Бириани с бараниной
Вот, дошли, наконец, руки до новогоднего бириани. Кто не в курсах, бириани - это такой индийский плов. Я сама узнала о нем совсем недавно, благодаря товарищу Пискунову. Его рецепт умопомрачительно красив, но столь же хлопотен. Я пошукала по просторам интернета, и нашла вариант попроще (иврит). Правда надо сказать, что я и с ним колбасилась полночи, но главным образом из-за того что готовила на фуеву тучу людей (одно мясо обжаривалось в 5 или 6 заходов). Если готовить 4-6 порций, это не должно занимать столько времени. А результат превзошел все ожидания )))
Что надобно иметь в наличии:
· 1 кило баранины (лучше всего - лопатка. У меня были ребра, и это далеко не самый оптимальный вариант)
· 1 с л растительного масла
· 2 с л сливочного масла (я использовала только растительное, потому что см. ниже)
· 2 мелконарезанных луковицы
· 1 ч л натертого имбиря
· 3 раздавленных зубчика чеснока
· 1 перчик чили
· 2 ч л семян кориандра
· 2 ч л кумина
· 2 палочки корицы
· Щепотка мускатного ореха
· 3 коробочки кардмона
· 1 с л лимонного сока
· 100 мл йогурта (я использовала кокосовое молоко, потому что надо было соблюдать правила кашрута)
· 2 стакана риса басмати
· Несколько ниточек шафрана, замоченных в 2 с л теплой воды (шафран к нам в сельпо так и не завезли, так что вместо него в дело пошла куркума)
· Пол литра куриного или мясного бульона
· 50 г миндаля, прокаленного на сухой сковороде
· 50 г кешью, прокаленного на сухой сковороде
· 50 г изюма
· Зерна одного небольшого граната
· Несколько веточек мяты
Что со всем этим делать:
1. Рис промыть и замочить в соленой воде на 2 часа
2. Мясо нарезать на небольшие кубики (как на плов) и обжарить небольшими порциями, 3-5 минут на большом огне. Выкладывать на сковороду одним слоем, иначе оно фиг обжарится.
3. Каждую порцию мяса выкладывать в огнеупорную форму и ставить в духовку, разогретую до небольшой температуры (50-70 градусов), чтобы мясо не остывало.
4. Специи (кроме шафрана/куркумы) потолочь в ступке. Кстати, зацените какую ступку мне Дед Мороз под йолочкой оставил. Теперь еще помело только прикупить, и будет в чем на работу летать.
Еще он там, кстати, оставил новую книжку Сегева (ждите!), неизменные Айси Мияки и фуд-процессор. Впрочем, фуд-процессор там оставил уже другой Дед Мороз, но не суть.
5. Обжаривать несколько минут в сковороде, в которой жарилось мясо, лук, чеснок, чили, имбирь и специи.
6. Вернуть в сковороду мясо, добавить лимонный сок, йогурт (кокосовое молоко) и полстакана воды. Накрыть и тушить на небольшом огне около получаса, пока мясо не станет мягким.
7. Пока тушится мясо, отварить рис с большом кол-ве воды почти до готовности (аль-данте, если этот термин применим к рису). Слить воду.
8. Разогреть духовку до 150 градусов.
9. Выложить в форму половину мяса, сверху половину риса, потом слой орехов и изюма, потом еще слой мяса и еще слой риса.
10. Добавить шафран/куркуму в бульон и полить им рис. В аутентичном варианте следует поливать селективно, так чтобы часть риса стала желтой, а часть оставалась белой. Я не заморачивалась, я за равномерность.
11. Накрыть форму и отправить в духовку на час.
12. Перед подачей украсить мятой и зернами граната.