Рыбный день
Три рыбныхъ блюда: чухонская запеканка, рыбная солянка на сковородѣ и laltances au vin blanc.
Когда я только поступилъ въ университетъ, но учиться еще не началъ, всѣ мои старшiе знакомые стали предаваться воспоминанiямъ о студенческой жизни. Однимъ изъ самыхъ небанальныхъ былъ мемуаръ (уже не вспомнить, чей) о сосѣдствѣ съ вьетнамцами въ общежитiи. Въ частности, указывалось, что вьетнамцы норовили привязывать къ поплавку въ унитазномъ бачкѣ селедку, чтобы она вымачивалась, а вода автоматически мѣнялась, - а потомъ эту селедку жарить, что сопровождалось непрiятнымъ и всепроникающимъ запахомъ.
Правда ли во вьетнамской кухнѣ принято вымачивать и жарить соленую рыбу - этого я не знаю. Въ любимомъ моемъ вьетнамскомъ ресторанчикѣ ничего такого не подаютъ, а ѣда тамъ пахнетъ восхитительно. Но во всякомъ случаѣ разсказ этотъ поселилъ въ мнѣ убѣжденiе, что тепловая обработка соленой рыбы - это отвратительно. Поэтому на рецептъ чухонской запеканки я довольно долго посматривалъ съ опаской, но однажды при одномъ изъ случающихся у меня приступовъ кулинарнаго авантюризма все-таки рѣшился - и оказалось, что это вкусно. Если хватитъ духу, попробуйте.
Для начала селедку я филировалъ, выбралъ косточки, и все-таки на всякiй случай вымочилъ - правда, не вышеописаннымъ способомъ, а просто въ молокѣ. Очистилъ (на одну толстенькую селедку) пятокъ картофелинъ и нарѣзалъ кружочками. Нашинковалъ полукольцами двѣ луковицы.
Латку хорошенько смазалъ сливочнымъ масломъ, на дно выложилъ слоемъ картофель, сверху уложилъ нарѣзанную кусочками сельдь, укрылъ репчатымъ лукомъ. Размѣшалъ въ мисочкѣ яйцо со стаканомъ молока и ложкой муки. Солить не сталъ - и зря: болтушку надо было все же подсолить.
Залилъ содержимое латки болтушкой, поставилъ на среднiй огонь, а какъ закипѣло, сразу отправилъ (не закрывая) въ духовку на среднiй жаръ минутъ на сорокъ. Когда верхъ какъ слѣдуетъ зарумянился, съ помощью ножа удостовѣрился въ достаточной мягкости картофеля.
Вкусно, сытно и необычно. Теперь жду новаго приступа: у этой запеканки есть еще варiантъ (кажется, карельскiй), гдѣ селедку перемѣшиваютъ съ кусочками свинины. Пока не рѣшился.
Рыбной солянкой на сковородѣ я разнообразилъ постный столъ. Это очень просто, только нуженъ рыбный бульонъ: если его нѣтъ у васъ въ морозильникѣ, сварите изъ головы-плавниковъ; вамъ и нуженъ-то всего стаканъ.
Рыба подойдетъ любая, но лучше чтобъ безъ мелкихъ косточекъ. У меня былъ судачокъ примѣрно на килограммъ. Я его почистилъ какъ слѣдуетъ, нарѣзалъ небольшими ломтиками и обжарилъ въ постномъ маслѣ вмѣстѣ съ мелко нарубленной луковицей. Тѣмъ временемъ промылъ и отжалъ квашеную капусту - примѣрно вполовину отъ вѣса рыбы, - и нарѣзалъ ломтиками три симпатичныхъ соленыхъ огурчика.
Въ глубокую чугунную сковороду (а подойдетъ и кастрюля-жаровня) выложилъ капусту, сверху - рыбку съ лукомъ, сверху - огурцы. Полилъ еще масломъ, поперчилъ, влилъ стаканъ горячаго бульону и отправилъ въ духовку на четверть часа.
Въ дальнѣшеймъ слѣдуетъ руководствоваться завѣтомъ русскаго классика А.П.Чехова: «Не забывайте, что къ селянкѣ большая водка нужна».
Живучи въ Вяткѣ, я хвастался, что тамъ доступны и недороги лососевыя молоки, - а столичные жители мнѣ завидовали. Но недавно нашелъ молоки и въ Бутовѣ - и даже, если вѣрить продавцу, осетровыя. Честно говоря, разницы между лососевыми и осетровыми я не замѣтилъ, но изъ уваженiя къ красной рыбѣ разокъ не просто засолилъ или изжарилъ во фритюрѣ, а приготовилъ по-французски въ бѣломъ винѣ.
Для начала срѣжьте корку съ двухъ тонкихъ ломтиковъ бѣлаго хлѣба, подсушите ихъ до твердости въ духовкѣ или даже въ тостерѣ, и смелите блендеромъ въ крошку.
Натрите на теркѣ цедру съ одного лимона. Нарѣжьте кружочками два спѣлыхъ помидора, нарубите съ полъ-пучка петрушки.
Молоки переберите, все подозрительное удалите.
Форму для запеканiя смажьте сливочнымъ масломъ, уложите молоки, присолите, приперчите бѣлымъ перцемъ (или душистымъ, если можете смолоть), укройте ломтиками помидоровъ, засыпьте цедрой, петрушкой и крошками, уложите по разнымъ мѣстамъ небольшими кусочками съ четверть пачки сливочнаго же масла.
Влейте съ полстакана бѣлаго вина (или чуть меньше), суньте въ хорошо нагрѣтую духовку (градусовъ на 200) на четверть часа.
Можно подавать горячими съ гарниромъ, можно холодными на бутерброды.
Когда я только поступилъ въ университетъ, но учиться еще не началъ, всѣ мои старшiе знакомые стали предаваться воспоминанiямъ о студенческой жизни. Однимъ изъ самыхъ небанальныхъ былъ мемуаръ (уже не вспомнить, чей) о сосѣдствѣ съ вьетнамцами въ общежитiи. Въ частности, указывалось, что вьетнамцы норовили привязывать къ поплавку въ унитазномъ бачкѣ селедку, чтобы она вымачивалась, а вода автоматически мѣнялась, - а потомъ эту селедку жарить, что сопровождалось непрiятнымъ и всепроникающимъ запахомъ.
Правда ли во вьетнамской кухнѣ принято вымачивать и жарить соленую рыбу - этого я не знаю. Въ любимомъ моемъ вьетнамскомъ ресторанчикѣ ничего такого не подаютъ, а ѣда тамъ пахнетъ восхитительно. Но во всякомъ случаѣ разсказ этотъ поселилъ въ мнѣ убѣжденiе, что тепловая обработка соленой рыбы - это отвратительно. Поэтому на рецептъ чухонской запеканки я довольно долго посматривалъ съ опаской, но однажды при одномъ изъ случающихся у меня приступовъ кулинарнаго авантюризма все-таки рѣшился - и оказалось, что это вкусно. Если хватитъ духу, попробуйте.
Для начала селедку я филировалъ, выбралъ косточки, и все-таки на всякiй случай вымочилъ - правда, не вышеописаннымъ способомъ, а просто въ молокѣ. Очистилъ (на одну толстенькую селедку) пятокъ картофелинъ и нарѣзалъ кружочками. Нашинковалъ полукольцами двѣ луковицы.
Латку хорошенько смазалъ сливочнымъ масломъ, на дно выложилъ слоемъ картофель, сверху уложилъ нарѣзанную кусочками сельдь, укрылъ репчатымъ лукомъ. Размѣшалъ въ мисочкѣ яйцо со стаканомъ молока и ложкой муки. Солить не сталъ - и зря: болтушку надо было все же подсолить.
Залилъ содержимое латки болтушкой, поставилъ на среднiй огонь, а какъ закипѣло, сразу отправилъ (не закрывая) въ духовку на среднiй жаръ минутъ на сорокъ. Когда верхъ какъ слѣдуетъ зарумянился, съ помощью ножа удостовѣрился въ достаточной мягкости картофеля.
Вкусно, сытно и необычно. Теперь жду новаго приступа: у этой запеканки есть еще варiантъ (кажется, карельскiй), гдѣ селедку перемѣшиваютъ съ кусочками свинины. Пока не рѣшился.
Рыбной солянкой на сковородѣ я разнообразилъ постный столъ. Это очень просто, только нуженъ рыбный бульонъ: если его нѣтъ у васъ въ морозильникѣ, сварите изъ головы-плавниковъ; вамъ и нуженъ-то всего стаканъ.
Рыба подойдетъ любая, но лучше чтобъ безъ мелкихъ косточекъ. У меня былъ судачокъ примѣрно на килограммъ. Я его почистилъ какъ слѣдуетъ, нарѣзалъ небольшими ломтиками и обжарилъ въ постномъ маслѣ вмѣстѣ съ мелко нарубленной луковицей. Тѣмъ временемъ промылъ и отжалъ квашеную капусту - примѣрно вполовину отъ вѣса рыбы, - и нарѣзалъ ломтиками три симпатичныхъ соленыхъ огурчика.
Въ глубокую чугунную сковороду (а подойдетъ и кастрюля-жаровня) выложилъ капусту, сверху - рыбку съ лукомъ, сверху - огурцы. Полилъ еще масломъ, поперчилъ, влилъ стаканъ горячаго бульону и отправилъ въ духовку на четверть часа.
Въ дальнѣшеймъ слѣдуетъ руководствоваться завѣтомъ русскаго классика А.П.Чехова: «Не забывайте, что къ селянкѣ большая водка нужна».
Живучи въ Вяткѣ, я хвастался, что тамъ доступны и недороги лососевыя молоки, - а столичные жители мнѣ завидовали. Но недавно нашелъ молоки и въ Бутовѣ - и даже, если вѣрить продавцу, осетровыя. Честно говоря, разницы между лососевыми и осетровыми я не замѣтилъ, но изъ уваженiя къ красной рыбѣ разокъ не просто засолилъ или изжарилъ во фритюрѣ, а приготовилъ по-французски въ бѣломъ винѣ.
Для начала срѣжьте корку съ двухъ тонкихъ ломтиковъ бѣлаго хлѣба, подсушите ихъ до твердости въ духовкѣ или даже въ тостерѣ, и смелите блендеромъ въ крошку.
Натрите на теркѣ цедру съ одного лимона. Нарѣжьте кружочками два спѣлыхъ помидора, нарубите съ полъ-пучка петрушки.
Молоки переберите, все подозрительное удалите.
Форму для запеканiя смажьте сливочнымъ масломъ, уложите молоки, присолите, приперчите бѣлымъ перцемъ (или душистымъ, если можете смолоть), укройте ломтиками помидоровъ, засыпьте цедрой, петрушкой и крошками, уложите по разнымъ мѣстамъ небольшими кусочками съ четверть пачки сливочнаго же масла.
Влейте съ полстакана бѣлаго вина (или чуть меньше), суньте въ хорошо нагрѣтую духовку (градусовъ на 200) на четверть часа.
Можно подавать горячими съ гарниромъ, можно холодными на бутерброды.