Почти детективная история: МУСАКА́
Мусака - (греч. μουσακάς; рум. musaca; арм. մուսատկա («мусака»); тур. musakka; макед., болг. и сербохорв. мусака/musaka; араб. مسقعة muṣaqqa‘a) - традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке.
О происхождении мусаки уже давно ведутся споры, за первородство рецепта борятся потомки византийцев, османов, персов, палестинцев и арабов.
Название мусака (مسقعة) имеет бесспорно арабские корни. Оно происходит от слова мусакка'а (مصقعة - холодный, охлаждённый), которое является производным от сакка'а (صَقْعَةٌ - сильный холод, стужа). И правда - в большинстве арабских стран мусаку принято подавать холодной.
Некоторые историки кулинарии утверждают, что рецепт изначально был вдохновлен персидской магумой - блюдом из баранины и баклажанов, в то время как другие считают прообразом мусаки палестинский/арабский мусахан (также известный как мухаммар) - курицу, запеченную с луком и кедровыми орехами и подаваемую с лепешками. А первые письменные упоминания мусаки, по утверждению Oxford Dictionary of Food, относятся к источникам из Османской Турции.
Независимо от происхождения, путь распространения рецепта можно проследито от османов, для которых баклажаны были обычным и широко используемым ингредиентом и далее, по Ближнему Востоку, Греции и остальным Балканам.
Несмотря на множество вариаций, наибольшее распространение и популярность получила греческая мусака. То, что мы знаем как классическую греческую мусаку, было создано в 1920-х годах известным греческим шеф-поваром того времени Николаосом Целементесом, который, находясь под влиянием французской кухни, ввёл в рецептуру знаменитый соус бешамель. Это стало ключевым дополнением, которое отличает греческую (в том числе греко-кипрскую) мусаку от версий, встречающихся в большинстве других стран.
Основа блюда - слой нарезанных баклажанов, предварительно обжареных на сковороде в большом количестве оливкового масла, который затем покрывается слоем пряного мясного соуса из говяжьего или бараньего фарша на томатной основе с добавлением вина или воды.
Завершающий слой греческой мусаки - бешамель и тертый сыр.
В кипрском и македонсом варианте нижним слоем выкладывают обжаренные ломтики картофеля, а в Турции баклажаны могут заменить помидорами.
Сыр в греческой мусаке используется твёрдый выдержанный местных сортов кефалотири и гравьера. Аналоги этих сыров - пармезан, пиккорино, джугас.
Итак,
МУСАКА
Итак,
МУСАКА
Для мясного соуса:
- 1 кг говяжьего фарша
- 2 больших луковицы, мелко нарезать
- 3-4 зубчика чеснока, мелко нарезать
- 600 г помидор, измельчённых в блендере
- 1 острый перец (по желанию)
- 1 ч.л. томатной пасты
- 2 лавровых листа
- ½ ч.л. сушеного орегано
- 1 палочка корицы или 1 ч.л. молотой корицы
- 1 ½ ст.л. нарезанной петрушки
- оливковое масло
- ½ ст сухого красного вина
- соль, свежемолотый чёрный перец
Для овощных слоев:
- 3-4 картофелины, ~ 600 г, очищенных и нарезанных ломтиками по 1 см толщиной
- 4 средних баклажана, ~ 1,4 кг, нарезанных ломтиками по 1 см толщиной
- растительное масло для жарки.
- соль, свежемолотый чёрный перец.
Для соуса бешамель:
- 1,5 литра жирного молока
- 150 г сливочного масла
- 150 г муки
- ⅛ ч. л. свежемолотого мускатного ореха
- соль, свежемолотый чёрный перец
- 200 г выдержанного твёрдого сыра кефалотири (или пармезана/пекорино, у меня - джугас), натёртого на мелкой тёрке
- 2 яйца
В большой широкой сковороде разогреть масло и обжарить лук до прозрачности. Затем добавить чеснок и обжаривать ещё минуту, до появления запаха чеснока.
Добавить в сковороду говяжий фарш и готовить его на огне выше среднего, разбивая мясную массу по мере перемешивания, примерно 5-7 минут.
Фарш должен поменять цвет и перестать выделять мясной сок; в этот момент надо ввести помидоры, томат, вино и специи и, уменьшив огонь до среднего-слабого, готовить ~ 1 час.
Консистенция готового мясного соуса густая, без явного разделения на мясо и жидкость.
В готовом соусе выправить вкус на соль и специи и извлечь лавровый лист и корицу, если вы использовали корицу в палочках.
Пока готовится соус, займёмся подготовкой овощей.
Для того, чтобы избежать избыточного количества масла в готовом блюде, овощи будем не жарить, а запекать в духовке.
Поэтому сначала, чтобы уменьшить способность баклажанов впитывать много масла, надо замочить нарезанные баклажаны на 15 минут подсоленной воде, а затем промыть и обсушить их. Нарезанный картофель обсушить, приправить солью и перцем по вкусу (без фанатизма , лучше слегка недосолить).
Духовку разогреть до 200⁰С.
Противень застелить пергаментом, сбрызнуть маслом и выложить ломтики овощей, ещё раз сбрызнуть маслом и запечь до румяности.
Для соуса бешамель понадобится широкая кастрюля, желательно с толстым дном, и венчик для перемешивания.
Поставить кастрюлю на средний огонь и высыпать в неё муку. Постоянно помешивая слегка поджарить её до лёгкого золотистого цвета и осторожно ввести сливочное масло и тщательно перемешать - должна получиться однородная смесь. В эту смесь постепенно влить молоко небольшими порциями, каждый раз энергично перемешивая венчиком, чтобы добиться полной однородности, и так - пока не используете все молоко и смесь не загустеет. Когда все будет готово, добавить мускатный орех, снять с огня и добавить половину сыра, соль и перец по вкусу, через 5 минут ввести яйца и энергично перемешать.
4-5 столовых ложек бешамеля добавить в мясной соус и перемешать.
В глубокую форму для запекания (объёмом ~ 5 литров, размер ~ 30*40*7) первым слоем выложить картофель, вторым - баклажаны и слегка присыпать тёртым сыром. Поверх овощей выложить мясной соус и равномерно распределить тыльной стороной ложки. Сверху выложить баклажаны, а завершающим слоем выложить бешамель и равномерно распределить.
Посыпать мусаку оставшимся сыром и запекать в разогретой до 180 градусов духовке около 50 минут или пока сверху не образуется тёмно-золотистая корочка.
Готовой мусаке дать остыть примерно 15-20 минут, прежде чем разрезать на порционные квадраты.
Мои впечатления.
Блюдо довольно трудоёмкое и недешёвое, много подготовительной работы. Даже я, достаточно опытный кулинар, возилась с ним около 4 часов.
Но!
Оно того стоило, однозначно!
Не скажу, что мусака - блюдо повседневной кухни, но на праздничном столе она произведёт фурор, поверьте!Для полного погружения в тему не пренебрегайте деталями: петрушка, корица, мускатный орех, правильный сыр - это важно, иначе все усилия пропадут даром.
#почтидетективнаяистория