Запеченная в ржаном тесте свинина

[Ольга Сюткина]

А подскажите мне, уважаемые участники сообщества, как решить проблему при запекании мяса в тесте. Сразу уточню - мясо предварительно не обжаривается, а маринуется со специями. Тесто как вы поняли - ржаное. При запекании выделяется много соков и тесто мокнет, прилипает липкой массой к мясу. При какой температуре нужно запекать мясо дабы

Comments

[lyukum]

Сейчас заглянула в сборник украинских рецептов поискать свинину в тесте. На свинине должен быть солидный слой жира на той поверхности мяса, которая прилегает к тесту. Тесто должно быть толстым слоем и мясо в него заворачивают так, чтобы на дне остался открытый шов, туда будут стекать мясные соки. Температуру регулируют для того, чтобы тесто не лопнуло -- иначе вся влага из мяса будет испаряться в трещины. Общее время запекания -- 3 часа (свинячий окiст), а после этого мясу дают полностью остыть в тесте.

[ext_1623944]

Про сало - это интересное замечание.

[leostrog]

Я куски свинины.для запекания, там где нет кожи -закрываю ломтиками сала и .если тесто ржаное, то правильно написали предыдущие комментаторы - нужно ставить мясо в духовку . нагретую до 270С , и потом постепенно снижать. Чтобы тесто не слишком пересохло и не стало как фарфор, в процессе выпечки можно несколько раз сбрызгивать водой из пульверизатора.

[ext_1623944]

Да, мне тоже кажется, что основное - это поставить в хорошо нагретую духовку. С кожей никогда не запекаю, нужно попробовать.

[leostrog]

Стоит ещё посмотреть рецепты на немецком - это традиционное блюдо в нек. областях Германии, нсколько я знаю.
Вот тут нашла рецепт
http://de.allrecipes.com/rezept/2272/klassischer-schinken-in-brotteig.aspx
и тут несколько
http://www.chefkoch.de/rs/s0t23/schinken+in+brotteig/Backen-Rezepte.html
Но там исп. . видимо, или слегка отваренное заранее или копч. мясо , не уверена насчёт сырого.
Хорошо бы ещё спросить у Ани anke-anke - она-то уж точно знает.

[ext_1623944]

Да, я вот тоже не уверена, что там сырой. И тесто - дрожжевое. Оно тоже по- другому работает. Его, кстати, можно и уберечь от промокания - смазать желтком или крахмалом. А впрочем, почему нельзя так же поступить простым ржаным? опять вопрос...

[ouchem]

Сколько всего интересного обнаружилось!
Спасибо.
Теперь надо найти свиной окорок и попробовать воскресить былые вкусовые радости.

[ext_1623944]

Вот как раз к Пасхе - в рамках традиций)

[ouchem]

Вот! Точно!

[kogepan08]

Делаю периодически запеченный окорок в пресном ржаном тесте. Окорок засаливаю в рассоле. Слой теста должен быть толстым, толщиной не меньше 1-1,5 см. При запекании тесто не прилипает. Выше писали что мясо должно иметь достаточный слой сала снаружи или шкурку, это правильно. Мясо теряя влагу уменьшается в объеме и не соприкасается с коркой вокруг. Да, изнутри корка влажная, но не липкая, тесто "сварилось". Главное после того как окорок запекся его хорошо остудить при комнатной температуре. Снимаете тесто сверху и если оно немного прилипло к мясу снизу - легко соскребается ножом. Запеченое ржаное тесто не вкусное, на любителя, на стол его не подаю. Если опасаетесь что тесто прилипнет, предварительно заверните подготовленный кусок мяса в кальку, а потом уже обмажьте тестом.

[ext_1623944]

А бумага для выпечки не задержит тот самый "ржаной дух" ради которого все и затевается? Я два дня держу в сухом маринаде, это, конечно, несомненно, улучшает вкус мяса.

[kogepan08]

Думаю что не сильно, если в один слой. Времени, чтобы пропитаться запахом, должно хватить - само запекание + остывание. Для верности, можно запечь накануне за сутки ). И, вероятно, кулинарную бумагу лучше брать не сильно вощеную или даже совсем без пропитки, белую. Кстати, если есть возможность купить отдельно свиную шкурку, попробуйте завернуть мясо в нее, после запекания снимите. Чтобы шкурка была мягче и легче было заворачивать, ее можно ошпарить кипятком или слегка бланшировать.

[ext_1623944]

Вот со шкурой - есть у меня такое ощущение что должно быть хорошо) попробую

[ext_636923]

Очень может быть, что мясо которое Вы использовали было подвергнуто шприцеванию (продавцом), а мясо которое использовала Ваша бабушка - нет. Попробуйте купить мясо в другом месте или обмазывайте тестом не всё мясо, оставляя нетронутой нижнюю его часть.
И ещё... Не уверен насколько это применимо для ржаного теста, но вполне логично его "заварить". Ну как для пельменей. Или использовать два слоя теста - сначала обмазать заварным, а потом ржаным... Но эт меня уже "понесло", наверное..

[ext_1623944]

Да, Сергей, я вполне с вами согласна по поводу излишней влажности мяса - это имеет место быть. Причем не обязательно шприцевание продавцом. Недобросовестные производители поят скотину водой перед убоем для увеличения веса . С говядиной - точно знаю, практикуют. Может и со свининой научились так же - с них станется. Про заварное - не знаю, не могу даже порассуждать.