Соус для пасты по мотивам Ragù alla bolognese
"Больше всего я люблю пирог с яблоками, статных мужчин и имя Роланд..."
Недавно дщерь выдала что-то подобное. Правда, у моей список был без статных мужчин. Ну, это пока… Зато с ярко выраженным кулинарным уклоном - бытие, как говорится, определяет... На первом месте в ее списке идет паста с соусом болоньезе. «Ма-а-а-м, ну свари, ну пожа-а-а-алуйста!» А мама что? Мама сварит, маме не сложно. Мама этот соус варит в промышленных масштабах. То, что не съедается в течение двух-трех дней - замораживается «на всякий пожарный» (и настает этот «пожарный» довольно скоро).
Рецепт когда-то был вычитан в гастрономовской книге. Но вот даже не просите меня сказать, насколько точно я ему следую: книги в связи с переездом запакованы и распаковывать их, дабы свериться с первоисточником, я не собираюсь. Я его уже давно готовлю «на автопилоте». Но ради раунда "Рагу для пасты" в сообществе gotovim_vmeste2 решила включить сознание и записать что и в какой последовательности кладу.
Что нужно:
Фарш говяжий - 200 гр (хотя у меня в последнее время чаще всего бывает свинина+говядина, так, по-моему, нежнее)
Лук репчатый - 1 крупная луковица
Морковь крупная - 1 шт.
Перец сладкий - 1 шт. (лучше красный - картинка краше получится)
Стебель сельдерея - 3-4 шт.
Окорок варено-копченый - 200 гр. (чем деликатнее вкус окорока, тем лучше получится результат; но, в принципе, и с Тамбовским неплохо выходит)
Чеснок - 1-2 зубчика
Томаты в собственном соку - 2 банки по 400 гр.
Вино красное - 250 мл (не экономьте на качестве! - качество вина отражается на качестве соуса)
Соль, перец молотый, специи
Масло оливковое
Масло сливочное
Тимьян свежий - 5-6 веточек
Для готовки нужна большая и глубокая сковорода.
Как готовим:
1. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить фарш минут 5, постоянно разбивая вилкой (фарш должен потерять красный цвет, но не зажариться). Поджаренный фарш переложить в емкость, накрыть и на время забыть.
2. Все овощи (кроме чеснока) порезать кубиками. В сковороду, где поджаривался фарш, добавить 2-3 столовых ложки сливочного масла. На смеси оливкового и сливочного масла поджариваем лук, затем добавляем морковь, сладкий перец и сельдерей. Периодически помешивая, тушим овощи минут 10-15.
3. Добавляем в сковороду нарезанный кубиками окорок и нарезанный мелко-мелко чеснок. Перемешиваем и обжариваем минут 5. Добавляем обжаренный фарш.
4. Добавляем в поджаренную смесь мяса и овощей томаты (вместе с соком), стакан красного вина и (если вам кажется, что густовато - немного воды). Доводим соус до кипения, добавляем молотый перец, соль, травки по вкусу (у меня обычно это смесь из паприки, базилика, майорана и розмарина… и, конечно, тимьян).
Какие бы травки в данный момент в доме не водились, без тимьяна я этот соус не варю ни-ког-да! Очень люблю… И вообще, мне кажется, что в компании мясо+томаты тимьян просто прекрасен (впрочем, любовь моя пристрастна)
Убавляем огонь до минимума и тушим часа полтора, прикрыв крышкой (не плотно закрыв, а именно прикрыв, чтоб соус не выпаривался слишком быстро) и время от времени помешивая. Можно и два - хуже не будет; только огонь должен быть ма-а-а-а-ленький и крышкой немного прикрывать - чтоб не подгорало, а ме-е-е-едленно томилось.
5. Варим пасту до состояния аль денте (я для этого соуса варю или таглиателли или пенне), добавляем в пасту соус и подаем… Не забыть про тертый пармезан (или пекорино - по-моему, здесь он интереснее звучит) и бокальчик того красного, что осталось от варки соуса.