Торт Мимоза

[pratina]

Для тех, кого заинтересовал  торт Мимоза, выполняю обещание и публикую его рецепт в интерпретации итальянского кондитера Luca Montersino.
Торт был разработан в 50-ых годах в небольшом городке Рьети , что недалеко от Рима, итальянским кондитером Adelmo Renzi , но вовсе не к празднованию Международного женского дня, а честь итальянского города цветов и песен Сан Ремо. В 1962 году  в Сан Ремо этот торт выиграл конкурс.
Обращаю внимание тех, кто равнодушен к сладким тортам, на то, что  торт Мимоза может служит в качестве идеи для соленого бисквитного торта с кремом на базе майонеза и начинкой из овощей, рыбы или мяса.




Рекомендую сначала внимательно посмотреть видео, чтобы понять процесс формирования торта, а затем аккуратно подсчитать общее количество ингредиентов, дозы которых даны отдельно для разных составляющих торта.

Торт Мимоза / Torta Mimosa di Luca Montersino

Для бисквита, обогащенного сливочным маслом

• 260 г цельных яиц
• 65 г желтков
• 168 г сахара
• 218 г муки'
• 65 г картофельного крахмала
• 42 г сливочного масла
• эфирное масло ванили
• эфирное масло лимона

Для заварного крема

• 300 г цельного молока
• 70 г сливок
• 100 г желтков
• 100 г сахара
• 11 г рисового крахмала
• 11 г кукурузного крахмала
• семена ванильного стручка

Для крема Шантильи

• 320 г свежих сливок
• 80 г сахара
• 5 г желатина

Для карамелизированного ананаса

• 300 г свежего ананаса
• 20 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 10 г ликера Мараскино или др.

Для пропитки

• 100 г сахара
• 100 г воды
• 50 г ликера Мараскино или др.

Приготовить заварной крем

1. Нагреть молоко со сливками; желтки размешать с сахаром и содержанием ванильного стручка, добавив оба крахмала.
2. Горячую молочную смесь вне огня  влить в яичную , перемешать и снова поставить на огонь, перемешивая  до образования крема.
3. Готорый крем быстро охладить и покрыть пленкой, которая должна контактировать с поверхностью крема, чтобы на нем не образовалась корочка.

Приготовить бисквит

1. Распустить сливочное масло на водяной бане или в микроволновке, затем добавить в него эфирные масла ванили и лимона и охладить.
2. Pазогреть духовку до 180 Ц.. Бисквитницу смазать маслом и обсыпать мукой.
3. В ковшике перемешать с сахаром яйца и желтки, не взбивая их. Поставить ковшик на огонь и нагреть до 40 Ц
4. Чтобы понять готовность  смеси, нужно попробовать, возможно ли струйкой смеси "написать" на поверхности массы. Если струйка не утопает сразу в массе  смеси, а оставляет на  ее поверхности на некоторое время заметный след, смесь достаточно взбита.
5. С этого момента можно добавлять просеянную муку. Добавлять и перемешивать исключительно при помощи рук. Добавлять муку небольшими дозами, перемешивая движениями снизу вверх. После муки таким же деликатным движением перемешать с ароматизированным маслом.
6. Вылить тесто в бисквитницу, стараясь сильно не трясти  его.  Выпекать в разогретой предварительно духовке минут 30 или до того момента, пока поверхность бисквита не окажется стабильной под нажимом пальцев.  Полностью охладить бисквит на решетке.
7. С охлажденного  бисквита тонким и острым ножом срезать корочку со свех поверхностей. Бисквит нарезать на ломтики толщиной чуть меньше сантиметра.

Приготовить карамелизированный ананас

1. На сковороде распустить сливочное масло, выложить на сковороду порезанный на маленькие кусочки мякоть ананаса и обжарить на интенсивном огне. Когда начнет становиться чуть мягким, посыпать сахаром, добавить ликер и проварить до момента легкой карамелизации. Ананас обязательно должен быть хорошо прогретым, чтобы разрушилось действие его энзимов, негативно влияющих на работу желатина.

Приготовить пропитку

1. Нагреть воду с сахаром до полного его растворения, охладить и затем добавить ликер.

Приготовить крем Шантильи

1. Желатин замочить в холодной воде , потом отжать.
2. 30 г сливок нагреть и растворить в них желатин.
3. Оставшиеся  сливки взбить с сахаром.
4. Заварной крем размешать со сливками, в которых растворен желатин, а потом аккуратно ввести в него взбитые сливки.

Приготовить торт

1. Выстлать ломтиками бисквита сферическую форму диаметром 22-24 см. Промочить слегка пропиткой уложенные ломтики.
2. Выложить на дно немного крема, сверху крема немного кусочков ананаса. Покрыть ломтиками бисквита, смочить их пропиткой. Сверху опять крем и кусочки ананаса. Если позволяет возможность, еще уложить слой бисквита, крема и ананаса. Фаршировка должна доходить до краев формы.
3. Покрыть ломтиками бисквита,  слегка прижав их руками, чтобы утрамбовать содержимое. Поставить в холодильник на ночь..

На следующий день

1. Застывший  торт покрыть оставшимся кремом.
2. Оставшиеся ломтики бисквита порезать на кусочки размером примерно 1 см х 1 см. Кусочки освободить от лишних крошек при помощи сита или дуршлака. Крошками покрыть поверхность торта. Как это делается, посмотреть на видео.

Click to view

Мои замечания

Я перевела дословно рецепт, которым пользовалась сама. Блогер уменьшила дозу ингредиентов, данных кондитером Luca Montersino.

Из перечисленных доз бисквита хватило для торта, для которого я использовала форму диаметром 22 см. Крема даже осталось.

Из ошибок, которые совершила я следует учесть, что ананас нужно резать на маленькие кусочки и не стараться его переложить в торт, т.к. много больших кусочков ананаса сложно удержать при помощи крема при нарезке кусков торта.




Использование алкоголя оставляю на собственное усмотрение. Если при приготовлении ананаса останется немного жидкости, ее можно добавить в пропитку. Ликер Мараскино можно заменить на ром, коньяк или др. ликер.

Естественно, более гармоничным торт станет после ночи в холодильнике.

Также хочу порекомендовать испечь бисквит заранее, чтобы он стабилизировался и меньше крошился при нарезке.

Торт Мимоза- честный бискитно-кремовый торт в традициях итальянской кондитерки. Без пропитки с добавлением алкоголя  несколько теряет в гармонии вкуса, т.к. бисквит приготовлен с большим содержанием желтков для придания характерного цвета.