Дождливым вечером, ..., когда ЖЖ-сту делать нечего...
Лето закончилось. После лёгких салатиков желудок начинает требовать чего-то основательного. Основательное блюдо требует времени, а его, времени, что летом, что зимой всегда не хватает.
Но можно организоваться с некоторыми кулинарными сложностями и иметь всегда под рукой, т.е в холодильнике, в кладовке, в подвале и т.д. ряд базовых заготовок, чтобы в минимум времени с их помощью удовлетворить претензии организма.
Одной из таких базовых заготовок может служить пассировка.
Ещё не встречала ни одного кулинарствующего, которому бы нравилось стоять у плиты и тупо перемешивать пассировку на сковородке. Всегда находится что-то , чтобы оставить на секундочку сиё нудное занятие. А чуть отвернулся, а лук-то и пригорел! И начинай всё снова... А если поспешил и не допассировал, то потом лучок начинает создавать проблемки брюху. Известно, же, что лук , не подвегшийся 20-ти минутной термообработке , газопродуктивен...
Предлагаю благородному собранию кулинарных товарищей итальянскую пассировку ( soffritto) , которое входит в состав множества блюд итальянской кухни.
Соффритто можно приготовить в ближайший дождливый вечер, когда хочется посидеть дома за компом. Это как раз и будет подходящим моменто совместить приятное с полезным: поставил продукт готовиться, а сам ушёл в ЖЖ.
В состав пассировки по-итальянски, т.е. в соффритто входит лук, морковь, сельдерей и жировая основа ( растительное масло , животный жир или смесь растительного масла и сливочного масла).
Я обычно использую утиный жир, который вытапливаю при разделке уток, когда покупаю их десяток в конце октября . Но сейчас только начало, поэтому взяла оливкое масло.
Пропорции соффрито : 500 г лука, 300 г моркови, 200 г сельдерея ..
Для такого количенства овощей вполне хватит 250 г жировой основы. Полученного соффритто хватит на десяток будущих приготовлений.
Если, же, готовить небольшое кол-во соффритто для отдельного блюда , то и масла или жира понадобится гораздо больше, а невостребованные половинки луковиц и черешки сельдерея останутся уныло вянуть в холодильнике.
Овощи измельчаются любым способом и выкладываются в кастрюлю с толстым дном типа гусятницы. Заливаются маслом и ставятся на слабый огонь ( лучше на рассекатель пламени).
Я всегда беру двойную порцию ингрeдиентов и добавляю немного томатного концентрата, который придаёт соффритто дополнительный золотистый оттенок и чуть сладковатую нотку.
Теперь можно оставить овощи на часок потушиться . Главное , нужно вдохнуть запах овощей, чтобы сравнить его с запахом , который овощи будут издавать через час. Если запах , сначала резко -луковый, начнёт отдалённо напоминать что-то кондитерское, т.е. сахара лука карамелизировались, значит соффритто готово.
Охлаждаем его и раскладываем по баночкам, скляночкам, пакетикам и - в морозильник. А кастрюлю вымазываем корочкой хлеба. Должно получиться очень душевно.
Теперь утречком перед убеганием на работу вытаскиваем пакетик с соффритто из морозильника и оставляем его размораживаться. А вечером достаточно положить его в соус, в фарш, в супчик наконец .
Для примера предлагаю классику итальянской кухни - суп « Паста с фасолью».
Обычным способом отваривается фасоль ( в данном случае красная фасоль борлотти). Когда фасоль готова, часть её взбивается миксером в крем . В бульоне с фасолью, которого должно быть достаточно много, отваривается паста ( обычно для этого рецепта берут мелкие остатки различных типов макарон, вермишели и т.д. или специально ломают макаронные изделия ). К окончанию варки пасты в суп вводится крем из фасоли и добавляется соффритто.
В тарелке суп заправляется оливковым маслом.