Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты.
Этим летом в Чиленто ( южно-итальянский регион Кампанья) я искала возможность сделать фоторепортаж, чтобы познакомить моих друзей с производством сыра и рикотты, и чтобы самой воочию убедиться в некоторых различиях между рикоттой и творогом.
Отзывчивые люди указали на небольшое крестьянское хозяйство в нескольких километрах от городка, где мы проводим лето. Первая же утренняя пробежка привела нас в La contadina. Владельцы хозяйства охотно согласились показать, как делается сыр и творог из козьего молока с условием, что нужно приехать к дойке в пять утра. И тут же скорректировали время встречи на шесть. Наверное, заметили мой плохо скрываемый вздох.
Название хозяйства La contadina по-русски означает «крестьянка». Именно такая лубочная крестьянка прошлого или даже позапрошлого века встречает гостей в прихожей, намекая тем самым, что современные архитектурные линии дома всего лишь дань времени, а атмосфера в хозяйстве царит патриархальная.
Начиналось хозяйство с другого дома, построенного более ста лет назад прадедушкой нынешнего владельца. В 60-ые в этом доме располагалась местная школа. Я тоже пошла в школу в 60-ых, но, по-видимому, в более богатой стране.
А это и сам владелец «на карточке», сделанной в 50-ые годы случайно проезжавшим мимо фотографом. Об американскихе тракторах крестьяне Чиленто ещё только мечтали.
Ровно в шесть мы на месте. Гора Болгерия (1250 м) ещё в сонной неге. Она может и понежиться, а крестьяне должны бы уже работать, чтобы в более поздние утренние часы не жариться под июльским солнцем. Хотя работа на земле давно переродилась из средства выживания в своеобразное хобби: на полях и огородах видны лишь пожилые люди, которые привязались к земле с детства.
Нас ждал синьор Нунцио. Мне было очень приятно, что люди серьёзно восприняли мою желание познакомиться с их каждодневной работой.
Нетерпение высказывали только козочки, привыкшие к более ранней дойке. Очень интересно было наблюдать, как козы соблюдажали иерархию в своём небольшом стаде и подходили к месту дойки по очереди.
От профильтрованного молока утренней и вечерней дойки синьор Нунцио отлил литр для будущей рикотты, а остальное нагрел до температуры 35 градусов и добавил в него ложку сычужной закваски.
Закваску синьор Нунцио делает свою. Для этого забиваются 20-ти дневные козлята с желудками, полными молока. Желудки высушиваются вместе с их содержимым и измельчаются в порошок, который в свою очередь разводится водой.
Сквашивание молока длится полтора часа, после чего плотный молочный сгусток утрамбовывается в специальную форму с дырочками для стока сыворотки.
Полученная форма будущего сыра обильно посыпается морской солью и оставляется для созревания примерно на 30 дней, после чего сыр хранится в вакуумной упаковке. Один килограмм сыра получается из 12-ти литров молока.
Сыворотка, которая осталась после сырного сгустка, солится и обогащается тем литром молока, что был сохранён специально для рикотты.
Смесь доводится до кипения. Белки, не попавшие в сырный сгусток и оставшиеся в сыворотке, под воздействием высокой температуры денатурируются. Белковые сгустки поднимаются на поверхность, и их выкладывают в специальную решётчатую конусную форму, в которых нашу рикотту, а это она и есть, можно встретить в продаже.
Интересно заметить, когда сырный сгусток, образовавшийся в результате сычужной ферментации , разбивается шумовкой, его мелкие фрагменты опускаются на дно.
По-моему, теперь очевидно принципиальное отличие рикотты от творога, который получают в процессе сквашивания молока молочно-кислой закваской, а не ферментно- сычужной, как в случае с рикоттой. И фактически, у рикотты отсутствует чуть кисловатый вкус, присущий творогу.
К тому же, в рикотте отсутствует белок казеин, ушедший с сырным сгустком. В твороге остается полный набор молочных белков.
Рикотта, сыр, и многие друргие продукты, получаемые в хозяйстве, используются на кухне небольшого ресторана, который держат в La Contadina.
Оба сына синьора Нунцио закончили гостиничный колледж, поэтому профессионально занимаются рестораном и небольшой гостиницей в своём хозяйстве.
Ресторан предлагает типичную крестьянскую кухню Чиленто, которая носит очень симпатичное итальянское определение rustica. Такая кухня предлагает простую и вкусную пищу в неимоверно больших порциях. Вечером в ресторане обязательно пекут неаполитанскаую пиццу.
В тёплое время года столы накрываются на открытом воздухе. Барбекю занимается сам синьор Нунцио.
Пока я отвлекала синьора Нунцио от сыротворения, его жена уже раскатывала пасту для обеденных равиоли.
Тестом для равиоли занимается один из сыновей Нунцио, шеф Франческо, вымешать тесто из семолы под силу только специальной машинке и мужским рукам.
Мама Элиана готовит фарш из вчерашней рикотты, лепит равиоли, варит рагу и ещё многое другое, что обычно делается крестьянскими женщинами на кухне.
Тарелка с огромными чилентанскими равиоли и мясным рагу - настоящий спектакль.
Можете поверить мне на слово, что эта порция только кажется очень большой. Желудок тут же растягивается до нужных размеров, чтобы осталось место и для скарпетты (scarpetta), т.е. кусочков хлеба, которыми собираются остатки вкуснейшего соуса. За крестьянским, хоть и ресторанным столом такая вольность более, чем приветствуется.
Я забежала немного вперёд, чтобы показать это замечательное блюдо. Жалею только о том, что не смогла поприсутствовать на кухне во время священнодействия с рагу. Рагу по-чилентански готовится, как и неаполитанское рагу, из целого куска говядины, но в отличие от неаполитанского, тушится в соусе из свежих помидоров, а не в томатном концентрате.
Пока сквашивалось молоко для сыра, синьор Нунцио показал нам своё, небольшое на первый взгляд, хозяйство.
Прежде всего показал кантину, т.е. прохладное помещение, где хранятся продукты , производимые в хозяйстве.
Рядом с сырами видны контейнеры для хранения оливкового масла. Масла в хозяйстве производится очень много: хватает и для внутреннего пользования, и для продажи. Я сфотографировала молодую оливковую плантацию. Жаль только, в Чиленто ещё не принят тосканский способ обрезки оливковых деревьев, позволяющий поддерживать ниспадающую четырёхветочную форму кроны, удобную для ручного сбора оливок.
В хозяйстве производится столовое красное вино, очень недурное на вкус.
Какое натуральное крестьянское хозяйство да без свиней?! Свинья всегда была лучшим другом крестьянина: буквально отдавала жизнь за такую дружбу (хоть и очень грустно ёрничать по этому поводу). Свиной жир использовался в питании населения полуострова задолго до того, как греки завезли сюда оливковые деревья. Конечно, сейчас не все крестьяне держат свиней, но в этом хозяйстве с большим количеством различных растительных и пищевых отходов свинья - самый выгодный трансформатор их в пищевой продукт .
На фото видны гуанчали (щёчное сало) и капоколло - традиционные южно-итальянские сырокопчённости.
Эта дворовая живность не что иное, как «белковая» часть средиземноморской диеты, да простят животинки мой вынужденный цинизм .
Белое мясо курицы и кроликов всегда составляли основу воскресного обеда жителей этой зоны Чиленто, где была в основном изучена и кодифицирована средиземноморская диета.
На неделе семьи обходились яйцами, сыром, солёными анчоусами. Свиные копчённости, мясо козлят или ягнят, не говоря уже о телятине или говядине, предназначались для праздничных случаев.
Кстати, о КРС (сокращённое название крупного рогатого скота). Сейчас скот находится на летних пастбищах в горах, а в зимнее время коровы и телята, принадлежащие хозяйству, содержатся в старом доме, о котором шла речь в самом начале поста. Зимой из коровьего молока синьор Нунцио делает сыр каччокавалло.
Из интереса привожу крупное фото стены этого дома, на котором хорошо заметна её структура из камней и практически без связывающего материала. Такая структура называется сухой (a secco). Подобная конструкция, как мне объяснил специалист, позволяет строению быть устойчивым во время землетрясений. И действительно, здание уцелело во время землетрясения в этой зоне в 1980 году. Разрушаются подобные строения только тогда, когда сгнивают поперечные деревянные балки. У меня в проекте написать пост о небольшом городке, построенным в XI веке подобным образом, который находится в нескольких км от La Contadina.
Для кормления животных в хозяйстве выращивается пшеничное и кукурузное зерно, за которое крестьянам приходится буквально воевать с кабанами. Чиленто находится в зоне самого большого итальянского национального парка, где запрещена охота. Поэтому кабаны живут здесь и размножаются с большим удовольствием.
Эта зона с чистейшими экологическими условиями - просто рай для пчеловодства.
На меду и с пастой из сухого инжира, которые тоже производят в La Contadina, в ресторане пекутся традиционные сладости мостачолли и пастарелли, к которым подаются свои же ликёры Ночино, Лимончелло и Розолио на семенах фенхеля.
Все овощи, используемые на кухне , выращиваются на своём огороде.
Розовые помидоры - гордость синьора Нунцио. Помидорная пассата для соусов консервируется в хозяйстве традиционным способом. Как бы ни рекламировались промышленные марки пассаты, но ни одна из них не сравнится с домашней пассатой, которая даже через пару лет сохраняет вкус свежих помидоров.
После столь подробного осмотра хозяйства (я ещё упустила гусей, овец и пару симпатичных псов) становится понятно, как можно получать в одном хозяйстве 80 процентов продуктов, используемых на кухне ресторана.
Некоторым доказательством служит эта тарелка с закусками
Не «свои» на ней только грибы и сырокопчённые ветчина и колбаса. Собственных копчёностей не хватает на весь год. Замечательно вкусны сало, спек, рикотта, оливки, баклажаны на гриле и баклажаны под оливковым маслом - результат работы владельцев La Contadina. Но это я опять забежала вперёд на обед, а время пока подошло только к завтраку.
Знаете, о чём разговаривают эти два синьора? Они вспоминают, как в детстве просыпались в воскресенье от запаха рагу, которое уже приготовили их мамы, и как чудесно было съедать на завтрак большущий ломоть хлеба, сдобренный тем рагу.
А эти ребята-спортсмены, проживающие в гостинице хозяйства, подтвердили, что тоже часто по воскресеньям балуются бутербродом с бабушкиным или маминым рагу. Ей-ей, я порадовалась за них от всего сердца.
Теперь уже и в Чиленто завтракают хрустящим корнетто и чашечкой кофе, как и в Ломбардии или в Венето. Но капуччино употребляют только приезжие «миланези», по категории которых прохожу и я. Поэтому Фабио приготовил мне капуччино.
Наверное, будет лишним описывать, какое это удовольствие - позавтракать утром на открытом воздухе в красивом месте.
Возможно, многие сочтут мой пост за рекламный трюк: дескать начала с рикотты, а закончила ресторанным завтраком. Конечно, я могла бы ограничиться только технологическим процессом, заснять который я и приехала тем утром в хозяйство. Но увидев результат работы людей, которые не жалуются на кризис, политику, а только сетуют на отсутствие в зоне Интернета, я не могла удержаться , чтобы не познакомить с ними моих друзей.
В этой дружной семье все работают и предоставляют работу другим людям. В доме с почти патриархальным устоем сохраняется стиль жизни и традиции бабушек и дедушек. Кстати, о дедушке. Взгляните! По-моему, он практически не изменился, разве что поседел, если судить по его фото полувековой давности, на которой он стоит, опершись на вола, запряжённого в плуг. Пусть это будет маленьким доказательством действенности средиземноморской диеты, основными факторами которой является не только здоровое питание и каждодневный физический труд, но и добрые и открытые людям сердца.....
.
