Квашение.
Хотел бы задать несколько вопросов по поводу ферментации, кисло-молочному брожению, квашению. Заранее спасибо всем поучаствовшим.
Говорят, ферментация, кисло-молочное брожение создают у еды полезные свойства, которых до этого у нее не было. В Википедии написано так: "Молочнокислое брожение - процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота."
1. Как создается эта "анаэробность"?
В этом японском приборчике пресс служит только для того, чтобы на первоначальном этапе заквашивания выдавить из овощей сок или так же для того, чтобы отделить еду от воздуха? Что-то меня дырочки в прессе смущают...
В то же время вот здесь видно, что весь рассол находится ПОД прессом и на овощи не давит:
"Screw down the press to squeeze out excess liquid Заверните пресс выдавить лишнюю жидкость" - часть рассола может быть лишним? Чем он мешает? Вроде бы наоборот отдаляет от овощей воздух.?
2. Вот у этих емкостей
есть какой-то механизм, конструкция, не допускающие воздух к заквашиваемой/квашейсещя еде ("Designed with an airtight water-sealable cover that allows gasses to escape without letting oxygen in. Разработанный с герметичной водой герметичные крышки, что позволяет избежать газы, не давая кислород войти". Кто-то знает как это устроено?
Тут трудно понять как это устроено:
Можно ли и насколько сложно сделать самим? Не хочется платить такие деньги и получить разбитые черепки.
3. В Википедии на кимчхи с одной стороны написано: "Кимчхи богато витамином A, тиамином (B1), рибофлавином (B2), кальцием и железом,[9][10], содежит ряд молочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта вид Lactobacillus kimchii.[11][12][13] Журнал Health включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» (англ. «World’s Healthiest Foods»).[14]
Согласно исследованиям, проведённым в Сеульском национальном университете, куры, заражённые вирусом H5N1 (также известным как вирус птичьего гриппа), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи."
А с другой стороны, через несколько строк написано так: "В 2006 году специалисты Всемирной организации здравоохранения заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи.[18] Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как нитрозогруппы.[19][20]"
У кого-то есть этому какое-то объяснение?
4. Есть ли на русском языке книги что-то вроде вот этих (или може что-то переведено?):
Real Food Fermentation: Preserving Whole Fresh Food with Live Cultures in Your Home Kitchen
Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods
The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home: Creative Recipes for Lactic Fermented Food to Improve Your Health (Natural Health Guide)
Preserving Food without Freezing or Canning: Traditional Techniques Using Salt, Oil, Sugar, Alcohol, Vinegar, Drying, Cold Storage, and Lactic Fermentation
Quick & Easy Tsukemono: Japanese Pickling Recipes
Cultured Food Life: Learn to Make Probiotic Foods in Your Home
Cultured Food for Life: How to Make and Serve Delicious Probiotic Foods for Better Health and Wellness
Говорят, ферментация, кисло-молочное брожение создают у еды полезные свойства, которых до этого у нее не было. В Википедии написано так: "Молочнокислое брожение - процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота."
1. Как создается эта "анаэробность"?
В этом японском приборчике пресс служит только для того, чтобы на первоначальном этапе заквашивания выдавить из овощей сок или так же для того, чтобы отделить еду от воздуха? Что-то меня дырочки в прессе смущают...
В то же время вот здесь видно, что весь рассол находится ПОД прессом и на овощи не давит:
"Screw down the press to squeeze out excess liquid Заверните пресс выдавить лишнюю жидкость" - часть рассола может быть лишним? Чем он мешает? Вроде бы наоборот отдаляет от овощей воздух.?
2. Вот у этих емкостей
есть какой-то механизм, конструкция, не допускающие воздух к заквашиваемой/квашейсещя еде ("Designed with an airtight water-sealable cover that allows gasses to escape without letting oxygen in. Разработанный с герметичной водой герметичные крышки, что позволяет избежать газы, не давая кислород войти". Кто-то знает как это устроено?
Тут трудно понять как это устроено:
Можно ли и насколько сложно сделать самим? Не хочется платить такие деньги и получить разбитые черепки.
3. В Википедии на кимчхи с одной стороны написано: "Кимчхи богато витамином A, тиамином (B1), рибофлавином (B2), кальцием и железом,[9][10], содежит ряд молочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта вид Lactobacillus kimchii.[11][12][13] Журнал Health включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» (англ. «World’s Healthiest Foods»).[14]
Согласно исследованиям, проведённым в Сеульском национальном университете, куры, заражённые вирусом H5N1 (также известным как вирус птичьего гриппа), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи."
А с другой стороны, через несколько строк написано так: "В 2006 году специалисты Всемирной организации здравоохранения заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи.[18] Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как нитрозогруппы.[19][20]"
У кого-то есть этому какое-то объяснение?
4. Есть ли на русском языке книги что-то вроде вот этих (или може что-то переведено?):
Real Food Fermentation: Preserving Whole Fresh Food with Live Cultures in Your Home Kitchen
Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods
The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home: Creative Recipes for Lactic Fermented Food to Improve Your Health (Natural Health Guide)
Preserving Food without Freezing or Canning: Traditional Techniques Using Salt, Oil, Sugar, Alcohol, Vinegar, Drying, Cold Storage, and Lactic Fermentation
Quick & Easy Tsukemono: Japanese Pickling Recipes
Cultured Food Life: Learn to Make Probiotic Foods in Your Home
Cultured Food for Life: How to Make and Serve Delicious Probiotic Foods for Better Health and Wellness