...и что делать с фаршем потом?
Все, о чем пишу вовсе не записки "кухонного гуру", а отражает мое мнение и опыт, и вовсе не является обязательным к исполнению.
Мамы не всегда бывают правы, вот и мне "пришлось" отказаться от добавки в фарш яиц и я ничуть об этом не жалею. Котлеты и прочие биточки с сырыми яйцами в фарше становятся более или менее резиновыми и приходится ухищряться, чтобы было "менее". Я никогда ни в один вид фарша не добавляю яйца.
Фарш из говядины, баранины, свинины, курицы и индейки - каждый вид мяса имеет свои особенности и накладывает свои ограничения. Сочетание разных видов мяса в фарше делает его богаче. Какие пропорции использовать, от каких отрубов зависит не в последнюю очередь от финансовых возможностей и во-вторых, от вкусовых пристрастий и диетических ограничений. Поэтому только упомяну "классическое" сочетание говядины:свинины:баранины в пропорции 4:3:3. А уж как там оно выйдет в реальной жизни...
Говядина - стараюсь брать кусок от шеи, там отличное сочетание мышц, жира и соединительной ткани. Хороши куски от толстого края и от ног. А вообще, глядя на кусок говядины, можно примерно определить, сколько и какой свинины добавить в фарш. "Случившийся" в куске говядины говяжий жир добавляю в фарш, но очень осторожно, ориентировочно 5-10% от веса готового фарша. И помнить надо, что телятина и молодая говядина всегда более постная.
Свинина - мне кажется, что лучшее соотношение мышц, жира и соединительной ткани в ошейке. "Постные" куски потребуют добавления свиного жира, что в общем-то, не проблема.
Баранина - ошеек, лопатка, задняя нога - мякоть и немного жира (около 5%).
Для куриных котлет необходима не только и не столько грудка - ноги и бедра, в грудке практически нет жира. Я практически не готовил фарш из индейки, думаю, что можно использовать те же принципы, что и для фарша из курицы. Неплохое сочетание дает смешивание 1:1 мяса курицы и говядины в фарше. И если нет 3-х видов мяса, а приходится довольствоваться двумя, использую соотношение говядина:свинина 50:50 или 60:40, говядина:баранина 50:50 или 90:10, баранина:свинина 60:40 - 70:30.
Добавки в фарш.
Для котлет (свино-говяжий фарш) на 1 кг фарша - одна средняя луковица, одна средняя картофелина, 1 кусок белого хлеба или батона (без корки) - ориентировочно 50 г. Булку смочить в молоке или в воде. Все прокрутить через мясорубку, несколько зубчиков чеснока - факультативно. Иногда не кручу через мясорубку, а использую мелкую терку для картошки и лука. Грубые ошметки (остатки) выбрасываю.
Для пельменей - говядина со свининой или говядина-свинина-баранина, все через мясорубку, добавить 1 среднюю.луковицу
Для мантов - баранина+говядина или только говядина. Рубить фарш топориком, лук тоже топориком. Соотношение мяса:лук 1:1 или 1:1,2. Если пельмени отлично переносят заморозку, то манты лучше в морозилку не класть.
Аналогично готовится фарш для самсы.
Слишком много деталей утомляют. В отношении лука - в фарш добавляетсся не только сырой лук, но и предварительно обжареный до золотистого цвета. Это не принципиально, все на любителя.
Специи.
Абсолютно необходимы для фарша соль и черный перец. Все остальное - зира, красный перец, карри или ба'арат - опционально и факультативно. Дозировки соли и пряностей строго по вкусу.
Чтобы сделать фарш более нежным в него добавляется холодная вода или колотый лед (преимущества льда перез водой не опишу, т.к. я их не знаю). Фарш необходимо тщательно вымесить и дать ему "отдохнуть" как минимум 30 минут - за это время фарш "созреет".
Формирование изделий из фарша (котлет, кебабов, бифштексов, битков) проводится мокрыми руками, так существенно облегчается их лепка. Фарш для люля-кебабов предварительно отбивается. А вот добавление воды в фарш для люля нежелательно - пар при нагревании будет взрывать "кебабы" изнутри.
Панировка.
Пшеничная мука. Дробленые панировочные сухари. Мелконарезаные сухари (примерно 5 мм) для панировки. Манная крупа. Льезон (яйцо, взбитое с водой). Взбитый куриный белок. Порошок куркумы может придать цвет образующейся при жарке корочке, но это на любителя. Можно использовать и порошок карри.
Жир для жарки.
Растительное масло без запаха и вкуса: подсолнечное, рапсовое, хлопковое, кукурузное. Кулинарный жир, свиной лярд или смалец, куриный и гусиный жир, топленое сливочное масло, смесь перечисленных жиров. Главное - положить котлету в кипящий жир, НЕ в холодный.
Несомненно, что-то из технологических приемов работы с фаршем мной упущено, опять остается надежда на комментарии :-))
Мамы не всегда бывают правы, вот и мне "пришлось" отказаться от добавки в фарш яиц и я ничуть об этом не жалею. Котлеты и прочие биточки с сырыми яйцами в фарше становятся более или менее резиновыми и приходится ухищряться, чтобы было "менее". Я никогда ни в один вид фарша не добавляю яйца.
Фарш из говядины, баранины, свинины, курицы и индейки - каждый вид мяса имеет свои особенности и накладывает свои ограничения. Сочетание разных видов мяса в фарше делает его богаче. Какие пропорции использовать, от каких отрубов зависит не в последнюю очередь от финансовых возможностей и во-вторых, от вкусовых пристрастий и диетических ограничений. Поэтому только упомяну "классическое" сочетание говядины:свинины:баранины в пропорции 4:3:3. А уж как там оно выйдет в реальной жизни...
Говядина - стараюсь брать кусок от шеи, там отличное сочетание мышц, жира и соединительной ткани. Хороши куски от толстого края и от ног. А вообще, глядя на кусок говядины, можно примерно определить, сколько и какой свинины добавить в фарш. "Случившийся" в куске говядины говяжий жир добавляю в фарш, но очень осторожно, ориентировочно 5-10% от веса готового фарша. И помнить надо, что телятина и молодая говядина всегда более постная.
Свинина - мне кажется, что лучшее соотношение мышц, жира и соединительной ткани в ошейке. "Постные" куски потребуют добавления свиного жира, что в общем-то, не проблема.
Баранина - ошеек, лопатка, задняя нога - мякоть и немного жира (около 5%).
Для куриных котлет необходима не только и не столько грудка - ноги и бедра, в грудке практически нет жира. Я практически не готовил фарш из индейки, думаю, что можно использовать те же принципы, что и для фарша из курицы. Неплохое сочетание дает смешивание 1:1 мяса курицы и говядины в фарше. И если нет 3-х видов мяса, а приходится довольствоваться двумя, использую соотношение говядина:свинина 50:50 или 60:40, говядина:баранина 50:50 или 90:10, баранина:свинина 60:40 - 70:30.
Добавки в фарш.
Для котлет (свино-говяжий фарш) на 1 кг фарша - одна средняя луковица, одна средняя картофелина, 1 кусок белого хлеба или батона (без корки) - ориентировочно 50 г. Булку смочить в молоке или в воде. Все прокрутить через мясорубку, несколько зубчиков чеснока - факультативно. Иногда не кручу через мясорубку, а использую мелкую терку для картошки и лука. Грубые ошметки (остатки) выбрасываю.
Для пельменей - говядина со свининой или говядина-свинина-баранина, все через мясорубку, добавить 1 среднюю.луковицу
Для мантов - баранина+говядина или только говядина. Рубить фарш топориком, лук тоже топориком. Соотношение мяса:лук 1:1 или 1:1,2. Если пельмени отлично переносят заморозку, то манты лучше в морозилку не класть.
Аналогично готовится фарш для самсы.
Слишком много деталей утомляют. В отношении лука - в фарш добавляетсся не только сырой лук, но и предварительно обжареный до золотистого цвета. Это не принципиально, все на любителя.
Специи.
Абсолютно необходимы для фарша соль и черный перец. Все остальное - зира, красный перец, карри или ба'арат - опционально и факультативно. Дозировки соли и пряностей строго по вкусу.
Чтобы сделать фарш более нежным в него добавляется холодная вода или колотый лед (преимущества льда перез водой не опишу, т.к. я их не знаю). Фарш необходимо тщательно вымесить и дать ему "отдохнуть" как минимум 30 минут - за это время фарш "созреет".
Формирование изделий из фарша (котлет, кебабов, бифштексов, битков) проводится мокрыми руками, так существенно облегчается их лепка. Фарш для люля-кебабов предварительно отбивается. А вот добавление воды в фарш для люля нежелательно - пар при нагревании будет взрывать "кебабы" изнутри.
Панировка.
Пшеничная мука. Дробленые панировочные сухари. Мелконарезаные сухари (примерно 5 мм) для панировки. Манная крупа. Льезон (яйцо, взбитое с водой). Взбитый куриный белок. Порошок куркумы может придать цвет образующейся при жарке корочке, но это на любителя. Можно использовать и порошок карри.
Жир для жарки.
Растительное масло без запаха и вкуса: подсолнечное, рапсовое, хлопковое, кукурузное. Кулинарный жир, свиной лярд или смалец, куриный и гусиный жир, топленое сливочное масло, смесь перечисленных жиров. Главное - положить котлету в кипящий жир, НЕ в холодный.
Несомненно, что-то из технологических приемов работы с фаршем мной упущено, опять остается надежда на комментарии :-))