Слоеное тесто.
Слоеное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Когда мы только начинали учиться работать с ним, шефы хитро улыбались: "Слоеное... это слоеное, что тут еще скажешь?" Это и millefeuille, и пироги, и множество всего интересного. Хорошее слоеное тесто редко кого оставит равнодушным. Меня до сих пор изумляет, как оно расслаивается в духовке и поднимается на глазах. Надо сказать, что я умела делать слоеное тесто и до школы, училась по книгам, и получалось неплохо, но в школе мои знания отшлифовали, сделав акцент на нескольких, ранее неизвестных мне деталях:)
Рецептов теста, опять же множество, есть разные пропорции, есть классика, есть инвертное, слоеное тесто наоборот, в котором мучной блок заворачивается в масляный, но принципы работы всегда одни и те же. И прежде чем приступать к инвертному, лучше научиться все-таки на простом, чтобы не попасть впросак с более сложным вариантом.
Слоеное тесто не настолько страшно, как многим кажется. Да, много подходов и раскаток, много правил, но... каждый подход занимает максимум 2 минуты. Можно спокойно заниматься своими делами, лишь изредка вспоминая о тесте. Удобно. Опять же, его можно приготовить впрок и заморозить частями.
Для слоеного теста очень важно, чтобы все: и стол для раскатки, и скалка, и продукты были холодными.
Мука: обычно берется 2/3 обычной и 1/3 "сильной" муки, но нужно смотреть по ее качеству. Если слабая мука - слишком слабая, имеет смысл взять в равных частях.
Масло: в проф. кондитерской слоеное тесто и тесто для круассанов делают с особым "сухим" маслом, beurre sec, которое отличается тем, что очень долго остается твердым, не тает даже при комнатной температуре. Это очень удобно, но в домашних условиях, к сожалению, нереально, это масло не продается. Тем не менее, с обычным маслом все получается, если поддерживать его в холодном состоянии.
Если в вашем рецепте сказано "масло вынуть из холодильника и дать ему согреться до комнатной т-ры", то знайте: речь идет не об обычном масле, а о "сухом". С обычным такой номер не пройдет, оно начнет таять и испортит работу. Если масло растает - слои слипнутся, приклеятся друг к другу и не расслоятся при выпечке.
Итак, один из вариантов рецепта слоеного теста:
500 г муки
250 г воды
10 г соли
50 г растопленного сливочного масла
5 г белого винного уксуса
275 г сливочного масла для раскаток
Соль растворить в холодной воде, добавить уксус и растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло (50 г). Всыпать муку и руками замесить тесто. Долго месить не нужно, только соединить ингредиенты до однородности, сформировать довольно рыхлый и не очень гладкий шар.
Сделать надрез крест-накрест, завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник на 1 час минимум.
Из масла для раскаток сделать квадрат толщиной 1-2 мм, 16-18 см с каждой стороны и положить в холодильник. Как сделать?
Лирическое отступление: нам этот трюк показал шеф, тихонько отметив: "Этой мелочи я научился у одного очень уважаемого французского шефа (Alaine Ducasse - прим.), и надо признаться, что за возможность работать с ним и узнать такие трюки, как этот, я уже не первый год выплачиваю кредит банку... Я поберегу тайну шефа и рассказывать и показывать не буду. Догадаетесь сами - хорошо.
Вот так будут выглядеть заготовки.
Стол присыпать мукой. Совсем чуть-чуть, муку подсыпать по мере необходимости. Лишняя мука не нужна, только нужно следить за тем, чтобы тесто ни в какой момент не прилипло к столу.
Тесто раскатать в прямоугольник, в 2 раза бОльший масляного квадрата. Периодически прикладывать масло для проверки.
Прямоугольник должен быть действительно прямоугольником. Это вы управляете тестом, а не тесто вами. Руками подравниваем стороны, чтобы не нарушить форму.
Положить масло на одну сторону, накрыть второй, плотно закрыть края, чтобы масло не вылезло при раскатках.
В книгах можно встретить много различных способов "запечатывания" масла. Такой способ оптимален, т.к. слои получаются абсолютно ровными, нет стыков на поверхности теста, и меньше опасность, что масло начнет вылезать на поверхность.
Если тесто не нагрелось, и с ним можно продолжать работать, то тогда можно приступать к раскаткам. Есть несколько вариантов складывания теста после раскаток. Мы делали 6 простых складываний. Вот так:
Первая раскатка.
Стол снова припылить мукой. Тесто положить сгибом слева (можно справа, главное, все время - в одну и ту же сторону).
Раскатать длинный прямоугольник (ширина не очень важна, длина ок. 50 см)
Углы - прямые.
Зрительно разделить на три части, сложить "письмом".
Сначала так:
Потом так:
Настаиваю - углы все время прямые, только так количество слоев будет одинаковым в любом кусочке теста, и оно будет подниматься равномерно.
Это - простое складывание. Тесто перевернуть так, чтобы сгиб оказался слева, и чуть-чуть раскатать. Так ему будет проще охладиться.
Маленькая деталь: профессионалы отмечают пальцем количество сделанных раскаток. Так невозможно "просчитаться":
Тесто готово к охлаждению.
Завернуть тесто в пекарскую бумагу, поверх бумаги - в пищевую пленку. Если между раскатками пройдет много времени, оно не обветрится.
Этот процесс повторить еще 4 раза, каждый раз давая тесту вылежаться в холодильнике 30-60 минут минимум.
Итого, 5 раскаток. После 5 раскатки тесто снова завернуть и дать вызреть сутки в холодильнике. После чего вынуть и раскатать в последний, 6-й раз непосредственно перед выпечкой.
Если тесто готовится впрок и будет заморожено, то же самое. 5 раскаток, завернуть и в морозилку.
Так выглядит готовое тесто.
А вот так - его срез. Видите слои?
При таком подходе мучных слоев получится больше тысячи:) Поэтому и millefeuille. Не верите - считайте сами.
О двойном складывании, об инвертированном слоеном тесте и о тесте для круассанов - будет, только позже.
Рецептов теста, опять же множество, есть разные пропорции, есть классика, есть инвертное, слоеное тесто наоборот, в котором мучной блок заворачивается в масляный, но принципы работы всегда одни и те же. И прежде чем приступать к инвертному, лучше научиться все-таки на простом, чтобы не попасть впросак с более сложным вариантом.
Слоеное тесто не настолько страшно, как многим кажется. Да, много подходов и раскаток, много правил, но... каждый подход занимает максимум 2 минуты. Можно спокойно заниматься своими делами, лишь изредка вспоминая о тесте. Удобно. Опять же, его можно приготовить впрок и заморозить частями.
Для слоеного теста очень важно, чтобы все: и стол для раскатки, и скалка, и продукты были холодными.
Мука: обычно берется 2/3 обычной и 1/3 "сильной" муки, но нужно смотреть по ее качеству. Если слабая мука - слишком слабая, имеет смысл взять в равных частях.
Масло: в проф. кондитерской слоеное тесто и тесто для круассанов делают с особым "сухим" маслом, beurre sec, которое отличается тем, что очень долго остается твердым, не тает даже при комнатной температуре. Это очень удобно, но в домашних условиях, к сожалению, нереально, это масло не продается. Тем не менее, с обычным маслом все получается, если поддерживать его в холодном состоянии.
Если в вашем рецепте сказано "масло вынуть из холодильника и дать ему согреться до комнатной т-ры", то знайте: речь идет не об обычном масле, а о "сухом". С обычным такой номер не пройдет, оно начнет таять и испортит работу. Если масло растает - слои слипнутся, приклеятся друг к другу и не расслоятся при выпечке.
Итак, один из вариантов рецепта слоеного теста:
500 г муки
250 г воды
10 г соли
50 г растопленного сливочного масла
5 г белого винного уксуса
275 г сливочного масла для раскаток
Соль растворить в холодной воде, добавить уксус и растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло (50 г). Всыпать муку и руками замесить тесто. Долго месить не нужно, только соединить ингредиенты до однородности, сформировать довольно рыхлый и не очень гладкий шар.
Сделать надрез крест-накрест, завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник на 1 час минимум.
Из масла для раскаток сделать квадрат толщиной 1-2 мм, 16-18 см с каждой стороны и положить в холодильник. Как сделать?
Лирическое отступление: нам этот трюк показал шеф, тихонько отметив: "Этой мелочи я научился у одного очень уважаемого французского шефа (Alaine Ducasse - прим.), и надо признаться, что за возможность работать с ним и узнать такие трюки, как этот, я уже не первый год выплачиваю кредит банку... Я поберегу тайну шефа и рассказывать и показывать не буду. Догадаетесь сами - хорошо.
Вот так будут выглядеть заготовки.
Стол присыпать мукой. Совсем чуть-чуть, муку подсыпать по мере необходимости. Лишняя мука не нужна, только нужно следить за тем, чтобы тесто ни в какой момент не прилипло к столу.
Тесто раскатать в прямоугольник, в 2 раза бОльший масляного квадрата. Периодически прикладывать масло для проверки.
Прямоугольник должен быть действительно прямоугольником. Это вы управляете тестом, а не тесто вами. Руками подравниваем стороны, чтобы не нарушить форму.
Положить масло на одну сторону, накрыть второй, плотно закрыть края, чтобы масло не вылезло при раскатках.
В книгах можно встретить много различных способов "запечатывания" масла. Такой способ оптимален, т.к. слои получаются абсолютно ровными, нет стыков на поверхности теста, и меньше опасность, что масло начнет вылезать на поверхность.
Если тесто не нагрелось, и с ним можно продолжать работать, то тогда можно приступать к раскаткам. Есть несколько вариантов складывания теста после раскаток. Мы делали 6 простых складываний. Вот так:
Первая раскатка.
Стол снова припылить мукой. Тесто положить сгибом слева (можно справа, главное, все время - в одну и ту же сторону).
Раскатать длинный прямоугольник (ширина не очень важна, длина ок. 50 см)
Углы - прямые.
Зрительно разделить на три части, сложить "письмом".
Сначала так:
Потом так:
Настаиваю - углы все время прямые, только так количество слоев будет одинаковым в любом кусочке теста, и оно будет подниматься равномерно.
Это - простое складывание. Тесто перевернуть так, чтобы сгиб оказался слева, и чуть-чуть раскатать. Так ему будет проще охладиться.
Маленькая деталь: профессионалы отмечают пальцем количество сделанных раскаток. Так невозможно "просчитаться":
Тесто готово к охлаждению.
Завернуть тесто в пекарскую бумагу, поверх бумаги - в пищевую пленку. Если между раскатками пройдет много времени, оно не обветрится.
Этот процесс повторить еще 4 раза, каждый раз давая тесту вылежаться в холодильнике 30-60 минут минимум.
Итого, 5 раскаток. После 5 раскатки тесто снова завернуть и дать вызреть сутки в холодильнике. После чего вынуть и раскатать в последний, 6-й раз непосредственно перед выпечкой.
Если тесто готовится впрок и будет заморожено, то же самое. 5 раскаток, завернуть и в морозилку.
Так выглядит готовое тесто.
А вот так - его срез. Видите слои?
При таком подходе мучных слоев получится больше тысячи:) Поэтому и millefeuille. Не верите - считайте сами.
О двойном складывании, об инвертированном слоеном тесте и о тесте для круассанов - будет, только позже.