Пловъ по-арабски.
Кажется, впервые я стряпалъ по рецепту изъ видеоролика. Это такой «промежуточный» варiантъ плова: наборъ продуктовъ - какъ въ привычномъ намъ «узбекскомъ» варiантѣ (зирвакъ - сверху рисъ и танцы съ бубномъ), а принципъ - какъ въ менѣе привычномъ «персидскомъ» (пловъ - это, собственно, напитанный масломъ откидной рисъ, къ которому подаютъ дополненiя-«хореши»). Отъ обоихъ классическихъ варiантовъ онъ отличается тѣмъ, что его, кажется, куда сложнѣе испортить:
Для тѣхъ, кто, какъ и я, предпочитаетъ буковки, разскажу словами съ попутными замѣчанiями. Для начала: хорешъ совѣтую дѣлать какой-нибудь другой, благо ихъ безсчетно (подойдутъ, къ примѣру, куриныя ножки по-тунисски или оши-афгани). Эта задняя нога получилась не то чтобы невкусной, но, пожалуй, своей цѣны не оправдывала. Такое хорошее мясо надо было какъ-нибудь интереснѣе приготовить.
Ладно. Излагаю послѣдовательность готовки.
(хорошiй рисъ, лукъ, морковь, изюмъ, черный перецъ горошкомъ, кардамонъ, зира, шафранъ, лютая чушка, чеснокъ, прованское или топленое на восточный ладъ масло)
1) Нарѣзать лукъ полукольцами (я на половину килограмма сухого рису взялъ три небольшихъ луковицы).
2) Морковь (у меня было четыре аккуратныхъ морковки) - длинной соломкой, какъ въ узбекскiй пловъ.
3) Горсть изюму промыть, очистить граммовъ пятьдесятъ фисташекъ, добавить къ нимъ по стольку же миндаля и кешью.
4) Истолочь въ ступкѣ или измельчить другимъ способомъ горошинъ пять-семь чернаго перцу, три зернышка кардамону и немного зиры.
5) Заварить въ чашкѣ крохотную щепоточку шафрану.
6) Рисъ (самыхъ лучшихъ сортовъ, въ идеалѣ басмати) промыть и замочить въ теплой (чтобы рука терпѣла) водѣ часа на два съ половиной.
7) Сварить его въ подсоленомъ кипяткѣ (не переварите! - варится быстро, минутъ семь).
8) Лукъ обжарить на большомъ огнѣ въ приличномъ количествѣ масла - на видео онъ беретъ оливковое, ароматизируя его чеснокомъ, я дѣлалъ на топленомъ и ничѣмъ его не ароматизировалъ, оно и такъ ароматное, надо его граммовъ двѣсти). Когда зазолотится, добавить морковь и жарить до «пловнаго» запаху. Тогда добавить горсть промытаго изюму безъ косточекъ и жарить еще немного, только чтобы ничто не подгорѣло, упаси Господи.
9) На другой сковородѣ поджарить-протомить (недолго) орѣхи.
10) Въ казанъ (въ моемъ случаѣ) или даже просто въ кастрюлю (какъ на видео) на дно положить луково-морковно-изюмнаго цимесу, сверху выложить слой риса, слегка подбрасывая его шумовкой, чтобы легъ пышно. На него - еще слой этого цимесу, орѣхи и пряности (кромѣ шафрана). Повторять, если остались матерiалы. Верхнимъ слоемъ долженъ быть рисъ, а орѣхи съ пряностями - гдѣ-нибудь въ серединѣ.
11) Полить сверху шафраннымъ настоемъ и еще чѣмъ-нибудь жирнымъ (поскольку я въ первый разъ всегда стараюсь возможно болѣе точно воспроизвести рецептъ, у меня былъ сокъ запекавшейся баранины, но можно, напримѣръ, добавить граммовъ сто масла). "Утопить" въ рисѣ лютую чушку и головку-другую чесноку. Поставить въ духовку (градусовъ на 150) - мастеръ на видео говоритъ, что двадцати минутъ довольно, но я бы посовѣтовалъ часъ или полтора.
12) Выложить на блюдо (поразительно красивое зрѣлище, - жаль, я не снялъ).
Click to viewДля тѣхъ, кто, какъ и я, предпочитаетъ буковки, разскажу словами съ попутными замѣчанiями. Для начала: хорешъ совѣтую дѣлать какой-нибудь другой, благо ихъ безсчетно (подойдутъ, къ примѣру, куриныя ножки по-тунисски или оши-афгани). Эта задняя нога получилась не то чтобы невкусной, но, пожалуй, своей цѣны не оправдывала. Такое хорошее мясо надо было какъ-нибудь интереснѣе приготовить.
Ладно. Излагаю послѣдовательность готовки.
(хорошiй рисъ, лукъ, морковь, изюмъ, черный перецъ горошкомъ, кардамонъ, зира, шафранъ, лютая чушка, чеснокъ, прованское или топленое на восточный ладъ масло)
1) Нарѣзать лукъ полукольцами (я на половину килограмма сухого рису взялъ три небольшихъ луковицы).
2) Морковь (у меня было четыре аккуратныхъ морковки) - длинной соломкой, какъ въ узбекскiй пловъ.
3) Горсть изюму промыть, очистить граммовъ пятьдесятъ фисташекъ, добавить къ нимъ по стольку же миндаля и кешью.
4) Истолочь въ ступкѣ или измельчить другимъ способомъ горошинъ пять-семь чернаго перцу, три зернышка кардамону и немного зиры.
5) Заварить въ чашкѣ крохотную щепоточку шафрану.
6) Рисъ (самыхъ лучшихъ сортовъ, въ идеалѣ басмати) промыть и замочить въ теплой (чтобы рука терпѣла) водѣ часа на два съ половиной.
7) Сварить его въ подсоленомъ кипяткѣ (не переварите! - варится быстро, минутъ семь).
8) Лукъ обжарить на большомъ огнѣ въ приличномъ количествѣ масла - на видео онъ беретъ оливковое, ароматизируя его чеснокомъ, я дѣлалъ на топленомъ и ничѣмъ его не ароматизировалъ, оно и такъ ароматное, надо его граммовъ двѣсти). Когда зазолотится, добавить морковь и жарить до «пловнаго» запаху. Тогда добавить горсть промытаго изюму безъ косточекъ и жарить еще немного, только чтобы ничто не подгорѣло, упаси Господи.
9) На другой сковородѣ поджарить-протомить (недолго) орѣхи.
10) Въ казанъ (въ моемъ случаѣ) или даже просто въ кастрюлю (какъ на видео) на дно положить луково-морковно-изюмнаго цимесу, сверху выложить слой риса, слегка подбрасывая его шумовкой, чтобы легъ пышно. На него - еще слой этого цимесу, орѣхи и пряности (кромѣ шафрана). Повторять, если остались матерiалы. Верхнимъ слоемъ долженъ быть рисъ, а орѣхи съ пряностями - гдѣ-нибудь въ серединѣ.
11) Полить сверху шафраннымъ настоемъ и еще чѣмъ-нибудь жирнымъ (поскольку я въ первый разъ всегда стараюсь возможно болѣе точно воспроизвести рецептъ, у меня былъ сокъ запекавшейся баранины, но можно, напримѣръ, добавить граммовъ сто масла). "Утопить" въ рисѣ лютую чушку и головку-другую чесноку. Поставить въ духовку (градусовъ на 150) - мастеръ на видео говоритъ, что двадцати минутъ довольно, но я бы посовѣтовалъ часъ или полтора.
12) Выложить на блюдо (поразительно красивое зрѣлище, - жаль, я не снялъ).