Мастер класс "Ужин с Шефом", Гудвайн, сентябрь 2014 - отчет
Небольшой отчет о мастер классе, который проводил в сентябре в Good Wine их бренд-шеф Владимир Ярославский. Было вкусно J
Мы готовили на профессиональной кухне, совсем небольшой, но уютной и чистой.
Рабочие места, оборудование и продукты были уже подготовлены для нас, распечатаны рецепты - очень коротко, надо заметить, потому что дьявол в деталях, а их не напишешь на бумаге J Мы готовили довольно простые блюда - салат Цезарь, говядину Веллингтон и профитроли с заварным кремом и шоколадным соусом. Нас было 5 человек и Владимир разделил нас «по цехам», т. е. мы как бы не делали все блюда, а были ответственны только за свои. Мне достались профитроли J Я сначала расстроилась, потому что я люблю пирожные, но не готовлю их принципиально, потому что иначе я буду их есть, и много, и я сразу не влезу в двери. С другой стороны - ну что такое Цезарь? Правильно - это соус. Ну смешал там его в машинке, получил такой себе майонез с добавками. Ну я утрирую конечно, но в целом я сейчас понимаю, что именно мои профитроли и были на мастер классе самым интересным процессом.
С фоточками не сложилось - просто не было времени. Поэтому несколько говнофоток айфоном, чтобы было представление, на что это все было похоже J
Я не знаю, есть ли смысл излагать тут рецепты. Ну как бы Цезарь, ну все знают его. Главный финт там - это соус, повторюсь, поэтому просто могу написать, чего и сколько брали мы.
Нам надо (в граммах на порцию):
Листья салата 60 - 70
Соус 45
Гренки 15
Пармезан 7
Куриное филе 60
Либо креветки 3 шт
Для приготовления соуса (тут на большое кол-во порций, поэтому смотрите сколько нужно вам и делите):
Зерновая горчица 40
Желтки 3 шт
Сахар 15
Соль 4
Чеснок по вкусу 1 зубок измельченный
Масло оливковое 400г
Пармезан 50
Каперсы 30
Ачоусы 30
Лимонный сок 5-8
Молоко 70г или йогурт
Салат на раздаче. В идеале должен быть не салат микс, а Ромен. А я думала всегда, что айсберг J
Второй рецепт - говядина Веллингтон - это рецепт Гордона Ремзи, который мы повторили практически дословно, за исключением замены каштанов в оригинальном рецепте на кешью. Ссылка на видео Гордона вот:
https://www.youtube.com/watch?v=5uXIPhxL5XA
Необходимые ингредиенты (на 8 порций):
Говядина 800-1000г
Слоеное тесто 1000кг
Шампиньоны 500 г
Орех кешью 100 г
Чеснок 1 зубок
Парма 200 г
Обжарить говядину, предварительно посолив и поперчив, охладить (мы помещали в морозильник), грибы пробить в блендере с чесноком и обжарить на оливковом масле до состояния пасты. Орехи пробить в блендере и смешать с грибами, охладить. На ломтики пармы намазать грибной фарш, затем положить мясо, свернуть и выложить на слоеное тесто. Защепить по краям, смазать яйцом и запечь при температуре 180 градусов 25 минут.
Ремзи, как я уже говорила, делает по другому, позже его рецепт выложу тоже.
Некоторые шаги процесса и готовое блюдо:
В приготовлении я не участвовала, только в поедании. Нежнейшее мясо, просто волшебное.
Ну и профитроли - с заварным кремом, очень замечательные. Можно делать соленые, делюсь секретом: молоко в тесте заменить на томатный сок J Начинка - по вкусу. Сырная, овощная - что хотите. Фуршетный такой вариант.
Ну сладкий - это такая классика, кто же не любит заварные пирожные?
Для приготовления 40 штук ориентировочно нам нужно (это только кажется что много - это НОРМАЛЬНО, поверьте, в одного взрослого влезает 5 штук легко):
200 г молоко
100 г сливочное масло
200 г мука пшеничная
Примерно 6 яиц ( может быть понадобится еще 1 желток)
Соль 1 щепотка
Процесс приготовления разделен на 2 части - приготовление теста и крема. Тесто заварное, поэтому мы будем его заваривать, а потом вмешивать туда яйца.
Молоко соль и сливочное масло доводят до кипения в сотейнике, добавляют муку хорошо вымешивают, охлаждают и аккуратно взбивая венчиком вводят по одному яйца, высаживают на лист с помощью кондитерского мешка, разогревают духовку до 240 г помещают туда профитроли, смазанные немного водой, затем выключают духовку на 12 минут и потом выключают еще на 12 мин при температере 170.
Для крема:
Сливки 300 г
Сахарная пудра 60 г
Ванильный сахар 10 г
Сливки взбить с пудрой и ванильным сахаром.
Шоколадный крем (поливать профитроли):
Шоколад 100 г
Молоко 100 г
Сливки 50 г
Все смешивают, доводят до киения, и выпаривают до состояния соуса!))))
Крем мы делали на мастер классе совсем другой - и он мне нравится больше - он был заварной.. Пропорций я не помню, но нужно взять молоко, муку и сливочное масло, сахар. Заварить молоко с мукой и сахаром и затем уже добавить масло. После заваривания крема его нужно хорошо остудить а потом АККУРАТНО вмешать туда взбитые сливки. Почему я акцентирую - потому что я размешала очень сильно, и мой крем стал по консистенции как 20% -я сметана. А должен быть намного гуще… Вобщем, получила по ушам от шефа, но зато запомнила теперь, как правильно. Крем спасали желатином…
После тог, как мы все приготовили, мы сели за стол и стали все это поедать. Наелись уже салатом J Но пришлось еще попробовать мясо и даже взять с собой. Профитроли пробовать уже никто не смог… 5 штук отправились со мной домой в одноразовой коробке. Муж и дети были просто счастливы J
Следующим постом напишу про еще один мастер-класс. Тоже очень полезный, по приготовлению пасты и равиоли.
Мы готовили на профессиональной кухне, совсем небольшой, но уютной и чистой.
Рабочие места, оборудование и продукты были уже подготовлены для нас, распечатаны рецепты - очень коротко, надо заметить, потому что дьявол в деталях, а их не напишешь на бумаге J Мы готовили довольно простые блюда - салат Цезарь, говядину Веллингтон и профитроли с заварным кремом и шоколадным соусом. Нас было 5 человек и Владимир разделил нас «по цехам», т. е. мы как бы не делали все блюда, а были ответственны только за свои. Мне достались профитроли J Я сначала расстроилась, потому что я люблю пирожные, но не готовлю их принципиально, потому что иначе я буду их есть, и много, и я сразу не влезу в двери. С другой стороны - ну что такое Цезарь? Правильно - это соус. Ну смешал там его в машинке, получил такой себе майонез с добавками. Ну я утрирую конечно, но в целом я сейчас понимаю, что именно мои профитроли и были на мастер классе самым интересным процессом.
С фоточками не сложилось - просто не было времени. Поэтому несколько говнофоток айфоном, чтобы было представление, на что это все было похоже J
Я не знаю, есть ли смысл излагать тут рецепты. Ну как бы Цезарь, ну все знают его. Главный финт там - это соус, повторюсь, поэтому просто могу написать, чего и сколько брали мы.
Нам надо (в граммах на порцию):
Листья салата 60 - 70
Соус 45
Гренки 15
Пармезан 7
Куриное филе 60
Либо креветки 3 шт
Для приготовления соуса (тут на большое кол-во порций, поэтому смотрите сколько нужно вам и делите):
Зерновая горчица 40
Желтки 3 шт
Сахар 15
Соль 4
Чеснок по вкусу 1 зубок измельченный
Масло оливковое 400г
Пармезан 50
Каперсы 30
Ачоусы 30
Лимонный сок 5-8
Молоко 70г или йогурт
Салат на раздаче. В идеале должен быть не салат микс, а Ромен. А я думала всегда, что айсберг J
Второй рецепт - говядина Веллингтон - это рецепт Гордона Ремзи, который мы повторили практически дословно, за исключением замены каштанов в оригинальном рецепте на кешью. Ссылка на видео Гордона вот:
https://www.youtube.com/watch?v=5uXIPhxL5XA
Необходимые ингредиенты (на 8 порций):
Говядина 800-1000г
Слоеное тесто 1000кг
Шампиньоны 500 г
Орех кешью 100 г
Чеснок 1 зубок
Парма 200 г
Обжарить говядину, предварительно посолив и поперчив, охладить (мы помещали в морозильник), грибы пробить в блендере с чесноком и обжарить на оливковом масле до состояния пасты. Орехи пробить в блендере и смешать с грибами, охладить. На ломтики пармы намазать грибной фарш, затем положить мясо, свернуть и выложить на слоеное тесто. Защепить по краям, смазать яйцом и запечь при температуре 180 градусов 25 минут.
Ремзи, как я уже говорила, делает по другому, позже его рецепт выложу тоже.
Некоторые шаги процесса и готовое блюдо:
В приготовлении я не участвовала, только в поедании. Нежнейшее мясо, просто волшебное.
Ну и профитроли - с заварным кремом, очень замечательные. Можно делать соленые, делюсь секретом: молоко в тесте заменить на томатный сок J Начинка - по вкусу. Сырная, овощная - что хотите. Фуршетный такой вариант.
Ну сладкий - это такая классика, кто же не любит заварные пирожные?
Для приготовления 40 штук ориентировочно нам нужно (это только кажется что много - это НОРМАЛЬНО, поверьте, в одного взрослого влезает 5 штук легко):
200 г молоко
100 г сливочное масло
200 г мука пшеничная
Примерно 6 яиц ( может быть понадобится еще 1 желток)
Соль 1 щепотка
Процесс приготовления разделен на 2 части - приготовление теста и крема. Тесто заварное, поэтому мы будем его заваривать, а потом вмешивать туда яйца.
Молоко соль и сливочное масло доводят до кипения в сотейнике, добавляют муку хорошо вымешивают, охлаждают и аккуратно взбивая венчиком вводят по одному яйца, высаживают на лист с помощью кондитерского мешка, разогревают духовку до 240 г помещают туда профитроли, смазанные немного водой, затем выключают духовку на 12 минут и потом выключают еще на 12 мин при температере 170.
Для крема:
Сливки 300 г
Сахарная пудра 60 г
Ванильный сахар 10 г
Сливки взбить с пудрой и ванильным сахаром.
Шоколадный крем (поливать профитроли):
Шоколад 100 г
Молоко 100 г
Сливки 50 г
Все смешивают, доводят до киения, и выпаривают до состояния соуса!))))
Крем мы делали на мастер классе совсем другой - и он мне нравится больше - он был заварной.. Пропорций я не помню, но нужно взять молоко, муку и сливочное масло, сахар. Заварить молоко с мукой и сахаром и затем уже добавить масло. После заваривания крема его нужно хорошо остудить а потом АККУРАТНО вмешать туда взбитые сливки. Почему я акцентирую - потому что я размешала очень сильно, и мой крем стал по консистенции как 20% -я сметана. А должен быть намного гуще… Вобщем, получила по ушам от шефа, но зато запомнила теперь, как правильно. Крем спасали желатином…
После тог, как мы все приготовили, мы сели за стол и стали все это поедать. Наелись уже салатом J Но пришлось еще попробовать мясо и даже взять с собой. Профитроли пробовать уже никто не смог… 5 штук отправились со мной домой в одноразовой коробке. Муж и дети были просто счастливы J
Следующим постом напишу про еще один мастер-класс. Тоже очень полезный, по приготовлению пасты и равиоли.