Народно-авторский Парроццо
Dedicato a Daniela
Никогда не задумывались на тему, что популярные рецепты, как и народные песни, однажды имели своих авторов?!
Скорее всего, большая популярность блюда или песни уже служат достойными памятниками их неизвестным создателям. Все-таки лучше, когда люди знают своих героев и вспоминают добрым словом их вклад в культуру.
Мое знакомство с Парроццо, рождественской выпечкой из итальянского региона Абруццо, начиналось со слов "Моя мама, как и все в округе, печет его всю жизнь"
Ага-ага! Рождество уже на пороге! По крайней мере, мне пришло первое поздравление от френдочкиhimba . Марина, я очень тронута поздравлением в виде открытки!
Когда-то написание открыток к праздникам был обязательным ритуалом в жизни любой семьи для поддержания родственных и дружеских связей. Маленький кусочек картона должен был передать адресату, что его помнят и, возможно, очень ждут...
О рождественской выпечке Парроццо я впервые услышала от итальянской девушки Даниэлы, которой и посвятила этот пост в надежде, что он станет для нее подобной открыткой.
В прошлом году Даниэла, познакомила меня с Соффьоне, пасхальной выпечкой из Абруццо , которую я освоила и вовсю теперь ею пользуюсь.
В рассказе о своей многочисленной и дружной семье Даниэла упомянула, что, насколько она себя помнит, перед Рождеством ее мама занимается выпечкой парроццо в индустриальных масштабах, чтобы одарить им не только членов семьи, но и родственников, друзей и соседей.
Будучи далекой от кулинарии, Даниэла смогла описать парроццо лишь в двух словах типа "куполообразный, вкусный, с шоколадом и, кажется, из кукурузной муки."
Жизнь так сложилась, что больше мы с Даниэлой не встретились, и , к сожалению, не пришлось продегустировать парроццо, испеченное ее мамой...
Но мысль о парроццо оставалась жить в недрах моих интересов. Первые поиски рецепта этой выпечки принесли интереснейшие сведения, которыми по паре причин мне хочется поделиться больше, чем самим рецептом.
Оказалось, что такая любимая в Абруццо выпечка Парроццо имеет автора. На популярность выпечки повлияло гениальное авторское решение использовать в ее основе кулинарный образ и вкус хлеба, знакомого любому жителю Абруццо.
Итак, буквально два слова, но по порядку!
В 1919 году в городе Пескара (Pescara) местному кондитеру Луиджи Д 'Амико пришла в голову идея создать сладкую выпечку, напоминающую знакомый ему с детства пастуший хлеб Pan Rozzo, что в переводе означает "грубый хлеб".
В Абруццо, зоне отгонного скотоводства, этот хлеб пекли из кукурузной муки на овечьем молоке, сдабривая его пряными травами пастбищ. Хлеб оставался мягким на протяжении нескольких дней. Лишь в период Рождества хлеб немного облагораживали.
Луиджи Д' Амико решил имитировать образ любимого в народе хлеба при помощи кондитерских ингредиентов и техник.
Чтобы придать выпечке форму круглого хлеба, кондитер остановил свой выбор на куполообразной форме, которую он использовал в кондитерской для приготовления флорентийского десерта Цуккотто. Цуккотто в оригинале назывался воинский шлем.
Кстати, об авторах! Популярный в Италии десерт Цуккотто тоже уже более четырехсот лет имеет конкретного автора- Бернардо Буонталенти. Если интересно, читайте здесь и здесь.
Фото взято из Интернета
Шершавость грубого мякиша кукурузного хлеба в новой выпечке должны были взять на себя манная крупа и миндальная крошка. Желтый цвет кукурузной муки предполагалось получить при помощи яиц.
Горьковатый нюанс ароматных трав планировался от горького миндаля.
Грубую темную "хлебную" корочку мог воссоздать только горький шоколад.
Вскоре первый Парроццо (Parrozzo) был отправлен кондитером в адрес своего друга юности Габриэлле Д'Аннунцио, известнейшего и противоречивого итальянского персонажа того времени. Достаточно упомянуть, что республика Фьюме, в которой но был диктатором, самой первой признала нашу Советскую республику.
Свое восхищение работой друга-кондитера поэт Д'Аннуцио выразил в четверостишье, которое с 1927 года написано на каждой рождественской коробке с парроццо.
Фото взято из Интернета
Тем не менее, выпечка, имея автора и знаменитого крестного отца, перешла в разряд народных, каковой и является уже cкоро сто лет. А все потому, что в ней воплотились образ и вкус,очень близкие обычным людям, привычные им с детства.
После подобной информации, хочешь-не хочешь, задумаешься над вопросом, почему какая-то выпечка или та же песня цепляют сразу и безоговорочно, а другие проходят мимо, не возбудив даже маленького любопытства...
Чтобы приблизить итальянский парроццо к привычным нам образам сладкой выпечки, я сменила традиционную куполообразную форму на похожую, в которой пекут куличи. Вдруг кого-то да зацепит очень достойная по вкусу и легкая в исполнении традиционная выпечка из Абруццо!
Боюсь представить, что скажет Даниэла, когда увидит мой Парроццо в непривычной для нее форме!
Вот такой получается круговорот рецепта итальянского Парроццо: от маминого "народного" через авторский к русскому варианту.
Парроццо Абруццезе / Parrozzo Abbruzzese
Ингредиенты для формы 20х11см: 6 яиц, 200 г сахара, 150 г семолино или манки, 150 г миндаля в шкурке, 2 ложки ликера типа Amaretto di Saronno или флакончик кондитерского эфирного масла горького миндаля, 1 лимон, 150 г горького шоколада, 30 г сливочного масла
Миндаль измельчить в крошку, но не в муку.
Желтки растереть с сахаром до светлого крема.
Получившийся крем перемешать с семолино, миндалем, натертой цедрой лимона, ликером или эфирным маслом.
Белки взбить с несколькими каплями лимонного сока и деликатно перемешать с основной массой ингредиентов.
Форму смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Заполнить получившимся тестом.
Выпекать в духовке, разогретой до 160-170 Ц примерно 50-60 минут. Готовность определять деревянной зубочисткой или спичкой.
Готовую выпечку полностью охладить, после чего аккуратно перевернуть на решетку для покрытия шоколадной глазурью.
Кисточкой отряхнуть возможные крошки.
Шоколад растопить вместе со сливочным маслом и получившейся глазурью покрыть поверхность выпечки.
При желании украсить.
Выпечка получается сразу, и ее вкус полностью передает замысел автора насчет шероховатого мякиша кукурузного хлеба с чуть горьковатой ноткой.
Только это вовсе не хлеб, а именно праздничная сладкая выпечка, в которой своеобразный по структуре мякиш с ароматом миндаля оттеняется сладкой горечью шоколада.
К мягкому, чуть рассыпчатому мякишу прекрасно подойдет и шарик мороженого, и бокал игристого.
После дегустации выпечки становится понятной традиция жителей Абруццо использовать парроцо в качестве рождественского подарка: легко печется, хорошо хранится, его элегантный вкус с миндальным оттенком прекрасно подходит под праздничные вина.
Мои замечания
Могу предположить, что самым проблематичным ингредиентом для парроццо может служить дорогой миндаль в шкурке. Я стараюсь заранее купить килограммовый мешок.
Можно ли использовать очищенный миндаль? Вполне! Отсутствие шкурки отразится лишь на цвете мякиша.
Для придания характерного миндального нюанса в оригинальном рецепте использованы 5-6 ядер горького миндаля или абрикосовых косточек. Я предпочитаю пользоваться флакончиками с эфирным маслом горького миндаля. Достаточно одного флакончика.
К слову о флакончиках с эфирным маслом! Если покупать эфирное масло в них, то одновременно хорошо бы купить флакончик апельсинового эфирного масла, немного которого можно добавить в шоколадную глазурь.
Использование семолино (semolino) придаст мякишу более желтый цвет, чем манка из пшеницы мягких сортов.
Яйца для замеса должны быть свежими и желательно крупными, т.к. они будут служить единственным источником жидкости в тесте.
Обязательно дать готовой выпечке настояться ночь для перераспределения влажности в мякише.
Хранить выпечку хорошо закрытой, особенно разрезанную.
Позднее добавленное фото Парроццо, покрытого глазурью, приготовленной по оригинальному рецепту.
Никогда не задумывались на тему, что популярные рецепты, как и народные песни, однажды имели своих авторов?!
Скорее всего, большая популярность блюда или песни уже служат достойными памятниками их неизвестным создателям. Все-таки лучше, когда люди знают своих героев и вспоминают добрым словом их вклад в культуру.
Мое знакомство с Парроццо, рождественской выпечкой из итальянского региона Абруццо, начиналось со слов "Моя мама, как и все в округе, печет его всю жизнь"
Ага-ага! Рождество уже на пороге! По крайней мере, мне пришло первое поздравление от френдочкиhimba . Марина, я очень тронута поздравлением в виде открытки!
Когда-то написание открыток к праздникам был обязательным ритуалом в жизни любой семьи для поддержания родственных и дружеских связей. Маленький кусочек картона должен был передать адресату, что его помнят и, возможно, очень ждут...
О рождественской выпечке Парроццо я впервые услышала от итальянской девушки Даниэлы, которой и посвятила этот пост в надежде, что он станет для нее подобной открыткой.
В прошлом году Даниэла, познакомила меня с Соффьоне, пасхальной выпечкой из Абруццо , которую я освоила и вовсю теперь ею пользуюсь.
В рассказе о своей многочисленной и дружной семье Даниэла упомянула, что, насколько она себя помнит, перед Рождеством ее мама занимается выпечкой парроццо в индустриальных масштабах, чтобы одарить им не только членов семьи, но и родственников, друзей и соседей.
Будучи далекой от кулинарии, Даниэла смогла описать парроццо лишь в двух словах типа "куполообразный, вкусный, с шоколадом и, кажется, из кукурузной муки."
Жизнь так сложилась, что больше мы с Даниэлой не встретились, и , к сожалению, не пришлось продегустировать парроццо, испеченное ее мамой...
Но мысль о парроццо оставалась жить в недрах моих интересов. Первые поиски рецепта этой выпечки принесли интереснейшие сведения, которыми по паре причин мне хочется поделиться больше, чем самим рецептом.
Оказалось, что такая любимая в Абруццо выпечка Парроццо имеет автора. На популярность выпечки повлияло гениальное авторское решение использовать в ее основе кулинарный образ и вкус хлеба, знакомого любому жителю Абруццо.
Итак, буквально два слова, но по порядку!
В 1919 году в городе Пескара (Pescara) местному кондитеру Луиджи Д 'Амико пришла в голову идея создать сладкую выпечку, напоминающую знакомый ему с детства пастуший хлеб Pan Rozzo, что в переводе означает "грубый хлеб".
В Абруццо, зоне отгонного скотоводства, этот хлеб пекли из кукурузной муки на овечьем молоке, сдабривая его пряными травами пастбищ. Хлеб оставался мягким на протяжении нескольких дней. Лишь в период Рождества хлеб немного облагораживали.
Луиджи Д' Амико решил имитировать образ любимого в народе хлеба при помощи кондитерских ингредиентов и техник.
Чтобы придать выпечке форму круглого хлеба, кондитер остановил свой выбор на куполообразной форме, которую он использовал в кондитерской для приготовления флорентийского десерта Цуккотто. Цуккотто в оригинале назывался воинский шлем.
Кстати, об авторах! Популярный в Италии десерт Цуккотто тоже уже более четырехсот лет имеет конкретного автора- Бернардо Буонталенти. Если интересно, читайте здесь и здесь.
Фото взято из Интернета
Шершавость грубого мякиша кукурузного хлеба в новой выпечке должны были взять на себя манная крупа и миндальная крошка. Желтый цвет кукурузной муки предполагалось получить при помощи яиц.
Горьковатый нюанс ароматных трав планировался от горького миндаля.
Грубую темную "хлебную" корочку мог воссоздать только горький шоколад.
Вскоре первый Парроццо (Parrozzo) был отправлен кондитером в адрес своего друга юности Габриэлле Д'Аннунцио, известнейшего и противоречивого итальянского персонажа того времени. Достаточно упомянуть, что республика Фьюме, в которой но был диктатором, самой первой признала нашу Советскую республику.
Свое восхищение работой друга-кондитера поэт Д'Аннуцио выразил в четверостишье, которое с 1927 года написано на каждой рождественской коробке с парроццо.
Фото взято из Интернета
Тем не менее, выпечка, имея автора и знаменитого крестного отца, перешла в разряд народных, каковой и является уже cкоро сто лет. А все потому, что в ней воплотились образ и вкус,очень близкие обычным людям, привычные им с детства.
После подобной информации, хочешь-не хочешь, задумаешься над вопросом, почему какая-то выпечка или та же песня цепляют сразу и безоговорочно, а другие проходят мимо, не возбудив даже маленького любопытства...
Чтобы приблизить итальянский парроццо к привычным нам образам сладкой выпечки, я сменила традиционную куполообразную форму на похожую, в которой пекут куличи. Вдруг кого-то да зацепит очень достойная по вкусу и легкая в исполнении традиционная выпечка из Абруццо!
Боюсь представить, что скажет Даниэла, когда увидит мой Парроццо в непривычной для нее форме!
Вот такой получается круговорот рецепта итальянского Парроццо: от маминого "народного" через авторский к русскому варианту.
Парроццо Абруццезе / Parrozzo Abbruzzese
Ингредиенты для формы 20х11см: 6 яиц, 200 г сахара, 150 г семолино или манки, 150 г миндаля в шкурке, 2 ложки ликера типа Amaretto di Saronno или флакончик кондитерского эфирного масла горького миндаля, 1 лимон, 150 г горького шоколада, 30 г сливочного масла
Миндаль измельчить в крошку, но не в муку.
Желтки растереть с сахаром до светлого крема.
Получившийся крем перемешать с семолино, миндалем, натертой цедрой лимона, ликером или эфирным маслом.
Белки взбить с несколькими каплями лимонного сока и деликатно перемешать с основной массой ингредиентов.
Форму смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Заполнить получившимся тестом.
Выпекать в духовке, разогретой до 160-170 Ц примерно 50-60 минут. Готовность определять деревянной зубочисткой или спичкой.
Готовую выпечку полностью охладить, после чего аккуратно перевернуть на решетку для покрытия шоколадной глазурью.
Кисточкой отряхнуть возможные крошки.
Шоколад растопить вместе со сливочным маслом и получившейся глазурью покрыть поверхность выпечки.
При желании украсить.
Выпечка получается сразу, и ее вкус полностью передает замысел автора насчет шероховатого мякиша кукурузного хлеба с чуть горьковатой ноткой.
Только это вовсе не хлеб, а именно праздничная сладкая выпечка, в которой своеобразный по структуре мякиш с ароматом миндаля оттеняется сладкой горечью шоколада.
К мягкому, чуть рассыпчатому мякишу прекрасно подойдет и шарик мороженого, и бокал игристого.
После дегустации выпечки становится понятной традиция жителей Абруццо использовать парроцо в качестве рождественского подарка: легко печется, хорошо хранится, его элегантный вкус с миндальным оттенком прекрасно подходит под праздничные вина.
Мои замечания
Могу предположить, что самым проблематичным ингредиентом для парроццо может служить дорогой миндаль в шкурке. Я стараюсь заранее купить килограммовый мешок.
Можно ли использовать очищенный миндаль? Вполне! Отсутствие шкурки отразится лишь на цвете мякиша.
Для придания характерного миндального нюанса в оригинальном рецепте использованы 5-6 ядер горького миндаля или абрикосовых косточек. Я предпочитаю пользоваться флакончиками с эфирным маслом горького миндаля. Достаточно одного флакончика.
К слову о флакончиках с эфирным маслом! Если покупать эфирное масло в них, то одновременно хорошо бы купить флакончик апельсинового эфирного масла, немного которого можно добавить в шоколадную глазурь.
Использование семолино (semolino) придаст мякишу более желтый цвет, чем манка из пшеницы мягких сортов.
Яйца для замеса должны быть свежими и желательно крупными, т.к. они будут служить единственным источником жидкости в тесте.
Обязательно дать готовой выпечке настояться ночь для перераспределения влажности в мякише.
Хранить выпечку хорошо закрытой, особенно разрезанную.
Позднее добавленное фото Парроццо, покрытого глазурью, приготовленной по оригинальному рецепту.