История мира в 6 1/2 кофейных зернах
-
Зерно первое
Под кофеином
У меня есть три способа борьбы с депрессией: чтение, хороший кофе и смена обстановки. Совсем недавно я умудрился свести их вместе - пошел на курсы бариста, чтобы постичь, так сказать, все тонкости искусства приготовления кофе. На протяжении недели меня учили: разбирать и собирать холдер, чистить дисперсионную сетку с помощью слепого портофильтра, темперовать и полировать кофейную «таблетку» (чалд), взбивать пену для капучино в питчере, ну, и рисовать на ней с помощью стилуса и топинга [1*].
За это время я успел: испоганить три килограмма отборной эфиопской арабики, испортить 15 (возможно, больше) литров молока (3.5% жирности), рассыпать по полу кило корицы и шоколадной пыли, произнести (вслух и про себя) 112 матерных выражений в самых разных (иногда - весьма неожиданных) комбинациях, натереть мозоль на третьей фаланге указательного пальца левой руки (что очень странно - ведь я не помню, чтобы вообще пользовался этой фалангой), нарисовать на кофейной пене два десятка тристеро (из романа Томаса Пинчона «Выкрикивается лот 49») ну, и получить три ожога, два - на пальцах, и один - на ладони (на две секунды передержал молоко в питчере).
Зато: а) теперь я могу вслепую, на вкус отличить эфиопскую арабику от кенийской (на самом деле нет), (б) еще я узнал, откуда взялся кофе (спойлер: из Эфиопии), и почему итальянцы, например, предпочитают кофе сильной прожарки, а скандинавы - слабой; (в) я научился варить эспрессо, ристретто, эспрессо-лунго, капучино, бамбл-кофе, латте-макиато ин номине патрис эт филиус эт спиритус санкти. Аминь.
---
Еще я научился ценить время:ведь главное в искусстве приготовления кофе - это внутренний секундомер. Идеальный ристретто - 15 секунд. Идеальный эспрессо - 24 секунды. Идеальная пена для капучино - 16 секунд. Хронометр тут не поможет, ведь, создавая напиток, нужно смотреть на пену (не на часы) и четко фиксировать момент готовности.
Опоздал на секунду - переделывай.
Нажал на кнопку раньше - переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Переделывай.
Сколько раз я слышал это слово?
Не знаю.
Сбился со счета.
---
И еще: каждый приготовленный шот нужно пробовать на вкус - а это больше 30 «тренировочных» шотов. Да, больше тридцати чашек отборной арабики за три/четыре часа. Каждый день. В 30 миллилитрах (правильного) эспрессо примерно 0,3-0,4 миллилитра чистого кофеина. Умножаем на тридцать - и получаем что? Правильно: передозировку.
---
Ученый-арахнолог, Мартин Кройелс в начале нулевых провел необычный эксперимент. Он начинял мух препаратами, меняющими сознание, скармливал их (мух) паукам и затем наблюдал, как пауки «под дозой» плетут паутины. По мнению Кройелса плетение паутины отлично иллюстрирует работу сознания (вопрос о наличии сознания у пауков оставим за скобками - суть сейчас не в этом, история Кройлеса нужна мне как метафора). Результаты весьма интересны:
Паутина, сплетенная пауком под ЛСД, имеет идеальную симметрию и не имеет поперечных нитей. Мысли паука не нуждаются в дополнительных подпорках/основаниях, и паутина его напоминает пространственную галлюцинацию.
А вот «кофеинная» паутина выглядит совсем иначе - она хаотична, отрывочна, лишена цельности - ни лучей, ни перекрытий, связи случайны и неравномерны. И точно так же выглядит сейчас мое сознание (вы можете поставить мне диагноз, оценив невротический, рваный стиль данного текста). Скорость мыслей напоминает стрельбу из автомата «Узи» (а кучность у «Узи» ужасная, если вы не знали; но это я так, к слову). Пытаться уснуть бесполезно - кофеина в крови так много, что я, кажется, слышу, как растут ногти на больших пальцах ног. Моих ног.
А еще я ужасно хочу пить.
----
[1*] на фото - сверху справа: холдер и темпер; снизу справа: набор питчеров, емкостей для вспенивания молока.
-
Зерно второе
Собственно, история кофе (в моем вольном пересказе)
Все началось в Эфиопии. В IX веке. Пастух по имени Калдим гнал своих коз через горы и заметил, что животные, поев плодов кофейного дерева, ведут себя очень странно - они становятся активны, много бегают и могут преодолевать большие расстояния без сна и отдыха. Из чистого любопытства Калдим сорвал горсть ягод и попытался сварить их. Вкус у напитка был премерзкий, и в приступе гнева пастух швырнул ягоды в костер. Через минуту из костра стал исходить необычный, очень приятный аромат. Калдим разгреб угли посохом, достал обожженные кофейные зерна и приготовил их еще раз. Напиток получился терпкий, горьковатый, но уже вполне пригодный для питья. И, как гласит легенда, отведав кофе, Калдим был бодр на протяжении нескольких дней.
На этом дело не закончилось: пастух рассказал о своем открытии настоятелю монастыря. И так уж вышло, что первыми потребителями кофе в истории стали эфиопские монахи. Они считали кофе божественным напитком, ведь он позволял сохранять бодрость и не уснуть во время долгих, изнурительных богослужений [2*].
----
[2*] Что интересно: был период, когда мусульмане относились к кофе совсем иначе. Его бодрящие свойства приравнивали к «одержимости шайтаном». А в 1511 году в Мекке кофе даже был проклят именем Аллаха. Уличенных в его употреблении жестоко карали - зашивали в кофейные мешки и бросали в море.
----
Впрочем, экономической родиной кофе стала вовсе не Эфиопия, а Йемен. Опять же, если верить легенде, в 17 веке йеменский шейх по имени Абд-аль-Кадир, ученый-медик, увлекавшийся поисками новых лекарственных растений, узнал о чудо-напитке от эфиопских переселенцев. Изначально он использовал экстракт кофейных зерен лишь как лекарство от головной боли. Кофе очень быстро приобрел в Йемене огромную популярность и вскоре стал главным экспортным продуктом. Йеменские шейхи, стараясь сохранить монополию, объявили кофейные зерна национальным достоянием: был издан специальный закон, в соответствии с которым вывоз необожженных зерен (т.е. способных дать новый урожай) приравнивался к государственной измене.
И только в 1615 году одному венецианскому купцу удалось-таки вывезти из Йемена росток кофейного дерева. Именно этот венецианский (контрабандный) росток дал начало кофейному буму в Европе.
----
Рецепт первый:
В России слово «латте» (ошибочно) произносят с ударением на последний слог (латтЕ). На самом деле название происходит от итальянского слова latte (молоко) и потому ударение ставится именно на первый слог - лАтте.
По сути латте - это просто кофе с молоком. Но есть более продвинутая/интересная версия - латте-макиато (Latte macchiato [’latːe maˈkːjaˑto] - «запятнанное молоко») подают напиток в прозрачном стакане, потому что главная идея здесь - слоеная структура. За счет разной плотности эспрессо, молоко и пена не смешиваются, и потому в стакане можно видеть границы между жидкостями.
-
Зерно третье
Причуды гурманов
Нет, люди, все-таки, идиоты. Серьезно.
Вы знали, например, что на изготовление одной монеты достоинством в 1 копейку государство тратит 54 копейки денег налогоплательщиков?
Но с ней-то ладно, ее вроде упразднили уже, а ведь с 10-ю копейками та же история.
Монеты в вашем кошельке стоят дороже самих себя.
Или вот еще: чтобы сшить одну шиншилловую шубу (для одной дуры) нужно убить и освежевать примерно 110 шиншилл.
*тяжелый вздох*
Мир, ты дурак.
Вообще-то я не мизантроп (ну, если только иногда, чуть-чуть, по понедельникам), но, честно говоря, когда листаю (например) Книгу Рекордов Гиннеса (кстати, тот факт, что этот сборник патологий назвали «книгой», по-моему, оскорбление для всех книг), у меня язык не поворачивается сказать, что «человек - это (видите ли) звучит гордо».
Откройте книгу Гиннеса, и ваша гордость улетучится уже на седьмой странице.
У этой «книги» даже есть центральный офис и целый штат сотрудников, которые (по требованию) выезжают на места, дабы зафиксировать какой-нибудь новый рекорд. И знаете что? По-моему, это самая веселая (и нелепая) работа на свете. Представьте только:
«Алло. Что? 57 человек залезли в одни трусы? Невероятно! Выезжаю! Посидите там еще в этих трусах, окей? Я должен вас сфотографировать, иначе не считается!»
Ну, или:
«Алло. Что? Вы за минуту разбили головой 47 унитазов? Поздравляю, сэр! Мама наверняка гордится вами!»
----
Вот и в кофейной среде причуды гурманов иногда приобретают весьма неожиданные формы: взять, например, «Копи-лювак» - один из самых дорогих сортов кофе. Название он получил в честь зверьков из семейства виверровых.
Люваки (другое название «мусанги») питаются в основном плодами кофейного дерева, причем выбирают всегда самые спелые ягоды. Вся штука в том, что зерна не перевариваются в их желудке, но лишь поддаются особой ферментации благодаря высокому содержанию цибетина в их желудочном соке. Съеденные зерна выходят естественным путем, их собирают, чистят, обрабатывают и продают ценителям.
Высокая цена (и уникальность технологии «производства») продукта сыграла с ним злую шутку. Браконьеры в Индонезии, желая нажиться на известном бренде, занялись массовым отловом зверьков. Мусангов сажают в клетки и на убой кормят кофейными ягодами. Естественно, в такой ситуации у животного нет возможности выбирать самые лучшие плоды, он ест что дают. Как следствие - проблемы с пищеварением и ферментацией.
Найти настоящий Копи-лювак («изготовленный» свободными животными) сегодня практически невозможно [3*].
----
[3*] точно такую же «технологию» используют для производства кофе марки «Black ivory» («Черный бивень» - и да, этот сорт кофе попал-таки в книгу рекордов Гиннеса: 1 килограмм «бивня» стоит 1100 баксов). Только зерна скармливают не мусангам, а слонам. Да, вы не ослышались, кофе «Черный бивень» - это продукт пищеварения слонов. Желудочный сок слона (якобы) разрушает белки, придающие кофе горчинку. И в результате эспрессо, приготовленный из «Black ivory», (якобы) обладает гораздо более мягким и нежным вкусом. Плюс: в слоновьем ЖКТ зерна перевариваются вместе с бананами и тростником, что (якобы) придает им дополнительный фруктовый аромат (и вот где-то на этом месте у меня пропал аппетит). [3.1**]
[3.1**] И, пока мы не двинулись дальше, - у меня вопрос.
Начну издалека: главная книга моего детства - энциклопедия «Почемучка». В этой огромной, чудесной книге (с картинками!) авторы в доступной форме рассказывали о самых важных и необычных открытиях в истории человечества. Например, из «Почемучки» я узнал, что Александр Флеминг изобрел пенициллин совершенно случайно: однажды, уходя в пятницу вечером с работы, он забыл помыть чашки Петри. За выходные чашки покрылись плесенью, и, вернувшись в лабораторию в понедельник, ученый обнаружил, что плесень уничтожила все бактерии.
Или вот еще: вы знали, что йод, - тот самый, которым вы обрабатываете порезы и ушибы, - изобрели благодаря коту? Серьезно. Французский химик, Бернар Куртуа в 1811 году в своей лаборатории занимался изучением кислот. Его кот прыгнул на стол и столкнул два сосуда, в одном из них был спиртовой раствор морских водорослей, во втором - серная кислота. Вещества вступили в реакцию, и получился йод. За свое изобретение кот Куртуа даже получил вознаграждение от императора - Наполеон прислал ему рыбу.
Вам, наверно, интересно, зачем я все это рассказываю? А вот зачем: за любым открытием всегда стоит история - интересная или не очень - любую вещь, любой продукт кто-то да изобрел (или заметил, или описал), и моя старая детская энциклопедия научила меня искать эти истории, задавать вопросы: как это случилось? Кто это придумал? Зачем это придумали? Была ли у автора цель, или это вышло случайно? Поэтому я и заинтересовался «Черным бивнем». В самом деле, как можно было додуматься до этого - выковыривать кофейные зерна из слоновьего дерьма? Неужели на этой земле когда-то жил человек, который в один прекрасный день взглянул на кучу экскрементов и подумал: «эй, я вижу зерна, почему бы мне не сварить из них кофе?» Если такой человек и существовал, то (вероятно) он был ветеринаром и (возможно) изучал болезни слонов (иначе я никак не могу объяснить его желание поковыряться в слоновьих/мусанговых испражнениях). И (полагаю) этот ветеринар однажды обнаружил в кале своих «пациентов» кофейные зерна.
Но даже если так, что сподвигло его сварить их?
Тут у меня два варианта: 1) лень (кофе закончился, а идти за новой пачкой неохота) и 2) любопытство (а что? Почему бы и нет? Бенджамин Франклин в 1752-м году запустил в небо воздушного змея во время сильной грозы. Естественно, он не просто валял дурака, он проводил научный эксперимент, но это вовсе не отменяет самоубийственную глупость его поступка. Если бы в змея ударила молния, - а это должно было произойти с вероятностью 90%, - великий ученый превратился бы в аккуратную (и мокрую, учитывая, что шел дождь) кучку пепла; но этого не произошло; скорее всего потому, что кто-то там наверху очень хорошо относился к ученому).
Но вернемся к нашему ветеринару-слонологу. Он нашел в экскрементах животного кофейные зерна и (по какой-то необъяснимой причине) решил помолоть их и сварить в турке. Но даже если все было именно так, тут возникает новая проблема: ведь по-настоящему оценить вкус «Черного бивня» (или «Копи-лювака») и отличить его от простой арабики может лишь истинный гурман. Из чего следует вывод: наш (воображаемый) ветеринар-биолог-слоновед был еще и специалистом по кофе. А это уже даже математически маловероятно. [3.1.1***]
[3.1.1***] Эта история кажется вам шизофреническим бредом? Что ж, я вас не виню, у меня тоже куча вопросов. Но не спешите с выводами и помните: йод, которым вы обрабатываете ссадины на локтях и коленках, был изобретен благодаря коту. А антибиотики, которые вы принимаете при заболеваниях кишечника, стали реальностью только потому, что кое-кто (не будем показывать пальцем) однажды забыл помыть посуду. [3.1.2***]
[3.1.2***] Есть, кстати, еще одна теория (более простая и антропологически верная) возникновения кофейного сорта «Копи-лювак». Скорее всего, европейцы просто переняли «технологию» у индонезийских и/или филиппинских шаманов. Коренные племена Индонезии вообще славятся своими (чуждыми «цивилизованной» Европе) обычаями. Есть версия, что аборигены извлекали кофейные зерна из кала мусангов и варили их для того, чтобы обрести некую силу и/или приблизиться к своим божествам (которых эти животные, собственно, и символизировали). Иными словами, «Копи-лювак» изначально был частью языческого ритуала. Цивилизованные европейцы же превратили священный обычай в рекламный ход с целью повысить продажи. [3.1.1.1****]
[3.1.1.1****] Вы заметили, что мы уже находимся в четвертом слое сносок? Я прошу прощения за такое количество сносок и сносок на сноски и сносок на сноски на сноски. Ничего не могу с собой поделать. У меня кофеиновая передозировка, помните? (см. главу 1)
[3.1.3***] Ну и последнее: я провел расследование (вообще-то просто погуглил, но «провел расследование» звучит гораздо круче) и выяснил вот что: сорт «Черный бивень» был выведен совсем недавно. Его «авторы» - Блэйк Динкин и его жена, Эшли, попросту скопировали идею «Копи-лювака». Никакой легенды происхождения «Черного бивня» не существует - это банальный маркетинг. Сам Блэйк - бизнесмен (на выведение сорта он потратил больше 300 000 долларов (на что именно были потрачены деньги, Блэйк не уточнил - видимо, на раскрутку брэнда)), его жена - биолог и любитель кофе (я был прав (см. сноску [3.1**])) Какое разочарование - один из самых необычных и дорогих продуктов в истории даже не имеет приличной легенды. Shame on you.[3.1.4***]
[3.1.4***] И еще: вы когда-нибудь слышали о Пьеро Мандзони? Это итальянский художник-концептуалист. В 1961 году он запечатал свои фекалии в 90 баночек и выставил их на продажу по цене золотых слитков. Идея Мандзони была предельно проста, этим поступком он хотел показать, что коллекционеры готовы покупать даже дерьмо, если кто-то именитый назвал его «высоким искусством». И план сработал, эти баночки продают до сих пор - текущая цена 30500 евро. *тяжелый вздох*
Так вот, мне в голову сейчас пришла совершенно идиотская (забавная) мысль: а что если Блэйк Динкин, автор «Черного бивня», на самом деле такой же художник-концептуалист, продолжатель дела Пьеро Мандзони? Что если вся его эпопея с самым дорогим кофе в мире - это один большой перформанс длиною в десятки лет?
Только представьте: Динкин на смертном одре собирает пресс-конференцию и говорит: «Люди, вы идиоты. Я пошутил. Перестаньте пить эту дрянь». И умирает.
Вот была бы история.
-
Зерно четвертое
Еще немного об идиотизме
В СССР первые настоящие кофе-машины (марки «Чимбали») появились аккурат перед Олимпиадой-80. Гос-чиновники заказали дорогую итальянскую технику, чтобы пустить пыль в глаза высокопоставленным гостям Олимпиады. Проблема в том, что пригласить специалистов по кофе чиновники (разумеется) не догадались, и сложная аппаратура оказалась в руках простых советских буфетчиц - тех самых: в чепчиках, с кричащим макияжем. Буфетчицы (как известно) в совершенстве умели делать только одно - хамить. Напуганные космической стоимостью кофемашин (сопоставимой со стоимостью автомобиля), барышни в чепчиках старались держаться от них подальше, ведь «как бы чего не вышло».
Таким образом, машины, предназначенные для приготовления настоящих латте-макиято и капучино, в течение десятилетия после олимпиады использовались лишь в качестве источника кипятка. Что опять же невероятно глупо, ведь температура воды в кофемашине 110 градусов, и заливая такой водой заварку, наши прекрасные советские буфетчицы в чепчиках попросту убивали все полезные свойства чайного листа (который, в зависимости от сорта, нужно заваривать при температуре 75-90 градусов).
Такие дела.
----
Рецепт второй:
Еще один интересный напиток на основе кофе - бамбл. Название он получил благодаря черно-оранжевой фактуре, напоминающей окрас шмеля (англ. bumblebee).
Готовится очень просто: в прозрачный стакан наливаем сначала 40 мл карамельного сиропа, потом - 100 мл апельсинового сока и - порцию двойного эспрессо. Идея та же, что и с латте-макиато - жидкости не смешиваются, напиток имеет слоеную структуру, и потому, пока вы пьете (через трубочку), вкус его меняется - от сладкого, сдобренного карамелью, апельсинового сока, до горького двойного эспрессо.
Зерно пятое и шестое
В молоко
Латте-арт - искусство рисования вспененным молоком. Звучит легко и клево, но на самом деле правил здесь не меньше, чем в живописи. Наклон чашки (льешь пену и меняешь наклон - и питчера и чашки; и все это - одновременно), температура (65 градусов), содержание белка, сорт кофе - все это чертовски важно.
Художник, прежде чем взяться за кисть, натягивает на подрамник холст и грунтует его, бариста - вспенивает молоко и готовит порцию эспрессо. Важна не только фактура молочной пены, но и время (эспрессо «умирает» через тридцать секунд).
- Попробуй, нарисуй что-нибудь, - говорит мой тренер Алена и протягивает стилус.
- Я плохо рисую.
- А я не и заставляю тебя копировать на пене подсолнухи Ван Гога. Начни с простого.
Я не хотел рисовать сердечки, котиков, веточки акации и прочую муть; я ведь книжный червь, я знал - мой первый латте-арт должен содержать литературную аллюзию; и самое простое, что пришло мне в голову - это рожок тристеро из романа Пинчона. Я испоганил, кажется, десяток (не меньше) чашек капучино, пытаясь изобразить аккуратный рожок. За это время бар, в котором мы тренировались, превратился в лекционную аудиторию - студенты спрашивали, что это такое, и я рассказывал о Томасе Пинчоне, о паранойе и конспирологии и об отличиях между модерном и пост-модерном.
Франциск Ассизский, говорят, читал проповеди птицам, а я - чашкам капучино.
Вот так: первую в своей жизни лекцию по литературе я прочел на уроке латте-арта в окружении тридцати чашек отменного кофе и двух барист (чашки слушали внимательней).
----
И вот моя первая попытка нарисовать тристеро (да, я знаю, что это ужасно; заткнитесь)
-
И еще пол зерна напоследок
P.S. Возможно, у кого-то сейчас возник вопрос: «а научились ли вы, Алексей, варить хороший кофе?»
Самый правильный ответ на этот вопрос звучит так: если вы когда-нибудь увидите меня рядом с кофе-машиной - бегите. И лучше не оглядывайтесь, а то мало ли что.