомнив своё детство в деревне? Ароматное лечо вызывает подобные чувства. Кстати, мультфильм этот в венгерском прокате идёт под названием "Lecsó". И надо же, вчера его показывали по одному из венгерских тв-каналов! "Случайности не случайны" :)
А дальше расскажу, как я готовлю лечо на своей кухне...
См. "Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 2. Практика",
"Лечо": почти вся правда о консервах"