Кондитерская алхимия. Часть 3. Карамельная весна
Сегодня я не буду долго рассказывать о своём опыте, просто покажу, чем и как занимаются мои зарубежные коллеги.
Мне очень понравилось это видео, потому что в нём не только со всеми подробностями показан процесс приготовления интересного пирожного, но и потому, что в этом самом процессе задействованы практически все техники (так уж интересно совпало), которыми я сама занималась этой весной. Правда, занималась немного с другим инвентарём и с другими ингредиентами, но смысл тот же.
Карамель (изомальт) под лампой у меня тоже была. Сейчас уже стало теплее, и я с ней не работаю, потому что это горячая во всех смыслах - и даже опасная - технология (чтоб понимали те, кто об этом раньше не знал). Но если наловчиться, приобрести опыт и соблюдать технику безопасности, то это очень интересное занятие.
Карамель была большой частью моей квалификационной работы, когда я этой весной повышала кондитерский разряд. Я точно так же, руками, придавала ей соответствующую форму. Руками. Горячей карамели. Ни одни перчатки не спасали, поэтому все весенние метели были кстати: когда ты мёрз в снегу ранним утром на улице, ожидая автобуса, а потом прибегал в цех и мог тянуть горячую карамель чуть ли не голыми руками. Главное - не пережечь и успеть придать форму. Застывает она мгновенно, для этого и нужна лампа. Представьте, как горячо и сверху, и снизу.
Рабочий момент, часть многоярусного макета торта (коллективная работа), для которого я (без специальных форм, просто на силиконовом коврике и только лишь с помощью пальцев) создавала фактурные языки пламени (чтобы они были похожи на горящий огонь), ледяные камни и ледяные пластинки (чтобы они были похожи на холодный лёд). Работа называлась «Лёд и пламя», все детали были очень хрупкими, их нужно было очень аккуратно закреплять на макете (некоторые не выживали, приходилось всё отливать заново, так что каждая деталь была эксклюзивной).
Карамельный огонь - это то, что блестит, матовые детали - это рисовая бумага. Голубое сзади - лёд.
Эта весна для меня имеет тонкий и еле уловимый аромат карамели, который я не забуду никогда!
Смотрим, как создаётся красивое и вкусное изделие (23 минуты; карамель с 16й минуты):
Click to viewСм. также «Кондитерская алхимия. Часть 1. Брауни "Чародей"»,
«Кондитерская алхимия. Часть 2. Шоколад & чеснок»