Как я делал сало в Китае
Русский человек живущий в Китае тоскует по многим вещам - живое общение на родном языке, климат, природа, отсутствие китайцев, книги и т.д. Но самая насущная вещь это привычная нам еда. Один мой знакомый даже назвал эту болезнь «борщизмом», когда человек живя в России не испытывает особого фанатизма по борщу, но пожив какое-то время в Китае вдруг начинает хотеть его с совершенно непонятной для самого себя страстью. Через этап «борщизма» я успешно прошел ещё несколько лет назад, но в прошлом месяце, вдруг накатилась тоска по салу.
Откуда взялось это желание? Непонятно. Когда я жил в России, сало всегда было под рукой. Сам я родом из села, так что сало было из своих собственных свиней, различных вариантов приготовления, и никогда не было редкостью. Скажу больше - я никогда от него не фанател, и в мои студенческие годы оно могло пролежать месяц в холодильнике совершенно нетронутым.
Уже в бытность мою в Китае, родственники порой привозили сало, и оно также потреблялось со скоростью один сантиметр в месяц, да и то больше из жалости. Не пропадать же!
И тут вдруг накатило. Привезенный кусок копченного сала вдруг стал таять с неожиданной для меня быстротой. Ни один вечер не обходился без этого продукта. Как закономерный итог - нависла угроза остаться без сала одному в чужой стране, и когда будет следующий «подогрев» с Родины совершенно непонятно. Спасение утопающих - дело рук самих утопающих. Единственный выход - начать делать сало самому.
Я не повар. Мои кулинарные таланты ограничиваются яичницей, варкой пельменей, гречкой с жаренным фаршем и каким-то базовым супом из того что есть в доме. Сало всегда было, всегда были тети, дяди, родители, бабушки, которые передавали мне куски этого белого соленого вещества в целлофановых пакетах. Никогда не было нужды готовить это самостоятельно. Что же делать?
Я провел около часа-двух в ютубе (да у меня есть VPN), изучая десятки роликов о разных методах готовки. Оказывается, сало можно солить в сухую, можно в рассоле, и еще сало можно варить и коптить. Путем долгого сбора данных из различных источников удалось установить ряд общих истин:
1) Соль в силу своих волшебных свойств, способна вытягивать воду из всех «мягколтелых» веществ, которые окажутся поблизости. Если внутри тела нет воды, то значит не на чем расти всяким нехорошим бактериям, которые отвечают за гниение продукта.
2) Сало невозможно пересолить. Хоть все его засыпь целиком. Сало впитает в себя ровно столько соли сколько нужно. Поэтому лучше пересолить чем недосолить. Если недосолишь, оно протухнет. А если пересолишь, то просто соскребёшь излишек соли ножиком и готово.
3) Для хорошего сала достаточно четырех ингредиентов - сало, соль, черный перец (желательно горошком) и чеснок.
4) Кусок сала надо надрезать вдоль и поперек, крупной сеточкой, не разрезая при этом шкуру внизу. Соль и специи попав в эти надрезы пропитают мясо более полно. Иначе есть риск что сало пропитается только у краев, оставшись пресным в центре.
5) При сухом засоле, надо насыпать соль на дно кастрюли и положить сало шкурой вниз. Когда соль начнет вытягивать влагу из сала, вся влага будет собираться на дне кастрюли. Жесткая свиная шкура будет «размокать» в этой влаге и через несколько дней, когда сало будет готово, шкура станет мягкой и приятной на вкус. Кроме того, находящаяся внизу влага не попадет на мясо, а значит будет меньше риск порчи.
Из всех рецептов самым простым мне показался «сало всухую». Когда надо кусок сала просто обвалять в соли и специях и положить в холодильник. Начать решил с него. Что нам может дать китайский супермаркет из ингредиентов?
Да практически все, кроме лаврового листа. Мясо для сала называется 五花肉 Wuhuarou и продается в мясном отделе. Единственная его особенность в том, что оно «полосатое» - полоска сала, полоска мяса, полоска сала, полоска мяса. Для кого-то это плюс. Для кого-то это минус. Чистого, толстого сала на коже с тоненьким слоем мяса наверху я не нашел.
Соль - купил обычную мелкую соль. Все советуют для сала использовать крупную, но я её не увидел. Уже позже я нашел такую соль, и она называется «соль для квашения овощей 泡菜盐», с очень крупными гранулами. Купил для второй партии сала.
Лаврового листа в супермаркете я не нашел. На Таобао покупать было лень. Обошелся без него.
Перец - вот тут в Китае большое разнообразие. Я острое люблю. В ютубных видео все советуют взять черный перец горошком и самостоятельно его раздробить, так мол аромат лучше, но я ленивая свинья, поэтому я купил дробленый (не порошковый) черный перец в готовом виде 黑胡椒碎粒. Также я купил красный перец 辣椒粉 и сычуаньский перец порошок 花椒粉. Этого вполне достаточно.
Кусок сала обрабатывается в два этапа:
Первый этап - смешать перцы с солью и хорошо натереть кусок сала со всех сторон
Второй этап - надавить чеснок (одна или полторы головки) и натереть сало кашей из давленного чеснока. Некоторые люди не давят чеснок, а просто втыкают зубчики чеснока в само сало. По-моему, так запах будет меньше. Не для меня.
Потом кладем сало в кастрюлю шкуркой вниз. Остатки смеси соли и перца высыпаем сверху, чтобы полностью скрыть мясо от доступа к воздуху. Накрываем крышкой и в холодильник на неделю. Через неделю зачищаем сало ножом от соли, перекладываем в целлофановый пакет и в морозилку. Через день уже можно есть. Сало засоленное сухим способом советуют хранить не более месяца. Для более длительного хранения лучше подходит сало приготовленное в рассоле, вареное и копченое. Их можно держать в морозилке по полгода.
Первый блин получился вполне удачно. Единственная моя ошибка была в том, что я не зачистил сало ножом достаточно тщательно. Пожалел чеснок который лежал наверху. В итоге, когда я стал есть сало, мне попадались слипшиеся куски кристаллов соли, и было слишком солоно это есть. После повторной зачистки стало гораздо лучше.
Еще меня позабавила реакция китайцев, которых я угощал этим салом. Осознание того что это сырая свинина, приводило их в ужас. Реагировали они также как русские люди реагируют на предложение съесть скорпиона или саранчу, или лягушку. Брезгливость и отвращение. Мол там же могут быть паразиты. Я даже немного обиделся. Варвары, что с них взять.
Всем приятного аппетита!
Содержание моего блога
Я Вконтакте