Игорь Мартынюк: «Мой ресторанный бизнес - это дело случая»
Оригинал взят у the_image в Игорь Мартынюк: «Мой ресторанный бизнес - это дело случая»
Думаю, каждому жителю Тирасполя будет интересно почитать сей пост. На этот раз - ресторатор Игорь Мартынюк. В Тирасполе у него есть несколько заведений, которые пользуются у населения спросом. Ответы на вопросы были порой неожиданными. Люблю, когда отвечают развернуто и искренне, а Вы?
- Первые вопросы, которые хочется Вам задать: любите ли Вы поесть, и гурман ли Вы?
- Гурман - несколько пафосное слово. Я просто люблю вкусно поесть. Мне нравится аутентичная еда. Я много путешествую, и есть возможность пробовать и экспериментировать. В какой-то новой местности всегда стараюсь заказывать что-то из национальной кухни. Но нельзя сказать, что какой-то определенной кухне я отдаю безусловное предпочтение, в каждой есть что-то особенное.
- Судя по блюдам в одном из ваших заведений, вы любите перчёненькое, это так или это предпочтения шеф-повара?
- Вероятно, это задумка шефповара (смеётся). Я даю установку, чтобы блюдо было пикантным, оно не должно не иметь вкуса. Возможно, именно за счет остроты выражается пикантность блюд, о которых Вы говорите.
- А сами Вы готовить любите?
- Я с удовольствием могу пожарить мясо или рыбу на костре, но стоять у плиты - нет. Я никогда не учился в кулинарных школах, но в детстве я экспериментировал, и неплохо получалось. А недавно решил удивить жену и попробовать что-то испечь, но домашняя духовка не приспособлена для этого, и ничего не вышло. Но я не исключаю возможности профессионального обучения для себя, так как понимаю, что мне это необходимо для развития моего бизнеса. Недавно я прошел курс бариста. Теперь мне ни один бармен не сможет «вешать лапшу на уши» в отношении кофе (смеётся).
- Как Вы пришли в ресторанный бизнес?
- Вообще родом я из Эстонии. Первое образование, как ни странно, у меня штурманское. По воле судьбы в 90-м году я переехал в Тирасполь. Поначалу занимался торговлей. Потом поступило предложение купить помещение кафе, я не задумываясь принял его. На тот момент в Тирасполе было три государственных ресторана, в которые были очереди и в которых не было сервиса. Мое кафе находилось на Балке в общежитиях текстильщиков, называлось «Блюз». Оно было очень маленьким, популярным и невыгодным для меня, потому что зарабатывали все, кроме меня. А поскольку для меня это не являлось основным бизнесом, я смотрел на это «сквозь пальцы». Были какие-то управляющие, профессионалов не было вообще, все сотрудники пришли с советского общепита, они были научены воровать - это было нормой в то время. Помучался я с ним пять лет и в конце концов закрыл.
Дальше тоже было дело случая: мой кум (сейчас, к сожалению, покойный), уволившись с рядов вооруженных сил, сидел без работы, ему реально нечем было заняться, а он любил и готовить, и вкусно поесть. Я подумал, что ресторанный бизнес - это то, что ему могло бы быть интересно, и мы решили с ним что-то открыть вместе. Спустя месяц я понял, что готовить и руководить бизнесом - это полярные вещи, и мы разделили зоны ответственности. Я нанял управляющего и потихоньку сам начал вникать в эту тему. Со временем мне все больше это стало нравиться, и на сегодняшний день я могу сказать, что занимаюсь любимым делом.
- Я так понимаю, речь идёт о «Куманьке». Скажите, а идея с интерьером - это экспромт или есть прототип?
- Это полный экспромт. Мне часто приходилось бывать в Украине, и местные в основном приглашали именно в украинские рестораны. Мне очень понравилась эта кухня, она понятная, очень привычная, и сама атмосфера мне близка. Поэтому я даже не сомневался, когда увидел это помещение, в том, что формат должен быть украинского шинка. Его дизайн несколько раз претерпевал изменения. Спустя 21 день работы «Куманька» произошёл поджог заведения, но, слава Богу, кухня осталась цела. Мы не отчаялись, выставили столики на улице, заработали денег, сделали ремонт и снова открылись. Сегодня у «Куманька» есть дополнительный зал для торжеств и видоизмененная летняя площадка.
- А что касается меню… Как вы его строите?
- С меню интересная история получилась. Долгое время «Куманек» был единственным приличным в плане кулинарии местом в Тирасполе. Некоторые гости ходили к нам изо дня в день и они, конечно же, хотели разнообразия. Мы старались угодить - расширяя и расширяя меню, но это ненормально и неправильно, так как в меню появились, например, какие-то итальянские десерты и уже нельзя было сказать, что «Куманек» - это чисто украинский ресторан. Сейчас меню меняется раз в полгода, и я всегда настаиваю на том, чтобы оно было пересмотрено и урезано. Когда мы проводим аналитику, мы понимаем, что есть излюбленные блюда наших постоянных клиентов. Даже если мы убираем их из меню, то они остаются в базе, и гости всегда могут заказать полюбившееся блюдо, если речь не идёт о каких особых ингредиентах. Сейчас меню «Куманька» остается миксованным, я так это называю, но все украинские хиты, конечно, присутствуют. Мы не покупаем полуфабрикаты, стараемся все делать своими руками - это и сало, и соленья, и многое другое.
- Я хотела этот вопрос задать позже, но забегая немного вперед… Нет ли у Вас планов открыть ресторан с русской кухней?
- Русская кухня на самом деле непростая. И специалистов в ней даже в России по пальцам пересчитать. Поэтому с русской кухней боюсь, что не получится. А вот всегда присутствовала идея открытия молдавского ресторана. Но пока не подвернулось помещение, подходящее под молдавский ресторан. Это, конечно, не ближайшие планы, но и не говорю, что этого никогда не будет.
- Вот Вы говорили, что некоторое время «Куманёк» был единственным приличным заведением. А как Вы оцениваете уровень ресторанного бизнеса в Приднестровье сейчас?
- Ниже среднего. Как, в общем-то, и на постсоветском пространстве в целом. Для этого есть объективные причины: к сожалению, наша культура потребления еды, посещения ресторанов остается далеко позади европейской. Но в этом есть и прелесть этого бизнеса - значит, есть куда развиваться(смеется). Если, например, в Париже на одно заведение общепита приходится примерно 125 местных жителей, в Москве - порядка 3-х тысяч человек. И вот на центральных улицах Москвы заведения находятся одно за другим, казалось бы, а насколько рынок еще не объят, потому что у нас нет привычки завтракать и ужинать вне дома. Ещё у наших соотечественников рестораны ассоциируются все-таки с неким торжественным событием.
Есть, конечно, и проблема покупательной способности, но даже и она, я считаю, не главная. Ведь если брать среднестатистические расходы европейцев, они тоже не могут себе позволить каждый день ходить в ресторан и шиковать, но тем не менее они выбираются раз в неделю как минимум, и у них это является нормой.
- А каков средний чек, например, в кафе «Ларионов»?
- Рестораторы обычно эти цифры скрывают, но я считаю, что, объявляя их, притягиваешь свою целевую аудиторию, если, разумеется, ты готов работать с ней. Так вот, средний чек здесь 80 рублей вместе с напитками. Средний чек - это общая выручка, поделенная на количество гостей в среднем по месяцу. И на самом деле это не так много, это могут себе многие позволить. У нас ментальность такова, что многие боятся ходить в заведения, люди не знают, как себя вести, вот в чем проблема.
- Есть ли у вас конкуренты в Приднестровье?
- В Тирасполе довольно много заведений общепита, и кто-то своё заведение называет кафе, кто-то баром, кто-то рестораном. С точки зрения экономики, все они являются конкурентами, если туда приходят гости. Я же своим сотрудникам всегда говорю, что у нас конкурентов нет, кроме нас самих. Я всегда советую ориентироваться не просто на заведения, которые находятся рядом, а на лучшие в целом.
- Какие места в Украине, России, может, в Европе вас впечатляют?
- Их довольно много. Если это Одесса, то мне импонирует «Компот», «Дача», «Стэйкхаус», «Тавернетта», которая стала обладательницей пальмовой ветви от Украины. В Кишиневе в этом плане дела похуже, но из последних открывшихся могу отметить «Коммуналку». В Москве есть знаковые рестораторы, которые задают тон, являются, так сказать, законодателями. Также мечтаю поехать в Лондон и побывать в заведениях Михаила Зельмана, а также поучится в школе успеха, которую он открыл. Это дорогое удовольствие, коплю деньги, чтобы попасть туда (улыбается).
- А как давно вы были в каком-то заведении в Тирасполе, кроме своих?
- Сегодня (смеётся). Случайно. У меня товарищ приехал, он бариста из Украины Александр Хаджи. Его заинтересовало это кафе, зашли, посмотрели, но ничего не заказывали.
- А как родилась идея создания кафе «Ларионовъ»?
- Мне на Балке предложили помещение, и я под него уже придумывал формат. Мне хотелось сделать заведение вот именно гастрономическое, чтобы это была «едальная», как я называю, то есть, чтобы люди приходили туда именно поесть. К сожалению, расположение там было довольно спорное. Я заблуждался насчет того, что Тирасполь - город небольшой, за вкусной едой поедут куда угодно, тем более, что моя целевая аудитория - это люди с машиной. Но на ошибках учатся, и, как только подвернулось помещение ближе к центру, я не задумываясь поменял его.
- А почему назвали именно «Ларионовъ»?
- Художник Ларионов, в честь которого и названо кафе, жил в наших краях в конце 19 века. В это время здесь компактно проживало много народностей. Идея была в том, чтобы готовить те блюда на современном оборудовании. Однако, к слову, мы столкнулись со сложностью: местные кулинарные учебные заведения имеют слабую материально-техническую базу, ребята там учатся на советском оборудовании, и их приходится переобучать работать на новом оборудовании, отправляю их стажироваться в Москву, в Киев. Также начали сотрудничество с одесским поваром, который будет выступать на кухне в качестве консультанта, куратора, обучать и подсказывать поварам. Тут еще есть момент: наши местные ребята не хотят совершенствоваться и не любят заморачиваться. Они задаются вопросом, зачем некоторые ингредиенты готовить несколько дней, выдерживать их определенное время, потом тушить, потом обжаривать на хоспере, если можно просто пожарить на сковороде и подать… Но это не наши методы.
Так вот, художник Ларионов, по моему мнению, незаслуженно забыт и не пропиарен, скажем так. Его картины висят в Париже, Москве, но чуть ли ни каждому третьему приднестровцу приходится объяснять, кто такой Ларионов. То есть, кроме просветительской миссии, которую мы ведем, есть и связь временная, которая тем или иным образом отображается и в интерьере.
- Каждый, кто хоть раз ел здесь, вероятнее всего, заметил, что подача блюд отличается от подачи в других кафе города…
- Да, наша визитная карточка в том, что приготовление привычных блюд необычным способом, с авторской подачей. Мы завязали эту идею с тем, что Ларионов - авангардист. Тут у нас простор для фантазии и деятельности большой. Хотя признаюсь, это неудобно официантам, и порой они хитрили, спрашивая гостей, как подавать солянку: обычно или необычно. Те, кто не понимают, о чем речь, конечно, просят, чтобы им принесли простую, обычную солянку. О такой необычной подаче есть много положительных отзывов, но есть и не очень. Говорят, например, что так солянку никто не готовит и подавать ее нельзя так. Но почему же нельзя? Ведь она называется сборной, и когда на скворчащей сковородке тебе выносят ингредиенты, ты видишь, что это свежеприготовлено, а не сварено непонятно когда, потом при тебе все это смешивают… Я считаю, что так гораздо лучше и интереснее.
- А как вы подбираете персонал?
- Фактически мы даем любому человеку себя показать, но у нас есть ребята, которые больше пяти лет работают. Я всегда говорю своим сотрудникам, что, если они не любят работу, пусть ищут другую, которую полюбят. Считаю, что ничего не получится, если ты работаешь только ради денег. Статистика говорит о том, что у жителей стран СНГ зарплата стоит на четвертом месте, а на первом - уверенность в завтрашнем дне, на втором - комфортные условия труда, на третьем - коллектив. Своим новым сотрудникам я всегда говорю, что на работе мы должны строить отношения по типу семейных, не в плане братских или супружеских (смеётся). Но не хотеть идти на работу - это равносильно тому, как не хотеть идти домой. Отношение к работе должно быть такое же, как и к дому, потому что большую часть жизни мы проводим именно на работе. К сожалению, когда мы берем человека на работу, мы не можем посмотреть, как он живет, это бы о многом нам рассказало. Ведь мы предъявляем определенные требования к сервису, порядку, но если дома у человека бардак, будет трудно его переучивать, и на это нужно время.
- А какая сейчас тенденция в ресторанной сфере? Есть ли какая-то мода в этом плане?
- На рынке СНГ - это рестораны кавказской кухни и рестораны быстрого питания.
- Фаст-фуд?
- Да, но речь идёт о качественной еде с колес - это те же бургеры, но не как в Макдональдсе, где используется химия для длительного хранения, а из отборного мяса определенной мраморности, возраста, которое закупается у колхозников.
Что касается тенденций, то в нашем регионе до сих пор есть мода на японскую кухню. Именно поэтому в «Комильфо» я оставил в меню роллы.
- Вот есть вопросы и о «Комильфо». Вы, скажем так, зашли в бывший «Айленбург», провели ребрендинг. На этом остановитесь? Или есть планы по дизайну, меню?
- В «Комильфо» получился конкретный микс. Мне это не очень по душе, но это вынужденная мера. Та же, например, «япония» дает около 30% оборота. Как от нее отказаться?
В отношении глобального дизайна есть сложность. Я договаривался о долгосрочной аренде, но для ускорения процесса оформления документов заключили на 11 месяцев. По истечению этого времени, мне сообщили, что не хотят заключать долгосрочный договор. Естественно из-за этого факта теряется смысл делать большие капиталовложения. Поэтому мне приходится выкручиваться и пытаться что-то сделать интересное без больших вложений. Формат, безусловно, будет меняться. Я давно задумываюсь сделать монопродуктовый концепт, то есть там будет только одно блюдо. Ну, или чисто кофе и десерты без какой-либо еды.
- Недавно Вы открыли «Куманек» в Кишиневе. Это прототип тираспольского? Или там будет что-то иное?
- На месте, где «Куманёк» открылся, был украинский ресторан, и нынешний ресторан останется в этой же теме, будучи единственным украинским рестораном в Кишиневе. Тираспольский «Куманёк» знают и в Молдове и часто гости оттуда приезжают именно к нам борща поесть (улыбается). Он там на слуху, поэтому и появилась идея сделать такой маркетинговый ход - использовать бренд, который уже известен. Дизайн не будет претерпевать больших изменений, а меню будет чисто украинским и максимально коротким. У меня есть планы по развитию этого заведения, так как город большой и возможностей здесь тоже больше. В то время как в Тирасполе у меня нет глобальных планов, так как не хочу конкурировать сам с собой. Принято считать, что ресторатор может контролировать не более пяти заведений. Когда больше пяти - это уже превращается в сеть, в бизнес, ты теряешь контроль, теряешь возможность присутствия. Сегодня я могу себе позволить один день в неделю проводить в каждом из заведений для того, чтобы видеть все изнутри, работать с отчетами и реагировать на какие-либо ситуации.
- Вы сказали, что когда больше пяти заведений - это уже бизнес. То есть сейчас для вас ваша деятельность - это не бизнес?
- Если быть точнее - это превратится только в бизнес. Экономику, конечно, никто не отменяет, ведь речь не идёт о европейском семейном ресторане, где работают мама, папа, браться, сестры. Они купили, допустим, на 100 евро продуктов, приготовили, продали и вечером получили 300 евро и все, что заработали, разделили между собой, и арифметика очень проста. У нас же существует масса различных отчётов, которые позволяют держать руку на пульсе, посчитать экономику, потому что нужно платить зарплаты, оплачивать коммунальные услуги, аренду - все это должно складываться.
- И отчёты говорят, что Вы успешный бизнесмен?
- Для местного рынка - да.
- Теперь не о работе. Вы с супругой довольно публичные личности. В разных социальных сетях мы можем видеть фото вашей семьи. Расскажите о своей семье. Как вы познакомились с Аленой? Как давно вы вместе? И поделитесь секретом долголетия брака и счастливой семейной жизни?
- Познакомились благодаря моему первому кафе «Блюз». Это была любовь с первого взгляда - увидели, понравились, познакомились и с того дня не расставались. Встречались недолго - спустя три месяца после знакомства подали заявление в ЗАГС и поженились. У нас двое детей. Старший - студент, учится в Москве, младшему 12 лет.
Секрета или рецепта как такового у нас нет. Просто любовь и уважение к друг другу, совместные интересы. Две половинки нашли друг друга (смеётся).
- А жена готовит вкусно?
- Да, хотя последнее время почти не готовит, она занимается бизнесом. Но когда появляется возможность, она готовит и очень вкусно получается. Одно из её коронных блюд - новоорлеанская джамбалайя.
- Сыновья планируют пойти по стопам отца и заниматься ресторанным делом?
- Старший, когда выбирал себе профессию, говорил, что ему нравится ресторанный бизнес. Тем более, что я его подтягивал в этом плане, и летом он работал помощником бармена. Теперь он легко сможет сварить правильный капучино. Но когда мы обсуждали тему образования, я ему объяснил, что сегодня есть масса заведений, где обучают гостеприимству, и мы можем позволить обучить его там. Но это образование узкопрофильное, и он больше ничем не сможет заниматься. Получив базовое экономическое образование, он сможет выбрать для себя любое другое направление в дальнейшем. Он согласился со мной.
А младший - он у нас очень активный и сверхкоммуникабельный. Преподаватели говорят, что он не пропадёт (смеётся). Сейчас он любит со мной ездить по делам, все внимательно слушает и иногда даже говорит мне, что бы я на то или это обратил внимание.
- И напоследок расскажите немного о детстве, юности, службе на флоте и о том, как попали в Тирасполь…
- Я родился в Эстонии. Детство у меня было разъездное. У меня отец был военный, служил в железнодорожных войсках, и, когда я закончил первый класс, мы переехали на Дальний Восток строить Байкало-амурскую магистраль. Потом мы поехали в Калининградскую область. Поскольку рядом Прибалтика, я поступил в Клайпеду в мореходное училище, хотя меня хотели отправить в военно-политическое училище, так как отец военный, родителям казалось, что это моя карьера. Но мой выбор пал на мореходку, так как там учился мой старший товарищ, к тому же это романтика и можно быстро заработать деньги.
Потом произошел развал Союза. После того, как училище закончил, отслужил в армии в Выборге под Питером в морской авиации. Распределение было только на Дальний Восток на безвизовые суда, а это было мне неинтересно. Там мне «светил» только тяжелый труд и никакой романтики, потому что не было бы поездок за границу. А за полтора года плавпрактики я посетил много стран, и мне это очень нравилось, так как я по натуре склонен к путешествиям. За это время родители поменяли место жительства. По выходу на пенсию отец получил здесь квартиру. Я приехал тоже сюда. Начал работать на стройке разнорабочим. И так потихоньку-помаленьку начал строить свою жизнь здесь.
- Как отвлекаетесь от работы, есть хобби?
- Я люблю путешествия. Посетил более 300 городов 44-х стран мира. Это главное увлечение. Еще спорт. Хотя я бы не назвал это увлечением, это важная составляющая нормального образа жизни. Недавно мы с женой обзавелись велосипедами и стали сторонниками активного движения. Даже за рубежом, когда есть возможность взять велосипеды напрокат, всегда это делаем.
- Позвольте перейти к блиц-опросу. Ваш жизненный девиз…
- Не знаю, как правильно сформулировать его… Наверное, он заключается в следующем: я не прожил еще и половины жизни, но уже имею довольно большой опыт за плечами, и я понимаю, какими же интересными будут следующие 50 лет моей жизни.
- Ваши положительная и отрицательная черты…
- По гороскопу я Весы, не люблю конфликты, стремлюсь к равновесию, поэтому моя главная положительная черта - это уравновешенность, наверное. Отрицательная - лень. Если бы не ленился, успевал бы еще больше.
- Кто самый главный в ресторане?
- Сотрудники.
- Клиент всегда прав?
- Нет, не всегда.
- Любимый продукт…
- Хм… интересно (задумывается). Из фруктов - манго. А так, морепродукты, наверное, хотя у меня на них выявлена аллергия, но это не мешает мне их любить.
- Запретный плод сладок обычно…
- Да! А если говорить о любимом блюде, я люблю сладкое, не конфеты, а выпечку, пирожные, десерты.
- Если бы Вас сослали на необитаемый остров, но можно было взять с собой только три вещи, что бы это было?
- Жену - вдвоём веселее, а ещё ножик и спички. Это первое, что пришло в голову…
- Отличный выбор! Спасибо Вам огромное. Мне было очень приятно познакомиться!
- Спасибо и Вам. И если был полезен, то пожалуйста!
Фотограф: Александр Патеров
Корректор: Алена Соколова
Думаю, каждому жителю Тирасполя будет интересно почитать сей пост. На этот раз - ресторатор Игорь Мартынюк. В Тирасполе у него есть несколько заведений, которые пользуются у населения спросом. Ответы на вопросы были порой неожиданными. Люблю, когда отвечают развернуто и искренне, а Вы?
- Первые вопросы, которые хочется Вам задать: любите ли Вы поесть, и гурман ли Вы?
- Гурман - несколько пафосное слово. Я просто люблю вкусно поесть. Мне нравится аутентичная еда. Я много путешествую, и есть возможность пробовать и экспериментировать. В какой-то новой местности всегда стараюсь заказывать что-то из национальной кухни. Но нельзя сказать, что какой-то определенной кухне я отдаю безусловное предпочтение, в каждой есть что-то особенное.
- Судя по блюдам в одном из ваших заведений, вы любите перчёненькое, это так или это предпочтения шеф-повара?
- Вероятно, это задумка шефповара (смеётся). Я даю установку, чтобы блюдо было пикантным, оно не должно не иметь вкуса. Возможно, именно за счет остроты выражается пикантность блюд, о которых Вы говорите.
- А сами Вы готовить любите?
- Я с удовольствием могу пожарить мясо или рыбу на костре, но стоять у плиты - нет. Я никогда не учился в кулинарных школах, но в детстве я экспериментировал, и неплохо получалось. А недавно решил удивить жену и попробовать что-то испечь, но домашняя духовка не приспособлена для этого, и ничего не вышло. Но я не исключаю возможности профессионального обучения для себя, так как понимаю, что мне это необходимо для развития моего бизнеса. Недавно я прошел курс бариста. Теперь мне ни один бармен не сможет «вешать лапшу на уши» в отношении кофе (смеётся).
- Как Вы пришли в ресторанный бизнес?
- Вообще родом я из Эстонии. Первое образование, как ни странно, у меня штурманское. По воле судьбы в 90-м году я переехал в Тирасполь. Поначалу занимался торговлей. Потом поступило предложение купить помещение кафе, я не задумываясь принял его. На тот момент в Тирасполе было три государственных ресторана, в которые были очереди и в которых не было сервиса. Мое кафе находилось на Балке в общежитиях текстильщиков, называлось «Блюз». Оно было очень маленьким, популярным и невыгодным для меня, потому что зарабатывали все, кроме меня. А поскольку для меня это не являлось основным бизнесом, я смотрел на это «сквозь пальцы». Были какие-то управляющие, профессионалов не было вообще, все сотрудники пришли с советского общепита, они были научены воровать - это было нормой в то время. Помучался я с ним пять лет и в конце концов закрыл.
Дальше тоже было дело случая: мой кум (сейчас, к сожалению, покойный), уволившись с рядов вооруженных сил, сидел без работы, ему реально нечем было заняться, а он любил и готовить, и вкусно поесть. Я подумал, что ресторанный бизнес - это то, что ему могло бы быть интересно, и мы решили с ним что-то открыть вместе. Спустя месяц я понял, что готовить и руководить бизнесом - это полярные вещи, и мы разделили зоны ответственности. Я нанял управляющего и потихоньку сам начал вникать в эту тему. Со временем мне все больше это стало нравиться, и на сегодняшний день я могу сказать, что занимаюсь любимым делом.
- Я так понимаю, речь идёт о «Куманьке». Скажите, а идея с интерьером - это экспромт или есть прототип?
- Это полный экспромт. Мне часто приходилось бывать в Украине, и местные в основном приглашали именно в украинские рестораны. Мне очень понравилась эта кухня, она понятная, очень привычная, и сама атмосфера мне близка. Поэтому я даже не сомневался, когда увидел это помещение, в том, что формат должен быть украинского шинка. Его дизайн несколько раз претерпевал изменения. Спустя 21 день работы «Куманька» произошёл поджог заведения, но, слава Богу, кухня осталась цела. Мы не отчаялись, выставили столики на улице, заработали денег, сделали ремонт и снова открылись. Сегодня у «Куманька» есть дополнительный зал для торжеств и видоизмененная летняя площадка.
- А что касается меню… Как вы его строите?
- С меню интересная история получилась. Долгое время «Куманек» был единственным приличным в плане кулинарии местом в Тирасполе. Некоторые гости ходили к нам изо дня в день и они, конечно же, хотели разнообразия. Мы старались угодить - расширяя и расширяя меню, но это ненормально и неправильно, так как в меню появились, например, какие-то итальянские десерты и уже нельзя было сказать, что «Куманек» - это чисто украинский ресторан. Сейчас меню меняется раз в полгода, и я всегда настаиваю на том, чтобы оно было пересмотрено и урезано. Когда мы проводим аналитику, мы понимаем, что есть излюбленные блюда наших постоянных клиентов. Даже если мы убираем их из меню, то они остаются в базе, и гости всегда могут заказать полюбившееся блюдо, если речь не идёт о каких особых ингредиентах. Сейчас меню «Куманька» остается миксованным, я так это называю, но все украинские хиты, конечно, присутствуют. Мы не покупаем полуфабрикаты, стараемся все делать своими руками - это и сало, и соленья, и многое другое.
- Я хотела этот вопрос задать позже, но забегая немного вперед… Нет ли у Вас планов открыть ресторан с русской кухней?
- Русская кухня на самом деле непростая. И специалистов в ней даже в России по пальцам пересчитать. Поэтому с русской кухней боюсь, что не получится. А вот всегда присутствовала идея открытия молдавского ресторана. Но пока не подвернулось помещение, подходящее под молдавский ресторан. Это, конечно, не ближайшие планы, но и не говорю, что этого никогда не будет.
- Вот Вы говорили, что некоторое время «Куманёк» был единственным приличным заведением. А как Вы оцениваете уровень ресторанного бизнеса в Приднестровье сейчас?
- Ниже среднего. Как, в общем-то, и на постсоветском пространстве в целом. Для этого есть объективные причины: к сожалению, наша культура потребления еды, посещения ресторанов остается далеко позади европейской. Но в этом есть и прелесть этого бизнеса - значит, есть куда развиваться(смеется). Если, например, в Париже на одно заведение общепита приходится примерно 125 местных жителей, в Москве - порядка 3-х тысяч человек. И вот на центральных улицах Москвы заведения находятся одно за другим, казалось бы, а насколько рынок еще не объят, потому что у нас нет привычки завтракать и ужинать вне дома. Ещё у наших соотечественников рестораны ассоциируются все-таки с неким торжественным событием.
Есть, конечно, и проблема покупательной способности, но даже и она, я считаю, не главная. Ведь если брать среднестатистические расходы европейцев, они тоже не могут себе позволить каждый день ходить в ресторан и шиковать, но тем не менее они выбираются раз в неделю как минимум, и у них это является нормой.
- А каков средний чек, например, в кафе «Ларионов»?
- Рестораторы обычно эти цифры скрывают, но я считаю, что, объявляя их, притягиваешь свою целевую аудиторию, если, разумеется, ты готов работать с ней. Так вот, средний чек здесь 80 рублей вместе с напитками. Средний чек - это общая выручка, поделенная на количество гостей в среднем по месяцу. И на самом деле это не так много, это могут себе многие позволить. У нас ментальность такова, что многие боятся ходить в заведения, люди не знают, как себя вести, вот в чем проблема.
- Есть ли у вас конкуренты в Приднестровье?
- В Тирасполе довольно много заведений общепита, и кто-то своё заведение называет кафе, кто-то баром, кто-то рестораном. С точки зрения экономики, все они являются конкурентами, если туда приходят гости. Я же своим сотрудникам всегда говорю, что у нас конкурентов нет, кроме нас самих. Я всегда советую ориентироваться не просто на заведения, которые находятся рядом, а на лучшие в целом.
- Какие места в Украине, России, может, в Европе вас впечатляют?
- Их довольно много. Если это Одесса, то мне импонирует «Компот», «Дача», «Стэйкхаус», «Тавернетта», которая стала обладательницей пальмовой ветви от Украины. В Кишиневе в этом плане дела похуже, но из последних открывшихся могу отметить «Коммуналку». В Москве есть знаковые рестораторы, которые задают тон, являются, так сказать, законодателями. Также мечтаю поехать в Лондон и побывать в заведениях Михаила Зельмана, а также поучится в школе успеха, которую он открыл. Это дорогое удовольствие, коплю деньги, чтобы попасть туда (улыбается).
- А как давно вы были в каком-то заведении в Тирасполе, кроме своих?
- Сегодня (смеётся). Случайно. У меня товарищ приехал, он бариста из Украины Александр Хаджи. Его заинтересовало это кафе, зашли, посмотрели, но ничего не заказывали.
- А как родилась идея создания кафе «Ларионовъ»?
- Мне на Балке предложили помещение, и я под него уже придумывал формат. Мне хотелось сделать заведение вот именно гастрономическое, чтобы это была «едальная», как я называю, то есть, чтобы люди приходили туда именно поесть. К сожалению, расположение там было довольно спорное. Я заблуждался насчет того, что Тирасполь - город небольшой, за вкусной едой поедут куда угодно, тем более, что моя целевая аудитория - это люди с машиной. Но на ошибках учатся, и, как только подвернулось помещение ближе к центру, я не задумываясь поменял его.
- А почему назвали именно «Ларионовъ»?
- Художник Ларионов, в честь которого и названо кафе, жил в наших краях в конце 19 века. В это время здесь компактно проживало много народностей. Идея была в том, чтобы готовить те блюда на современном оборудовании. Однако, к слову, мы столкнулись со сложностью: местные кулинарные учебные заведения имеют слабую материально-техническую базу, ребята там учатся на советском оборудовании, и их приходится переобучать работать на новом оборудовании, отправляю их стажироваться в Москву, в Киев. Также начали сотрудничество с одесским поваром, который будет выступать на кухне в качестве консультанта, куратора, обучать и подсказывать поварам. Тут еще есть момент: наши местные ребята не хотят совершенствоваться и не любят заморачиваться. Они задаются вопросом, зачем некоторые ингредиенты готовить несколько дней, выдерживать их определенное время, потом тушить, потом обжаривать на хоспере, если можно просто пожарить на сковороде и подать… Но это не наши методы.
Так вот, художник Ларионов, по моему мнению, незаслуженно забыт и не пропиарен, скажем так. Его картины висят в Париже, Москве, но чуть ли ни каждому третьему приднестровцу приходится объяснять, кто такой Ларионов. То есть, кроме просветительской миссии, которую мы ведем, есть и связь временная, которая тем или иным образом отображается и в интерьере.
- Каждый, кто хоть раз ел здесь, вероятнее всего, заметил, что подача блюд отличается от подачи в других кафе города…
- Да, наша визитная карточка в том, что приготовление привычных блюд необычным способом, с авторской подачей. Мы завязали эту идею с тем, что Ларионов - авангардист. Тут у нас простор для фантазии и деятельности большой. Хотя признаюсь, это неудобно официантам, и порой они хитрили, спрашивая гостей, как подавать солянку: обычно или необычно. Те, кто не понимают, о чем речь, конечно, просят, чтобы им принесли простую, обычную солянку. О такой необычной подаче есть много положительных отзывов, но есть и не очень. Говорят, например, что так солянку никто не готовит и подавать ее нельзя так. Но почему же нельзя? Ведь она называется сборной, и когда на скворчащей сковородке тебе выносят ингредиенты, ты видишь, что это свежеприготовлено, а не сварено непонятно когда, потом при тебе все это смешивают… Я считаю, что так гораздо лучше и интереснее.
- А как вы подбираете персонал?
- Фактически мы даем любому человеку себя показать, но у нас есть ребята, которые больше пяти лет работают. Я всегда говорю своим сотрудникам, что, если они не любят работу, пусть ищут другую, которую полюбят. Считаю, что ничего не получится, если ты работаешь только ради денег. Статистика говорит о том, что у жителей стран СНГ зарплата стоит на четвертом месте, а на первом - уверенность в завтрашнем дне, на втором - комфортные условия труда, на третьем - коллектив. Своим новым сотрудникам я всегда говорю, что на работе мы должны строить отношения по типу семейных, не в плане братских или супружеских (смеётся). Но не хотеть идти на работу - это равносильно тому, как не хотеть идти домой. Отношение к работе должно быть такое же, как и к дому, потому что большую часть жизни мы проводим именно на работе. К сожалению, когда мы берем человека на работу, мы не можем посмотреть, как он живет, это бы о многом нам рассказало. Ведь мы предъявляем определенные требования к сервису, порядку, но если дома у человека бардак, будет трудно его переучивать, и на это нужно время.
- А какая сейчас тенденция в ресторанной сфере? Есть ли какая-то мода в этом плане?
- На рынке СНГ - это рестораны кавказской кухни и рестораны быстрого питания.
- Фаст-фуд?
- Да, но речь идёт о качественной еде с колес - это те же бургеры, но не как в Макдональдсе, где используется химия для длительного хранения, а из отборного мяса определенной мраморности, возраста, которое закупается у колхозников.
Что касается тенденций, то в нашем регионе до сих пор есть мода на японскую кухню. Именно поэтому в «Комильфо» я оставил в меню роллы.
- Вот есть вопросы и о «Комильфо». Вы, скажем так, зашли в бывший «Айленбург», провели ребрендинг. На этом остановитесь? Или есть планы по дизайну, меню?
- В «Комильфо» получился конкретный микс. Мне это не очень по душе, но это вынужденная мера. Та же, например, «япония» дает около 30% оборота. Как от нее отказаться?
В отношении глобального дизайна есть сложность. Я договаривался о долгосрочной аренде, но для ускорения процесса оформления документов заключили на 11 месяцев. По истечению этого времени, мне сообщили, что не хотят заключать долгосрочный договор. Естественно из-за этого факта теряется смысл делать большие капиталовложения. Поэтому мне приходится выкручиваться и пытаться что-то сделать интересное без больших вложений. Формат, безусловно, будет меняться. Я давно задумываюсь сделать монопродуктовый концепт, то есть там будет только одно блюдо. Ну, или чисто кофе и десерты без какой-либо еды.
- Недавно Вы открыли «Куманек» в Кишиневе. Это прототип тираспольского? Или там будет что-то иное?
- На месте, где «Куманёк» открылся, был украинский ресторан, и нынешний ресторан останется в этой же теме, будучи единственным украинским рестораном в Кишиневе. Тираспольский «Куманёк» знают и в Молдове и часто гости оттуда приезжают именно к нам борща поесть (улыбается). Он там на слуху, поэтому и появилась идея сделать такой маркетинговый ход - использовать бренд, который уже известен. Дизайн не будет претерпевать больших изменений, а меню будет чисто украинским и максимально коротким. У меня есть планы по развитию этого заведения, так как город большой и возможностей здесь тоже больше. В то время как в Тирасполе у меня нет глобальных планов, так как не хочу конкурировать сам с собой. Принято считать, что ресторатор может контролировать не более пяти заведений. Когда больше пяти - это уже превращается в сеть, в бизнес, ты теряешь контроль, теряешь возможность присутствия. Сегодня я могу себе позволить один день в неделю проводить в каждом из заведений для того, чтобы видеть все изнутри, работать с отчетами и реагировать на какие-либо ситуации.
- Вы сказали, что когда больше пяти заведений - это уже бизнес. То есть сейчас для вас ваша деятельность - это не бизнес?
- Если быть точнее - это превратится только в бизнес. Экономику, конечно, никто не отменяет, ведь речь не идёт о европейском семейном ресторане, где работают мама, папа, браться, сестры. Они купили, допустим, на 100 евро продуктов, приготовили, продали и вечером получили 300 евро и все, что заработали, разделили между собой, и арифметика очень проста. У нас же существует масса различных отчётов, которые позволяют держать руку на пульсе, посчитать экономику, потому что нужно платить зарплаты, оплачивать коммунальные услуги, аренду - все это должно складываться.
- И отчёты говорят, что Вы успешный бизнесмен?
- Для местного рынка - да.
- Теперь не о работе. Вы с супругой довольно публичные личности. В разных социальных сетях мы можем видеть фото вашей семьи. Расскажите о своей семье. Как вы познакомились с Аленой? Как давно вы вместе? И поделитесь секретом долголетия брака и счастливой семейной жизни?
- Познакомились благодаря моему первому кафе «Блюз». Это была любовь с первого взгляда - увидели, понравились, познакомились и с того дня не расставались. Встречались недолго - спустя три месяца после знакомства подали заявление в ЗАГС и поженились. У нас двое детей. Старший - студент, учится в Москве, младшему 12 лет.
Секрета или рецепта как такового у нас нет. Просто любовь и уважение к друг другу, совместные интересы. Две половинки нашли друг друга (смеётся).
- А жена готовит вкусно?
- Да, хотя последнее время почти не готовит, она занимается бизнесом. Но когда появляется возможность, она готовит и очень вкусно получается. Одно из её коронных блюд - новоорлеанская джамбалайя.
- Сыновья планируют пойти по стопам отца и заниматься ресторанным делом?
- Старший, когда выбирал себе профессию, говорил, что ему нравится ресторанный бизнес. Тем более, что я его подтягивал в этом плане, и летом он работал помощником бармена. Теперь он легко сможет сварить правильный капучино. Но когда мы обсуждали тему образования, я ему объяснил, что сегодня есть масса заведений, где обучают гостеприимству, и мы можем позволить обучить его там. Но это образование узкопрофильное, и он больше ничем не сможет заниматься. Получив базовое экономическое образование, он сможет выбрать для себя любое другое направление в дальнейшем. Он согласился со мной.
А младший - он у нас очень активный и сверхкоммуникабельный. Преподаватели говорят, что он не пропадёт (смеётся). Сейчас он любит со мной ездить по делам, все внимательно слушает и иногда даже говорит мне, что бы я на то или это обратил внимание.
- И напоследок расскажите немного о детстве, юности, службе на флоте и о том, как попали в Тирасполь…
- Я родился в Эстонии. Детство у меня было разъездное. У меня отец был военный, служил в железнодорожных войсках, и, когда я закончил первый класс, мы переехали на Дальний Восток строить Байкало-амурскую магистраль. Потом мы поехали в Калининградскую область. Поскольку рядом Прибалтика, я поступил в Клайпеду в мореходное училище, хотя меня хотели отправить в военно-политическое училище, так как отец военный, родителям казалось, что это моя карьера. Но мой выбор пал на мореходку, так как там учился мой старший товарищ, к тому же это романтика и можно быстро заработать деньги.
Потом произошел развал Союза. После того, как училище закончил, отслужил в армии в Выборге под Питером в морской авиации. Распределение было только на Дальний Восток на безвизовые суда, а это было мне неинтересно. Там мне «светил» только тяжелый труд и никакой романтики, потому что не было бы поездок за границу. А за полтора года плавпрактики я посетил много стран, и мне это очень нравилось, так как я по натуре склонен к путешествиям. За это время родители поменяли место жительства. По выходу на пенсию отец получил здесь квартиру. Я приехал тоже сюда. Начал работать на стройке разнорабочим. И так потихоньку-помаленьку начал строить свою жизнь здесь.
- Как отвлекаетесь от работы, есть хобби?
- Я люблю путешествия. Посетил более 300 городов 44-х стран мира. Это главное увлечение. Еще спорт. Хотя я бы не назвал это увлечением, это важная составляющая нормального образа жизни. Недавно мы с женой обзавелись велосипедами и стали сторонниками активного движения. Даже за рубежом, когда есть возможность взять велосипеды напрокат, всегда это делаем.
- Позвольте перейти к блиц-опросу. Ваш жизненный девиз…
- Не знаю, как правильно сформулировать его… Наверное, он заключается в следующем: я не прожил еще и половины жизни, но уже имею довольно большой опыт за плечами, и я понимаю, какими же интересными будут следующие 50 лет моей жизни.
- Ваши положительная и отрицательная черты…
- По гороскопу я Весы, не люблю конфликты, стремлюсь к равновесию, поэтому моя главная положительная черта - это уравновешенность, наверное. Отрицательная - лень. Если бы не ленился, успевал бы еще больше.
- Кто самый главный в ресторане?
- Сотрудники.
- Клиент всегда прав?
- Нет, не всегда.
- Любимый продукт…
- Хм… интересно (задумывается). Из фруктов - манго. А так, морепродукты, наверное, хотя у меня на них выявлена аллергия, но это не мешает мне их любить.
- Запретный плод сладок обычно…
- Да! А если говорить о любимом блюде, я люблю сладкое, не конфеты, а выпечку, пирожные, десерты.
- Если бы Вас сослали на необитаемый остров, но можно было взять с собой только три вещи, что бы это было?
- Жену - вдвоём веселее, а ещё ножик и спички. Это первое, что пришло в голову…
- Отличный выбор! Спасибо Вам огромное. Мне было очень приятно познакомиться!
- Спасибо и Вам. И если был полезен, то пожалуйста!
Фотограф: Александр Патеров
Корректор: Алена Соколова