Про высокие отношения мяса, лука и итальянских блогеров
Наверное, все замечали, что в кулинарной блогосфере наиболее бурное обсуждение складывается вокруг рецептов борщей, котлет, оливье, блинов и пирогов. Читая комменты, создается впечатление, что читателям в данный момент важнее вспомнить, какими были те блюда в исполнении их мам или бабушек. На фоне теплых откровений снисходительно воспринимается обязательный спор, чей рецепт рецептистее.
Однажды подобное обсуждение, состоящее лишь из вкусных воспоминаний, попалось мне в итальянской блогосфере. Было лишь странно, что о блюде, так нежно вспоминаемом читателями, я раньше никогда не слышала. Страсть, с которой комментаторы делились друг с другом советами "сделай так!", "попробуй это!", ввергла меня в настоящее восхищение от происходящего. "Высокие отношения!"-заключила я и решила приготовить блюдо, о котором ностальгировали итальянские блогеры.
Не было ничего странно в том, что я раньше не слышала о Дженовезе . Рецепт блюда La Genovese napolеtana не раскручен итальянской гастрономической индустрией, т.к. внешне не очень эффектен, требует время для приготовления, его сервировка включает некоторые особенности, объяснять которые потребителю недосуг... Без должного внимания и объяснений однажды прекрасное итальянское блюдо Тальятелли с рагу алла болоньезе превратилось в мирового уродца Спагетти болонезе.
Итальянскую блогосферу вовсе не беспокоит, страдает ли мир без "спагетти дженовезе". Любители национальной кухни волнуются, чтобы те, кто однажды в Неаполе очаровался вкусом ломанных макарон, заправленных соусом алла Дженовезе, получил бы все рекомендации правильного приготовления блюда.
Я воспользовалась почти всеми рекомендациями. Подчеркиваю, что почти... Именно пренебрежения к деталям рецепта , повторяющиеся многократно, создают эффект "сломанного телефончика", когда на выходе получаются кулинарные монстры в виде спагетти болонези или ризотто горкой.
Неписанные законы фудблогерского творчества намекали на переделку рецепта ( не дай б-г читатель усомниться в компетентности!), но я рассудила, что на выпяченные ошибки читатели скорее обратят внимание и примут их сведению.
Скорее-скорее объясняю, что за зверь такой Дженовезе и как его едят!
La Genovese napoletana -это соус приготовленный из куска говядины, длительно тушеного в большом количестве лука. Соусом из трансформированного в процессе тушения лука, обогащенного мясными соками заправляют пасту и подают в качестве первого, а мясо сервируют с гарниром в виде второго блюда.
В Неаполе это блюдо готовит каждый уважающий себя ресторатор. Рецепт блюда не просто традиционный, он всесемейный. Воскресные семейные обеды неаполитанцев чередуют дженовезе с другим великим неаполитанским блюдом-рагу, которое будет чуток презентабельнее по богатству ингредиентов. Поэтому негласно неаполитанское рагу считается королем неаполитанского стола, а дженовезе-королевой. Перед тарелкой с дженовезе неаполитанцы и вовсе осеняют себя крестом.
Итак, для того, чтобы иметь на столе блюдо, достойное королевы, нужно не так уж и много, но обязательно: кусок говядины, богатый соединительной тканью ( с лопатки или голяшки, говяжья щека), примерно двойной по отношению к мясу вес лука, макароны и тертый сыр. Остальные ингредиенты в виде вина, специй и ароматных трав опциональны.
Неаполитанская Дженовезе /La Genovese napoletana
Ингредиенты: кусок говядины весом около 1.5 кг, более 2-х кг лука, морковка, 2 стебеля сельдерея, специи и ароматные травы, согласно семейных традиций (лаврушка, жгучий перчик), стакан белого сухого вина, оливковое масло, 600 г макаронов, тертый твердый сыр. Факультативно- кусок сухожилия и помидорный концентрат.
Прежде всего нужно тонко порезать лук, измельчить морковь и сельдерей. Кусок мяса желательно обвязать.
В кастрюле с толстым дном (типа утятницы) нагреть оливковое масло и на среднем огне слегка обжарить кусок говядины со всех сторон. Добавить измельченные морковь и сельдерей и тоже немного обжарить.
Положить в кастрюлю весь лук, лаврушку, специи. Если есть желание, то и кусок связки и чуть-чуть помидорного концентрата. Добавить немного воды или вина по желанию и чуть-чуть посолить.
Покрыть и тушить на слабом огне около 2,5-3 часов, иногда помешивая и добавляя по чуть-чуть воды или вина, если соус начинает пригорать или слишком загущаться.
После 3-х часов соус должен получиться густой, но сочный с сладковатым вкусом в зависимости от специй, которые были использованы.
Мясо должно оказаться совсем не мягким, как могло ожидаться, т.к. оно потеряло свои соки. Мясо чуть охладить и порезать на порционные куски, сложить в контейнер и покрыть их соусом, оставив так до следующего дня, т.е. до будущего обеда.
Перед обедом собрать с мяса луковый соус, переложить его снова в утятницу или широкую сковороду, добавить свежих специй и ароматов, отрегулировать соль-перец, прогреть несколько минут, при необходимости разбавив густоту соуса водой, в которой отвариваются в данный момент макароны.
Макароны мелко поломать вручную и вместе со всеми мелкими обломками сварить в подсоленой воде al dente.
Отброшенные на дуршлак макароны переложить в соус и на интенсивном огне перемешать с соусом так, чтобы соус хорошенько обволок каждый кусочек. Ни на дне сковороды, ни потом на тарелках не должно быть жидкой части соуса.
На стол подать тертый сыр, который каждый сервирует себе по вкусу.
Мясо, которое на следующий день должно быть уже более мягким, разогревается и сервируется с овощными гарнирами.
Замечания, скорее пояснения, но уже не мои, а итальянских блогеров
Блюдо для нашего стола не совсем привычное по способу его употребления, но не противоречащее вкусам любителей итальянской кухни, в частности, пасты. Его рациональность очевидна: из одного приготовления получаются два блюда.
Мясо должно быть обязательно с прослойками из соединительной ткани, богатой коллагеном. Длительное тушение на низком огне способствует переходу белков коллагена в соус, которые придают ему дополнительный бархатный вкус.
Именно для придания соусу бархатистости и служит тот кусок сухожилия, о котором упоминалось в списке ингредиентов.
Вот такой кусок использовала я. Мясник просто подарил его, когда выразила желание купить "маленький кусочек")))
Этот же кусок оказался не просто подарком, а большой наградой, когда дженовезе была уже готова: он превратился в нежный и вкусный деликатес!
Лук для блюда лучше рекомендуют использовать красный, но я использовала обычный золотистый, среди которого была лишь одна красная луковица. Рекомендации итальянских блогеров использовать местный розовый лук сложно принимать во внимание )))
Единственная рекомендация насчет лука обязательно должна быть принята во внимание -лука должно быть много!))))
Чтобы дом не пропах луком, хотя я лично этого не заметила, рекомендуют класть в кастрюлю небольшое яблоко. Бо?!
Следует уточнить насчет пасты. В принципе, можно использовать любую короткую пасту, в том числе и паккери. Я использовала сухую пасту везувьи лишь потому, что под рукой была только такая паста не индустриального производства. Внешний вид сфотографированной мною пасты не должен служить примером правильной сервировки этого блюда!
Если не углубляться в традиции использования для Дженовезе именно макарон, что само по себе интересно, но в данном контексте излишне, можно сказать, что смысл использования макарон в том, что при их ломке получаются мелкие обломки, которые, будучи уже в соусе, легко выделяют крахмал,способствующий в свою очередь более эффективному обволакиванию соусом каждого кусочка пасты. Для любителя итальянской пасты такой совет важен! Примерно также, как для нас стопка водки перед тарелкой борща, а не после.
P.S. Кстати о вине! Хотелось бы подкинуть читателям задачку на сей счет. Каким вином, по вашему мнению, сопровождают неаполитанцы это блюдо на базе красного мяса и лука?
Судя по тому, что большинство нежных воспоминаний о Дженовезе писали итальянские блогеры-мужчины, блюдо прямо подходит для ФМ "Мужская еда. 3 сезон", который проводитliligorina .
Однажды подобное обсуждение, состоящее лишь из вкусных воспоминаний, попалось мне в итальянской блогосфере. Было лишь странно, что о блюде, так нежно вспоминаемом читателями, я раньше никогда не слышала. Страсть, с которой комментаторы делились друг с другом советами "сделай так!", "попробуй это!", ввергла меня в настоящее восхищение от происходящего. "Высокие отношения!"-заключила я и решила приготовить блюдо, о котором ностальгировали итальянские блогеры.
Не было ничего странно в том, что я раньше не слышала о Дженовезе . Рецепт блюда La Genovese napolеtana не раскручен итальянской гастрономической индустрией, т.к. внешне не очень эффектен, требует время для приготовления, его сервировка включает некоторые особенности, объяснять которые потребителю недосуг... Без должного внимания и объяснений однажды прекрасное итальянское блюдо Тальятелли с рагу алла болоньезе превратилось в мирового уродца Спагетти болонезе.
Итальянскую блогосферу вовсе не беспокоит, страдает ли мир без "спагетти дженовезе". Любители национальной кухни волнуются, чтобы те, кто однажды в Неаполе очаровался вкусом ломанных макарон, заправленных соусом алла Дженовезе, получил бы все рекомендации правильного приготовления блюда.
Я воспользовалась почти всеми рекомендациями. Подчеркиваю, что почти... Именно пренебрежения к деталям рецепта , повторяющиеся многократно, создают эффект "сломанного телефончика", когда на выходе получаются кулинарные монстры в виде спагетти болонези или ризотто горкой.
Неписанные законы фудблогерского творчества намекали на переделку рецепта ( не дай б-г читатель усомниться в компетентности!), но я рассудила, что на выпяченные ошибки читатели скорее обратят внимание и примут их сведению.
Скорее-скорее объясняю, что за зверь такой Дженовезе и как его едят!
La Genovese napoletana -это соус приготовленный из куска говядины, длительно тушеного в большом количестве лука. Соусом из трансформированного в процессе тушения лука, обогащенного мясными соками заправляют пасту и подают в качестве первого, а мясо сервируют с гарниром в виде второго блюда.
В Неаполе это блюдо готовит каждый уважающий себя ресторатор. Рецепт блюда не просто традиционный, он всесемейный. Воскресные семейные обеды неаполитанцев чередуют дженовезе с другим великим неаполитанским блюдом-рагу, которое будет чуток презентабельнее по богатству ингредиентов. Поэтому негласно неаполитанское рагу считается королем неаполитанского стола, а дженовезе-королевой. Перед тарелкой с дженовезе неаполитанцы и вовсе осеняют себя крестом.
Итак, для того, чтобы иметь на столе блюдо, достойное королевы, нужно не так уж и много, но обязательно: кусок говядины, богатый соединительной тканью ( с лопатки или голяшки, говяжья щека), примерно двойной по отношению к мясу вес лука, макароны и тертый сыр. Остальные ингредиенты в виде вина, специй и ароматных трав опциональны.
Неаполитанская Дженовезе /La Genovese napoletana
Ингредиенты: кусок говядины весом около 1.5 кг, более 2-х кг лука, морковка, 2 стебеля сельдерея, специи и ароматные травы, согласно семейных традиций (лаврушка, жгучий перчик), стакан белого сухого вина, оливковое масло, 600 г макаронов, тертый твердый сыр. Факультативно- кусок сухожилия и помидорный концентрат.
Прежде всего нужно тонко порезать лук, измельчить морковь и сельдерей. Кусок мяса желательно обвязать.
В кастрюле с толстым дном (типа утятницы) нагреть оливковое масло и на среднем огне слегка обжарить кусок говядины со всех сторон. Добавить измельченные морковь и сельдерей и тоже немного обжарить.
Положить в кастрюлю весь лук, лаврушку, специи. Если есть желание, то и кусок связки и чуть-чуть помидорного концентрата. Добавить немного воды или вина по желанию и чуть-чуть посолить.
Покрыть и тушить на слабом огне около 2,5-3 часов, иногда помешивая и добавляя по чуть-чуть воды или вина, если соус начинает пригорать или слишком загущаться.
После 3-х часов соус должен получиться густой, но сочный с сладковатым вкусом в зависимости от специй, которые были использованы.
Мясо должно оказаться совсем не мягким, как могло ожидаться, т.к. оно потеряло свои соки. Мясо чуть охладить и порезать на порционные куски, сложить в контейнер и покрыть их соусом, оставив так до следующего дня, т.е. до будущего обеда.
Перед обедом собрать с мяса луковый соус, переложить его снова в утятницу или широкую сковороду, добавить свежих специй и ароматов, отрегулировать соль-перец, прогреть несколько минут, при необходимости разбавив густоту соуса водой, в которой отвариваются в данный момент макароны.
Макароны мелко поломать вручную и вместе со всеми мелкими обломками сварить в подсоленой воде al dente.
Отброшенные на дуршлак макароны переложить в соус и на интенсивном огне перемешать с соусом так, чтобы соус хорошенько обволок каждый кусочек. Ни на дне сковороды, ни потом на тарелках не должно быть жидкой части соуса.
На стол подать тертый сыр, который каждый сервирует себе по вкусу.
Мясо, которое на следующий день должно быть уже более мягким, разогревается и сервируется с овощными гарнирами.
Замечания, скорее пояснения, но уже не мои, а итальянских блогеров
Блюдо для нашего стола не совсем привычное по способу его употребления, но не противоречащее вкусам любителей итальянской кухни, в частности, пасты. Его рациональность очевидна: из одного приготовления получаются два блюда.
Мясо должно быть обязательно с прослойками из соединительной ткани, богатой коллагеном. Длительное тушение на низком огне способствует переходу белков коллагена в соус, которые придают ему дополнительный бархатный вкус.
Именно для придания соусу бархатистости и служит тот кусок сухожилия, о котором упоминалось в списке ингредиентов.
Вот такой кусок использовала я. Мясник просто подарил его, когда выразила желание купить "маленький кусочек")))
Этот же кусок оказался не просто подарком, а большой наградой, когда дженовезе была уже готова: он превратился в нежный и вкусный деликатес!
Лук для блюда лучше рекомендуют использовать красный, но я использовала обычный золотистый, среди которого была лишь одна красная луковица. Рекомендации итальянских блогеров использовать местный розовый лук сложно принимать во внимание )))
Единственная рекомендация насчет лука обязательно должна быть принята во внимание -лука должно быть много!))))
Чтобы дом не пропах луком, хотя я лично этого не заметила, рекомендуют класть в кастрюлю небольшое яблоко. Бо?!
Следует уточнить насчет пасты. В принципе, можно использовать любую короткую пасту, в том числе и паккери. Я использовала сухую пасту везувьи лишь потому, что под рукой была только такая паста не индустриального производства. Внешний вид сфотографированной мною пасты не должен служить примером правильной сервировки этого блюда!
Если не углубляться в традиции использования для Дженовезе именно макарон, что само по себе интересно, но в данном контексте излишне, можно сказать, что смысл использования макарон в том, что при их ломке получаются мелкие обломки, которые, будучи уже в соусе, легко выделяют крахмал,способствующий в свою очередь более эффективному обволакиванию соусом каждого кусочка пасты. Для любителя итальянской пасты такой совет важен! Примерно также, как для нас стопка водки перед тарелкой борща, а не после.
P.S. Кстати о вине! Хотелось бы подкинуть читателям задачку на сей счет. Каким вином, по вашему мнению, сопровождают неаполитанцы это блюдо на базе красного мяса и лука?
Судя по тому, что большинство нежных воспоминаний о Дженовезе писали итальянские блогеры-мужчины, блюдо прямо подходит для ФМ "Мужская еда. 3 сезон", который проводитliligorina .