Цветочная кулинария. Часть 9. Роза
О лекарственно-косметических свойствах розы см. "Роза при имени прежнем..."
См. также "Цветочная кулинария. Часть 8. Мёд"
Авторский текст
Katalin ©
Кулинарное применение розы тесно связано с её природными, в т.ч. лекарственными свойствами, но не все современники об этом знают или догадываются. Если мы посмотрим на ареал распространения розы как растения, то заметим, что в кулинарии она больше всего используется там, где тепло и даже жарко. Почему: несмотря на свой "знойный" аромат, роза обладает природными охлаждающими свойствами.
Как используют розу в кулинарии "прохладных" регионов: засахаренные лепестки, варенье, сироп, иногда свежие лепестки как ароматическая добавка к некоторым десертам (см., например, черешневый джем с лепестками розы). Это, пожалуй, всё, что можно вспомнить, да и то оно не очень понятно аборигенам, потому что подобные идеи пришли с юга :) Там, где жарко, к этому ещё в обязательном порядке добавляется розовая вода, собственно лепестки, реже - листья розы.
Плоды розы тоже можно не забывать, говоря о кулинарии: плоды шиповника (дикой розы) как самостоятельное средство или в виде сиропа известны нам с детства. Сироп шиповника, на мой взгляд, подходит к отечественным блинам лучше, чем заграничный кленовый :)
В Африке и на Востоке измельчённые сухие лепестки розы сейчас можно встретить в составе некоторых пряных смесей, также ими могут просто посыпать готовое блюдо. Свежие или сухие лепестки добавляют в десерты и напитки.
Розовые лепестки используются не только для вкуса и аромата, но и для цвета. Свежие лепестки могут являться украшением многих блюд.
Здесь следует отметить, что, например, свежие розовые или красные лепестки при настаивании в жидкости дают отнюдь не розовый или красный оттенок: об этом нужно просто знать (см. далее "Цветочная кулинария. Часть 11. Гулаб-шербет. Напиток из розовых лепестков").
Самые известные смеси пряностей, в состав которых могут входить сушеные розовые лепестки в разной пропорции - рас-эль-ханут (Ras el Hanout) и бахарат / баарат (Bahārāt), менее известные - оффах и хрус (hrus).
Измельчённые сухие лепестки розы дамасской. Фото www.persianmama.com
В Китае, на родине некоторых видов роз, лепестки растения также используются и в лекарственно-косметических, и в кулинарных целях (например, для ароматизации чая).
В Индии, где роза издавна почиталась не меньше, чем в Персии, сейчас больше распространена розовая вода, а кое-где и "сырое варенье" (лепестки розы, засахаренные на солнце естественным образом; Gulkand, Gulqand; в прошлой статье я говорила об азербайджанском "гюльгянд"). Gulkand изначально - лекарственное средство, в Аюрведе оно считается тоником, больше всего подходящим для Питта-доши.
На Востоке издавна в кулинарных целях используется только один вид розы: роза дамасская, Rosa damascena Miller, которая, в свою очередь, является гибридом старейших видов роз. Эта роза цветёт только раз в год, весной или в начале лета. Её используют и для получения эфирного масла, побочным продуктом которого является розовая вода.
Роза дамасская. Фото из интернета
Разновидность розы дамасской, роза болгарская (казанлыкская), Rosa damascenа var. trigintipetala, хорошо известна поклонникам ароматерапии: из лепестков этой розы тоже получают эфирное масло и розовую воду. Лепестки розы болгарской также используют в кулинарии.
Естественно, современность вносит свои коррективы, и в разных частях света в кулинарии пытаются использовать лепестки и других роз, ведь большое количество их видов и сортов цветёт с весны до поздней осени. Но дело в том, что роза дамасская и её разновидности отличаются от других роз не только по аромату, но и на вкус, т. е. обладают особенными свойствами. Их свежие лепестки очень ароматны и по-настоящему вкусны! Я пробовала :) В них нет яркой горечи и в то же время не чувствуется сильная парфюмерность. Если они собраны в правильное время, то даже в сушеном виде обладают определёнными ароматом и вкусом (не такими яркими и освежающими, но особенными).
Вкус лепестков других видов роз часто описывается теми, кто их пробовал, как "травянистый", а сушеных - ещё и "с привкусом сена". Такие лепестки я, например, использую только как наполнитель, придающий объём ароматным мешочкам (саше).
Для многих кулинаров роза так же сложна для понимания, как, например, цветки лаванды или апельсина. Иногда большие споры может вызывать использование самого ходового ингредиента - розовой воды. Для кулинаров, не знакомых с ней с рождения, она - лишь "парфюмерная" добавка. На самом деле розовая вода от природы обладает сильными охлаждающими свойствами, и в традиционной кулинарии многих регионов она используется именно в таком качестве.
Розовая вода существует в нескольких видах: продукт дистилляции розовых лепестков (гидролат), всевозможные экстракты, приготовленные разными способами, а также "косметическая вода", которая иногда представляет собой обычную очищенную воду с добавлением небольшого количества эфирного масла розы. Поскольку эфирные масла с водой не смешиваются, такая "вода" не представляет почти никакой ценности даже в косметологии, не говоря уже о кулинарии. Поэтому перед покупкой всегда нужно изучать этикетки либо пытаться добыть наиболее полную информацию о продукте.
В кулинарии желательно использовать те экстракты, в т.ч. гидролат, в рекомендациях к которым об этом говорится прямым текстом, потому что в наше время многие "косметические" средства не всегда съедобны. Увы, даже старинный принцип "не наноси на кожу то, что не съедобно", не поддерживается многими производителями, которые на своих этикетках пишут слово "аюрведический".
Вверху на моём фото - "розовая вода" от производителя "TRS". Это не гидролат, а экстракт, приготовленный по технологии, подробности которой мне не удалось узнать. Я задавала прямые вопросы этому производителю, в т.ч. меня интересовало, можно ли использовать эту "воду" в косметических целях. На что получила ответ: "Этот экстракт предназначен только для использования в кулинарии". Тем не менее, я давно и успешно использую его и в кулинарии, и для ухода за кожей :)
В домашних условиях подобные экстракты, в т.ч. настоящий гидролат, получить трудно: для этого нужны розы соответствующего ботанического вида и очень большое количество лепестков. Поэтому для использования в кулинарии я рекомендую покупать розовую воду у хороших производителей. Например, настоящие гидролаты от болгарских производителей или экстракт от "TRS". Те, кто проживают поближе к местам естественного произрастания розы дамасской, покупают, например, иранскую, сирийскую или турецкую розовую воду.
Дома можно приготовить простую розовую воду, которая станет хорошим тоником для лица, если под рукой нет ничего другого. Взять утренние розовые лепестки, оборвать с них белые кончики и залить прохладной водой. Пусть настоятся пару часов. Затем лепестки отжать, воду хранить в холодильнике не более 1-2 суток, использовать в косметических целях. Такая жидкость будет иметь грязноватый фиолетово-голубой оттенок (см. фото в следующей Ч.11).
Что можно сказать об использовании розовой воды в кулинарии:
1) её желательно использовать только в тёплое время года;
2) никогда не используйте её столько, сколько рекомендуется в оригинальном рецепте! :) Уменьшайте дозировку или не используйте вообще! Не говоря уже о том, что многие европейские мужчины ни розу, ни лаванду в кулинарии почти не воспринимают: для них они "мыльные и парфюмерные".
Роза и розовая вода для Востока - это другой менталитет, другие традиции. А ещё - ингредиенты, которые обладают охлаждающими свойствами и некоторым консервирующим действием. Там, где подобные ингредиенты не являются традиционными, лучше использовать их вдумчиво или не использовать вообще.
См. далее "Джуланджубин. Медовое варенье из роз по рецепту Авиценны", "Цветочная кулинария. Часть 11. Гулаб-шербет. Напиток из розовых лепестков".
См. также "Цветочная кулинария. Часть 8. Мёд"
Авторский текст
Katalin ©
Кулинарное применение розы тесно связано с её природными, в т.ч. лекарственными свойствами, но не все современники об этом знают или догадываются. Если мы посмотрим на ареал распространения розы как растения, то заметим, что в кулинарии она больше всего используется там, где тепло и даже жарко. Почему: несмотря на свой "знойный" аромат, роза обладает природными охлаждающими свойствами.
Как используют розу в кулинарии "прохладных" регионов: засахаренные лепестки, варенье, сироп, иногда свежие лепестки как ароматическая добавка к некоторым десертам (см., например, черешневый джем с лепестками розы). Это, пожалуй, всё, что можно вспомнить, да и то оно не очень понятно аборигенам, потому что подобные идеи пришли с юга :) Там, где жарко, к этому ещё в обязательном порядке добавляется розовая вода, собственно лепестки, реже - листья розы.
Плоды розы тоже можно не забывать, говоря о кулинарии: плоды шиповника (дикой розы) как самостоятельное средство или в виде сиропа известны нам с детства. Сироп шиповника, на мой взгляд, подходит к отечественным блинам лучше, чем заграничный кленовый :)
В Африке и на Востоке измельчённые сухие лепестки розы сейчас можно встретить в составе некоторых пряных смесей, также ими могут просто посыпать готовое блюдо. Свежие или сухие лепестки добавляют в десерты и напитки.
Розовые лепестки используются не только для вкуса и аромата, но и для цвета. Свежие лепестки могут являться украшением многих блюд.
Здесь следует отметить, что, например, свежие розовые или красные лепестки при настаивании в жидкости дают отнюдь не розовый или красный оттенок: об этом нужно просто знать (см. далее "Цветочная кулинария. Часть 11. Гулаб-шербет. Напиток из розовых лепестков").
Самые известные смеси пряностей, в состав которых могут входить сушеные розовые лепестки в разной пропорции - рас-эль-ханут (Ras el Hanout) и бахарат / баарат (Bahārāt), менее известные - оффах и хрус (hrus).
Измельчённые сухие лепестки розы дамасской. Фото www.persianmama.com
В Китае, на родине некоторых видов роз, лепестки растения также используются и в лекарственно-косметических, и в кулинарных целях (например, для ароматизации чая).
В Индии, где роза издавна почиталась не меньше, чем в Персии, сейчас больше распространена розовая вода, а кое-где и "сырое варенье" (лепестки розы, засахаренные на солнце естественным образом; Gulkand, Gulqand; в прошлой статье я говорила об азербайджанском "гюльгянд"). Gulkand изначально - лекарственное средство, в Аюрведе оно считается тоником, больше всего подходящим для Питта-доши.
На Востоке издавна в кулинарных целях используется только один вид розы: роза дамасская, Rosa damascena Miller, которая, в свою очередь, является гибридом старейших видов роз. Эта роза цветёт только раз в год, весной или в начале лета. Её используют и для получения эфирного масла, побочным продуктом которого является розовая вода.
Роза дамасская. Фото из интернета
Разновидность розы дамасской, роза болгарская (казанлыкская), Rosa damascenа var. trigintipetala, хорошо известна поклонникам ароматерапии: из лепестков этой розы тоже получают эфирное масло и розовую воду. Лепестки розы болгарской также используют в кулинарии.
Естественно, современность вносит свои коррективы, и в разных частях света в кулинарии пытаются использовать лепестки и других роз, ведь большое количество их видов и сортов цветёт с весны до поздней осени. Но дело в том, что роза дамасская и её разновидности отличаются от других роз не только по аромату, но и на вкус, т. е. обладают особенными свойствами. Их свежие лепестки очень ароматны и по-настоящему вкусны! Я пробовала :) В них нет яркой горечи и в то же время не чувствуется сильная парфюмерность. Если они собраны в правильное время, то даже в сушеном виде обладают определёнными ароматом и вкусом (не такими яркими и освежающими, но особенными).
Вкус лепестков других видов роз часто описывается теми, кто их пробовал, как "травянистый", а сушеных - ещё и "с привкусом сена". Такие лепестки я, например, использую только как наполнитель, придающий объём ароматным мешочкам (саше).
Для многих кулинаров роза так же сложна для понимания, как, например, цветки лаванды или апельсина. Иногда большие споры может вызывать использование самого ходового ингредиента - розовой воды. Для кулинаров, не знакомых с ней с рождения, она - лишь "парфюмерная" добавка. На самом деле розовая вода от природы обладает сильными охлаждающими свойствами, и в традиционной кулинарии многих регионов она используется именно в таком качестве.
Розовая вода существует в нескольких видах: продукт дистилляции розовых лепестков (гидролат), всевозможные экстракты, приготовленные разными способами, а также "косметическая вода", которая иногда представляет собой обычную очищенную воду с добавлением небольшого количества эфирного масла розы. Поскольку эфирные масла с водой не смешиваются, такая "вода" не представляет почти никакой ценности даже в косметологии, не говоря уже о кулинарии. Поэтому перед покупкой всегда нужно изучать этикетки либо пытаться добыть наиболее полную информацию о продукте.
В кулинарии желательно использовать те экстракты, в т.ч. гидролат, в рекомендациях к которым об этом говорится прямым текстом, потому что в наше время многие "косметические" средства не всегда съедобны. Увы, даже старинный принцип "не наноси на кожу то, что не съедобно", не поддерживается многими производителями, которые на своих этикетках пишут слово "аюрведический".
Вверху на моём фото - "розовая вода" от производителя "TRS". Это не гидролат, а экстракт, приготовленный по технологии, подробности которой мне не удалось узнать. Я задавала прямые вопросы этому производителю, в т.ч. меня интересовало, можно ли использовать эту "воду" в косметических целях. На что получила ответ: "Этот экстракт предназначен только для использования в кулинарии". Тем не менее, я давно и успешно использую его и в кулинарии, и для ухода за кожей :)
В домашних условиях подобные экстракты, в т.ч. настоящий гидролат, получить трудно: для этого нужны розы соответствующего ботанического вида и очень большое количество лепестков. Поэтому для использования в кулинарии я рекомендую покупать розовую воду у хороших производителей. Например, настоящие гидролаты от болгарских производителей или экстракт от "TRS". Те, кто проживают поближе к местам естественного произрастания розы дамасской, покупают, например, иранскую, сирийскую или турецкую розовую воду.
Дома можно приготовить простую розовую воду, которая станет хорошим тоником для лица, если под рукой нет ничего другого. Взять утренние розовые лепестки, оборвать с них белые кончики и залить прохладной водой. Пусть настоятся пару часов. Затем лепестки отжать, воду хранить в холодильнике не более 1-2 суток, использовать в косметических целях. Такая жидкость будет иметь грязноватый фиолетово-голубой оттенок (см. фото в следующей Ч.11).
Что можно сказать об использовании розовой воды в кулинарии:
1) её желательно использовать только в тёплое время года;
2) никогда не используйте её столько, сколько рекомендуется в оригинальном рецепте! :) Уменьшайте дозировку или не используйте вообще! Не говоря уже о том, что многие европейские мужчины ни розу, ни лаванду в кулинарии почти не воспринимают: для них они "мыльные и парфюмерные".
Роза и розовая вода для Востока - это другой менталитет, другие традиции. А ещё - ингредиенты, которые обладают охлаждающими свойствами и некоторым консервирующим действием. Там, где подобные ингредиенты не являются традиционными, лучше использовать их вдумчиво или не использовать вообще.
См. далее "Джуланджубин. Медовое варенье из роз по рецепту Авиценны", "Цветочная кулинария. Часть 11. Гулаб-шербет. Напиток из розовых лепестков".