Совсем немного про Les Macarons и мои вишневые

[polishaka]

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье «макарон», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, - самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире - от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива.
(c) Pascale Bernard

Macarons - роскошнее, изящнее, известнее печенья я пока не встречала. Каждый хотя бы раз должен попробовать это вкуснейшее, хрустящее творение французских кондитеров. Нежная, тонкая как скорлупа поверхность, а внутри мягкая, сладкая, тягучая текстура, все это дополняет влажный нежный крем, который делает окончательный акцент в ансамбле вкусов. Прекрасный баланс текстур и при этом необычный внешний вид и яркая подача.
О macarons можно говорить долго и в Интернете достаточно информации  об этом печенье. Многие поют ему «оду», поэтому macarons отчасти стали данью моды. Вы можете встретить их в фешн журналах, в фильмах и сериалах, в книгах или даже в виде принта  на одежде именитых дизайнеров. Самая известная  кондитерская Франции, которая готовит macorons - Ladurée. Каждый сезон кондитеры придумывают новые фееричные вкусы : черная смородина, маракуйя, фиалковый аромат, соленая карамель, кокос, мята, лимон, клубника, лакрица, шоколад с перцем, ваниль, корица, и.т.п.



(картинка из Интернета)
Но учтите, речь идет о печенье с правильной текстурой, а не о подобии - сухом безе с миндалем, которое можно встретить в наших «кондитерских». В Киеве я нашла macarons, по-моему, в 4 местах и была очень разочарована. Ни одни из них не были похоже даже на те, что я делала дома, а на те, которые готовят в именитых кондитерских, я думаю, и подавно. Хотя один мой знакомый привез из Франции пару штук на пробу,  это были конечно не Ladurée, но домашние «эксперты» единогласно сказали : «Твои вкуснее!» Если знаете, где в Киеве делают вкусно - свистите!
В общем, я не думаю, что вы осилите «многабукав», мое дело вам напомнить, а кто не знает, намекнуть, что пора посвятить немного внимания этому роскошному десерту!



Впервые приготовить macarons я решилась года полтора назад. Конечно, с первого раза у меня ничего не получилось, я безумно расстроилась. Позже я попробовала другой рецепт, и... «О, Боги!»,  появилась волшебная «юбочка»! Счастью моему не было предела! Любой, кто хотя бы раз делал macorons, поймут меня.Теперь все дома знают, что «юбочка» - это праздник и бесконечное счастье! Рецепт был достаточно простой, но удачный. Все это время я готовила по нему и вот недавно решила, что пора попробовать что-то более «серьезное». Не долго думая, я отправилась к niksya, прекрасной девушке, которая знает про macarons больше всех на просторах рунета. У кого же еще можно найти рецепт macarons от именитых мировых кондитеров!?
Сегодня я буду готовить вишневые.
Печенье получилось безумно вкусное! Тонкая, хрустящая поверхность, влажная тягучая сердцевина, воздушная текстура!

Единственные проблемы, с которыми я столкнулась, это:
1. Проблема с приготовлением итальянской меренги, сироп очень быстро застывал. Но это видимо от неопытности, итальянскую я готовлю редко.
2. Тесто получилось очень густое. Из шприца выдавливалось трудно, поэтому macarons получились такие маленькие по размеру и с видимыми хвостиками, что не очень красиво и не очень правильно.



И так, весь процесс разделим на несколько этапов:
1. Сварить вишневый заварной крем
2. Приготовить macarons
3. Смешать масляный и заварной крем
4. Соединить печенье.
Начинка состоит из двух составляющих: масляного крема и вишневого заварного крема.  Поэтому, прежде чем делать тесто для macarons, сварите вишневый крем, чтобы он успел остыть до приготовления изделия.

Вишневый заварной крем:
200 мл натурального вишневого сока
100 мл молока
3 желтка
30 гр сахара
30 гр сахарной пудры
30 гр муки

Масляный крем:
200 гр масла
70 гр сахарной пудры

1. Влейте в кастрюлю вишневый сок и молоко, добавьте сахар. Доведите жидкость до кипения.
2. В другой емкости смешайте сахарную пудру, муку и желтки, тщательно размешайте в течении нескольких минут венчиком.
3. Влейте горячую жидкость в желтковую смесь, размешайте и верните жидкость обратно в кастрюлю.
4. Варите крем на среднем огне в течении 5-7 минут, при этом тщательно не отрываясь, помешивайте венчиком. Крем должен загустеть.
5. Готовый крем перелить в емкость, накрыть пищевой пленкой, остудить в течении 1-2 часов при комнатной температуре.

Рецепт печенья:
150 гр миндальной муки*, просеянной два раза
150 гр сахарной пудры
55 гр  яичных белков, состаренных** (примерно 1,5 белка)
150 гр сахарной пудры
37 гр минеральной воды (без газов)
55 гр яичных белков, состаренных
красный пишевой краситель, на кончике ножа

*Отдельно хочу сказать про миндальную муку. В Киеве достать ее очень тяжело, из целого миндаля сделать достаточно трудно. Самым оптимальным вариантом, я считаю, сделать муку из миндальных лепестков. Они достаточно сухие, ломкие и их с легкостью можно перемолоть в кофемолке. Муку можно будет просеять дважды и получить достаточно мелкую муку. 100 гр миндальных лепестков стоят у меня на рынке 9грн, согласитесь, получается дешевле и быстрее, чем заказывать миндальную муку, допустим из Америки. Кто еще не пробовал, возьмите на заметку и для других рецептов! Выглядит это примерно так:




**чтобы состарить белки, за сутки до приготовления macorons, достаньте их из холодильника и оставьте при комнатной температуре.

1. Просейте миндальную муку два раза, просейте сахарную пудру.
2. Добавьте в смесь 55 гр белков, не перемешивайте.
3. В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, доведите до кипения, варите сироп, пока жидкость не достигнет 118 градусов. Добавьте в сироп пищевой краситель,тщательно перемешайте.
4. Вторую порцию белов взбейте в упругую пену.
5. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп в белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
6. К сухой смеси добавьте взбитые белки, тщательно все перемешайте, вращая миску по часовой стрелке. Масса должна быть однородной, мягкой, и медленно стекать с лопатки.
7. Приготовьте 2 противня с силиконовыми ковриками, или пергаментом. Переложите тесто в кулинарный мешок или шприц, распределите массу небольшими порциями диаметром по 3-4 см.
8. Оставите печенье при комнатной температуре на 1 час.

Это очень важно! За это время на поверхности безе образуется корка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется та самая «юбочка».
Разогрейте духовку до 170 градусов. Выпекайте 15-18 минут.
Печенье достать, дать немного остыть, аккуратно отделить от коврика. Готовое печенье легко отделяется от поверхности!
Продолжим приготовление крема:

1. Взбить масло комнатной температуры и сахарную пудру в течении нескольких минут, пока масло не станет воздушным и не побелеет.
2. Небольшими порциями влить вишневый заварной крем в масляный, перемешать миксером до однородной консистенции.

Сборка:
Остывшие половинки macarons намазать кремом, соединить между собой и отправить в холодильник не меньше, чем на ночь. Это очень важно! Печенье приобретет совсем другую текстуру.

И поверьте, оно того стоит!