Моя венгерская кухня. Meggyleves / вишнёвый суп
Примерно так выглядит венгерский вишнёвый суп, который готовится по традиционному рецепту со сметанно-мучной заправкой. Взбитые сливки, бархатная однородная поверхность, яркий рубиновый оттенок - это больше современное ресторанное приготовление. Дома же готовят его просто и немного по-другому.
Вишнёвый суп был первым венгерским традиционным блюдом, с которым мы познакомились, проводя наше первое лето в Венгрии. Немного раньше, как я уже говорила, нас познакомили с "макош губа" (см. "Моя венгерская кухня. Mákos guba"), а уже летом были вишни.
Вишня - это особая венгерская религия. Я недавно показывала венгерскую вишню и черешню (см. "Из-за Вас, моя черешня..."). Нам здесь достался целый вишнёвый сад, включая черешни. Весной он был очень красив в цвету, а летом мы не знали, что делать с урожаем!
Вишнёвый суп нам показали в гостях. Существует несколько вариантов его приготовления. Я говорю именно "несколько", а не "много", потому что от традиций редко кто отступает. Есть, например, варианты с добавлением палинки, вина или ликёра.
Этот "суп" можно готовить так же, как черничный: с крахмалом. Такой вариант нам привычней (см. "Черничные гномы". Шведский черничный суп). Можно готовить со сливками, без сметаны.
Конечно же, традиционно такой суп готовится из свежей вишни. Хоть в магазинах продаётся и замороженная, и консервированная, но они имеют другие оттенки вкуса. И лично я не помню, чтобы встречалась с вишнёвым супом в холодное время года, хотя в Скандинавии черничный суп готовят и зимой из концентратов.
Только в сезон, июнь-июль, в Венгрии можно встретить или самому готовить летний суп из вишни и черешни! Да, из черешни (cseresznyeleves) или из смеси черешни и вишни (сseresznyés meggyleves) его тоже готовят, подобный рецепт, например, можно найти в книге Элека Мадьяра. Как говорят сами венгры, очарование этого супа в его простоте.
А вообще...подносишь тарелку к ветке со спелой черешней или вишней - вот тебе и суп, вкусный и сочный :) Но если хочется вареного, тогда делаем так.
Примерные пропорции, которые можно подобрать на своё усмотрение, регулируя густоту супа:
1-1.5 литра чистой воды
0.5-1 кг вишни
100-150 г сахара
палочка корицы или 1/4-1/2 чайной ложки молотой (по желанию); в холодный день можно добавить ещё пару бутонов гвоздики
3-4 столовые ложки сметаны
1 столовая ложка муки
1. Кладём в кипящую воду сахар. В это же время можно добавить корицу и гвоздику, если в них есть необходимость.
2. Когда сахар растворится, кладём вишню (предварительно хорошо вымытую, без косточек). Перемешиваем и готовим на среднем огне примерно 10-15 минут (вишня должна хорошо пустить сок). Извлекаем цельные пряности.
3. Муку хорошо смешиваем со сметаной или сливками, затем разбавляем небольшим количеством вишнёвого бульона и растираем до гладкого состояния.
4. Вливаем мучную заправку в суп, хорошо перемешиваем и готовим ещё минут 5 на медленном огне (суп должен загустеть).
Этот суп обычно охлаждают под крышкой, чтобы сверху не образовалась плёнка. Если не планируется подавать его совсем ледяным, из холодильника, то нужно всё равно дать ему настояться после приготовления: консистенция станет гуще, а вкус насыщенней. На фото - тёплый суп.
Рассказ подготовлен для ФМ "Лето в ложке".