Фруктовая горчица. И ягодная тоже.
Если вам некуда девать фруктово-ягодный урожай или волнует утилизация некондиции, но при этом есть время, чтобы экспериментировать со всем этим на кухне, можно сделать то же самое, что сделала я, а можно - со своими вариациями :)
Вверху на фото - заготовка для фруктовой горчицы. Вернее, по своей сути это джем со свежими травами, но я уже рассказывала, что готовить такое варенье для длительного хранения нужно с умом, чтобы свежие травы не помогли ему испортиться (см. "Клубника и розмарин. И про варенье").
Черешня без косточек, тимьян, пурпурный базилик (листья и цветки), цветки лаванды, немного розовых лепестков, сахар. Всё свежее, всё уваривается до нужной консистенции, получается вот такой "джем".
Сладкий, но с "мясным" привкусом базилика.
При подаче смешиваем его с любой "мокрой" горчицей. У меня - пропорции 2:1 (на 2 ложки джема - 1 ложка горчицы). Получается приятная и мягкая "фруктовая горчица" бархатно-пурпурного оттенка.
***
Второй вариант. Пользуясь случаем, хочу рассказать ещё об одной ошибке из раздела "трудности перевода", которая кочует туда-сюда: "чатни из крыжовника". Большинство сайтов, где встречается это словосочетание, дают некие "индийские рецепты из крыжовника" или "рецепты из индийского крыжовника". И в том, и в другом случае имеется в виду растение, которое по своим свойствам не похоже на крыжовник, растущий в садах средней полосы России.
Крыжо́вник обыкнове́нный, или Крыжо́вник отклонённый, или Крыжо́вник европе́йский (лат. Ríbes úva-críspa) - вид растений семейства Крыжовниковые (Grossulariaceae), рода Смородина (Ribes), подрода Grossularia (Крыжовник). Это небольшой колючий куст с мелкими плодами.
Фото из Интернета
Амла, амалаки, миробалан, эмблика, филлантус эмблика (лат. Phyllanthus emblica, syn. Emblica officinalis) - плодовое дерево, один из видов рода Филлантус. Его плоды иногда называют "индийским крыжовником".
Амалаки - одно из основных растений Аюрведы, оно обладает 5-ю вкусами из 6-и (в нём отсутствует только солёный вкус). Часто используется в моно-варианте; вместе с двумя другими замечательными растениями (харитаки и бибхитаки) образует сильное и полезное аюрведическое "трио", которое известно многим под название "трифала".
Разница в свойствах амалаки и крыжовника огромна! Они просто немного похожи по внешнему виду и у амлы иногда больше чувствуется кислый вкус.
Чтобы сделать чатни из крыжовника обыкновенного я взяла: семена горчицы (можно взять белую или чёрную), куркуму, тмин (можно взять кумин), острый перец (можно взять свежий или молотый или заменить на имбирь), сахар (белый или коричневый), можно добавить асафетиду. Если крыжовник кислый, нужно много сахара!
У меня было и много горчицы, поэтому получилось не чатни, а "горчица" :)
Чатни - это индийская разновидность приправ, подаваемых к основным блюдам. Они могут быть жидкими, как соус, или более густыми, с кусочками фруктов или овощей. Чатни готовят с пряностями из овощей, фруктов, трав (например, из мяты или кинзы), орехов (например, из кокоса или арахиса). За один раз можно съесть буквально 1-2 чайные ложки острого "соуса" или даже меньше, и то вместе с другими блюдами.
Чатни часто делают очень острыми: назначение этой приправы - стимулировать пищеварение и следить, чтобы за один приём пищи организм получал все вкусы.
Ещё одно заблуждение: якобы эту приправу нужно обязательно готовить с уксусом. В Индии достаточно пряностей, чтобы одно чатни не было похоже не другое. Поскольку кислые овощи и фрукты при варке отдают свою природную кислоту, а пряности в некотором роде обладают консервирующими свойствами, то уксус использовать здесь не обязательно. В обычных чатни для кислого вкуса используют сок лимона, тамаринд или порошок из недозрелого манго. Однако, если хотите приготовить это блюдо как варенье, для длительного хранения - добавляйте и уксус.
Чатни, в состав которых входят свежие травы (например, мята, кинза) долго не хранятся. На основе мяты и кинзы готовят и "сырые" чатни (т.е. травы не варят и не тушат, а просто измельчают и добавляют к ним молотые или прогретые пряности).
Есть определённая технология работы с горчичными зёрнами.
1. Разогреть кастрюлю (или сковороду) с небольшим количеством растительного или топлёного масла.
2. Уменьшить огонь, высыпать в масло семена горчицы (можно сразу накрыть крышкой). Зёрна начнут лопаться и "стрелять": именно так получается приятный горчично-"ореховый" аромат и вкус, именно так мы можем добыть пользу горчицы.
3. Не открывать крышку, пока шум под ней не уменьшиться, но следить, чтобы зёрна не пережарились (лучше, конечно, чтобы крышка была в этом случае стеклянная, хотя индийские кашевары прогревают горчицу и без крышки).
4. Засыпать остальные пряности, прогреть секунду и добавить фруктово-сахарную смесь. Мелкие фрукты-ягоды можно предварительно не измельчать, но крупный крыжовник я разрезала пополам. Можно тушить с добавлением небольшого количества воды.
Фрукты и ягоды можно готовить для чатни и в пряном сахарном сиропе, но это уже другой рецепт.
5. Готовить на небольшом огне до нужной консистенции, постоянно помешивая.
"Горчица" из крыжовника получается пряной, кисло-сладкой, хорошо подходит к пресным блюдам (к рису, например, или к макаронам).
Если вы готовите подобные приправы для хранения, то им нужно дать настояться хотя бы несколько дней! Моя обычная рекомендация: вы, конечно, можете попробовать их сразу, чтобы знать разницу, но настоящий вкус и аромат в них проявится только через некоторое время.
Оба рецепта отдаю на ФМ "Ягодная корзинка".
UPD. Эти творения забрали ещё и на "Джем-ФМ"