ЖЕНЩИНА И ОСЬМИНОГ
Сегодня великий день.
Впервые за одиннадцать лет на Кипре мне удалось сварить осьминога так, что результат меня удовлетворил.
Самый первый раз я связалась с осьминогом в том туманном году, когда мы только сняли здесь дачу на лето. Купила килограммовую особь на рынке, почитала книгу из серии "Хорошая кухня" и сварила. Совершенно не помню, каков тот осьминог был на вкус, а вот запах его помню преотлично. Потому что этим осьминогом благоухало все вокруг: хозяйские шторы, хозяйские диваны, мое платье и кастрюля. Не знаю, как шторы-диваны, ибо вскоре мы оттуда съехали, да и кастрюля не моя была, слава богу, но вот платье я постирала дважды и выкинула, потому как осьминожий дух оказался неистребим.
Эта история лет на пять отбила охоту браться за осьминога. Но вот в один прекрасный день я купила скороварку, уж не помню, для чего. И подумала: скороварка - штука герметичная, не должна выпустить осьминожий запах. И начались эксперименты. Варила в воде и в бульоне, с пробкой и без оной, на 111 градусах и на 120, подольше и поскорее... с абсолютно одинаковым результатом: осьминог без запаха, но совершенно резиновый на вкус. И без присосок. И разделяющийся на волокна. Запах, кстати, сконцентрировался весь в скороварке и в том шкафу, в котором она хранится. Так что если кто желает ощутить самостоятельно, о чем я говорю, милости прошу к нам в Лимассол, откроем шкафчик и вместе понюхаем.
Потом эксперименты были прекращены на пару лет, и вот на днях прекрасная землячка Катя из Междуреченска, которая тоже сто лет на Кипре, угостила осьминогом - ее муж ловит их в местных водах прямо-таки в промысловых масштабах.
- Он, - сказала она про осьминога, - уже замороженный, ничего с ним делать не надо, повари минут сорок и вперед!
И тут же не менее прекрасная Ольга Дэффи выложила иллюстрированную инструкцию по варке головоногого в фуд-клабе. Если соображу, как сделать ссылку с телефона, сделаю, если нет, подождите, пока вернусь в Ригу, - сделаю оттуда с компьютера.
И я его сварила, этого осьминога, пойманного где-то неподалеку от моего дома Катиным мужем. И осьминог оказался прекрасен. И запаха нет, хотя варила в обычной кастрюле. Буду повторять.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ОСЬМИНОГОМ
На 3-4 порции салата как основного блюда или 5-6 порций закуски:
Осьминог до 1 кг весом, пучок петрушки граммов на 50, 3-4 лавровых листа, 1 лимон, 5-6 перьев зеленого лука, 1 большой зубчик чеснока, 100 мл оливкового масла, крупная морская соль, 3-4 средних картофелины.
Остминога разморозить в холодильнике, на что уйдет около суток. Если куплен свежий, то сначала его заморозить, а потом разморозить. Эта процедура смягчит волокна и избавит от необходимости заворачивать его в пленку и отбивать скалкой. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить, кинуть лаврушку и жесткие стебли петрушки без листьев. Положить в кипяток осьминога. Чуть только закипит - минимизировать огонь и накрыть крышкой. Кипеть ни в коем случае не давать - только томить, у мея вода была в таком предзакипающем состоянии - редкие меленькие пузыречки, не более того. Ну и вытяжку включить, чего уж(((. Осьминог массой до килограмма варится порядка часа. Готов или нет можно понять, если тыкать время от времени зубочисткой туда, где сходятся все щупальца. Зубочистка должна беспрепятственно входить- выходить. Практически, как нож в масло. Мой осьминог весил около 900 граммов и варился 1 час 10 минут.
Пока варится, сварить картошку в мундире и сделать маринад: листья петрушки мелко порубить (стебли пошли к осьминогу), смешать с соком лимона и нарезанным на тонкие полоски чесноком. Овощечисткой снять с лимонной корки пару ленточек, нарезать узкими полосками и добавить в маринад. Зеленый лук нарезать тонкими колечками и добавить туда же. Прилить масло, посолить и оставить при комнатной температуре.
Когда осьминог сварится, выложить его на блюдо, слегка охладить, нарезать кусочками и оставить в маринаде при комнатной же температуре на 2-3 часа или убрать в холодильник до надобности.
Картофель почистить, нарезать кубиками и смешать с осьминогом в маринаде. Салат хорош и как закуска, и как незатейливый ужин с белым вином. Выглядит симпатично.
