О сковородках на домашней кухне (часть 2)
2. Уход за сковородами
(Продолжение. Начало здесь, окончание здесь.)
Что портит сковородки
До того, как я понял всё это, чем сейчас делюсь, у меня было много разной антипригарной посуды (и обычной тефлоновой, и «титановой», и «керамической»), всю которую я благополучно загубил. Делал я это всеми способами, какими только можно: и чрезмерной нагрузкой (всё готовилось на одной сковороде), и перегревом, и пытаясь готовить «без масла», и использованием моющих средств. Но главное, что хотелось бы выделить, обобщая, губило у меня сковородки (да и не только сковородки, а вообще антипригарное покрытие) - это неумеренное стремление к их чистоте, и не только изнутри, но и снаружи.
Многим, наверное, знакомо это чувство: когда впервые в жизни у тебя появляется своё жильё, в котором ты любовно обустраиваешь себе «самую лучшую» кухню, и которую ты, естественно, хочешь оборудовать всем самым-самым лучшим, стремление всё это великолепие содержать в «образцовом» порядке становится практически непреодолимым. Со временем проходит, конечно, а с ростом кулинарного опыта исподволь прорастает ещё и понимание удивительной для новичка вещи: чтобы хорошо работать, долго служить и не вызывать проблем, сковородки должны постоянно быть «грязными»! Ну как грязными, не в полном смысле слова, конечно, но как минимум довольно неопрятными - покоричневевшими от сгоревшего масла, часто неровно, и постоянно жирными, как изнутри, так и снаружи. Я этого не понимал, и поэтому с неуместным рвением старался отмыть сковородку «до скрипа», до состояния «как новая», и даже с помощью посудомоечной машины. Неудивительно, что деградировали мои антипригарные сковородки при этом очень быстро. Кстати, на этом фоне крайне выигрышно смотрится очевидный плюс стальных и чугунных сковород - их «убить» практически невозможно (в худшем случае очистил до металла, восстановил покрытие из полимеризовавшегося масла, и она как новая).
Основы ухода
Оказалось довольно удивительным в конце концов, что наилучший уход , будь то за стальными, чугунными или даже антипригарными сковородками на самом деле совершенно одинаков. Если в них жарили только на масле, и ничего к внутренней поверхности сильно не пристало - сначала масло слить, потом просто протереть бумажными салфетками, насколько это возможно, сковороду «насухо» (при этом на поверхности останется совершенно необходимый тонкий слой жира). Если всё же пристало, помыть тёплой водой и губкой (без моющих средств!), затем вытереть полотенцем, потом снова поставить на не слишком сильный нагрев на несколько минут, чтобы выпарить из микротрещин воду (эта процедуру нужно более активно проводить для чугунных сковородок из-за их пористой структуры, можно чуть менее активно для стальных, а для антипригарных я ей часто даже пренебрегаю. Затем капнуть масла (можно любого жидкого: я без затей пользуюсь тем, на котором готовлю чаще всего) и тщательно растереть бумажной салфеткой по поверхности. Выпаривание воды таким образом - ключевой момент в предупреждении ржавчины. Кстати, пятна ржавчины и на подготовленных сковородах могут образовываться даже от того, что в них попадает вода с плохо протёртой посуды, поставленной сверху.
Если пригорело так, что и просто водой не отмыть, что наиболее часто случается с шероховатыми чугунными сковородами, то поскольку грубая механическая очистка - стальной губкой, щёткой и т. п. - повредит даже масляное покрытие (а тефлоновое тем более!), то можно сделать так. Когда сковорода, после того, как с неё сняли жареное, ещё горячая, слить жир, затем налить в неё не очень много воды (лицо и руки беречь!), поставить на самый сильный огонь и быстро с помощью силиконовой кисточки или щёточки отчистить загрязнения (в кипящей воде это делается хорошо). При необходимости можно воду слить, налить новой, довести ещё раз до кипения, и чистку повторить. Затем воду вылить и дальше по процедуре: сковороду вернуть на огонь, хорошенько подсушить, смазать маслом с помощью салфетки, охладить и убрать в шкаф. Кстати, до того, как я догадался, что чугунную сковородку-гриль всё-таки можно мыть, для меня было загадкой, как ей вообще можно пользоваться: везде пишут, что мытьё водой запрещается (а то заржавеет), но пригорает к ней чудовищно много, и салфеткой-то её не очень ототрёшь. Силиконовая кисточка, кстати, оказалась очень подходящей и во многих других подобных случаях.
Ни в каком случае не следует замачивать стальные и чугунные сковороды в воде, и, вообще, время воздействия воды желательно сокращать до минимума (вода проникает через микротрещины покрытия, и, добравшись до металла, может образовать ржавчину).
В противоположность распространённому мнению, я не вижу для себя практического смысла в прокаливании сковороды с солью, разве что используя её исключительно в качестве абразива (но отскрести нагар, конечно, можно и другими способами). Объяснения, что соль что-то там «вытягивает», для меня не кажутся хоть сколь-нибудь научными и убедительными. По крайней мере, у меня стальные сковороды и без соли, лишь благодаря описанным выше процедурам, прекрасно себе живут.
По каким причинам прилипает
Жалобы на то, что «пристаёт» к стальным, думаю, могут объясняться как плохой подготовкой, плохим содержанием или даже порчей покрытия её поверхности, так и попросту незнанием того, как на такой сковороде надо жарить. Общая идея тут в том, что разные виды поверхностей сковород налагают, каждое свои, ограничения на приёмы работы с ними (что может получиться, а что не должно), и лишь синтетические антипригарные покрытия по-настоящему универсальны, но у них, как мы знаем, свои недостатки. Умение обращаться со сковородками не в последнюю очередь состоит в том, чтобы хорошо знать, каких опасностей избегать, как попадать в диапазон допустимости условий для той или иной сковороды, который может быть довольно узким, и в понимании того, когда вместо этой лучше взять сковороду другого вида. Именно поэтому опытный повар может справиться, без преувеличения, с самой сложной сковородкой, но это не значит, что для всех случаев он станет выбирать именно её.
Подготовка новой сковороды
Если сковородка антипригарная, то всё просто: помыть её с мягким моющим средством, промыть, вытереть, подсушить и смазать маслом, как описано выше. А вот для чугунных и стальных надо провести процедуру создания плёнки из полимеризованного масла на них, что чуточку сложнее, но всё равно трудным делом не назовёшь. Масло может быть любым пищевым с высокой температурой дымления, на практике прекрасно подходят дешёвые растительные рафинированные. Оно при этой процедуре нагревается выше точки дымления, поэтому желательно устроить вентиляцию получше.
Итак, новую стальную или чугунную сковородку не моем, а только протираем от загрязнений промасленной салфеткой и новой салфеткой вытираем насухо масло. Ставим на конфорку, наливаем толстый слой масла, нагреваем до лёгкого дымления, а затем несколько убавляем нагрев, чтобы не дымило слишком сильно. Держим такой нагрев минимум минут пять (можно больше), покачивая периодически сковородкой, чтобы омывать маслом её борта изнутри. Выключаем нагрев, даём остыть, сливаем масло, тщательно вытираем бумажными салфетками почти досуха, чтобы осталась тонкая масляная плёнка на поверхности. Всё. Это первичная обработка, рекомендуемая всеми изготовителями стальной и чугунной посуды, и она представляет собой тот минимум, который необходимо было сделать (назовём это «лёгкой» обработкой). Но мы можем пойти и дальше.
После того, как слито и вытерто самое первое масло (помимо образования плёнки, оно служит как бы для «мытья» сковороды, вот почему его нужно наливать довольно много), увеличиваем нагрев до такой степени, чтобы масло ощутимо задымило и масляная плёнка начала темнеть и терять блеск уже по прошествии нескольких минут. Потом регулярно, через эти каждые несколько минут (примерно от 5 до 15, чем слабее нагрев, тем больше нужно времени и тем светлее получается цвет) наносите с помощью хлопковой или льняной тряпочки (можно и бумажной салфеткой, смысл здесь в том, чтобы случайно не воспользоваться легкоплавким или горящим синтетическим материалом) новый тонкий слой масла, дожидаясь его затвердевания (полимеризации). Слой готов, когда поверхность из блестящей становится тусклой и почти перестаёт дымить (нестойкие вещества выгорают). Количество слоёв - как вам покажется достаточным (или надоест), но нужно понимать, что глубокий почти чёрный цвет придёт только со временем, не следует ждать такого сразу.
Принципиальная технологическая разница между этими двумя способами нанесения покрытия состоит в том, что в первом случае слой масла толстый (поэтому оно не выгорает и существенно не меняет своих свойств) в ходе процесса, а при втором - тонкий.
Всё описанное выше можно сделать и в духовке, только это менее удобно и более опасно из-за риска обжечься, вынимая и снова ставя назад раскалённую посуду, а для сковородок, поскольку требуется обрабатывать лишь внутреннюю поверхность дна, наплитный нагрев вполне достаточен. Но если, например, ваша чугунная сковородка нуждается в том, чтобы придать ей презентабельный внешний вид и снаружи, без духовки, толстых рукавиц-прихваток и огнеупорной подставки не обойтись.
Такая обработка «обжигом» масла традиционна для чугунной посуды (её обычно нагревают в печи), но и для стальных сковородок она очень полезна, потому что по сравнению с минимальной обработкой её антипригарные свойства заметно возрастают, а возможности применения расширяются. Однако для профессиональной кухни, в общем, такой подход нехарактерен - там, как я понял, предпочитают светлые стальные сковородки, не обжигая на них в процессе подготовки слой масла дотемна. Но для домашней кухни всё-таки, думаю, тёмное масляное покрытие будет практичнее, так как оно предъявляет меньше требований к уровню подготовки повара.
Всё равно важно понимать, что даже с соблюдением всех правил подготовки и ухода стальные и чугунные сковороды никогда не станут такими же скользкими, как, например, тефлон. Не нужно думать, что у вас что-то не так, если по стальной сковороде продукты при жарке скользят не так хорошо, как, допустим, по «керамике». Просто этого на самом деле не требуется: с применением определённой техники жарки стальные сковороды даже с лёгкой обработкой пригодны для многих и многих случаев, а с многослойным «обожжённым» масляным покрытием - почти для всех.
Деградация и восстановление масляного покрытия
Помимо описанного в начале регулярного ухода (после каждой готовки), на стальных и чугунных сковородах, возможно, придётся время от времени повторять процедуру нанесения полимерной масляной плёнки. Тут дело вот в чём. В зависимости от того, что и как часто вы готовите, эта плёнка может и сама собой нарастать (если вы всегда жарите что-то такое, что совсем не пристаёт), либо истончаться или вообще разрушаться, если вы, например, тушите в сковороде что-то кислое (с добавлением помидоров, вина или уксуса). Кроме того, вы можете пожарить что-то такое (с высоким содержанием белка или сахара, например), что вам потребуется основательно отмыть водой, и даже с моющими средствами, что на пользу масляному покрытию не пойдёт. Поэтому, если вы заметили, что покрытие ухудшилось, то либо просто нанесите ещё несколько слоёв масла, каждый раз их «обжигая» по описанной выше процедуре, либо, в тяжёлых случаях, снимите старое покрытие до металла и нанесите затем новое.
Масляная плёнка на сковородах разрушается не только кислотами, но ещё и щелочами («Шуманитом», например), и вообще они хорошо расщепляют жир, почему и неплохо годятся для его смывания, но щёлочи опаснее в обращении, поэтому для удаления неудачного или испорченного полимеризованного масляного покрытия я всё же рекомендую уксус (обычный спиртовой столовый): основательно прокипятить его в сковороде, а затем (прямо в уксусе, не выливая) счистить покрытие стальной мочалкой для чистки посуды. Но внимание: обнажённый металл ржавеет в присутствии паров воды моментально, поэтому, когда выплеснете уксус, очень быстро вытрите остатки большой сухой салфеткой или тряпкой, и немедленно верните сковороду на сильный огонь, чтобы вода выпарилась до конца (подождите здесь немного для верности). После этого вливайте масло и делайте первичное покрытие, как уже говорилось.
Порча кислотой
У стальной сковородки с любовно выращенными слоями масляного покрытия (такое дно может выглядеть почти чёрным, и это выглядит по-своему красиво) масса достоинств: дешевизна, стойкость, неприхотливость, прекрасные антиадгезивные качества, она практически вечная при надлежащем уходе, но один крупный недостаток, как уже было сказано, у нёе всё-таки есть: боится кислой среды. Относительно слабую кислоту (например, от тушения в томате или с добавлением вина) такая сковорода переносит ещё нормально (если недолго), но такого приёма французской кухни, как упаривание уксуса, может и не пережить. Я знал, чем это закончится, но всё-таки ради эксперимента попробовал, зная, что восстановить покрытие всегда могу. Ну что, ж так и случилось, покрытие прекрасно облезло везде, кроме центра, где, очевидно, был самый сильный нагрев при полимеризации (там уже пришлось потом счищать специально). Отсюда, кстати, вывод, что чем сильнее будете греть сковороду при нанесении слоёв покрытия, тем лучше для стойкости (но дымить будет нещадно, так что в городской квартире это вряд ли можно рекомендовать). Но здесь можно взять особое масло (отсылаю здесь к прекрасной серии постов об обработке маслом чугуна известного блогера: http://mariana-aga.livejournal.com/123960.html и следующие за ним).
После очистки до металла я повторил процедуру начальной обработки маслом (как и рекомендовано в инструкции «de Buyer»), но делать многослойное тёмное покрытие пока не стал, решив получше изучить свойства «лёгкого» на практике, поскольку жарил на таком мало.
Одна и та же сковорода (так называемая «крестьянская» с высокими бортами, «de Buyer», серия «Mineral B Element»), слева направо: до разрушения уксусом и после очистки до металла и «лёгкой» однократной обработкой маслом. Жарить на ней уже можно.
Прилегание к конфоркам и равномерность нагрева
Есть ещё одна важная тема, касающаяся стальных и других относительно тонкостенных сковород при использовании их на обычной стеклокерамике (с газом или «индукцией» эта проблема не актуальна). Для контактной передачи тепла, как в этом случае, очень важно отсутствие воздушных зазоров между стеклокерамической поверхностью и сковородой (воздух - чрезвычайно плохой проводник тепла), и создание близкой к идеально плоской нижней поверхности дна становится насущной необходимости. Если сковорода плохо прилегает к поверхности конфорки, то нагревается она плохо и неравномерно, и даже высокая теплопроводность самого материала посуды ситуацию спасти может не всегда. Тонкие алюминиевые сковороды деформируются, конечно, очень легко, но всё же больших проблем не создают, потому что их легко править ладонью руки на плоской поверхности, а во-вторых, неизбежно остающиеся даже после такой правки мелкие неровности создают множество точек контакта, которые вкупе с исключительной теплопроводностью алюминия позволяют достичь вполне удовлетворительной для большинства случаев равномерности нагрева.
Но вот обычные стальные сковороды (вроде упоминавшихся «de Buyer») - совсем иное дело. В холодном состоянии у них (с завода) дно плоское, а сталь - материал очень прочный, поэтому деформировать посуду даже двухмиллиметровой толщины кажется делом почти невозможным. Но как только вы только нагреете сковороду до рабочих температур, металлу из-за температурного расширения деваться будет некуда, и дно станет выгибаться наружу, образуя лёгкую полусферу, обращённую вниз, из-за чего пятно контакта будет очень маленьким (сковорода буквально качается на поверхности), поэтому о равномерности нагрева можно забыть. Возможно, именно в этом одна из причин несложившихся отношений со стальными сковородами у многих. Эта проблема в принципе присуща всей наплитной посуде, но просто у маленьких сковородок в силу малого размера жёсткость гораздо больше (и маленькие, и большие делаются из стали почти одинаковой толщины), так что эффект незаметен, а у многих дорогих сковородок дно очень толстое и, соответственно, жёсткое (не исключено, что конструкторы специально об этом позаботились). Моя большая «Le Creuset», например, этой проблемы не имеет: она имеет плоское проточенное дно и при любой температуре всегда плотно прилегает к поверхности. А вот с большой стальной de Buyer я бился долго - неравномерно греет из-за плохого прилегания, и всё тут - пока не пришла мне в голову светлая мысль предварительно выгнуть слегка дно внутрь. И у меня сразу всё пришло в норму! Для этого нужно положить сковороду дном вверх на прочную и устойчивую поверхность, которая не страдает от ударов и царапин, положить на центр довольно толстую и широкую деревянную дощечку, чтобы распределить энергию удара по большей площади и сильно ударить сверху по центру молотком (как сильно и сколько раз, зависит от размера, жёсткости сковороды и массы молотка, поэтому после каждого удара нужно, прикладывая плоский предмет, смотреть, как сильно выгнулось дно). Нужно совсем немного, около миллиметра, но точно сказать можно после нагрева до предельной рабочей температуры - плоское ли дно в этом состоянии или ещё нет. Если выгнули слишком сильно, то, к счастью, выправить обратно аналогичным приёмом легко (в этом случае всё ещё проще, поскольку стоящая на своём дне сковорода устойчива и пружинит меньше).
И вот ещё что хочу сказать. Я заметил, что при использовании больших стальных или чугунных сковород на стеклокерамике (при контактной передаче тепла равномерно по всей площади), даже при хорошем прилегании и толстом слое материала, всё равно середина греется сильнее. С точки зрения физики процесса, так и должно быть: внешние части сковороды охлаждаются лучше через наружную поверхность и бортики, которые служат «радиатором», а теплу из центральной части деваться особо некуда. С чугунной сковородой тут уже ничего так просто не сделаешь, а со стальной у меня получилось: я всего лишь выгнул, как объяснял выше, дно вверх ещё чуть сильней, самую малость, чтобы только центральная его часть едва не касалась конфорки, и равномерность нагрева поверхности улучшилась.
(Окончание в 3 части)
(Продолжение. Начало здесь, окончание здесь.)
Что портит сковородки
До того, как я понял всё это, чем сейчас делюсь, у меня было много разной антипригарной посуды (и обычной тефлоновой, и «титановой», и «керамической»), всю которую я благополучно загубил. Делал я это всеми способами, какими только можно: и чрезмерной нагрузкой (всё готовилось на одной сковороде), и перегревом, и пытаясь готовить «без масла», и использованием моющих средств. Но главное, что хотелось бы выделить, обобщая, губило у меня сковородки (да и не только сковородки, а вообще антипригарное покрытие) - это неумеренное стремление к их чистоте, и не только изнутри, но и снаружи.
Многим, наверное, знакомо это чувство: когда впервые в жизни у тебя появляется своё жильё, в котором ты любовно обустраиваешь себе «самую лучшую» кухню, и которую ты, естественно, хочешь оборудовать всем самым-самым лучшим, стремление всё это великолепие содержать в «образцовом» порядке становится практически непреодолимым. Со временем проходит, конечно, а с ростом кулинарного опыта исподволь прорастает ещё и понимание удивительной для новичка вещи: чтобы хорошо работать, долго служить и не вызывать проблем, сковородки должны постоянно быть «грязными»! Ну как грязными, не в полном смысле слова, конечно, но как минимум довольно неопрятными - покоричневевшими от сгоревшего масла, часто неровно, и постоянно жирными, как изнутри, так и снаружи. Я этого не понимал, и поэтому с неуместным рвением старался отмыть сковородку «до скрипа», до состояния «как новая», и даже с помощью посудомоечной машины. Неудивительно, что деградировали мои антипригарные сковородки при этом очень быстро. Кстати, на этом фоне крайне выигрышно смотрится очевидный плюс стальных и чугунных сковород - их «убить» практически невозможно (в худшем случае очистил до металла, восстановил покрытие из полимеризовавшегося масла, и она как новая).
Основы ухода
Оказалось довольно удивительным в конце концов, что наилучший уход , будь то за стальными, чугунными или даже антипригарными сковородками на самом деле совершенно одинаков. Если в них жарили только на масле, и ничего к внутренней поверхности сильно не пристало - сначала масло слить, потом просто протереть бумажными салфетками, насколько это возможно, сковороду «насухо» (при этом на поверхности останется совершенно необходимый тонкий слой жира). Если всё же пристало, помыть тёплой водой и губкой (без моющих средств!), затем вытереть полотенцем, потом снова поставить на не слишком сильный нагрев на несколько минут, чтобы выпарить из микротрещин воду (эта процедуру нужно более активно проводить для чугунных сковородок из-за их пористой структуры, можно чуть менее активно для стальных, а для антипригарных я ей часто даже пренебрегаю. Затем капнуть масла (можно любого жидкого: я без затей пользуюсь тем, на котором готовлю чаще всего) и тщательно растереть бумажной салфеткой по поверхности. Выпаривание воды таким образом - ключевой момент в предупреждении ржавчины. Кстати, пятна ржавчины и на подготовленных сковородах могут образовываться даже от того, что в них попадает вода с плохо протёртой посуды, поставленной сверху.
Если пригорело так, что и просто водой не отмыть, что наиболее часто случается с шероховатыми чугунными сковородами, то поскольку грубая механическая очистка - стальной губкой, щёткой и т. п. - повредит даже масляное покрытие (а тефлоновое тем более!), то можно сделать так. Когда сковорода, после того, как с неё сняли жареное, ещё горячая, слить жир, затем налить в неё не очень много воды (лицо и руки беречь!), поставить на самый сильный огонь и быстро с помощью силиконовой кисточки или щёточки отчистить загрязнения (в кипящей воде это делается хорошо). При необходимости можно воду слить, налить новой, довести ещё раз до кипения, и чистку повторить. Затем воду вылить и дальше по процедуре: сковороду вернуть на огонь, хорошенько подсушить, смазать маслом с помощью салфетки, охладить и убрать в шкаф. Кстати, до того, как я догадался, что чугунную сковородку-гриль всё-таки можно мыть, для меня было загадкой, как ей вообще можно пользоваться: везде пишут, что мытьё водой запрещается (а то заржавеет), но пригорает к ней чудовищно много, и салфеткой-то её не очень ототрёшь. Силиконовая кисточка, кстати, оказалась очень подходящей и во многих других подобных случаях.
Ни в каком случае не следует замачивать стальные и чугунные сковороды в воде, и, вообще, время воздействия воды желательно сокращать до минимума (вода проникает через микротрещины покрытия, и, добравшись до металла, может образовать ржавчину).
В противоположность распространённому мнению, я не вижу для себя практического смысла в прокаливании сковороды с солью, разве что используя её исключительно в качестве абразива (но отскрести нагар, конечно, можно и другими способами). Объяснения, что соль что-то там «вытягивает», для меня не кажутся хоть сколь-нибудь научными и убедительными. По крайней мере, у меня стальные сковороды и без соли, лишь благодаря описанным выше процедурам, прекрасно себе живут.
По каким причинам прилипает
Жалобы на то, что «пристаёт» к стальным, думаю, могут объясняться как плохой подготовкой, плохим содержанием или даже порчей покрытия её поверхности, так и попросту незнанием того, как на такой сковороде надо жарить. Общая идея тут в том, что разные виды поверхностей сковород налагают, каждое свои, ограничения на приёмы работы с ними (что может получиться, а что не должно), и лишь синтетические антипригарные покрытия по-настоящему универсальны, но у них, как мы знаем, свои недостатки. Умение обращаться со сковородками не в последнюю очередь состоит в том, чтобы хорошо знать, каких опасностей избегать, как попадать в диапазон допустимости условий для той или иной сковороды, который может быть довольно узким, и в понимании того, когда вместо этой лучше взять сковороду другого вида. Именно поэтому опытный повар может справиться, без преувеличения, с самой сложной сковородкой, но это не значит, что для всех случаев он станет выбирать именно её.
Подготовка новой сковороды
Если сковородка антипригарная, то всё просто: помыть её с мягким моющим средством, промыть, вытереть, подсушить и смазать маслом, как описано выше. А вот для чугунных и стальных надо провести процедуру создания плёнки из полимеризованного масла на них, что чуточку сложнее, но всё равно трудным делом не назовёшь. Масло может быть любым пищевым с высокой температурой дымления, на практике прекрасно подходят дешёвые растительные рафинированные. Оно при этой процедуре нагревается выше точки дымления, поэтому желательно устроить вентиляцию получше.
Итак, новую стальную или чугунную сковородку не моем, а только протираем от загрязнений промасленной салфеткой и новой салфеткой вытираем насухо масло. Ставим на конфорку, наливаем толстый слой масла, нагреваем до лёгкого дымления, а затем несколько убавляем нагрев, чтобы не дымило слишком сильно. Держим такой нагрев минимум минут пять (можно больше), покачивая периодически сковородкой, чтобы омывать маслом её борта изнутри. Выключаем нагрев, даём остыть, сливаем масло, тщательно вытираем бумажными салфетками почти досуха, чтобы осталась тонкая масляная плёнка на поверхности. Всё. Это первичная обработка, рекомендуемая всеми изготовителями стальной и чугунной посуды, и она представляет собой тот минимум, который необходимо было сделать (назовём это «лёгкой» обработкой). Но мы можем пойти и дальше.
После того, как слито и вытерто самое первое масло (помимо образования плёнки, оно служит как бы для «мытья» сковороды, вот почему его нужно наливать довольно много), увеличиваем нагрев до такой степени, чтобы масло ощутимо задымило и масляная плёнка начала темнеть и терять блеск уже по прошествии нескольких минут. Потом регулярно, через эти каждые несколько минут (примерно от 5 до 15, чем слабее нагрев, тем больше нужно времени и тем светлее получается цвет) наносите с помощью хлопковой или льняной тряпочки (можно и бумажной салфеткой, смысл здесь в том, чтобы случайно не воспользоваться легкоплавким или горящим синтетическим материалом) новый тонкий слой масла, дожидаясь его затвердевания (полимеризации). Слой готов, когда поверхность из блестящей становится тусклой и почти перестаёт дымить (нестойкие вещества выгорают). Количество слоёв - как вам покажется достаточным (или надоест), но нужно понимать, что глубокий почти чёрный цвет придёт только со временем, не следует ждать такого сразу.
Принципиальная технологическая разница между этими двумя способами нанесения покрытия состоит в том, что в первом случае слой масла толстый (поэтому оно не выгорает и существенно не меняет своих свойств) в ходе процесса, а при втором - тонкий.
Всё описанное выше можно сделать и в духовке, только это менее удобно и более опасно из-за риска обжечься, вынимая и снова ставя назад раскалённую посуду, а для сковородок, поскольку требуется обрабатывать лишь внутреннюю поверхность дна, наплитный нагрев вполне достаточен. Но если, например, ваша чугунная сковородка нуждается в том, чтобы придать ей презентабельный внешний вид и снаружи, без духовки, толстых рукавиц-прихваток и огнеупорной подставки не обойтись.
Такая обработка «обжигом» масла традиционна для чугунной посуды (её обычно нагревают в печи), но и для стальных сковородок она очень полезна, потому что по сравнению с минимальной обработкой её антипригарные свойства заметно возрастают, а возможности применения расширяются. Однако для профессиональной кухни, в общем, такой подход нехарактерен - там, как я понял, предпочитают светлые стальные сковородки, не обжигая на них в процессе подготовки слой масла дотемна. Но для домашней кухни всё-таки, думаю, тёмное масляное покрытие будет практичнее, так как оно предъявляет меньше требований к уровню подготовки повара.
Всё равно важно понимать, что даже с соблюдением всех правил подготовки и ухода стальные и чугунные сковороды никогда не станут такими же скользкими, как, например, тефлон. Не нужно думать, что у вас что-то не так, если по стальной сковороде продукты при жарке скользят не так хорошо, как, допустим, по «керамике». Просто этого на самом деле не требуется: с применением определённой техники жарки стальные сковороды даже с лёгкой обработкой пригодны для многих и многих случаев, а с многослойным «обожжённым» масляным покрытием - почти для всех.
Деградация и восстановление масляного покрытия
Помимо описанного в начале регулярного ухода (после каждой готовки), на стальных и чугунных сковородах, возможно, придётся время от времени повторять процедуру нанесения полимерной масляной плёнки. Тут дело вот в чём. В зависимости от того, что и как часто вы готовите, эта плёнка может и сама собой нарастать (если вы всегда жарите что-то такое, что совсем не пристаёт), либо истончаться или вообще разрушаться, если вы, например, тушите в сковороде что-то кислое (с добавлением помидоров, вина или уксуса). Кроме того, вы можете пожарить что-то такое (с высоким содержанием белка или сахара, например), что вам потребуется основательно отмыть водой, и даже с моющими средствами, что на пользу масляному покрытию не пойдёт. Поэтому, если вы заметили, что покрытие ухудшилось, то либо просто нанесите ещё несколько слоёв масла, каждый раз их «обжигая» по описанной выше процедуре, либо, в тяжёлых случаях, снимите старое покрытие до металла и нанесите затем новое.
Масляная плёнка на сковородах разрушается не только кислотами, но ещё и щелочами («Шуманитом», например), и вообще они хорошо расщепляют жир, почему и неплохо годятся для его смывания, но щёлочи опаснее в обращении, поэтому для удаления неудачного или испорченного полимеризованного масляного покрытия я всё же рекомендую уксус (обычный спиртовой столовый): основательно прокипятить его в сковороде, а затем (прямо в уксусе, не выливая) счистить покрытие стальной мочалкой для чистки посуды. Но внимание: обнажённый металл ржавеет в присутствии паров воды моментально, поэтому, когда выплеснете уксус, очень быстро вытрите остатки большой сухой салфеткой или тряпкой, и немедленно верните сковороду на сильный огонь, чтобы вода выпарилась до конца (подождите здесь немного для верности). После этого вливайте масло и делайте первичное покрытие, как уже говорилось.
Порча кислотой
У стальной сковородки с любовно выращенными слоями масляного покрытия (такое дно может выглядеть почти чёрным, и это выглядит по-своему красиво) масса достоинств: дешевизна, стойкость, неприхотливость, прекрасные антиадгезивные качества, она практически вечная при надлежащем уходе, но один крупный недостаток, как уже было сказано, у нёе всё-таки есть: боится кислой среды. Относительно слабую кислоту (например, от тушения в томате или с добавлением вина) такая сковорода переносит ещё нормально (если недолго), но такого приёма французской кухни, как упаривание уксуса, может и не пережить. Я знал, чем это закончится, но всё-таки ради эксперимента попробовал, зная, что восстановить покрытие всегда могу. Ну что, ж так и случилось, покрытие прекрасно облезло везде, кроме центра, где, очевидно, был самый сильный нагрев при полимеризации (там уже пришлось потом счищать специально). Отсюда, кстати, вывод, что чем сильнее будете греть сковороду при нанесении слоёв покрытия, тем лучше для стойкости (но дымить будет нещадно, так что в городской квартире это вряд ли можно рекомендовать). Но здесь можно взять особое масло (отсылаю здесь к прекрасной серии постов об обработке маслом чугуна известного блогера: http://mariana-aga.livejournal.com/123960.html и следующие за ним).
После очистки до металла я повторил процедуру начальной обработки маслом (как и рекомендовано в инструкции «de Buyer»), но делать многослойное тёмное покрытие пока не стал, решив получше изучить свойства «лёгкого» на практике, поскольку жарил на таком мало.
Одна и та же сковорода (так называемая «крестьянская» с высокими бортами, «de Buyer», серия «Mineral B Element»), слева направо: до разрушения уксусом и после очистки до металла и «лёгкой» однократной обработкой маслом. Жарить на ней уже можно.
Прилегание к конфоркам и равномерность нагрева
Есть ещё одна важная тема, касающаяся стальных и других относительно тонкостенных сковород при использовании их на обычной стеклокерамике (с газом или «индукцией» эта проблема не актуальна). Для контактной передачи тепла, как в этом случае, очень важно отсутствие воздушных зазоров между стеклокерамической поверхностью и сковородой (воздух - чрезвычайно плохой проводник тепла), и создание близкой к идеально плоской нижней поверхности дна становится насущной необходимости. Если сковорода плохо прилегает к поверхности конфорки, то нагревается она плохо и неравномерно, и даже высокая теплопроводность самого материала посуды ситуацию спасти может не всегда. Тонкие алюминиевые сковороды деформируются, конечно, очень легко, но всё же больших проблем не создают, потому что их легко править ладонью руки на плоской поверхности, а во-вторых, неизбежно остающиеся даже после такой правки мелкие неровности создают множество точек контакта, которые вкупе с исключительной теплопроводностью алюминия позволяют достичь вполне удовлетворительной для большинства случаев равномерности нагрева.
Но вот обычные стальные сковороды (вроде упоминавшихся «de Buyer») - совсем иное дело. В холодном состоянии у них (с завода) дно плоское, а сталь - материал очень прочный, поэтому деформировать посуду даже двухмиллиметровой толщины кажется делом почти невозможным. Но как только вы только нагреете сковороду до рабочих температур, металлу из-за температурного расширения деваться будет некуда, и дно станет выгибаться наружу, образуя лёгкую полусферу, обращённую вниз, из-за чего пятно контакта будет очень маленьким (сковорода буквально качается на поверхности), поэтому о равномерности нагрева можно забыть. Возможно, именно в этом одна из причин несложившихся отношений со стальными сковородами у многих. Эта проблема в принципе присуща всей наплитной посуде, но просто у маленьких сковородок в силу малого размера жёсткость гораздо больше (и маленькие, и большие делаются из стали почти одинаковой толщины), так что эффект незаметен, а у многих дорогих сковородок дно очень толстое и, соответственно, жёсткое (не исключено, что конструкторы специально об этом позаботились). Моя большая «Le Creuset», например, этой проблемы не имеет: она имеет плоское проточенное дно и при любой температуре всегда плотно прилегает к поверхности. А вот с большой стальной de Buyer я бился долго - неравномерно греет из-за плохого прилегания, и всё тут - пока не пришла мне в голову светлая мысль предварительно выгнуть слегка дно внутрь. И у меня сразу всё пришло в норму! Для этого нужно положить сковороду дном вверх на прочную и устойчивую поверхность, которая не страдает от ударов и царапин, положить на центр довольно толстую и широкую деревянную дощечку, чтобы распределить энергию удара по большей площади и сильно ударить сверху по центру молотком (как сильно и сколько раз, зависит от размера, жёсткости сковороды и массы молотка, поэтому после каждого удара нужно, прикладывая плоский предмет, смотреть, как сильно выгнулось дно). Нужно совсем немного, около миллиметра, но точно сказать можно после нагрева до предельной рабочей температуры - плоское ли дно в этом состоянии или ещё нет. Если выгнули слишком сильно, то, к счастью, выправить обратно аналогичным приёмом легко (в этом случае всё ещё проще, поскольку стоящая на своём дне сковорода устойчива и пружинит меньше).
И вот ещё что хочу сказать. Я заметил, что при использовании больших стальных или чугунных сковород на стеклокерамике (при контактной передаче тепла равномерно по всей площади), даже при хорошем прилегании и толстом слое материала, всё равно середина греется сильнее. С точки зрения физики процесса, так и должно быть: внешние части сковороды охлаждаются лучше через наружную поверхность и бортики, которые служат «радиатором», а теплу из центральной части деваться особо некуда. С чугунной сковородой тут уже ничего так просто не сделаешь, а со стальной у меня получилось: я всего лишь выгнул, как объяснял выше, дно вверх ещё чуть сильней, самую малость, чтобы только центральная его часть едва не касалась конфорки, и равномерность нагрева поверхности улучшилась.
(Окончание в 3 части)