Эрука, индау, рукола. Что такое, с чем едят
А ещё рокет, рокет-салат, аругула, джар-джир, сондха - это растение имеет много названий. На наших кухнях оно больше известно как рукола (ботаническое наименование Eruca sativa). На пакетиках с семенами пишут "индау" или "эрука". В ресторанах встречаются все три последних наименования, но больше всё-таки первое из них: рукола.
Кстати, в русском языке в слове "рук(к)ола" специалисты допускают варианты написания как с одним, так и с двумя "к". Мне удобнее писать с одним "к", чтобы не путаться и чтобы было похоже на её иностранные названия, которые мне часто встречаются (rucola, rucoli, rukola, rugula).
Надписи на магазинной упаковке руколы.
Растение это известно давно, его история хорошо описана, поэтому останавливаться на этом подробно не буду. Скажу только, что на Руси оно тоже было известно с давних пор, называлось "белая садовая горчица", "заморская капуста", "гусеничник". Кое-где и сейчас можно встретить подобные названия.
Рукола относится к семейству Капустных и действительно является близким родственником горчицы, их даже путают иногда. Их листья очень похожи на вкус, внешний вид растений тоже похож. Я выращивала и то, и другое одновременно, поэтому могу сравнивать.
Под торговыми названиями "рукола" могут скрываться разные сорта этого растения. Есть еще растение Diplotaxis tenuifolia, двурядник тонколистный (двурядка тонколистная), обладающее похожими свойствами. Его торговое название "дикая рукола". Кстати, его семена иногда попадаются в пакетиках под названиями просто "рукола".
У садоводов всё же наиболее популярны разные сорта вида Eruca sativa, который в некоторых реестрах проходит как Eruca vesicaria или Eruca vesicaria subsp. sativa. Я пробовала выращивать несколько сортов руколы: и с орехово-масляными оттенками вкуса, и с выраженной острой горчинкой.
До съедобных листьев с момента посадки семян рукола растёт от месяца до двух (зависит от погоды и сорта). Если погода позволяет, то семена всходят очень быстро. В этом она похожа на редиску (смена, кстати, тоже у них похожи; покажу на фото ниже). На фото - крупные листья одного из сортов руколы, которые ещё годятся для еды. Внешне они тоже похожи на листья редиса, но это точно не он :)
Всё чаще попадаются отзывы, что руколу проблематично вырастить на подоконнике. Говорят, что есть "низкорослые сорта". Но я, честно говоря, пока не знаю, что имеется в виду под "низкорослостью" и действительно ли о руколе идёт речь.
Это холодостойкое растение, его можно высевать в грядку ранней весной. В очень тёплую и жаркую погоду оно не всходит совсем или не развивается, а быстро начинает выбрасывать цветоносы. Поэтому как "балконный салат" её ещё можно вырастить, а вот с подоконниками действительно могут быть проблемы.
Урожай собирают с одного куста постепенно. Совсем маленькие листья ещё не годятся для еды, а очень большие уже не годятся. Если листья переросли, их уже есть не нужно. Переросшие листья определить легко: черенки грубеют, утолщаются, лист вытягивается, становится тёмно-зелёным, изменяются его вкус и форма (см. последнее фото). Разные сорта руколы имеют листья немного разной формы и разного оттенка.
Руколу можно высевать с разницей примерно в две недели, чтобы получать съедобные листья постоянно, т.к. растение развивается очень быстро, и образование цветоносов можно упустить.
Если не получается быстро собирать молодые листья, то растение нужно либо убрать с грядки, либо отпустить. В смысле, пусть дальше растёт, как хочет, потому что его развитие затормозить не удастся. Точно так же, когда жарко и сухо, она может быстро пойти в рост и зацвести, даже не успев порадовать съедобными листьями.
Цветёт рукола красиво! Если кто-то видел, как цветёт горчица, редька или редис, то что-то похожее. На фото цветки руколы рядом с укропом. Представляете, наверное, какого роста среднее растение укропа - рукола может вырасти ещё выше.
Стручки, в которых будут созревать семена, появляются тоже быстро. В этот период растение может быть выше 1 метра.
Примерно месяца через два с этого момента можно собирать семена, они сидят в стручке под плёнкой. Посеяв на грядке руколу один раз, можно забыть о покупке семян навсегда. Даже с одного куста можно собрать их невообразимое количество!
Семена руколы сохраняют всхожесть в течение нескольких лет. Я собираю их вместе со стручками, хорошо просушиваю, просеиваю. Храню в бумажном или полотняном пакете, в прохладном месте (не в холодильнике).
Вот куст, который взошёл из упавшего семечка ещё осенью и пережил зиму. Он годится только для цветения и сбора семян. Такие листья в пищу не годятся.
Чем полезна рукола (витамины, микроэлементы, хлорофилл и пр) можно тоже узнать в доступных источниках. Я оцениваю растения по-другому :) Хлорофилл я уважаю, но сначала обращаю внимание на природный вкус. Для многих садоводов рукола ценна тем, что даёт возможность не выслеживать весной появление молодых листьев у сорняков-одуванчиков, разбросанных по всей округе :)
Одуванчик обладает горьким вкусом - это его природное свойство и оно никуда не девается, даже если кто-то его почти не чувствует. Листья руколы обладают горьким и острым вкусами и они, на мой взгляд, приятней и практичней, чем листья одуванчика: не надо дополнительно перчить салат, можно даже не использовать соус :) "Перечность" руколы тоже переносится легче, чем использование острых кустовых / овощных перцев или перца-горошка. В этом качестве она чем-то схожа с базиликом и некоторыми видами орегано.
Руколу можно добавлять в разные весенние салаты, сочетая в них практически со всеми ингредиентами! Один салат и один бутерброд с ней я уже показывала (см. "Цветочная кулинария. Часть 3. Весенний салат с цветками фиалки душистой"). Она хороша и с разными видами сыров, а вот салатную заправку, использование ароматных трав и пряностей уже нужно подбирать индивидуально, обращая внимание и на вкус руколы, и на её количество в блюде.
Горький вкус - один из редко встречающихся природных вкусов, но он нужен организму так же, как и другие вкусы! Не зря на свете существует горчица и её многочисленные родственники :)