Рецепт козуль.
Рецептов козульного теста существует немало, но все они включают в себя пережженный сахар. Он придает тесту чудесный карамельный аромат, коричневый цвет и возможно, именно он обеспечивает длительное хранение готовых пряников.
Итак, рецепт на маленькое количество теста.
(это любимый рецепт питерского мастера Марины Репневской, у которой я и учусь. В некотором роде дистанционно, потому что встретиться нам еще ни разу не удалось)
http://foto.mail.ru/mail/mavrikpiter/1
http://vkontakte.ru/photo-7077376_122497028
Половину стакана (250 мл) сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до темно-коричневого, почти черного цвета (если будет много дыма, не пугайтесь; это не страшно, но огонь надо делать поменьше ). Сразу же очень осторожно и постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу, влейте в нее небольшими порциями 0,5 ст крутого кипятка (то есть только что снятого с огня) и перемешайте.
Добавьте еще полстакана песка и растворите его.
Добавьте 100 г маргарина или сливочного масла, остудите смесь до теплого состояния и добавьте 1 яйцо и 2 желтка, хорошо перемешанные вилкой.
Затем положите в смесь щепотку соли, 1 ст.ложку мелко молотых пряностей: смесь корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона 2:1:1:1:1; а также 0,5 чл соды (без верха).
Затем постепенно добавляйте муку. чтобы тесто загустело и в процессе вымешивания не прилипало к рукам (0,4-0,5 кг).
Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня (если вы торопитесь, дайте ему постоять 1-1,5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20-30 мин. в морозилку).
Разделите тесто на несколько частей, раскатайте до толщины 5-7 мм и вырежьте нужные фигурки выемками для теста или ножом с острым концом, используя выкройки из картона. Смажьте противень тонким слоем маргарина и выложите на него козули. Выпекайте в духовке на температуре около 200С до готовности, 5-10 мин в зависимости от размера и толщины козуль.
Тонкости и секреты.
Сахар при пережигании сначала немного потемнеет, затем начнет пениться и будет постепенно темнеть; дождитесь, когда он станет очень темным - тут в него и надо влить кипяток. Имейте в виду, что пена значительно светлее.
Кипяток должен быть крутым, ничуть не остывшим, то есть воду надо снять с огня и тут же влить в кипящий сахар.
Перемешивать лучше всего деревянной лопаткой или ложкой на длинной! ручке.
Перед добавлением яиц и муки смесь должна как следует остыть, иначе тесто заварится и фигурки не будут держать форму (при вырезании тут же будут съеживаться).
Если вы не любите кардамон, вполне можно обойтись без него.
Муку лучше брать подешевле, не высшего сорта; можно добавить цельнозерновую (обойную) если найдется. В ней меньшее содержание клейковины, и это влияет на качество теста.
Если положить муки больше, чем нужно, то козули могут выйти очень твердыми; поэтому лучше чуть не доложить муки, а после вызревания при раскатывании добавить ее сколько нужно (чтобы тесто сильно не прилипало к рукам, столу и скалке)
Если тесто раскатать недостаточно тонко, оно может сильно "пузыриться" при выпекании. Также пузыри могут образовываться при попадании воздуха между тестом и противнем и от излишка соды.
Очень хорошо избегать перекладывания козуль на противень, особенно это важно при пряничном строительстве :)))) Лучшее, что придумали пряникоделы - раскатывать и вырезать детали на силиконовом коврике, и прямо на нем отправлять их выпекаться. Если коврика нет, то лучше переложить пласт теста на противень, и уже на нем вырезать фигурки.
Для вырезания деталей домиков по выкройкам я сейчас использую круглый нож для пиццы, это удобнее, чем обычный нож.
Убирать излишки теста с противня удобно зубочисткой.
Украшение глазурью
Для приготовления глазури взбиваем белки, оставшиеся от приготовления теста, с сахарной пудрой.
Густая глазурь (на 1 белок среднего яйца 200 г пудры) используется для нанесения контуров и решеток.
Жидкую глазурь (около 150 г на 1 белок) заливают для получения ровного фона.
Яичный белок слегка перемешиваем миксером (3-5 сек) и всыпаем сахарную пудру всю или 1/3, перемешиваем и взбиваем миксером или вручную венчиком. Еще за 2-3 раза добавляем то,что осталось. Взбиваем около 1 минуты - вручную, естественно, дольше (около получаса).
Густая глазурь получится не пышная, и так и должно быть - пышная недостаточно крепка.
При хранении глазурь теряет вид, поэтому лучше пользоваться свежей, приготовленной максимум 2-3 дня назад.
Окрасить глазурь можно любыми пищевыми красителями (гелевыми, жидкими или в таблетках), или сделать натуральные из сильно выпаренного сока ягод; из шафрана, куркумы, какао, каркаде и всего прочего, что попадется под руку.
Если добавлять ощутимое количество жидкого сока или красителя, то глазурь может не застыть полностью, а остаться липкой, это расстраивает.
_____________________________________________________
Недавно я искала в интернете разные статьи о козулях, и в числе прочего прочитала такие слова архангельской козульщицы: "Мешок сахара сожжешь, пока научишься хорошие козули делать".
Но даже первые, неудачные, кривые и рябые, все равно они вкусные! и это очень привлекательно в пряничном деле - производство это безотходное ))))))))))))))))
А вообще-то, можно и медовые пряники расписывать, и из них домики строить. Только вкус другой, и еще они мягче.
Надеюсь, не очень страшно получилось. Люблю все в подробностях, и излагать, и читать. Вот :))))
Итак, рецепт на маленькое количество теста.
(это любимый рецепт питерского мастера Марины Репневской, у которой я и учусь. В некотором роде дистанционно, потому что встретиться нам еще ни разу не удалось)
http://foto.mail.ru/mail/mavrikpiter/1
http://vkontakte.ru/photo-7077376_122497028
Половину стакана (250 мл) сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до темно-коричневого, почти черного цвета (если будет много дыма, не пугайтесь; это не страшно, но огонь надо делать поменьше ). Сразу же очень осторожно и постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу, влейте в нее небольшими порциями 0,5 ст крутого кипятка (то есть только что снятого с огня) и перемешайте.
Добавьте еще полстакана песка и растворите его.
Добавьте 100 г маргарина или сливочного масла, остудите смесь до теплого состояния и добавьте 1 яйцо и 2 желтка, хорошо перемешанные вилкой.
Затем положите в смесь щепотку соли, 1 ст.ложку мелко молотых пряностей: смесь корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона 2:1:1:1:1; а также 0,5 чл соды (без верха).
Затем постепенно добавляйте муку. чтобы тесто загустело и в процессе вымешивания не прилипало к рукам (0,4-0,5 кг).
Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня (если вы торопитесь, дайте ему постоять 1-1,5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20-30 мин. в морозилку).
Разделите тесто на несколько частей, раскатайте до толщины 5-7 мм и вырежьте нужные фигурки выемками для теста или ножом с острым концом, используя выкройки из картона. Смажьте противень тонким слоем маргарина и выложите на него козули. Выпекайте в духовке на температуре около 200С до готовности, 5-10 мин в зависимости от размера и толщины козуль.
Тонкости и секреты.
Сахар при пережигании сначала немного потемнеет, затем начнет пениться и будет постепенно темнеть; дождитесь, когда он станет очень темным - тут в него и надо влить кипяток. Имейте в виду, что пена значительно светлее.
Кипяток должен быть крутым, ничуть не остывшим, то есть воду надо снять с огня и тут же влить в кипящий сахар.
Перемешивать лучше всего деревянной лопаткой или ложкой на длинной! ручке.
Перед добавлением яиц и муки смесь должна как следует остыть, иначе тесто заварится и фигурки не будут держать форму (при вырезании тут же будут съеживаться).
Если вы не любите кардамон, вполне можно обойтись без него.
Муку лучше брать подешевле, не высшего сорта; можно добавить цельнозерновую (обойную) если найдется. В ней меньшее содержание клейковины, и это влияет на качество теста.
Если положить муки больше, чем нужно, то козули могут выйти очень твердыми; поэтому лучше чуть не доложить муки, а после вызревания при раскатывании добавить ее сколько нужно (чтобы тесто сильно не прилипало к рукам, столу и скалке)
Если тесто раскатать недостаточно тонко, оно может сильно "пузыриться" при выпекании. Также пузыри могут образовываться при попадании воздуха между тестом и противнем и от излишка соды.
Очень хорошо избегать перекладывания козуль на противень, особенно это важно при пряничном строительстве :)))) Лучшее, что придумали пряникоделы - раскатывать и вырезать детали на силиконовом коврике, и прямо на нем отправлять их выпекаться. Если коврика нет, то лучше переложить пласт теста на противень, и уже на нем вырезать фигурки.
Для вырезания деталей домиков по выкройкам я сейчас использую круглый нож для пиццы, это удобнее, чем обычный нож.
Убирать излишки теста с противня удобно зубочисткой.
Украшение глазурью
Для приготовления глазури взбиваем белки, оставшиеся от приготовления теста, с сахарной пудрой.
Густая глазурь (на 1 белок среднего яйца 200 г пудры) используется для нанесения контуров и решеток.
Жидкую глазурь (около 150 г на 1 белок) заливают для получения ровного фона.
Яичный белок слегка перемешиваем миксером (3-5 сек) и всыпаем сахарную пудру всю или 1/3, перемешиваем и взбиваем миксером или вручную венчиком. Еще за 2-3 раза добавляем то,что осталось. Взбиваем около 1 минуты - вручную, естественно, дольше (около получаса).
Густая глазурь получится не пышная, и так и должно быть - пышная недостаточно крепка.
При хранении глазурь теряет вид, поэтому лучше пользоваться свежей, приготовленной максимум 2-3 дня назад.
Окрасить глазурь можно любыми пищевыми красителями (гелевыми, жидкими или в таблетках), или сделать натуральные из сильно выпаренного сока ягод; из шафрана, куркумы, какао, каркаде и всего прочего, что попадется под руку.
Если добавлять ощутимое количество жидкого сока или красителя, то глазурь может не застыть полностью, а остаться липкой, это расстраивает.
_____________________________________________________
Недавно я искала в интернете разные статьи о козулях, и в числе прочего прочитала такие слова архангельской козульщицы: "Мешок сахара сожжешь, пока научишься хорошие козули делать".
Но даже первые, неудачные, кривые и рябые, все равно они вкусные! и это очень привлекательно в пряничном деле - производство это безотходное ))))))))))))))))
А вообще-то, можно и медовые пряники расписывать, и из них домики строить. Только вкус другой, и еще они мягче.
Надеюсь, не очень страшно получилось. Люблю все в подробностях, и излагать, и читать. Вот :))))