Груша & розмарин. И про шоколад
См. также "Будапешт. Фестиваль шоколада и сладостей"
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Осень - пора варенья! Да, для меня так. Летом я варенье не варю, готовлю только джемы и сюльты. В жару и при большом (очень большом!) наплыве ягод и фруктов заниматься поэтапным приготовлением варений да ещё из какого-то моно-фрукта, когда вокруг такое многообразие и разнообразие - это не моё. Я вообще классическое варенье варю очень-очень редко, так что сейчас - такой же редкий случай, когда я о нём рассказываю.
После того, как я попробовала одно из творений венгерских шоколатье (см. ссылку выше), мне захотелось продлить удовольствие, а тут ещё и грушами завалило. В общем, всё сошлось: "Груши и розмарин!", - решила я. Так назывался шоколад, который я купила на фестивале в Будапеште, и мне захотелось испробовать это сочетание самой.
Сразу скажу: сочетание гармоничное. Особенно, как мне показалось, хорошо подходят розмарину груши с тёмной кожицей. Интересно, что для меня вкусы этих растений прекрасно слились друг с другом. Их ароматы тоже сложились в нечто многослойное и многогранное, но без дисгармонии.
Как варить варенье, можно спросить у старших членов семьи или прочитать в советских книгах по консервированию. Лично я варю так, как написано в нашем семейном источнике.
А.Ф.Наместников. "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях". Москва, 1967.
Что делаю с розмарином. На 1 кг груш - 3 свежих побега длиной по 10 см каждый. Добавляю сразу при бланшировке и оставляю с грушами до самого конца, но перед раскладкой в банки удаляю безлиственные стебли.
Что делать с шоколадом. Я уже рассказывала про своё варенье "Груша в шоколаде" (см. "Созревают яблоки и груши..."). Там было "одномоментное" варенье, т.е. без "правильной" варки, выстаивания и т.п. Просто уваривала как джем, до желаемой консистенции, но не добавляла пектин. В этот раз я пошла по классическому пути, но шоколад добавила тоже только тогда, когда варенье было полностью готово.
Добавляла не во всё варенье, конечно же, а пересчитала все ингредиенты на конкретную порцию, т.к. примерно представляла, что меня ждёт. И не ошиблась: в данном случае результат получился несколько хуже.
Если добавлять измельчённый шоколад в джем - в однородную смесь, приготовленную с пектином или без - то все ингредиенты соединятся более-менее хорошо, т.е. шоколад разойдётся по всему джему, но всё равно не факт, что полностью растворится.
Если добавлять шоколад в варенье, то он начнёт скапливаться вокруг кусочков фруктов и очень хорошо будет видно, что шоколадные комки полностью не разойдутся. В итоге я получила толстый фруктово-шоколадный слой в банке сверху и жидкое подкрашенное варенье под ним.
И, конечно, это совсем не то же самое, что шоколадная плитка с грушей и розмарином. В ней отчётливо слышны все ингредиенты, а в джеме шоколад забивает всё!
Я уже проверяла и повторюсь ещё раз: вспоминаем, из чего состоит простая шоколадка и мотаем на ус, что джем или варенье, приготовленные с ней по обычным рецептам, долго не хранятся! Они могут быстро потерять свои хорошие вкусовые качества, а могут и просто элементарно проявить признаки порчи. Даже те, которые будут храниться в холодильнике. Я бы сказала так: особенно те, которые хранятся в холодильнике, т.к. это прохладное, но влажное место, где под крышками банок скапливается конденсат.
Джем с шоколадом я пробовала готовить только для того, чтобы проверить на практике некоторые мнения, распространённые в Рунете, и убедиться в том, что этот продукт точно так же на любителя, как и всё остальное. Лично мне НЕ понравился джем "вишня-шоколад". Мне НЕ понравился джем "слива-шоколад". Мне НЕ понравился джем "хурма-шоколад".
Фрукты и шоколад мне иногда по вкусу в выпечке, но какие именно и в каких изделиях, я рассказывала в статье про брауни (см. "Брауни с малиной и черешней").
Что касается джемов, то наиболее съедобны лично для меня сочетания "клубника - белый шоколад", "тёмный шоколад - груша" и "тёмный шоколад - слива ренклод (слива-итальянка; самая лучшая, на мой взгляд, слива для приготовления джемов и десертов)". Отмечу, что джемы с белым шоколадом тем более долго не хранятся! Варенье с шоколадом - это просто лакомство, которое следует употребить в течение нескольких дней после приготовления, т.к. шоколад - это вещество с соответствующими свойствами.
Варенье с ароматными травами - это тоже своя история. Я проверяла уже, наверное, все возможные комбинации из тех, что так везде популярны. О своём опыте я рассказывала давно, см. статью "Сохранность джемов, приготовленных с пряностями и ароматными травами". К ней мне добавить нечего, кроме как подтвердить, что если и готовить джем для длительного хранения, то только с лавандой и в редких случаях с розмарином, потому что эти растения обладают соответствующими свойствами. И то нужно внимательно наблюдать за контрольными экземплярами и иметь в виду: чем дольше хранится такое варенье, тем больше изменяется его вкус (местами не в лучшую сторону, т.к. травы эти горькие).
"Быстрые" джемы со свежим розмарином я не готовлю, т.к. он не успевает проявить себя в них при варке, в его листьях остаётся влага, а это отрицательно сказывается на хранении. В данном случае розмарин варился и настаивался с грушей с первой минуты, поэтому на выходе получился несколько другой продукт (листья розмарина в варенье видны на заглавном фото). Я всё равно буду следить за его сохранностью, но думаю, что до Нового года винни-пухи его найдут и съедят :)
Когда я попробовала готовое варенье...если закрыть глаза - очень похоже на варенье из сосновых шишек! Только смущают мягкие кусочки, с первого раза даже не понять, что это за фрукт.
Поскольку груши у меня есть разные, а в Венгрии они висят на деревьях до самого декабря (как и розмарин всю зиму остаётся в грунте свежим), то такое варенье (или джем) я могу приготовить практически в любое время. Конечно же, самым вкусным оно всё равно будет в сезон, пока и фрукты сочные, и травы не подмёрзли. Совершенно новогоднее варенье, буду повторять!
Подготовлено для моего ФМ "Меню для Золушки", а также для ФМ "Лето - в банку! Сезон 3" и ФМ "Ягоды, фрукты и цветы". Ссылка на рецепт также будет включена в мой Каталог заготовок из трав, плодов и овощей.