Торт Пистокки: ленинский принцип флорентийского десерта
Известным ленинским выражением "Лучше меньше, да лучше" я бы определила основной принцип философии итальянской кухни: стремиться использовать в рецептуре, как можно меньше ингредиентов, но только высокого качества.
Классическим считается использование не больше 4-х основных ингредиентов.
Торт из шоколада TORTA PISTOCCHI флорентийского кондитера Клаудио Пистокки превзошёл классику: в его составе только 3 ингредиента. И ничего революционного! Автор просто убрал там, где другие стараются добавить.
Посетить лабораторию синьора Пистокки я решила, увидев презентацию его знаменитого торта во время FIRENZE FESTIVAL GELATO 2012. Это творение, а иначе его просто не назовёшь,мне показался настоящим воплощением понятия Italian genius.
Было бы непростительной ошибкой с моей стороны не познакомить других с гениально вкусным тортом, а заодно и его создателем. Особенно сейчас, когда кто-то планирует поездку во Флоренцию.
Посетить Маэстро Пистокки - это редкая в наши времена возможность прикоснуться к тому, что называется "ремесло", равнозначное значению "мастерство".
Наше , оговоренная заранее с синьором Пистокки, посещение можно было бы посчитать несколько неудачным. Сначала я не открыла почту, где могла бы найти его сообщение о том, что в рабочем помещении сломался кондиционер, и поэтому я не смогу увидеть производство торта. Потом после пары первых снимков во Флоренции внезапно села батарейка в фотоаппарате, которая заставила меня беспокоиться насчёт возможности дальнейшей съёмки.
Флоренция, как тема для фотосъёмки, навсегда неисчерпаема для любого фотографа. В этот день, например, кроме предполагаемой фотосессии шоколадного торта, можно было бы потратить все запасы фотоапппарата на красивых молодых людей, которым был дан на откуп город по случаю начала дней мужской моды PITTI UOMO.
Но, как оказалось, наша поездка к Клаудио Пистокки вышла незабываемой.
Уже на табличке сверху названия нужной автобусной остановки виднелась надпись "Тоrta Pistocchi". А первый же прохожий уверенно показал в нужном направлении, как только была произнесено это словосочетание.
Оказывается, фирма TORTAPISTOCCHI является достопримечательностью квартала, расположенного в стороне от туристических улиц Флоренции.
Прохладный магазин фирмы после дикой городской жары показался раем. А чудесный кофе, тутже предложенный нам синьором Клаудио, заставил забыть уличный ад.
Впрочем, все проблемы сразу исчезли среди ароматов шоколада и специй, доносившихся со стороны рабочих помещений.
Кроме 8-ми вариантов торта, о которых дальше ещё пойдёт речь, фирма выпускает плиточный шоколад, крема, конфеты, напитки на базе шоколада.
Мои глаза начали разбегаться от количества различных шоколадных изделий , а мозг не успевал обрабатывать названия, чтобы как-то вообразить вкус, что скрывался под ними.
Но целью моего посещения был только торт Пистокки. Мне хотелось узнать , как можно больше об авторе, т.е. самом Клаудио Пистокки; об истории рождения классического рецепта и его семи вариантах; о сортах шоколада, что используются в рецептуре торта; о способе производства торта и о его правильной дегустации; о знаменитых клиентах, наконец. Но... не о рецепте!
Наверное, мои друзья уже с нетерпением ждут, когда будет рецепт. Спешу разочаровать такие ожидания. Хотя сам синьор Пистокки не делает большого секрета из рецептуры торта, в которой нет ни муки, ни сахара, ни яиц, ни каких-либо консервантов - ингредиентов, так пугающих внимательных с своему здоровью современных сладкоежек.
Торт Пистокки родился 20 лет назад на кухне известного флорентийского ресторана, где Клаудио работал в качестве шефа. В сотрудничестве с кондитером Микеле Меццасома он разработал десерт для любителей шоколада, который в дальнейшем явился базовой основой для торта.
Однажды страсть к шоколаду победила профессию повара, и Клаудио оставил работу в ресторане, закрыл семейный магазин гастрономии и открыл лабораторию, в которой начал выпускать свой торт и работать над его совершенствованием. Этот авантюрный шаг изменил не только его жизнь, но и жизнь всей его семьи. Производство торта позволило дать работу всем её членам. Семейное ремесленное предприятие-один из крепких корней итальянской экономики.
Итак, в составе торта только три ингредиента: горький шоколад, свежие сливки и порошок какао.
Фактически, это ганаш, крем на базе сливок и шоколада, который становится плотным после охлаждения. Перед подачей торт посыпается порошком какао, пакетик которого приложен к каждой упаковке торта. На этом кажущаяся простота рецепта заканчивается. И начинается его сложная часть: работа, мастерство и высокое качество исходных материалов.
Прежде всего, для производства торта отбираются одни из самые лучших сортов горького шоколада. Чтобы оценить уровень такого отбора можно привести примером тот факт, что синьор Пистокки работает с тем же материалом, что и тосканская фирма AMEDEI, шоколад которой уже три раза получил от лондонской Academy of Chocolate титул лучшего в мире.
Для классического варианта торта делается смесь из 6-ти сортов горького шоколада (Belcolade, Icam, Barry Callebaut, Valrhona и др.).
Теперь начинается долгая работа по поиску правильного соотношения этих сортов в конечном продукте, который настолько гармоничен в выражении своего шоколадного вкуса, что я бы рекомендовала попробовать этот торт тем, кто действительно хочет понять, каким должен быть на вкус шоколад высокого качества. Восприятию этого вкуса не мешает ни излишняя сладость, ни чрезмерная горечь, которых как будто вовсе не существует в этой вкусовой гамме. Не чувствуется ни малейшего намёка на "какавистость" или на кислость, которым не редко сейчас можно удивиться в шоколаде известных марок.
Другим доказательством гармоничности вкуса служит очень маленький размер порции торта, достаточный для того,чтобы вкусовые сосочки сразу забросали мозг сообщениями "Вкусно! Вкусно! Вкусно!"
Поэтому не нужно удивляться тому, что торт весом 250 г расчитан на 4-6 порций, а моно порционный тортик весит только 40 граммов.
Для достижения правильной формулы шоколадной смеси фирма пользуется услугами профессиональных дегустаторов, которые оценивают нужные параметры продукта количеством баллов. Результаты тестирования служат для окончательного выбора того или иного варианта смеси.
Точно также проводится дегустация при разработке нового варианта торта и для периодической проверки качества продукта за время его хранения. Результаты дегустации говорят о том, что вкус торта не изменяется даже после годового хранения в холодильнике. Официальные сроки хранения торта, согласно законодательства, 4 месяца.
Как я уже отмечала выше, мне не удалось увидеть процесс производства торта. Но нет худа без добра! Это только значит, что я ещё вернусь в лабораторию TORTAPISTOCCHI.
Я лишь сфотографировала порционные тортики, сделанные накануне. Все варианты торта выпускаются в 5-ти размерах: монопорция 40 г, 250 г , 400 г, 750 г. Торт весом 750 г выпускается ещё в подарочной кожаной упаковке.
Формочки с тортом упаковываются вакуумным способом, который предотвращает потерю ароматов торта и сохраняет гигиеничность продукта. Храниться торт должен в холодильнике.
Перед употреблением торт достаточно подержать при комнатной температуре минут 20, чтобы его плотная структура приобрела упругую мягкость.
Торт прекрасно переносит перевозку в пенопластовых контейнерах, снабжённых источниками холода. Наши торты мы увезли в таком контейнере, в который была вложена бутылка со льдом. Клаудио уверил, что подобным образом его торты доезжают летом аж до Гонконга.
А разъезжаются эти торты сейчас по всему свету, благодаря Интернету. Сейчас торт уже можно купить практически на всей территории Италии. Только в Милане его продают в 50-ти местах.
Торт Пистокки -продукт, отобранный для Еаtaly, центров по распространению эногастрономической культуры Италии и продаже продуктов только высокого качества. Кстати, именно с первого такого центра, открытого в Турине, и началось триумфальное шествие торта.
Быстро растущая популярность торта вовсе не сыграла с ним злую шутку, как обычно принято говорить в таких случаях.
Торт , как и 10 лет назад, производится исключительно вручную. Лишь для вакуумной упаковки были куплены промышленные машины, позволяющие делать такую упаковку особенно надёжной.
Так почему же фирма не расширяет производство и не переходит на поточный метод штамповки популярного продукта?
Дело как раз в том, что настоящий мастер своего дела прекрасно понимает, что популярность его торта из шоколада у настоящих ценителей зависит от тех главных факторов (высокое качество материала и высокий профессионализм), которые отличают его продукт от других шоколадных тортов. Эти факторы трудно поддерживать при переходе на индустриальные методы. Качество продукта - философия творчества Маэстро, которое даже трудно назвать работой.
Недавно, делая репортаж о другом кондитере, я услышала от него фразу о том, что в кондитерском деле уже давно всё изобретено, но всегда есть возможность для совершенства.
Совершенствование - вот второй философский столп Клаудио Пистокки. За прошедшие годы им были разработаны ещё 7 вариантов торта.
Мне бы очень хотелось описать вкусы всех вариантов торта, но боюсь, что мои читатели не дочитают пост до конца. Я лишь передам моё собственное впечатление от дегустации некоторых вариантов.
Я продегустировала вариант Al Caffè с кофе сорта Sidamo di Piantagioni del Caffè. В описании вкуса этого варианта торта говорилось, что вкус кофе остаётся в полости рта до 15 минут. Поверите ли, что я не хотела дегустировать другой вариант торта только из-за чудеснейшего привкуса кофе, который наполнил рот. Кто любит кофе, легко сможет меня понять.
Вторым был вариант Agli Agrumi di Sicilia. Сицилийские апельсины имеют особый вкус и запах, который прекрасно почувствовался через пару секунд, как торт попал на мой язык.
Но первые секунды, что в одном, что в другой варианте, мозг восхищался сильнейшей индивидуальностью шоколадного вкуса торта Classica. Сначала шоколад, а потом за ним следовал вариантный вкус, но такой точный и чистый, что мозг восхищался ещё больше.
У меня в запасе для дегустации ещё варианты с грушей, с клубникой, с вишней.
Кстати, вариант с вишней Клаудио создал только потому, что вкус вишни нравился его невесте. На создание каждого вкуса уходит минимум два года. Остаётся только восхищаться результатом такой кропотливой работы. Для вариантных вкусов используются исключительно натуральные продукты.
Я спросила Клаудио, почему нет варианта с каким-либо орехом. Оказывается, что орехи не выдерживают слишком большой влажности торта и теряют свою хрусткость. Каждый торт прежде, чем попасть в продажу, выдерживается 20 дней, чтобы вкусовые нюансы смеси хорошенько перемешались.
Ещё я спросила о вине, которое Клаудио может порекомендовать для сопровождения торта. Старый Banyuls был назвал самым предпочитаемым из сладких вин, которые подходят для этой цели. А ещё мы сошлись во мнении, что Barolo chinato, которое часто рекомендуют в компанию к шоколаду, отдаёт аптекой.
Самой последней темой был разговора о блогерах, которые активно ищут секретный рецепт торта Пистокки. В итальянской блогосфере можно найти множество вариантов рецепта торта. Клаудио терпеливо разъясняет блогерам, что его секрет рецепта кроется в специальной работе со смесью шоколада, которую трудно выполнить неспециалисту.
А со "специалистами", которые пытались копировать его торт и продавать под его именем, разговор был уже в суде.
Я пробыла в лаборатории Маэстро всего полтора часа, а впечатлений получила столько, что пост с их описанием опять получился слишком длинным. Но я не умею писать мало о больших людях.
Мне осталось только оставить линк сайта, на котором можно найти подробную информацию о фирме http://www.tortapistocchi.it/
А Италия сделала англичан! Ура!