Многочасовой способ варки яиц
Изначально я не планировала писать об этих яйцах. Макги упоминает такой способ приготовления яиц как альтернативный стандартной варке. Так варят яйца евреи и арабы. Например, сефардские евреи готовят в Шабатт жаркое, которое называется хамин (на Иврите - горячий). Такое жаркое готовится всю ночь на медленном огне, и включает в себя яйца в скорлупе.
Альтернативно, яйца могут вариться отдельно в воде. В результате длительной варки ( в жарком или отдельно) мы получаем более интенсивный вкус яйца и цвет белка. В течение длительного нагревания совсем небольшое количество глюкозы в белке реагирует с белком и придает яйцу вкус и цвет типичный для карамелизованных продуктов. До реакции Майларда мы еще с вами дойдем. Магки советует варить яйца при температуре 71-74 градуса Цельсия, чтобы получить нежный белок и кремовый желток.
Затем в своей книге про кухню сирийских евреев из Алеппо, я нашла рецепт таких яиц. Конечно же, я не удержалась от эксперимента.<так, на 5 яиц я взяла:
шелуху от пяти луковиц
воду
немного растительного масла
Яйца необходимо положить в высокую кастрюлю (для варки бульонов). Заполнить кастрюлю водой, добавить луковую шелуху, и немного растительного масла, чтобы вода выкипала медленнее. Ставим кастрюлю на огонь, даем воде закипеть, огонь уменьшаем до почти минимального и варим яйца 8 - 16 часов. Я варила 8 часов. Температура воды была около 90 градусов.
Результат - очень вкусные яйца. Вкус более насыщенный и ароматный. Цвет видно на фото.
И да, я знаю, что на пасху так красят яйца. Но их не варят такое количество часов. И еще, мне думается, что если положить шелуху от фиолетового лука, то яйца приобретут фиолетовый цвет. Красота!
