ХАВАДЖ, часть 2.

[shipilevsky]

Итак, результатом предыдущих изысканий стало то, что голова антропологического представления смеси хавадж (главные пряности смеси) обрела свое тело (дополнительные пряности), а, воссоединившись вместе, они приросли еще и аксессуарами (вариативными пряностями). И, теперь, установив некоторые общие закономерности формирования смеси хавадж, давайте посмотрим на характерные и употребительные рецептуры.

Минимальная смесь.

Как это уже отмечалось ранее минимальное количество ингредиентов образующих смесь хавадж оказалось равным четырем. Причем, чаще всего, составляющими такой смеси оказываются именно пряности, определенные главными: кардамон, черный перец, куркума и инвариант «тминкумин», дополняющий трио до квартета. Например, так:

Состав:



3 ст.л. - черный перец
3 ст.л. - кумин
3 ст.л. - куркума
1 ч.л. - кардамон

Если же какая-либо пряность из первой четверки в минимальных рецептах отсутствует, то обычно это бывает куркума, освободившееся место которой занимают кориандр или шафран/сафлор, скажем, вот таким образом: 1 ст.л. - черный перец; ½ ст.л. - тмин, 2 ч.л. - сафлор; ½ ч.л. - кардамон. Как видите, в одном из этих рецептов фигурирует тмин, а в другом - кумин.
Но все же, четыре ингредиента в смеси хаваджу не очень характерны. Куда более традиционными являются пять или шесть составляющих.

Базовая смесь с тмином, одна из наиболее популярных и растиражированных рецептур хаваджа с пятью составляющими.

Состав:



2 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - тмин
2 ч.л. - куркума
1 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - сафлор

Причем существует и абсолютно зеркальная рецептура с кумином вместо присутствующего здесь тмина, возможно, действительно, появившаяся, в данном конкретном случае, в следствии банальной путаницы названий.
В рецептурах с шестью ингредиентами, дополнительная вакансия обычно занята кориандром. Шафрану/сафлору тоже нередко отказывают от места, по желанию составителя, заменяя его на мускатный орех, гвоздику, имбирь или даже ямайский перец.

Смесь с кумином и кориандром.

Состав:



2 ст.л. - кумин
2 ст.л. - кардамон
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - кориандр
2 ч.л. - куркума
1 ч.л. - мускатный орех

Или вот, пожалуйста, с гвоздикой: 1 ст.л. - черный перец, 1 ст.л. - кумин, 2 ч.л. - куркума, 1 ч.л. - кардамон, 1 ч.л. - кориандр, ½ ч.л. - гвоздика.

Довольно стандартным решением для шестикомпонентных смесей является также включение в их состав и кумина и тмина, принципиально устраняя, таким образом, проблему выбора между ними.

Смесь с кумином и тмином.

Состав:



2 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - тмин
½ ст.л. - кумин
2 ч.л. - куркума
1 ч.л. - кардамон
1 щепотка - шафран

Смеси с еще большим количеством компонентов довольно редки. Среди них можно отметить, например, такую, 8-ми компонентную, без изъятия соединяющую первую пряную восьмерку из частотного списка (см.часть 1).

Смесь всех главных и дополнительных пряностей частотного списка.

Состав:



3 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - кумин
1 ч.л. - кориандр
1 ч.л. - тмин
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. - куркума
½ ч.л. - кардамон
½ ч.л. - шафран

И уже как совершенно экзотическую, причем, как по количеству составляющих, так и по их именному составу можно отметить максимальную 9-ти компонентную смесь, в которой единственный раз в найденных смесях хавадж появляется фенугрек, а черный перец заменяется жгучим.

Максимальная смесь.

Состав:



1 ст.л. - кориандр
1 ст.л. - кумин
1 ст.л. - фенугрек
½ ст.л. - имбирь
½ ст.л. - жгучий перец
1 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. - тмин
1 щепотка - шафран

В дальнейшем, подобно тому, как это было показано при анализе смеси рас-эль-ханут, составитель может применять найденные статистические закономерности, создавая собственные рецептуры смесей. Однако, эти упражнения, в данном случае, остаются читателю для самостоятельной работы. И еще с удовольствием останется со всеми желающими веселый горшечник Хавадж.

А я с вами прощаюсь. До следующих встреч!