Винтаж на кухне. Potage Parmentier
Авторский текст
Katalin ©
Было бы несправедливо столько времени вести беседы о картошке, не вспоминая и другие "старинные" рецепты, кроме драников. Кстати, драники - это одно из самых молодых картофельных блюд, но о нём мы продолжим говорить чуть позже (см. "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История").
Драники мы вспоминали в связи с событиями на территории Речи Посполитой и Великого Княжества Литовского и выяснили, что в конце 18 века на кухне последнего польского короля горячо приветствовались французские блюда. Насколько мне удалось понять, блюда из картофеля стали быстро распространяться по Европе именно в это время и именно через посредничество Франции. Дело в том, что в Германии, где картофель лучше всего прижился (читай "насаждался"), люди его есть побаивались, кормили им домашнюю скотину (читай "свиней")...и военнопленных. Именно там, в плену, француз Пармантье и научился есть картофель. Об этом мы тоже уже вспоминали (см. "Рождественский огурец. Ч.5").
Врач Пармантье вернулся во Францию и очень долго приучал своих соотечественников к правильному употреблению этого овоща. Дело в том, что практически везде (ну, может, кроме Ирландии) картофель сначала считали ядовитым, пробуя есть его ягоды и сырые клубни. А оказывается, клубни-то надо было варить!
С лёгкой руки Пармантье французы уже тогда могли бы написать первую поваренную книгу про 500 блюд из картофеля, но эти лавры достались белорусам
Валентина Болотникова, Любовь Вапельник. 500 блюд из картофеля. Минск, 1982. Хотя...французские поваренные книги я ещё досконально не изучала, а в книге, обложку которой я показываю, приводятся блюда разных народов мира.
А что же "первый картофельный повар" Пармантье? Говорят, что он изобрёл специальную картофелемялку (толкушку), хотя и за тыщу лет до него люди пользовались ступкой и пестиком. А ещё его имя (вернее, фамилия) осталось увековеченным в названиях некоторых кулинарных блюд. Одно из таких блюд - суп Пармантье.
Французский луковый суп знаете? Если в него добавить картошку и подать горячим, будет "Суп Пармантье", а если добавить картошку и подать холодным - то "Вишисуаз". Примерно так, только чаще всего вместо репчатого лука берётся лук-порей.
Хотя...давайте по порядку.
Антуан-Огюст Пармантье покинул этот мир в 1813 году. Как я уже сказала выше, его именем стали называть кулинарные блюда, в состав которых входил картофель. Меня пока интересуют супы. Говорят, что блюдо, подобное тому, о котором я веду разговор, придумал сам Пармантье: он организовывал по всему Парижу специальные кухни, где готовили такие супы для бедных. Поэтому рецепт такого блюда можно сейчас встретить и под названием "Potage Parisien" (парижская похлёбка).
В 1867 году известный французский кулинар Жюль Гуффе (1807-1877) издал книгу "Le Livre de Cuisine" ("The Royal Cookery Book").
Фото www. oldcooksbooks.com
Эту книгу я пока в руках не держала, но исследователи говорят, что именно в ней был опубликован "аристократический" вариант подобного супа: лук-порей, картофель, куриный бульон, сливки. Как в этой книге назывался рецепт, пока не могу сказать.
"Onion and Potato Soup" (суп из лука и картофеля) - под таким названием встречаются рецепты в поваренных книгах 1920-х гг. Например, в "Civic League Cook Book" (1913) описывается такая же технология приготовления супа, как и с луком-пореем (с молоком и маслом), только здесь берётся репчатый лук.
Одно из старых упоминаний о блюде под названием "Potage Parmentier", которое мне удалось найти - это меню ресторана "North Western Hotel" (Ливерпуль, Англия). Дата: 26 июня 1895 года.
Суп под названием "Parmentier" входил, например, в меню ресторана St. Regis Hotel, Нью-Йорк. Вот часть меню от 25 января 1906 года.
Полное меню см. здесь.
А вот часть того меню, которое я показала в начале статьи. Дата: 12 сентября 1912 года.
Это меню из ресторана Hotel Athénée, Paris, Франция.
Это блюдо и тогда, и сейчас называют то суп (soup), то похлёбка (potage). Второй виток популярности оно приобрёл в первой половине 20-го века, когда шеф-повар нью-йоркского ресторана компании "Ритц-Карлтон" Луи Диа, имевший французское происхождение, подал его холодным под названием "Crème Vichyssoise Glacée" (охлаждённый сливочный вишисуаз). Название этого супа часто сокращают до "Вишисуаз", а получил он его из-за ностальгии: Луи Диа родился около французского города Виши. Об этом он сам рассказал в интервью журналу "New Yorker" в 1950 году. Якобы он очень любил в детстве смешивать подобный суп с холодным молоком и в таком виде есть это блюдо летом.
Я нашла одно довоенное меню, где представлено подобное блюдо: "Waldorf Astoria", Нью-Йорк, 28 апреля 1938 года. В меню ресторанов блюдо под названием "Вишисуаз" стало чаще появляться только после Второй мировой войны.
Третий виток популярности этот суп обрёл благодаря стараниям Джулии Чайльд (Julia Child; 1912-2004). Американка, она долго постигала искусство кулинарии во Франции, а затем в соавторстве с Simone Beck и Louisette Bertholle издала книгу "Mastering the Art of French Cooking" ("Осваивая искусство французской кухни").
Первое издание вышло в 1961 году. Фото www.wordpress.com
В этой книге дан не только основной рецепт луково-картофельного супа под названием "Potage Parmentier" (похлёбка Пармантье), но и его различные варианты, в т.ч. упоминается и "Вишисуаз".
И ещё есть одна книга о блюдах из картофеля - не очень известная, но интересная. "Ultimate Potato Book: Hundreds of Ways to Turn America's Favorite Side Dish into a Meal" (авторы Bruce Weinstein ,Mark Scarbrough). Я листала издание 2003 года. В нём несколько страниц отведены супу из лука-порея (Leek Soup) и говорится, что это блюдо...из Уэльса. Ну как тут снова не вспомнить об ирландской картошке! (о картофеле и Ирландии см. тот же цикл статей "Рождественский огурец"). И уже одним из вариантов валлийского супа называется "French Leek and Potato Soup", французский суп из лука-порея и картофеля. И дальше даётся тоже целая страница вариантов с разными овощами и другими добавками!
Здесь надо сказать, что лук-порей (жемчужный лук) был известен с очень давних времён многим народам. Его родиной считается Передняя Азия, затем он попал в Средиземноморье, он был известен и в Древнем Египте. Интересно, что у римлян он считался едой для богачей.
В советских изданиях, а также в некоторых кулинарных книгах социалистической тогда Европы, подобный суп назывался просто: "Суп-пюре из картофеля с луком-пореем".
От себя хочу сказать, что какой бы вариант этого супа вы ни выбрали, всё равно получится вкусно!
Готовим:
1) Нам нужны лук-порей и картофель. Это основные ингредиенты. Если хотите добавить ещё какой-то овощ, то уменьшайте количество картофеля.
2) От лука-порея берётся белая и светло-зелёная часть, тёмно-зелёную не берём. То, что взяли, режем кольцами и немного тушим в масле в той же кастрюле, где будем варить суп.
3) Картошку режем кубиками (+ я взяла ещё немного моркови). Тушим несколько минут вместе с луком, затем заливаем горячей водой и готовим, как обычный суп. Солим в конце приготовления.
4) Можно добавить пряности и зелень (петрушку, чёрный перец, тмин, чабер, тимьян или что-то другое по желанию и по погоде). Я брала петрушку, чабер и шалфей, чтобы от лука и картошки не было слишком сладко. Про шалфей в супе я уже рассказывала (см. "Летний борщ").
5) В самых простых современных рецептах в таком супе есть только масло (растительное или сливочное), в изысканных - ещё и сливки. Поэтому его можно готовить так, как вы привыкли готовить суп-пюре со сливками.
6) Суп я пюрировала, оставив несколько колечек лука для украшения.
Изысканные варианты подаются с гренками, а у меня и без них, и без сливок мои букашки съели по две чашки и ещё добавки просили!
Что я имею сказать за этот суп: если вы хотите накормить голодных, как это делал Пармантье, то лучшего варианта не найти! Они у вас его и холодным съедят, и без хлеба :)
Этот суп можно готовить и с репчатым луком, тоже будет вкусно, но лук-порей имеет более изысканный вкус и аромат - он нежнее и приятнее. С ним получается такая...аристократическая похлёбка, которая при добавлении сливок и гренок становится супом для званого обеда.
За такой суп я бы и сама поставила Пармантье памятник!
Памятник Пармантье в Париже, Parmentier Métro Line 3 Terminal. Фото www.nobility.org
Антуан-Огюст Пармантье (12 августа 1737 - 13 декабря 1813) - французский агроном и фармацевт эпохи Просвещения. Прославился в первую очередь как активный пропагандист выращивания картофеля в качестве овощной культуры. Он также провёл первую в истории кампанию принудительных прививок от оспы, изобрёл технологию получения сахара из сахарной свёклы, основал школу хлебопечения и внёс вклад в изучение способов заморозки и консервации пищи (подробнее см: Википедия).
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке".
Katalin ©
Было бы несправедливо столько времени вести беседы о картошке, не вспоминая и другие "старинные" рецепты, кроме драников. Кстати, драники - это одно из самых молодых картофельных блюд, но о нём мы продолжим говорить чуть позже (см. "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История").
Драники мы вспоминали в связи с событиями на территории Речи Посполитой и Великого Княжества Литовского и выяснили, что в конце 18 века на кухне последнего польского короля горячо приветствовались французские блюда. Насколько мне удалось понять, блюда из картофеля стали быстро распространяться по Европе именно в это время и именно через посредничество Франции. Дело в том, что в Германии, где картофель лучше всего прижился (читай "насаждался"), люди его есть побаивались, кормили им домашнюю скотину (читай "свиней")...и военнопленных. Именно там, в плену, француз Пармантье и научился есть картофель. Об этом мы тоже уже вспоминали (см. "Рождественский огурец. Ч.5").
Врач Пармантье вернулся во Францию и очень долго приучал своих соотечественников к правильному употреблению этого овоща. Дело в том, что практически везде (ну, может, кроме Ирландии) картофель сначала считали ядовитым, пробуя есть его ягоды и сырые клубни. А оказывается, клубни-то надо было варить!
С лёгкой руки Пармантье французы уже тогда могли бы написать первую поваренную книгу про 500 блюд из картофеля, но эти лавры достались белорусам
Валентина Болотникова, Любовь Вапельник. 500 блюд из картофеля. Минск, 1982. Хотя...французские поваренные книги я ещё досконально не изучала, а в книге, обложку которой я показываю, приводятся блюда разных народов мира.
А что же "первый картофельный повар" Пармантье? Говорят, что он изобрёл специальную картофелемялку (толкушку), хотя и за тыщу лет до него люди пользовались ступкой и пестиком. А ещё его имя (вернее, фамилия) осталось увековеченным в названиях некоторых кулинарных блюд. Одно из таких блюд - суп Пармантье.
Французский луковый суп знаете? Если в него добавить картошку и подать горячим, будет "Суп Пармантье", а если добавить картошку и подать холодным - то "Вишисуаз". Примерно так, только чаще всего вместо репчатого лука берётся лук-порей.
Хотя...давайте по порядку.
Антуан-Огюст Пармантье покинул этот мир в 1813 году. Как я уже сказала выше, его именем стали называть кулинарные блюда, в состав которых входил картофель. Меня пока интересуют супы. Говорят, что блюдо, подобное тому, о котором я веду разговор, придумал сам Пармантье: он организовывал по всему Парижу специальные кухни, где готовили такие супы для бедных. Поэтому рецепт такого блюда можно сейчас встретить и под названием "Potage Parisien" (парижская похлёбка).
В 1867 году известный французский кулинар Жюль Гуффе (1807-1877) издал книгу "Le Livre de Cuisine" ("The Royal Cookery Book").
Фото www. oldcooksbooks.com
Эту книгу я пока в руках не держала, но исследователи говорят, что именно в ней был опубликован "аристократический" вариант подобного супа: лук-порей, картофель, куриный бульон, сливки. Как в этой книге назывался рецепт, пока не могу сказать.
"Onion and Potato Soup" (суп из лука и картофеля) - под таким названием встречаются рецепты в поваренных книгах 1920-х гг. Например, в "Civic League Cook Book" (1913) описывается такая же технология приготовления супа, как и с луком-пореем (с молоком и маслом), только здесь берётся репчатый лук.
Одно из старых упоминаний о блюде под названием "Potage Parmentier", которое мне удалось найти - это меню ресторана "North Western Hotel" (Ливерпуль, Англия). Дата: 26 июня 1895 года.
Суп под названием "Parmentier" входил, например, в меню ресторана St. Regis Hotel, Нью-Йорк. Вот часть меню от 25 января 1906 года.
Полное меню см. здесь.
А вот часть того меню, которое я показала в начале статьи. Дата: 12 сентября 1912 года.
Это меню из ресторана Hotel Athénée, Paris, Франция.
Это блюдо и тогда, и сейчас называют то суп (soup), то похлёбка (potage). Второй виток популярности оно приобрёл в первой половине 20-го века, когда шеф-повар нью-йоркского ресторана компании "Ритц-Карлтон" Луи Диа, имевший французское происхождение, подал его холодным под названием "Crème Vichyssoise Glacée" (охлаждённый сливочный вишисуаз). Название этого супа часто сокращают до "Вишисуаз", а получил он его из-за ностальгии: Луи Диа родился около французского города Виши. Об этом он сам рассказал в интервью журналу "New Yorker" в 1950 году. Якобы он очень любил в детстве смешивать подобный суп с холодным молоком и в таком виде есть это блюдо летом.
Я нашла одно довоенное меню, где представлено подобное блюдо: "Waldorf Astoria", Нью-Йорк, 28 апреля 1938 года. В меню ресторанов блюдо под названием "Вишисуаз" стало чаще появляться только после Второй мировой войны.
Третий виток популярности этот суп обрёл благодаря стараниям Джулии Чайльд (Julia Child; 1912-2004). Американка, она долго постигала искусство кулинарии во Франции, а затем в соавторстве с Simone Beck и Louisette Bertholle издала книгу "Mastering the Art of French Cooking" ("Осваивая искусство французской кухни").
Первое издание вышло в 1961 году. Фото www.wordpress.com
В этой книге дан не только основной рецепт луково-картофельного супа под названием "Potage Parmentier" (похлёбка Пармантье), но и его различные варианты, в т.ч. упоминается и "Вишисуаз".
И ещё есть одна книга о блюдах из картофеля - не очень известная, но интересная. "Ultimate Potato Book: Hundreds of Ways to Turn America's Favorite Side Dish into a Meal" (авторы Bruce Weinstein ,Mark Scarbrough). Я листала издание 2003 года. В нём несколько страниц отведены супу из лука-порея (Leek Soup) и говорится, что это блюдо...из Уэльса. Ну как тут снова не вспомнить об ирландской картошке! (о картофеле и Ирландии см. тот же цикл статей "Рождественский огурец"). И уже одним из вариантов валлийского супа называется "French Leek and Potato Soup", французский суп из лука-порея и картофеля. И дальше даётся тоже целая страница вариантов с разными овощами и другими добавками!
Здесь надо сказать, что лук-порей (жемчужный лук) был известен с очень давних времён многим народам. Его родиной считается Передняя Азия, затем он попал в Средиземноморье, он был известен и в Древнем Египте. Интересно, что у римлян он считался едой для богачей.
В советских изданиях, а также в некоторых кулинарных книгах социалистической тогда Европы, подобный суп назывался просто: "Суп-пюре из картофеля с луком-пореем".
От себя хочу сказать, что какой бы вариант этого супа вы ни выбрали, всё равно получится вкусно!
Готовим:
1) Нам нужны лук-порей и картофель. Это основные ингредиенты. Если хотите добавить ещё какой-то овощ, то уменьшайте количество картофеля.
2) От лука-порея берётся белая и светло-зелёная часть, тёмно-зелёную не берём. То, что взяли, режем кольцами и немного тушим в масле в той же кастрюле, где будем варить суп.
3) Картошку режем кубиками (+ я взяла ещё немного моркови). Тушим несколько минут вместе с луком, затем заливаем горячей водой и готовим, как обычный суп. Солим в конце приготовления.
4) Можно добавить пряности и зелень (петрушку, чёрный перец, тмин, чабер, тимьян или что-то другое по желанию и по погоде). Я брала петрушку, чабер и шалфей, чтобы от лука и картошки не было слишком сладко. Про шалфей в супе я уже рассказывала (см. "Летний борщ").
5) В самых простых современных рецептах в таком супе есть только масло (растительное или сливочное), в изысканных - ещё и сливки. Поэтому его можно готовить так, как вы привыкли готовить суп-пюре со сливками.
6) Суп я пюрировала, оставив несколько колечек лука для украшения.
Изысканные варианты подаются с гренками, а у меня и без них, и без сливок мои букашки съели по две чашки и ещё добавки просили!
Что я имею сказать за этот суп: если вы хотите накормить голодных, как это делал Пармантье, то лучшего варианта не найти! Они у вас его и холодным съедят, и без хлеба :)
Этот суп можно готовить и с репчатым луком, тоже будет вкусно, но лук-порей имеет более изысканный вкус и аромат - он нежнее и приятнее. С ним получается такая...аристократическая похлёбка, которая при добавлении сливок и гренок становится супом для званого обеда.
За такой суп я бы и сама поставила Пармантье памятник!
Памятник Пармантье в Париже, Parmentier Métro Line 3 Terminal. Фото www.nobility.org
Антуан-Огюст Пармантье (12 августа 1737 - 13 декабря 1813) - французский агроном и фармацевт эпохи Просвещения. Прославился в первую очередь как активный пропагандист выращивания картофеля в качестве овощной культуры. Он также провёл первую в истории кампанию принудительных прививок от оспы, изобрёл технологию получения сахара из сахарной свёклы, основал школу хлебопечения и внёс вклад в изучение способов заморозки и консервации пищи (подробнее см: Википедия).
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке".