Рецептуры СССР. Кексы творожные
Все активные ссылки открываются в новом окне.
В официальных советских сборниках было несколько рецептур творожных кексов. Эту очень простую информацию почему-то не могут корректно донести до своих читателей инстаграмщицы-"кулинарныеписательницы". Они просто дают своим читателям рецептик некоего единого "творожного кекса по ГОСТу", даже не уточняя, что и как, не разъясняя, почему они что-то в нём изменили да ещё и на ходу выдумывая то, чего никогда в "гостовских" рецептурах не было (не только в творожных), и того, чего на производстве в принципе не было смысла делать. Например, для творожной выпечки нет смысла взбивать отдельно белки и желтки, потому что творог и сода делают её пышной прямо на глазах и потому что производственные мощности отличаются от домашних.
Все "официальные" советские кексы
Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III. М, 1978 (рецептуры утверждены в 1975 г).
В каждой союзной республике были свои собственные рецептуры, которые могли отличаться от прописанных в сборниках, изданных в Москве. И я всегда подтверждаю это на примере рецептур белорусских. Я покажу сейчас один творожный кекс, рецептуру которого всегда вижу только в белорусских сборниках. Это любимый творожный кекс современных белорусских пекарен и это именно тот кекс, который я "с нуля", днями подряд, сама готовила в кондитерском цехе. Собственно, я его уже показала на заглавном фото. Для магазинов его пекут так:
Фото из кондитерского цеха
Кекс "Творожный любительский". Чем он отличается от остальных творожных кексов: тем, что для его приготовления по официальной рецептуре идут творог жирностью 6% и масло сливочное крестьянское.
"Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий", утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (2018 г выпуска)
Технология приготовления творожных кексов:
С творожной выпечкой я работаю долго и много. Чего мне стоили в прямом и переносном смысле только одни эксперименты с кварк-штолленом! Поэтому мне хорошо известно, как жирность и консистенция творога сказывается на выпеченном изделии. В данном случае кекс с приставкой "любительский" в действительности таковым и является: текстурой он похож на остальные творожные кексы, но отличается от них оттенками вкуса. И если вы дома возьмёте для него творог другой жирности, то, во-вторых, он действительно будет слегка другим на вкус, а во-первых, нужно менять название изделия, а в самых главных - корректировать количество других жиров в рецептуре и вообще соотношение ингредиентов, чего обычные домашние кулинары в таких случаях не делают они могут лишь до упора снизить количество сахара, чтобы он не дай бог не проявил свою мифическую вредность
Мне, честно говоря, лень в жаркий +32 летний день и после просмотра очередных полубездарных и малополезных российских кулинарных книжных новинок читать лекции тем, кому они нафик не нужны, поэтому просто покажу ещё пару фото и ограничусь общими рекомендациями для тех, для кого ещё не всё потеряно.
Рецептуру кекса я дала. Натрий двууглекислый - это пищевая сода, а сахарная пудра используется только для посыпки готового изделия. Дома кекс выпекается просто, цифры тоже округляются просто: берём не 2 530 г муки, а 253 г, которые округляем до 250 г, не кило 116 г сливочного масла, а 120 г масла и т.д. То есть просто переставляем запятую на один знак влево. Соды на такой домашний расклад берём 0.5 ч.л.
Обратите внимание: жирность сливочного масла в данном случае 72.5%, так что "двойка" вам, нерадивые инстаграмщики, утверждающие в своих книжицах, что для выпечки годится масло жирностью только и только 82.5%. Учите матчасть! Я знаю, что на производстве этот кекс пекут и с маргарином (это допускается, на каждом производстве есть свои утверждённые технологические карты).
В условиях производства тесто готовится во взбивальной машине и может отсаживаться в формы с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. Дома нужно всё хорошо взбить любым удобным способом и следить за количеством муки. Тесто должно быть как пышное суфле, поэтому вся мука может не понадобиться, её лучше вносить небольшими порциями (на производстве, кстати, тоже так делают).
Сахар я кладу по рецептуре. Есть такие изделия, в которых его количество можно уменьшить, но с данным кексом я подобные эксперименты не проводила. Как только кекс отстоится после выпекания, он перестанет быть слишком сладким.
Запоминаем: чем горячее и свежее выпечка, тем больше ощущается сладкий вкус! Поэтому пряникам и коржикам, например, нужно дать отлежаться после выпекания и поэтому я никогда не ем и никого не кормлю выпечкой прямо из печки. Я её, конечно, тестирую в исследовательских целях, поэтому хорошо знаю вкус и текстуру многих изделий на разных этапах.
Что делаем с творогом: перетираем через сито и получаем очень пышную и мягкую субстанцию. Супер-модное "пробейте блендером" лично мне не нравится ни по отношению к творогу, ни по отношению в фруктам и ягодам, т.к. придаёт продуктам совершенно другую текстуру. На перетирание указанного количества творога столовой ложкой через металлическое сито у меня ушло 8 минут, учитывая перерыв на фото, но у меня руки натренированные. Всё равно в готовом изделии на зуб будут попадаться твёрдые запечённые крупинки творога, но если творог вбухать просто из пачки, большими комками, кекс может плохо подняться и это, к тому же, отразится на вкусе,
Выпекаем в любимых формах до сухой шпажки (деревянная палочка должна выходить сухой из центра изделия); небольшие кексы выпекаются быстрее.
Запоминаем раз и навсегда: творожная выпечка не выстаивается, не вылёживается, не закапывается и не хранится по 2-3-4 недели! Срок хранения современных творожных кексов (внимание!)...72 часа при температуре 4 С (плюс-минус 2 градуса).
Домашнюю творожную выпечку можно есть даже тёплой, но она должна перестать быть горячей после выпекания, а если в качестве разрыхлителя использовался аммоний, то полностью остывшей! А вообще желательно её употребить в течение суток, только тогда она будет по-настоящему вкусной и свежей, хотя на вторые сутки тоже ещё вроде съедобна, но уже на мой вкус не айс.
Вот так выглядит приготовленный на производстве "Творожный любительский" через сутки после выпекания: мякиш уплотняется и запускается процесс черствения:
Так что не дурите мне больше голову с творожной выпечкой :) Особенно с той, которую по чьим-то придумкам якобы надо "вылёживать". Я прошла эту школу от и до - и дома, и в кондитерском цехе, и в Восточной Европе, и в Западной.
И официальная рецептура самого известного и самого избитого советского творожного кекса, с которым чего уже только не навыдумывали современные авторши:
Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III. М, 1978.
У этого кекса тоже есть белорусская вариация, которая чуть-чуть отличается цифрами.
Вы можете сами откорректировать домашний вариант этого кекса, не прибегая к услугам посредников (как это сделать, я рассказала выше и рассказываю постоянно, когда показываю советские официальные рецептуры; см. мой тег "рецептуры СССР"). Берём столбик "в натуре", это будут граммы (в этой версии рецептуры даже запятую не нужно никуда двигать), разрыхляем той же 0.5 чайной ложкой пищевой соды (или заменяем её на 1 ч.л. разрыхлителя выпечки). Лучше всего, если ложки у вас будут специальными мерными, сейчас уже нет проблем приобрести такой девайс. Вот как раз-таки наборы мерных ложек, в отличие от сиропа глюкозы, часто встречаются в универсамах, а уж тем более они точно есть в специальных кондитерских магазинах.
Подготовлено для ФМ "Где наша не пропадала"