Saltpeter - что за зверь и с чем его едят?

Aug 26, 2013 13:47

У кого-то есть опыт использования этого зверя? Что это такое? Селитра, нитрат калия? С чего это вдруг встретилось мне в рецепте засолки/заквашивания мяса? Просто чтобы не испортилось? Насколько стоит с этим связываться? Не думаю, что несколько дней посолки в самом низу холодильника с последующей варкой требуют такой антибактериальной обработки, как ( Read more... )

Вопрос, Технология, Мясо, Соль

Leave a comment

Comments 11

miroshka October 13 2013, 16:29:08 UTC
Обычная селитра. Используется повсеместно для производства колбас, особенно сырокопченых и особенно в промышленности. Если и связываться, то не перебарщивать.

Reply

to_be_friends October 13 2013, 16:52:05 UTC
Спасибо.
Это довольно старый пост, я с тех пор как задал этот вопрос, уже 3 раза сделал мясо, причем в третий раз не только выдерживал мясо не 4 дня как в рецепте, а больше недели, но и взял меньше соли. И все это без селитры. И было нормально. Так что если селитра - для сохранения мяса, то можно и без нее, а если для вкуса или для мягкости, то это уже другой разговор.

Reply

miroshka October 13 2013, 17:37:22 UTC
Для сохранения, да. Кстати, не сырокопченых, как я неправильно указал, а сыровяленых - именно за отсутствием какой-либо тепловой обработки и протравливают мясо селитрой.

Reply


aleksman23 October 13 2013, 16:44:16 UTC
Селитру применяют для изготовления колбас и мясных изделий, для сохранения цвета мяса, использовать можно, во всей Европе при производстве вяленных изделиях ее используют, но только в строго определенном весе при добавлении в сырье, так как при передозировке может быть летальный исход.

Reply

to_be_friends October 13 2013, 16:52:15 UTC
Спасибо.
Это довольно старый пост, я с тех пор как задал этот вопрос, уже 3 раза сделал мясо, причем в третий раз не только выдерживал мясо не 4 дня как в рецепте, а больше недели, но и взял меньше соли. И все это без селитры. И было нормально. Так что если селитра - для сохранения мяса, то можно и без нее, а если для вкуса или для мягкости, то это уже другой разговор.

Reply


leostrog October 13 2013, 16:54:56 UTC
Можно заменить порошком свекольного сока - он даст немного розоватый цвет в готовом изделии.

Reply

to_be_friends October 14 2013, 17:16:32 UTC
Уж не хотите ли Вы этим сказать, что главное (и единственное) предназначение Saltpeterа - дать цвет???

Reply


olgrig October 13 2013, 21:24:07 UTC
используется при производстве брецелей ( если мне не изменяет память:::::)

Reply

to_be_friends October 14 2013, 17:17:42 UTC
О, да! А дома рекомендуют использовать вместо него соду. Интересно получается: обмакнуть дома в раствор - опасно, а засунуть в еду - не опасно. Хх.

Reply


podkolenochka October 13 2013, 22:17:16 UTC
Селитра не дает сереть мясным изделиям во время приготовления, оставляя их приятного розового цвета. И в колбасы ее добавляю и в маринад. На длительность хранения не помню, чтобы она влияла.

Reply


Leave a comment

Up