Шкембе-чорба
Въ нѣкоторыхъ культурахъ бываетъ ѣда, становящаяся символомъ нацiи и ея кухни. Почему-то это обычно супъ - въ Россiи борщъ, во Францiи луковый супъ... узбекская шурпа... грузинское харчо... польскiй журекъ...
Такъ вотъ, для Болгарiи это, скорѣе всего, шкембе-чорба. Хотя у нея есть соперница - фасолевая боб-чорба. Оба супа почти можно назвать легендарными - хотя, признаться, легендъ о нихъ я не знаю. Анекдоты вотъ есть (напр.: «Намазать женщину взбитыми сливками можетъ кто угодно. Поступи какъ болгаринъ - намажь ее бобъ-чорбой и лютой чушкой!»)
И если бобъ-чорба это мѣсто заслужила просто какъ самое распространенное кушанiе небогатыхъ людей, - какъ у насъ капустныя щи, - то шкембе-чорба его заслуживаетъ скорѣе своими волшебными свойствами.
Дѣло въ томъ, что болгары не дураки выпить. А оттого многiе изъ нихъ издавна сталкиваются съ послѣдствiями вчерашнихъ возлiянiй. Кстати, болгарское (или, скорѣе, турецкое) слово для этихъ послѣдствiй звучитъ на диво выразительно: «махмурлук». Правда, лучше, чѣмъ «похмелье»?
Ну такъ вотъ, шкембе-чорба эти послѣдствiя сглаживаетъ, какъ и лучше знакомый русскимъ хашъ, и даже по тѣмъ же самымъ причинамъ: «шкембе» переводится «рубецъ, требуха», а рубецъ богатъ коллагеномъ - тѣмъ самымъ, отъ чего бульонъ застываетъ въ желе; а хашъ, по сути, и есть холодецъ въ горячемъ видѣ. Коллагенъ связываетъ алкоголь и, похоже, продукты его распада. Оттого-то холодецъ хорошъ къ водкѣ, какъ и популярныя въ Россiи въ началѣ ХХ в. польскiя фляки - а онѣ суть, собственно, почти та же шкембе-чорба, съ точностью до акцента. Ввиду приближающихся праздниковъ рецептъ прiобрѣтаетъ актуальность.
(рубецъ, лукъ, морковь, корень петрушки, корень или стебель сельдерея, если добудете - рѣпа и пастернакъ, хвосты отъ зелени, молоко, чеснокъ, винный или яблочный уксусъ, лавровый листъ, жгучiй красный перецъ)
Рубецъ, какъ правило, на прилавкахъ не лежитъ - онъ дешевый; это вамъ не вырѣзка, за которую можно драть по тысячѣ рублей за килограммъ. Но если спросить у мясника, у него съ высокой вѣроятностью рубецъ найдется.
Купите, стало быть, говяжiй рубецъ, положите въ глубокую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипѣнiя, воду слейте. Залейте опять, еще разъ доведите до кипѣнiя, и опять слейте. Теперь рубецъ какъ слѣдуетъ промойте, еще разъ залейте холодной водой (съ запасомъ) и долго варите подъ крышкой на маленькомъ огнѣ. Часа четыре, а то и всѣ шесть. Какъ закипитъ, пѣну снимите (ее уже почти не будетъ) и положите всѣ коренья и хвосты отъ зелени. Подъ конецъ варки киньте два лавровыхъ листика.
Выудите требуху шумовкой или достаньте щипцами, положите куда-нибудь, пусть остынетъ. Коренья повыбрасывайте, бульонъ процѣдите.
Въ другой кастрюлькѣ разогрѣйте молоко (примѣрно одинъ къ одному съ бульономъ). Влейте его въ бульонъ и верните на маленькiй огонь.
Порѣжьте рубецъ на широкiя полосы, а потомъ поперекъ - какъ тѣсто на лапшу*. Отправьте въ бульонъ съ молокомъ, прокипятите еще пять минутъ.
Собственно, можно подавать. Только еще очистите зубка три-четыре-пять чесноку, накрошите ихъ въ ступку, бросьте къ нимъ щепоть крупной соли и разотрите въ кашицу. Переложите въ пiалу, залейте виннымъ или хоть яблочнымъ уксусомъ. Еще возьмите какую-нибудь розетку и положите туда ложку-другую жгучаго красного перцу (идеально, если онъ не порошкомъ, а хлопьями; или можно въ той же ступкѣ двѣ-три сушеныхъ лютыхъ чушки растерѣть).
Въ тарелку съ чорбой положите ложку чесноку съ уксусомъ и съ половинку чайной ложечки перцу. Рюмку себѣ налейте. Наздраве!
____________
* Здѣсь можно (но, насколько я понимаю, не обязательно) сдѣлать еще вотъ что:
Распустите въ сковородѣ полпачки масла. Положите въ него ложку паприки (можно копченой), подождите минуту, пока не запахнетъ и не окрасится. Высыпьте туда порѣзанный рубецъ, помѣшайте буквально полторы-двѣ минуты, пока все масло съ паприкой не «вытрется» рубцомъ. Высыпьте все въ бульонъ съ молокомъ.