Холодные супы
Если вы готовы есть в летнюю жару горячий борщ на мясном бульоне или солянку мясную сборную, смело пропускайте этот пост не читая.
Летний вариант традиционного блюда - холодный постный красный борщ. Для увеличения калорийности готовится с фасолью. Грибы в таком борще вполне уместны, т.к. способны усилить аппетит, обычно сниженный в жару.
Окрошки на квасе распространены практически повсеместно в кухнях восточных славян. Набор продуктов для "твердой" фракции окрошки разнится не столько от местности к местности - от семьи к семье. Я совершенно убежден, что выявление "национальной принадлежности" окрошки - бесполезнейшее занятие. Эта твердая фракция холодного супа состоит из картошки, огурцов, редиса или редьки, тертого хрена, зелени (лук, петрушка, укроп), чеснока, яиц. В нее включают отварную говядину или курицу (используя преимущественно постное мясо), колбасу или копчености - для мясной окрошки. А можно обойтись без мяса в окрошке овощной. Или сделать окрошку на вяленой рыбе (тарань, лещ), как это делают на Юге России и Украины.
Жидкая часть окрошки представлена окрошечными квасами, т.е. не с выраженным сладким вкусом. Квас может быть любой - на ржаных сухарях, пшеничном хлебе, на отрубях, на свекле. В жидкую часть окрошки отлично включаются горчица, столовый хрен, сметана. Применяются разные способы "собирания" окрошки. Твердые компоненты можно положить в тарелки и залить их квасом, заправив сметаной и горчицей по вкусу. А можно залить накрошеные овощи в кастрюле или супнице, залить их квасом и дать настояться в холодильнике от нескольких часов до суток.
С чьей-то "легкой" (нелегкой?) руки окрошку стали готовить на кефире. А про болгарский таратор, в котором огурец, чеснок и грецкие орехи заправляются йогуртом забыли.
Или чалоп из Узбекистана, в котором огурцы и редис заливаются катыком.
В семействе холодных супов достойное место занимает холодный щавелевый борщ или щавелевые щи - взять только твердую часть от окрошки (картофель, огурец, редис. яйцо) и залить ее отваром из щавеля, а если есть желание и необходимость снизить кислотность супа - использовать шпинат вместо или вместе с щавелем.
А свекольники? Холодные супы, отвар для которых готовят из свеклы. Свекла отваренная в воде или на пару. запеченая, свекла тертая и нарезанная соломкой, со свекольной ботвой или только с корнеплодами. Подкисление отвара достигается добавлением кваса, уксуса (да хоть бы и малинового!), лимонной кислотой, спелыми вишнями и кислыми сливами.
И достаточно "традиционная" для холодных супов Восточной Европы твердая часть - картошка, огурцы, редиска, яйцо. И конечно же сметана в таком супе!
Ботвинья - дальнейшее развитие летних холодных супов. Отвар готовится из свекольной ботвы, ботвы редиса, щавеля, крапивы. В современной версии супа допустим шпинат. Отваренная ботва может быть протерта через сито (обработана блендером). А вот твердая овощная часть супа обычно ограничивается огурцами. Но обязательными компонентами ботвиньи являются холодная отварная рыба из "благородных" - стерлядь, севрюга, судак и колотый лед. Едят ботвинью двумя ложками и вилкой - одна ложка для супа, вторая ложка - накладывать в тарелку колотый лед, вилкой ухватывать куски рыбы.
(Продолжение будет)
Летний вариант традиционного блюда - холодный постный красный борщ. Для увеличения калорийности готовится с фасолью. Грибы в таком борще вполне уместны, т.к. способны усилить аппетит, обычно сниженный в жару.
Окрошки на квасе распространены практически повсеместно в кухнях восточных славян. Набор продуктов для "твердой" фракции окрошки разнится не столько от местности к местности - от семьи к семье. Я совершенно убежден, что выявление "национальной принадлежности" окрошки - бесполезнейшее занятие. Эта твердая фракция холодного супа состоит из картошки, огурцов, редиса или редьки, тертого хрена, зелени (лук, петрушка, укроп), чеснока, яиц. В нее включают отварную говядину или курицу (используя преимущественно постное мясо), колбасу или копчености - для мясной окрошки. А можно обойтись без мяса в окрошке овощной. Или сделать окрошку на вяленой рыбе (тарань, лещ), как это делают на Юге России и Украины.
Жидкая часть окрошки представлена окрошечными квасами, т.е. не с выраженным сладким вкусом. Квас может быть любой - на ржаных сухарях, пшеничном хлебе, на отрубях, на свекле. В жидкую часть окрошки отлично включаются горчица, столовый хрен, сметана. Применяются разные способы "собирания" окрошки. Твердые компоненты можно положить в тарелки и залить их квасом, заправив сметаной и горчицей по вкусу. А можно залить накрошеные овощи в кастрюле или супнице, залить их квасом и дать настояться в холодильнике от нескольких часов до суток.
С чьей-то "легкой" (нелегкой?) руки окрошку стали готовить на кефире. А про болгарский таратор, в котором огурец, чеснок и грецкие орехи заправляются йогуртом забыли.
Или чалоп из Узбекистана, в котором огурцы и редис заливаются катыком.
В семействе холодных супов достойное место занимает холодный щавелевый борщ или щавелевые щи - взять только твердую часть от окрошки (картофель, огурец, редис. яйцо) и залить ее отваром из щавеля, а если есть желание и необходимость снизить кислотность супа - использовать шпинат вместо или вместе с щавелем.
А свекольники? Холодные супы, отвар для которых готовят из свеклы. Свекла отваренная в воде или на пару. запеченая, свекла тертая и нарезанная соломкой, со свекольной ботвой или только с корнеплодами. Подкисление отвара достигается добавлением кваса, уксуса (да хоть бы и малинового!), лимонной кислотой, спелыми вишнями и кислыми сливами.
И достаточно "традиционная" для холодных супов Восточной Европы твердая часть - картошка, огурцы, редиска, яйцо. И конечно же сметана в таком супе!
Ботвинья - дальнейшее развитие летних холодных супов. Отвар готовится из свекольной ботвы, ботвы редиса, щавеля, крапивы. В современной версии супа допустим шпинат. Отваренная ботва может быть протерта через сито (обработана блендером). А вот твердая овощная часть супа обычно ограничивается огурцами. Но обязательными компонентами ботвиньи являются холодная отварная рыба из "благородных" - стерлядь, севрюга, судак и колотый лед. Едят ботвинью двумя ложками и вилкой - одна ложка для супа, вторая ложка - накладывать в тарелку колотый лед, вилкой ухватывать куски рыбы.
(Продолжение будет)