Про рецепты, их чтение и цели Пракукинга
Знаете ли вы, почему в Пракукинге редко встретишь рецепты? Почему цель нашего сообщества - учиться и учить?
А потому что…….
Рецепт - набор инструкций для достижения определенного результата. Для того, чтобы получить нужный результат, необходимо иметь точную запись ингредиентов, их количества, способов их обработки и взаимодействия.
Не смотря на важность рецептов, у них есть много ограничений. Любой рецепт (не важно, насколько детально прописанный) подразумевает, что у вас уже есть определенные знания и умения.
Умелые повара способно прекрасно готовить без рецептов. Люди, считающие, что выучив рецепты можно научиться готовить, сильно заблуждаются. Рецепт всего лишь способ применить базовые навыки к определенным ингредиентам.
Тем не менее, главная цель научиться готовить не в том, чтобы готовить без рецептов, а в том, чтобы понимать рецепты.
Почему же рецепт, неважно насколько подробно он прописан, все же требует грамотного суждения повара?
Вот три причины:
1. Продукты не унифицированы. Один помидор может быть сочнее другого, одна морковь слаще другой, одна устрица солонее другой. Отсюда разница в том, как вы работаете с каждым продуктом: как его обрабатываете, как долго готовите, какие пропорции и специи используете.
2. На каждой кухне свое оборудование. Разные сковороды по-разному распределяет тепло, духовки по-разному держат температуру, жидкость испаряется из широких низких кастрюль быстрее, чем из узких и высоких.
3. Невозможно дать точные инструкции для многих процессов. Как вы включаете плиту, если инструкция гласит «готовьте на среднем огне?» Насколько густой «густой» соус? Как долго жарить стейк с кровью?
Разница между опытным поваром и начинающим заключается в умении правильно оценить все эти переменные условия.
Существует два вида рецептов:
Стандартизированные рецепты - набор инструкций, описывающих как определенная организация (например, ресторан) готовит конкретное блюдо. Другими словами это рецепт, написанный организацией для ее собственных поваров, с использованием собственного оборудования.
Такие рецепты содержат не только ингредиенты в порядке их использования, но и количество получаемых порций, ожидаемые остатки неиспользованной части продуктов, необходимое оборудование, инструкции по приготовлению блюда, температуру и время, инструкции по размеру порции, по подаче и украшению блюда, инструкции по уборке и хранению остатков.
Цель стандартизированных рецептов - контроль качества и количества. Не важно, кто готовит по рецепту, результат всегда должен быть одинаковым. Определение количества позволяет контролировать затраты.
Тем не менее, даже настолько подробно написанные рецепты имеют ограничения, описанные выше. Как бы детально не был прописан рецепт, новый сотрудник все равно будет нуждаться в надзоре и более подробных инструкциях. Что означает, что опыт и знания все равно остаются на первом месте.
Инструктивные рецепты.
С ними мы сталкиваемся чаще всего, их встречаем в обычных кулинарных книгах. Их цель - обучить базовым методам приготовления, дать возможность попрактиковаться в использовании конкретных ингредиентов, применяя ваши знания и умения.Они не дадут вам настолько точных инструкции, а лишь перечислят ингредиенты и основные действия.
Применяя собственное суждение
Когда вы готовите по рецепту в первые, вы должны применить свои знания и подумать о рецепте относительно ваших навыков и умений. Во-первых, как бы банально это не звучало, рецепт нужно читать внимательно. И не один раз. Убедитесь, что вы понимаете, какие ингредиенты вам нужны. Убедитесь, что вам понятны инструкции. Не делаете то, что вы думаете написано, делайте то, что действительно написано. Больше всего шансов ошибиться, если процедура, описанная в рецепте отличается от той, которую вы обычно применяете в похожем рецепте.
Задайте себе следующие вопросы:
1. Какой метод приготовления используется? Жарение, тушение, запекание?
2. Каковы характеристики ингредиентов? Если в рецепте свиная вырезка, спросите себя «Что я знаю о свиной вырезке?» Она жирная или постная, жесткая или нежная? Как эти качества повлияют на процесс приготовления?
3. В чем функция ингредиентов? Для чего требуется уксус? Вино? С приобретением опыта, вы легко ответите на эти вопросы. Вы будете знать, как разные ингредиенты влияют на вкус, текстуру, объем, и каким образом.
4. Какова длительность приготовления? Не один рецепт не сможет дать вам точные инструкции, только приблизительные. Гораздо полезнее уметь оценить готовность продукта по достижению им определенной температуры, текстуры, или вкуса.
Как только вы научитесь готовить, используя свое суждение, вы сможете приготовить блюдо по любому рецепту, даже плохо написанному. Сможете понять, что не так в рецепте и изменить его. Вы сумеете заменить одни ингредиенты другими, одно оборудование другим. Вы даже сможете создавать новые рецепты.
Более того, вы сможете готовить по рецептам из любимой книги многих поваров приверженцев классической французской кухни «Le repertoire de la Cuisine». Например, вот вам рецепт филе морского языка Берси: « Припущенные с луком-шалотом и порубленной петрушкой, белым вином и рыбным бульоном. Уварите бульон, добавьте масло, покройте рыбу, глазируйте.
Поэтому мы здесь. Чтобы со временем, все мы понимали, как приготовить рыбный бульон для этого блюда. Как правильно нарезать петрушку и шалот. Какое вино лучше взять. Что значит «глазировать». Надеемся, мы уже смогли быть вам полезны. Мы же успели многому вместе с вами научиться, и столько еще впереди! Нас уже 1500 человек, и надеемся это - не предел. Хотя качество у нас всегда важнее количества.