Мармелад с малым содержанием сахара /без сахара
Заранее прошу прощения за длинный пост, но хотела быть наиболее понятной в своих объяснениях.
Я очень давно "отрабатывала" этот рецепт. Речь идёт не просто о фруктовом пюре, которое загустили желатином или агар-агаром , красиво налили в формочки и назвали это мармеладом.
Я хотела создать фруктовое лакомство, которое было бы максимально похоже на французское "pate de fruit"или испанский membrillo , но не такое приторно-сладкое, и в то же время имеющее вкус фруктового лакомства. Кроме того, я хотела, чтобы оно имело именно мармеладную консистенцию и хорошо формовалось и нарезалось. Эстетическая часть меня интересовала меньше - нельзя получить всё одновременно.
Думаю, что этот рецепт заинтересует родителей , которые хотят сделать своим детям вкусное и полезное лакомство, диабетикам и людям, которые хотят снизить количество сахара в меню, но не отказываться от вкусного десерта из фруктов., и тем, кто придерживается принципов "здорового" питания.
Хочу напомнить о колоссальной полезности такого рода лакомства - оно максимально насыщено полезнейшими пищевыми волокнами и пектинами, витаминами и в то же время оно имеет большие вкусовые достоинства - в отличие от разноцветных и несомненно значительно менее полезных, сладких "химически чистых" мармеладных конфет ,которых полным-полно на рынке сладостей.
Единственное его ограничение - я всё-таки храню его в холодильнике, поскольку в нём нет ни консервантов, ни сохраняющего его сахара.
Я испробовала разные способы, разные сочетания фруктов и разные пектины, которые смогла добыть.
Версия номер один - с небольшим количеством добавленного сахара.
Для этой версии я добавляла примерно 150 г сахара на примерно 1.2 кг чищенных и порезанных фруктов.
Оставляла их выстаиваться на ночь в холодильнике .
Потом доводила до кипения. Дальше я , учитывая наш солнечный климат, выставляла варенье на солнце на весь день - вот здесь описан принцип "солнечного" варенья. Достоинство такого способа - варенье выпаривается за счёт солнечной энергии и становится весьма ароматным, а недостаток в том , что процесс изготовления занимает примерно 3 дня.
Второй вариант - варенье без добавления сахара (идею выпаривания мармелада в СВЧ увидела в журнале уважаемого zmoj) : очищенные и порезанные фрукты увариваются в СВЧ до выпаривания веса примерно вполовину ( примерный режим- 20 минут при максимальной мощности , ещё 20-25 мин. при половинной мощности , и ещё примерно 20 минут при минимальной мощности). Чем хорош такой метод -весь процесс загущения происходит в течение одного дня и не требует стояния у горячей плиты в рукавицах и с поварёшкой часами. В качестве подсластителя можно использовать сукралоз, мёд .
Далее хорошо выпаренную фруктовую массу ставлю на огонь и при помешивании довожу до кипения.
Теперь я подхожу к самой важной части - пектин. Многочисленные noname пектины, которых достаточно много в магазинах , а также почтенный Dr' Oetker, пектины фирмы Ball's не подходят для такого мармелада, поскольку требуют либо солидного количества сахара во фруктовой пульпе и/или малого процентного содержания фруктов в массе, и/или добавление солидного количества лимонного сока для закисления - только в этом случае они превращают массу в твёрдое желе. Либо же no-sugar версии содержат консервант.
Меня это ни в коем случае не устраивало.
Дополнительный параметр - выбранный мной пектин не привносил в конечный продукт какой-либо привкус или запах ( я проверила это с помощью дегустации конечного продукта моей дочкой, у которой очень тонкий вкус и обоняние и она хорошо различает обертоны привкусов и ароматов).
После долгих экспериментов я нашла один-единственный пектин ,который отвечал всем моим требованиям. Это "Pomona pectin low-methoxyl".
Продаётся в американских и канадских магазинах. Можно заказать on-line в магазине Vitacost (это не реклама, я не получаю никаких бонусов ни от фирмы-производителя, ни от магазина, я лишь хочу облегчить поиски, так сама очень долго его искала в сетевых магазинах и чтобы без сумасшедшей стоимости пересылки).
Этот пектин желирует любое фруктовое пюре в присутствии солей кальция, поэтому в каждой пачке есть пакетик с пектином и маленький пакетик с негорьким препаратом кальция. Этот препарат растворяют и этот раствор добавляют во фруктовое пюре в количестве 1-2 ст.л. на 1 кг фруктов ( примерно - приложена инструкция о количествах).
Последняя стадия - в горячее фруктовое пюре я добавляю кальциевый раствор, размешиваю, потом высыпаю пектин и измельчаю ручным блендером, чтобы не было комочков пектина. ( как вариант - размешать предварительно пектин с сахаром).
При энергичном помешивании доводим фруктовое пюре до кипения и сразу раскладываем по формочкам. Я положила часть в силиконовые формочки для конфет , а большую часть в- в стекл. коробку.
Дала остыть , поставила в холодильник, накрыв салфеткой.
Назавтра вынула мармеладинки из формочек и большой кусок просто порезала на ломтики.
При комнатной температуре такой мармелад сохраняет свою консистенцию.При хранении в холодильнике в отличии от мармелада на агаре - из него выделяется вода ( в виде капелек на поверхности) в очень скромных количествах.
Этот мармелад сделан из равных количеств белых персиков, нектарин и красных больших слив. Для улучшения цвета я добавила немного порошка Annato.
Этот сорт пектина позволяет сделать мармелад и из таких бедных пектином фруктов как клубника, персики, вишня, дыня. Можно использовать для розового или красного цвета также сухой порошок свекольного сока ( вмешать в самый последний момент, чтобы цвет не стал рыжим). Для зелёного можно использовать порошок сока шпината ( но вот у него точно есть привкус).
Самый вкусный и красивый мармелад у меня получался из яблок Гольдин ( чтобы не было слишком уж кисло) и брусники/клюквы, либо из груш и чёрной смородины. Для снижения калорийности и содержания сахара в конечном мармеладе стоит сделать изумительно красивый и полезный мармелад из тыквы и апельсинового/лимонного концентрата ( у нас продаётся такой концентрат в замороженном виде, делается из натуральных апельсинов и лимонов - думаю, что такой концентрат возможно есть и в других регионах). С сортами и сочетаниями фруктов и даже овощей можно и нужно экспериментировать. Главное, что важно и неизменно - это выпаривание фруктового пюре и ииспользование правильного пектина.