Рустико не всегда "по-деревенски"
Рустико (il rustico)- так в итальянской гастрономии принято называть пирог с начинкой с использованием мясных изделий, сыров, овощей и т.д. Термин, в этимологии своей предполагающий грубость и неотесанность, превратил свой гандикап в достоинство, благодаря фантазии итальянских кулинаров.
Впрочем, сие утверждение можно применить ко всей той области кулинарии, которую обобщенно называют итальянской кухней: простая народная кухня, вышедшая на уровень искусства. Странно, но случай с пирогами-рустиками все-таки выбивается из этого утверждения.
Чуток информации об странной истории итальянского рустико по случаю приготовления одного такого для раунда "Пасленовые", который проходит на этой неделе в сообществеgotovim_vmeste2 .
Изначально на территории современной Италии пироги с начинками из колбас и сыров, залитых изысканными соусами, пекли для господских застолий кондитеры и называли их тортами. Причины того я уже описала в этом посте. С улучшением благосостояния населения подобные, но менее рафинированные, пироги пошли в народ.
Изворотливые южноитальянские кулинары, предлагая простому люду выпечку с использованием дорогих ингредиентов, всегда уточняли, дескать, это дорого, т.к. по "господским рецептам", но не боись! исполнено простым способом, как в деревне. Народ тутже и приклеил выпечке название Рустико. В Апулье официально существует Rustico Leccese, представляющее из себя блюдо из разряда уличной еды, история которого-типичный пример приведенного выше рассуждения.
Симпатичный термин южноитальянской выпечки, считай, на наших глазах распространился по просторам витруальной гастрономии, начав обратную трансформацию в рафинированность исполнения.
Один из примеров красивого исполнения пирога рустико предлагаю ниже.
Это пирог из покупного песочного теста (бризе) с начинкой из вареной ветчины, тонких кусочков легко плавящегося сыра и обжаренных овощей (болгарского перца, баклажана и цуккини). Верхняя часть рустико "выткана" из полосок того же теста и сырых брусочков тех же овощей. Как это легко делается, смотреть здесь.
Рустико огородника/ Rustico all' ortolano
Ингредиенты: 2 упаковки готового песочного теста (бризе), 1 большой красный болгарский перец или половинка красного и половинка желтого, 1 длинный баклажан, 1 кабачок, 100-150 г нарезки вареной ветчины, 100 г тонко порезанного легко плавящегося сыра
Перцы очистить и порезать на ровные брусочки. Остатки перцев отложить для обжаривания.
С баклажана срезать кожицу с выраженным слоем мякоти и порезать на тонкие ровные брусочки. Остатки отложить для обжаривания.
С кабачка срезать кожицу, как и с баклажана, порезать,на тонкие брусочки, а остатки отложить для обжаривания.
Одну из упаковок песочного теста порезать на полоски, как это представлено на видео, и прямо на упаковочной бумаге "выткать" поверхность с использованием нарезанных овощных брусочков и до момента окончательной компоновки выпечки поместить в холодильник.
Оставшиеся овощи порезать по собственному усмотрению и обжарить на сковороде на оливковом масле до максимального удаления из овощей вегетативной жидкости. Не забыть немного посолить и поперчить овощи. Готовые охладить.
На второй пласт песочного теста расложить ветчину, на нее распределить обжаренные овощи и поверх них ломтики сыра.
На подготовленную основу пирога положить прямо на бумаге "вытканную" часть пирога, после чего, сворачивая бумагу аккуратно в рулон по направлению вниз и к центру, вытащить бумагу.
Края выпечки аккуратно соединить и закрепить.
Выпекать в разогретой предварительно до 180 Ц духовке 35-40 минут, по возможности сначала на нпижней полке, затем на средней или верхней.
Подавать рустико остывшим.
Мои замечания
Глаза боятся, а руки делают! Этот девиз работает, когда цепляют подобные рецепты. Сложность "ткачества" лишь кажущая: достаточно внимательно проследить по видео алгоритм выполнения и потренироваться на веревочках и карандашиках.
Я не рекомендую в данном случае использовать слоеное тесто, т.к. полоски из него быстро нагреются от касания рук и начинают рваться.
Особое внимание следует обратить овощам. Брусочки из перцев для верхней части могут быть толще, чем брусочки из баклажанов. Брусочки из кабачка примерно такие, как из перцев. Подходиь к вопросу , исходя из жесткости овощной шкурки.
Можно использовать только перцы разного цвета. Можно дополнительно добавить овощей.
Гораздо более важно довести при обжаривании на сковороде измельченные овощи до максимальной потери жидкости. В противном случае, жидкость может слишком промочить тесто.
Правильно испеченный пирог -прекрасное блюдо для пикника: сытное и красивое. И название в самый раз!)))
Впрочем, сие утверждение можно применить ко всей той области кулинарии, которую обобщенно называют итальянской кухней: простая народная кухня, вышедшая на уровень искусства. Странно, но случай с пирогами-рустиками все-таки выбивается из этого утверждения.
Чуток информации об странной истории итальянского рустико по случаю приготовления одного такого для раунда "Пасленовые", который проходит на этой неделе в сообществеgotovim_vmeste2 .
Изначально на территории современной Италии пироги с начинками из колбас и сыров, залитых изысканными соусами, пекли для господских застолий кондитеры и называли их тортами. Причины того я уже описала в этом посте. С улучшением благосостояния населения подобные, но менее рафинированные, пироги пошли в народ.
Изворотливые южноитальянские кулинары, предлагая простому люду выпечку с использованием дорогих ингредиентов, всегда уточняли, дескать, это дорого, т.к. по "господским рецептам", но не боись! исполнено простым способом, как в деревне. Народ тутже и приклеил выпечке название Рустико. В Апулье официально существует Rustico Leccese, представляющее из себя блюдо из разряда уличной еды, история которого-типичный пример приведенного выше рассуждения.
Симпатичный термин южноитальянской выпечки, считай, на наших глазах распространился по просторам витруальной гастрономии, начав обратную трансформацию в рафинированность исполнения.
Один из примеров красивого исполнения пирога рустико предлагаю ниже.
Это пирог из покупного песочного теста (бризе) с начинкой из вареной ветчины, тонких кусочков легко плавящегося сыра и обжаренных овощей (болгарского перца, баклажана и цуккини). Верхняя часть рустико "выткана" из полосок того же теста и сырых брусочков тех же овощей. Как это легко делается, смотреть здесь.
Рустико огородника/ Rustico all' ortolano
Ингредиенты: 2 упаковки готового песочного теста (бризе), 1 большой красный болгарский перец или половинка красного и половинка желтого, 1 длинный баклажан, 1 кабачок, 100-150 г нарезки вареной ветчины, 100 г тонко порезанного легко плавящегося сыра
Перцы очистить и порезать на ровные брусочки. Остатки перцев отложить для обжаривания.
С баклажана срезать кожицу с выраженным слоем мякоти и порезать на тонкие ровные брусочки. Остатки отложить для обжаривания.
С кабачка срезать кожицу, как и с баклажана, порезать,на тонкие брусочки, а остатки отложить для обжаривания.
Одну из упаковок песочного теста порезать на полоски, как это представлено на видео, и прямо на упаковочной бумаге "выткать" поверхность с использованием нарезанных овощных брусочков и до момента окончательной компоновки выпечки поместить в холодильник.
Оставшиеся овощи порезать по собственному усмотрению и обжарить на сковороде на оливковом масле до максимального удаления из овощей вегетативной жидкости. Не забыть немного посолить и поперчить овощи. Готовые охладить.
На второй пласт песочного теста расложить ветчину, на нее распределить обжаренные овощи и поверх них ломтики сыра.
На подготовленную основу пирога положить прямо на бумаге "вытканную" часть пирога, после чего, сворачивая бумагу аккуратно в рулон по направлению вниз и к центру, вытащить бумагу.
Края выпечки аккуратно соединить и закрепить.
Выпекать в разогретой предварительно до 180 Ц духовке 35-40 минут, по возможности сначала на нпижней полке, затем на средней или верхней.
Подавать рустико остывшим.
Мои замечания
Глаза боятся, а руки делают! Этот девиз работает, когда цепляют подобные рецепты. Сложность "ткачества" лишь кажущая: достаточно внимательно проследить по видео алгоритм выполнения и потренироваться на веревочках и карандашиках.
Я не рекомендую в данном случае использовать слоеное тесто, т.к. полоски из него быстро нагреются от касания рук и начинают рваться.
Особое внимание следует обратить овощам. Брусочки из перцев для верхней части могут быть толще, чем брусочки из баклажанов. Брусочки из кабачка примерно такие, как из перцев. Подходиь к вопросу , исходя из жесткости овощной шкурки.
Можно использовать только перцы разного цвета. Можно дополнительно добавить овощей.
Гораздо более важно довести при обжаривании на сковороде измельченные овощи до максимальной потери жидкости. В противном случае, жидкость может слишком промочить тесто.
Правильно испеченный пирог -прекрасное блюдо для пикника: сытное и красивое. И название в самый раз!)))